餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng) 課件 模塊四項(xiàng)目二 餐飲物資的使用與保養(yǎng)

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊四

物資管理思維導(dǎo)圖項(xiàng)目二

餐飲物資的使用與保養(yǎng)●知識(shí)目標(biāo)1.掌握餐廳物資在餐廳運(yùn)營(yíng)中的流轉(zhuǎn)過(guò)程。2.了解餐飲物資在使用過(guò)程中產(chǎn)生損耗的原因和防控方法。●能力目標(biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠分析在宴會(huì)各環(huán)節(jié)中餐飲物資損耗的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并提出防控措施。2.能夠設(shè)計(jì)、填寫(xiě)物資管理、損耗等相關(guān)表格。3.能對(duì)不同類(lèi)型的餐飲物資進(jìn)行清洗、消毒并保養(yǎng)。1.具有衛(wèi)生意識(shí)，具備飲食衛(wèi)生安全管理素養(yǎng)。2.具有標(biāo)準(zhǔn)化工作意識(shí)，養(yǎng)成遵守規(guī)范的良好職業(yè)習(xí)慣。3.具有成本控制意識(shí)，樹(shù)立綠色發(fā)展理念。任務(wù)一

大型宴會(huì)餐具使用與管理案例導(dǎo)入仔細(xì)觀(guān)察餐具使用及保管過(guò)程中的圖片，分析物品使用及保管過(guò)程中存在的問(wèn)題。

引導(dǎo)問(wèn)題：01餐具損耗原因及處理辦法

餐具損耗主要包括破損、流失、損壞等情況。做好餐具損耗控制，需要在物資流轉(zhuǎn)全過(guò)程中規(guī)范操作、精準(zhǔn)把控。餐具人為破損的原因01.02.03.04.05.餐具裝疊過(guò)高，過(guò)多或不整齊，運(yùn)送過(guò)程中造成餐具滑落。餐具收送時(shí)未進(jìn)行分類(lèi)，大餐具壓小餐具，造成擠壓破損。洗碗間餐具臺(tái)上餐具清理不及時(shí)，太多太亂，服務(wù)員不方便下欄，使餐具繼續(xù)堆積以致壓迫或傾倒。將玻璃杯裝入不合適的杯筐，使杯子因受擠壓而破損。擦拭時(shí)用力不當(dāng)，造成破損。

餐具破損的原因主要包括兩個(gè)：一是人為破損，二是使用時(shí)間長(zhǎng)或質(zhì)量差而造成的自然破損。通常，玻璃器皿和瓷器破損率最高；樓面使用的小餐具破損率較低，廚房使用的大餐具破損率較高；由服務(wù)員保管的餐具破損率較小，由洗滌部管理的餐具破損率較高。餐具流失的原因

生意忙時(shí)，員工不小心將餐具同垃圾一起倒入垃圾桶。01

盤(pán)點(diǎn)時(shí)不認(rèn)真，造成漏盤(pán)假象丟失。04

因其他部門(mén)拿用而遺失，或因其他部門(mén)借用后無(wú)人跟進(jìn)收回而遺失。02

少數(shù)客人用餐后將餐具拿走。03客人沒(méi)有異議時(shí)，服務(wù)人員需及時(shí)上報(bào)損壞餐具地?cái)?shù)量、品名、賠償價(jià)格等信息，并附到客人消費(fèi)賬單后面。服務(wù)人員迅速清理現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)為客人換上新的餐具，然后委婉地告訴客人需要賠償。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，服務(wù)人員要及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班，進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具。010203客人損壞餐具的處理程序客人在就餐中損壞餐具，金額較大或故意損壞時(shí)，應(yīng)該進(jìn)行賠償，處理程序如下。員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，則領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單，賠償金額應(yīng)比進(jìn)價(jià)高。若員工在工作中不慎損壞餐具，則應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)新餐具，可以不立即賠償，先做好記錄，月底根據(jù)餐具破損率進(jìn)行一次性賠償。所有賠償須上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù)部，并做好記錄，附員工賠償?shù)厥論?jù)。010203員工損壞餐具的處理方式02餐具損耗控制送餐部對(duì)每次送至客房的物品做詳細(xì)記錄，對(duì)于不能回收的、破損的或者丟失的物品，須及時(shí)填寫(xiě)報(bào)告表，并交管事部。餐具產(chǎn)生破損時(shí)，應(yīng)將破損餐具放進(jìn)破損箱中并規(guī)范填寫(xiě)報(bào)告表，部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。各營(yíng)業(yè)點(diǎn)按規(guī)定時(shí)間將破損記錄和破損餐具交到管事部，經(jīng)管事部和成本控制部門(mén)確認(rèn)后方可丟棄。舉辦大型宴會(huì)需要借用餐具時(shí)，應(yīng)事先填寫(xiě)《餐具領(lǐng)用申請(qǐng)單》，相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字后，按照管事部流程等級(jí)出貨；借用部門(mén)在使用完畢后及時(shí)歸還，如有差異，則需填寫(xiě)報(bào)告。0102031.破損管理

對(duì)新員工進(jìn)行餐具損耗控制的相關(guān)培訓(xùn)，幫助員工熟悉工作過(guò)程、規(guī)范操作。各營(yíng)業(yè)點(diǎn)之間的餐具調(diào)撥和管事部物品領(lǐng)、借用都要填寫(xiě)相應(yīng)的單據(jù)，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，所有單據(jù)必須親自交給管事部，管事部負(fù)責(zé)記錄。2.盤(pán)點(diǎn)

盤(pán)點(diǎn)是指?jìng)}儲(chǔ)管理人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行點(diǎn)數(shù)清查，將實(shí)際庫(kù)存數(shù)與物資管理賬目相核對(duì)，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫(kù)存物資數(shù)量上的差異，及時(shí)采取相應(yīng)措施。按照盤(pán)點(diǎn)的頻率不同，可分為日常盤(pán)點(diǎn)、定期盤(pán)點(diǎn)和臨時(shí)盤(pán)點(diǎn)。3.行為操作管理任務(wù)工單任務(wù)描述

大型宴會(huì)是酒店常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，在宴會(huì)的準(zhǔn)備到結(jié)束過(guò)程中，餐具在餐飲部?jī)?nèi)部始終處于流轉(zhuǎn)狀態(tài)，所經(jīng)歷的營(yíng)業(yè)點(diǎn)多，接受的員工多，容易引發(fā)餐具損耗的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)也多，因此，對(duì)員工進(jìn)行行為操作方面的培訓(xùn)尤為重要。為幫助新員工熟悉大型宴會(huì)中餐具管理與使用的方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，管事部擬編制損耗控制方案。請(qǐng)按照宴會(huì)餐具流轉(zhuǎn)過(guò)程，分析可能產(chǎn)生餐具損耗的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提出防控措施，指定相關(guān)管理表格，形成《大型宴會(huì)餐具損耗控制方案

》。

操作要求1.了解在大型宴會(huì)中物資領(lǐng)用——使用——收撤——清洗——回收的全過(guò)程。2.按照大型宴會(huì)餐具流轉(zhuǎn)過(guò)程，將學(xué)習(xí)者分為傳菜組、服務(wù)組、清潔組、庫(kù)管組4個(gè)小組。3.庫(kù)管組根據(jù)工作范疇，編寫(xiě)餐具領(lǐng)用交接、餐具進(jìn)出庫(kù)明細(xì)、餐具物資盤(pán)點(diǎn)等相關(guān)管理表格。4.其他小組樹(shù)立本組工作過(guò)程中可能產(chǎn)生餐具損耗的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并有針對(duì)性地提出控制損耗地解決方案。5.各小組分別匯總大型宴會(huì)餐具流轉(zhuǎn)過(guò)程中餐具損耗的控制方法及餐具流轉(zhuǎn)相關(guān)制度、表格，形成《大型宴會(huì)餐具損耗控制方案》，該方案還應(yīng)有餐具傳遞流程圖、各組工作的操作規(guī)范及餐具回收后的盤(pán)點(diǎn)要點(diǎn)等。任務(wù)二

餐廳物資的清潔與保養(yǎng)案例導(dǎo)入觀(guān)看某酒店餐具清洗視頻資料，并回答問(wèn)題。

引導(dǎo)問(wèn)題：請(qǐng)觀(guān)看教材視頻資料（1）餐具清潔流程包括哪些步驟？（2）清潔后的餐具應(yīng)達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)？01餐具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐具衛(wèi)生對(duì)于食品安全只管重要?？傮w來(lái)說(shuō)，餐具需要做到無(wú)油膩、無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)細(xì)菌。餐具的清洗流程02

用刮鏟、刷子或其他工具刮除盤(pán)、碗中的剩菜。刮沖

先將分類(lèi)后的餐具裝進(jìn)塑料筐內(nèi)進(jìn)行清洗，再用高壓水槍進(jìn)行清洗，沖掉污物。0304洗

洗去餐具中的油污，可手工清洗或機(jī)器清洗。01

餐具收撤要按照材質(zhì)、規(guī)格進(jìn)行分類(lèi)擺放，防止造成破損。收05放

清洗后的餐具要分類(lèi)存放，小碟、小碗在前，大碟、大碗在后。餐具的消毒方法用洗碗機(jī)洗滌餐具的同時(shí)，進(jìn)行高溫消毒。如采用手工清洗，則在餐具清洗之后進(jìn)行消毒操作。常見(jiàn)的消毒方法有物理消毒法和化學(xué)消毒法。物理消毒法化學(xué)消毒法

煮沸消毒時(shí)，在水中煮沸15分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度控制在100℃，保持20分鐘以上；紅外線(xiàn)消毒時(shí)，溫度控制在120℃以上，并保持15分鐘以上。含氯消毒劑消毒法適用于大部分耐腐蝕的餐具材質(zhì)；酒精消毒法常用于塑料及金屬刀叉小面積餐式消毒；漂白粉消毒法適用于耐氯材質(zhì)的餐具；84消毒法具有強(qiáng)氧化性，但必須正確稀釋?zhuān)豢膳c其他清潔劑混用。02餐飲物資的保養(yǎng)餐具保養(yǎng)和管理瓷器每次使用完畢都要清洗消毒，用專(zhuān)用抹布擦干水漬后分類(lèi)；堆疊管理時(shí)，盡量堆放在架子下層，高度以便于取放為宜；搬運(yùn)時(shí)，要裝穩(wěn)托平。瓷器保養(yǎng)和管理玻璃器皿主要指玻璃杯，每次使用后要擦干水漬。存放杯子時(shí)，切忌重壓或碰撞，有破損的杯子應(yīng)立即揀出。玻璃器皿保養(yǎng)和管理銀器屬于貴重餐具，一般由管事部派專(zhuān)人保管。保養(yǎng)時(shí)可將銀器浸泡在碳酸鈉溶液中，先加溫至發(fā)熱，再進(jìn)行拋光。銀器保養(yǎng)和管理010203

木質(zhì)家具是餐廳最常用的家具，要用干燥柔軟的抹布擦拭，還須定期上蠟打光。家具保養(yǎng)和管理

布草使用后要及時(shí)清洗，妥善保管，切忌以臺(tái)布包裹物品在地板上拖拽。布草應(yīng)輪換使用，以減輕布草的破損和避免就放發(fā)脆。布草的保養(yǎng)和管理

每天要用吸塵器清除廢物紙屑，吸掉灰塵，保持清潔。地毯上的痰跡、墨跡等，可用少許肥皂水擦拭；油跡可用汽油擦拭。另外，要定期用洗地毯機(jī)徹底清潔地毯。地毯的保養(yǎng)和管理任務(wù)工單任務(wù)描述請(qǐng)學(xué)習(xí)者按照分組，選取下列中的一類(lèi)餐飲物資，填寫(xiě)物資清潔保養(yǎng)規(guī)范。1.易變形的不銹鋼餐具。不銹鋼餐具常因其易清潔和衛(wèi)生性能好而受到青睞。但有些不銹鋼餐具，如長(zhǎng)柄勺、細(xì)長(zhǎng)的餐叉或刀，因其結(jié)構(gòu)比較脆弱，故容易在彎曲或壓力下變形；又如餐叉，因其叉齒較細(xì)密，故在清潔時(shí)往往不容易清潔干凈。請(qǐng)根據(jù)此類(lèi)物資的特點(diǎn)，填寫(xiě)清潔保養(yǎng)規(guī)范。2.金銀器餐具。金銀器餐具因其貴重和獨(dú)特的光澤而備受推崇，在清潔和保養(yǎng)時(shí)往往具有獨(dú)特的清潔保養(yǎng)規(guī)范，以保持其美觀(guān)和使用壽命。請(qǐng)根據(jù)金銀器具的特點(diǎn)，填寫(xiě)清潔保養(yǎng)規(guī)范。3.木質(zhì)家具。餐廳中的木質(zhì)家具不僅為用餐環(huán)境增添了自然溫暖的氛圍，還因其耐用和優(yōu)雅的外形廣受歡迎。請(qǐng)根據(jù)布置家具的特點(diǎn)，填寫(xiě)清潔保養(yǎng)規(guī)范。4.