食品理化習題含參考答案

食品理化習題含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.某化驗員做灰分測定時天平指針總在慢慢移動，引起稱量誤差較大，下面的分析檢查原因，影響最大的可能是（）。A、天平的電光讀數系統(tǒng)有問題B、坩堝未蓋，有吸濕性C、灰分還未恒重好D、天平感量有問題正確答案：B2.測定食品中脂肪，如果直接用有機溶劑提取測定，是測定何種脂肪A、氧化脂肪B、結合脂肪C、乳脂肪D、游離脂肪E、原脂肪正確答案：D3.食品安全國家標準中，對生乳中蛋白質含量的要求是（）。A、3.0g/100gB、3.5g/100gC、2.95g/100gD、2.8g/100g正確答案：A4.下列關于蛋白質的組成結構敘述不正確的是（）。A、蛋白質含C、H、O、N等元素B、蛋白質含C、H、O、N、P、S和Fe、Cu等元素C、蛋白質平均含N量約為16%D、蛋白質是由大量不同氨基酸縮合成的復雜的有機物正確答案：B5.下列物質中，既能與NaOH反應，又能與硝酸反應，還能水解的是()。A、氨基酸B、蛋白質C、蔗糖D、纖維素正確答案：B6.對水分含量較多的食品測定其灰分含量應進行的預處理是（）。A、濃縮B、稀釋C、加助化劑D、干燥正確答案：A7.在以鄰苯二甲酸氫鉀為基準物標定NaOH溶液時，下列儀器中需用操作溶液淋洗三次的是（）。A、滴定管B、燒杯C、錐形瓶D、容量瓶正確答案：A8.下列糖中不具有還原性的是（）。A、果糖B、麥芽糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：D9.固體食品應粉碎后再進行炭化的目的是（）。A、使炭化過程更易進行、更完全。B、使炭化過程中易于攪拌。C、使炭化時容易觀察。D、使炭化時燃燒完全。正確答案：A10.凱氏定氮法中測定蛋白質樣品消化，加()酸，使有機物溶解。A、硫B、鹽C、磷D、硝正確答案：A11.當食品檢驗結果與標準值相差較大時，下列原因首先應該排除的是）A、計算是否正確B、檢查試劑是否用對C、儀器設備是否有問題D、檢驗方法是否搞錯正確答案：A12.熒光比色法測飲料中維生素C含量，反應最終生成一種（）。A、紅色化合物B、黃色化合物C、藍色化合物D、熒光化合物正確答案：D13.下列屬于還原性雙糖的是（）A、乳糖B、果糖C、蔗糖D、淀粉正確答案：A14.下列維生素中屬于水溶性維生素的是（）A、維生素EB、維生素DC、維生素B12D、維生素K正確答案：C15.下列標準屬于地方性強制標準的是()。A、GBXXB、DBXXC、QBXXD、HBXX正確答案：B16.根據重量分析分類，食品中粗脂肪測定屬于()。A、電解重量法B、沉淀重量法C、萃取重量法D、氣化重量法正確答案：C17.下面（）的稱量，可采用固定稱量法。A、稱取0.2000gZnOB、稱取0.100gNaOHC、稱取2.00gHAD、稱取1.00g乙醇正確答案：A18.采用索氏法測定食品中的脂肪時，應選用下列()組裝置。A、分餾B、消化C、提取D、蒸餾正確答案：C19.干燥器內常放入的干燥是（）。A、硅膠B、助化劑C、無水Na2SO4D、堿石灰正確答案：A20.要求稱量誤差不超過0.01，稱量樣品10g時，選用的稱量儀器是（）。A、準確度萬分之一的天平B、準確度十分之一的天平C、準確度百分之一的天平D、準確度千分之一的天平正確答案：C21.取某食品樣的清溶液,加入硝酸銀溶液,若有氯離子呈有（）現(xiàn)象。A、黃色沉淀B、褐色沉淀C、白色沉淀D、黑色沉淀正確答案：C22.食品理化檢驗的直接依據不包括（）A、行業(yè)標準B、國家標準C、企業(yè)標準D、食品安全法正確答案：D23.對照實驗是檢驗()的有效方法。A、儀器試劑是否合格B、偶然誤差C、系統(tǒng)誤差D、回收率好壞正確答案：C24.采用密度瓶法測定啤酒中酒精度時，（）不是必需的試驗儀器。A、容量瓶B、全玻璃蒸餾器C、酒精比重計D、高精度恒溫水浴箱正確答案：C25.當用標準堿溶液滴定氨基酸態(tài)氮時(電位滴定法)，常在含氨基酸的樣液中加入()。A、丙酮B、甲醛C、甲醇D、乙醇正確答案：B26.分析測定結果的異常數字通常是由()造成的。A、測定方法本身重現(xiàn)性B、系統(tǒng)誤差C、偶然誤差D、過失誤差正確答案：D27.測定水分最為專一，也是測定水分最為準確的化學方法是（）A、減壓蒸餾法B、蒸餾法C、卡爾?費休法D、直接干燥法正確答案：C28.哪類樣品在干燥之前，應加入精制海砂。（）A、氣態(tài)樣品B、液體樣品C、固體樣品D、濃稠態(tài)樣品正確答案：D29.使蛋白質沉淀的試劑是（）A、氯化鈉B、硫酸銅C、葡萄糖D、硝酸鉀正確答案：B30.用經校正的萬分之一分析天平稱取1.5克式樣時，其有效數字為（）。A、五位B、三位C、四位D、二位正確答案：A31.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀。A、CuOB、Cu(OH)2C、Cu2OD、Fe(OH)2正確答案：C32.奶糖的糖份測定時常選用()作為澄清劑。A、乙酸鋅與亞鐵氰化鉀B、中性己酸鉛C、草酸鉀D、硫酸鈉正確答案：A33.表示滴定管體積讀數正確的是（）。A、11.105mLB、11mLC、11.10mLD、11.1mL正確答案：C34.凱氏定氮法測蛋白質含量，樣品消化時加K2SO4的作用是（）。A、起氧化作用B、降低溶液的沸點C、提高溶液的沸點D、起催化作用正確答案：C35.蛋白質測定中，下列做法正確的是()。A、蒸餾時NaOH過量B、滴定時速度太快C、消化時硫酸鉀用量過大D、消化時聞過長正確答案：A36.索氏提取法常用的溶劑有（）。A、石油醚B、乙醚C、氯仿－甲醇D、無水乙醚或石油醚正確答案：D37.用波美密度計測定醬油密度時，正確讀數是()。A、水平觀察彎月面上緣B、彎月面上緣C、液面接觸處彎月面下緣D、水平觀察與液面接觸處的彎月面下緣最低點處正確答案：D38.扣除試劑不純而引起的誤差的方法是（）。A、對天平砝碼進行校正B、加強工作責任心C、正確選取樣品量D、空白試驗正確答案：D39.使蛋白質沉淀的試劑是（）A、葡萄糖B、乙醇C、氯化鈉D、硝酸鉀正確答案：B40.關于緩沖溶液的性質，下列敘述不正確的是（）。A、在緩沖溶液中，加入少量的強酸或強堿，溶液的pH值基本不變B、酸型緩沖體系PH值受溫度影響較小C、堿類緩沖體系PH值受溫度影響較小D、將緩沖溶液稀釋，喜事前后溶液的PH值基本不變正確答案：C41.下面的()不屬于分光光度計的基本部件，而只是部件中的零件。A、檢測系統(tǒng)B、單色器C、光源D、光電管正確答案：D42.用乙醚提取脂肪時，所用的加熱方法是（）。A、電爐加熱B、電熱套加熱C、水浴加熱D、油浴加熱正確答案：C43.索氏提取法測定脂肪時，抽提時間是（）。A、抽提6小時B、虹吸20次C、用濾紙檢查抽提完全為止D、虹吸產生后2小時正確答案：C44.下列屬于還原性雙糖的是（）A、淀粉B、麥芽糖C、半乳糖D、果糖正確答案：B45.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）。A、煙酸B、維生素AC、維生素B1D、生物素正確答案：B46.稱量易揮發(fā)液體樣品時應使用()。A、安瓿球B、錐形瓶C、滴瓶D、稱量瓶正確答案：A47.用萃取法測定脂肪的含量，在分析化學中屬于()。A、儀器分析B、沉淀分析C、滴定分析D、稱量分析正確答案：D48.測定氯化鈉的含量應用哪種試劑滴定（）A、EDTAB、AgNO3C、NaOHD、HCl正確答案：B49.下列敘述正確的是（）。A、16克氧氣與16克臭氣（O3）的物質的量是相等的B、4克氫氣與18克水的物質的量是相等的C、2克氫氣與18克水的物質的量是不相等的D、16克氧氣與2克氦氣的物質的量是相等的（Ar(He)=4）正確答案：D50.食品中淀粉的測定，樣品水解處理時應選用下列()裝置。A、蒸餾B、分餾C、回流D、提取正確答案：C51.腐竹中蛋白質結果的計算，蛋白質換算系數為（）。A、6.25B、5.80C、6.02D、5.71正確答案：D52.鹽酸不能作為基準物質，是因為其()。A、相對摩爾質量較小B、滴定時常有副反應發(fā)生C、酸性太強D、易揮發(fā)，組成會變正確答案：D53.索氏提取法常用的溶劑有（）A、無水乙醚或石油醚B、氯仿－甲醇C、石油醚D、乙醚正確答案：A54.測定食品中脂肪，如果直接用有機溶劑提取測定，是測定（）脂肪。A、乳脂肪B、原脂肪C、游離脂肪D、結合脂肪E、氧化脂肪正確答案：C55.測定灰分時，應先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于()中灼燒。A、500～550℃B、400～500℃C、800℃以下D、500~600℃正確答案：D56.濃稠態(tài)樣品在干燥之前加入精制海砂的目的是（）A、催化劑B、氧化劑C、便于稱量D、機械支撐正確答案：D57.提供人體主要熱能來源的主要是食品中的()。A、糖類B、礦物質C、蛋白質D、維生素正確答案：A58.俗稱氯仿的化合物分子式為()。A、CH4B、CHCl3C、CH2Cl2D、CH3Cl正確答案：B59.緩沖溶液中加入少量的酸或堿時，溶液的()不發(fā)生顯著改變。A、緩沖容B、濃度C、PK酸值D、pH值正確答案：D60.用滴定法進行樣品分析時，配試劑應使用（）水。A、自來B、二級C、一級D、三級正確答案：D61.絕對偏差是指單項測定與()的差值。A、真實值B、測定次數C、平均值D、絕對誤差正確答案：C62.碘酸鉀的分子式為（）。A、KIO3B、KIO4C、KIOD、KI正確答案：A63.酸水解法測脂肪含量時，加入（），使糖、有機酸等物質溶解留在水相中。A、乙醇B、鹽酸C、石油醚D、乙醚正確答案：A64.食品中還原糖、總糖的裴林氏法測定選用的指示劑是()。A、次甲基蘭B、甲基紅C、溴甲酚藍D、甲基橙正確答案：A65.糖果水分測定時干燥箱壓力為40～53KPa，溫度一般控制在()。A、50～60℃B、30～40℃C、80～90℃D、常溫正確答案：A66.碳酸飲料總酸的測定中，樣品預處理即（）。A、過濾B、煮沸C、沸水浴除CO2D、混勻正確答案：C67.直接滴定法測定食品總糖時，在滴定過程中（）。A、加熱保持沸騰，無需振搖B、無需加熱沸騰即可滴定C、邊加熱邊振搖D、加熱沸騰后取下滴定正確答案：A68.正確判斷灰化完全的方法是（）A、一定要灰化至白色或淺灰色。B、一定要高溫爐溫度達到500－600℃時計算時間5小時。C、應根據樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。D、加入助灰劑使其達到白灰色為止。正確答案：C69.用酸度計測量溶液的PH值時，應用（）校正儀器。A、標準緩沖溶液B、標準氫電極C、標準酸溶液D、標準堿溶液正確答案：A70.（）是測定值和真實值的接近程度A、靈敏度B、準確度C、偏差D、精密度E、誤差正確答案：B71.三個測定值：0.0126、25.64及1.05782相加，其結果為（）。A、26.70992B、26.710C、26.71D、26.7099正確答案：C72.氫氧化鈉不能作為基準物質，是因為其()。A、顆粒大B、堿性太強C、摩爾質量較小D、易于吸收空氣中的正確答案：D73.食品中灰分測定時，炭化的目的是（）。A、防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚B、防止糖、蛋白質、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝C、防止碳粒易被包住，灰化不完全。D、A,B,C均正確正確答案：D74.在95～105℃范圍不含其他揮發(fā)成分及對熱穩(wěn)定的食品其水分測定適宜的方法是（）A、蒸餾法B、卡爾?費休法C、直接干燥法D、減壓蒸餾法正確答案：C75.下列物質中，既能發(fā)生銀鏡反應，又能發(fā)生水解反應的是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案：D76.黃酒中氨基酸態(tài)氮用酸度計法測定時，首先應選用pH值為()的標準緩沖溶液校正酸度計。A、4B、6.86C、6.86、9.18D、9.18正確答案：C77.下列食品成份屬于有機化合物的是()。A、水份B、灰分C、糖份D、鹽分正確答案：C78.蛋白質水解的最終產物是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、羧酸D、氨基酸正確答案：D79.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）A、煙酸B、維生素AC、維生素B1D、生物素正確答案：B80.測定水分最為專一，也是測定水分最為準確的化學方法是（）。A、減壓蒸餾法B、蒸餾法C、直接干燥法D、卡爾?費休法正確答案：D81.啤酒總酸含量的測定用酸度計法，下列()不是總酸測定所需使用的儀器。A、酸式滴定管B、甘汞電極C、堿式滴定管D、電磁攪拌器正確答案：A82.下列那種樣品應該用蒸餾法測定水分（）A、味精B、面粉C、香料D、麥乳精正確答案：C83.測定葡萄的總酸度，其測定結果一般以（）表示。A、乙酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、酒石酸正確答案：D84.構成蛋白質的氨基酸有（）種。A、50多B、8C、175D、20多正確答案：D85.維生素A與三氯化銻的飽和溶液反應，能生成（）色的化合物A、紅色B、藍色C、綠色D、黃色正確答案：B86.淀粉的測定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用裴林試劑還原糖法測定糖，再乘以系數（）。A、0.8B、0.9C、0.98D、0.95正確答案：B87.稱量易吸濕固體樣品應使用下列容器中的（）盛裝。A、小燒杯B、高型稱量瓶C、研缽D、表面皿正確答案：B88.凱氏定氮法測定蛋白質的步驟是（）。A、消化→蒸餾→滴定B、消化→吸收→滴定C、蒸餾→消化→吸收→滴定D、消化→蒸餾→吸收→滴定正確答案：D89.人體所需要的微量元素主要來自于食品中的()成分。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、無機鹽正確答案：D90.國標法規(guī)定測定味精中的氨基酸成份有兩個方法，第1法是A、酸度計法B、酸滴定法C、氧化還原法D、旋光計法E、中和法正確答案：D91.費林試劑直