華工智慧樹食品保藏原理答案

華工智慧樹食品保藏原理答案1判斷題1、肉被烹飪后產(chǎn)生的風(fēng)味主要來(lái)自脂肪，而水果的風(fēng)味則主要來(lái)自碳水化合物。答案：（對(duì)）2、不管食品是否經(jīng)過(guò)加工處理，在絕大多數(shù)場(chǎng)合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。答案：（錯(cuò)）3、根據(jù)細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對(duì)于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的作用越顯著。答案：答案：（對(duì)）4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。答案：（錯(cuò)）5、糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。答案：（錯(cuò)）6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。答案：（對(duì)）7、α淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。答案：（對(duì)）8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。答案：（對(duì)）9、兩種食品的絕對(duì)水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。答案：（對(duì)）10、微生物生長(zhǎng)的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長(zhǎng)的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長(zhǎng)的PH值比在乙酸或乳酸中低。答案：（對(duì)）11、同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。答案：（對(duì)）12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。答案：（對(duì)）13、有些酶類在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑缘暮筒蝗芙庑缘某煞?，從而?dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來(lái)。答案：（對(duì)）14、一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說(shuō)明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。答案：（錯(cuò)）15、物化因素引起的變質(zhì)會(huì)使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。答案：（錯(cuò)）16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng)，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。答案：（對(duì)）17、如果超過(guò)保存期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過(guò)保存期時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。（錯(cuò)）18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說(shuō)明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。答案：（對(duì)）19、在工業(yè)化的冷庫(kù)中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。答案：（錯(cuò)）20、食品的儲(chǔ)藏期是食品儲(chǔ)藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。答案：（對(duì)）21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對(duì)食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。答案：（錯(cuò)）22、通過(guò)對(duì)食品儲(chǔ)藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過(guò)程和微生物作用過(guò)程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。答案：（對(duì)）23、食品在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。答案：（對(duì)）24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗?、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時(shí)間。答案：（對(duì)）25、如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。答案：（對(duì)）26、肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。答案：（對(duì)）27、凍品厚度過(guò)大，凍結(jié)過(guò)快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。答案：（對(duì)）28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。答案：（對(duì)）29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動(dòng)，但化學(xué)變化沒(méi)有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。答案：（錯(cuò)）30、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。答案：（對(duì)）31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲(chǔ)運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和冷藏期的長(zhǎng)短。答案：（對(duì)）32、與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見(jiàn)的腐敗菌。答案：（錯(cuò)）33、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長(zhǎng)外，也將使微生物的耐熱性增大。答案：（對(duì)）34、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒(méi)有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會(huì)產(chǎn)生毒素。答案：（對(duì)）35、食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。答案：（對(duì)）36、食品在干燥過(guò)程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。答案：（對(duì)）37、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯(cuò)）38、切制果干塊一般不需要?dú)⑾x藥劑處理，因它們總是經(jīng)過(guò)硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生。答案：（對(duì)）39、通常認(rèn)為脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。答案：（對(duì)）40、高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。答案：（對(duì)）41、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。答案：（錯(cuò)）42、在食品加熱過(guò)程中，時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。答案：（錯(cuò)）43、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。答案：（對(duì)）2填空題1、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙熏食品和輻照食品。根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的種類雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項(xiàng)要求：衛(wèi)生和安全性、營(yíng)養(yǎng)和易消化性、外觀、風(fēng)味、方便性、儲(chǔ)運(yùn)耐藏性。其中人們對(duì)食品的基本要求是營(yíng)養(yǎng)和易消化性。3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多，一般可分為細(xì)菌、酵母菌和霉菌三大類。4、食品的安全和質(zhì)量依賴于微生物的初始數(shù)量的控制、加工過(guò)程的除菌和防止微生物生長(zhǎng)的環(huán)境控制。5、影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因子有pH值、氧氣、水分、營(yíng)養(yǎng)成分和溫度等。6、在食品的加工與儲(chǔ)藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有氧化酶類、脂酶和果膠酶。7、目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)。9、脂肪自動(dòng)氧化過(guò)程可分為三個(gè)階段，既誘發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無(wú)明顯分界線。10、食品的保藏原理有無(wú)生機(jī)原理、假死原理、不完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原理等原理。11、食品加工過(guò)程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、化學(xué)藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。13、根據(jù)輻射劑量及目的的不同，食品輻照有三種類型，即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌。14、在食品的加工與包藏過(guò)程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng)，它們分別是美拉德反應(yīng)、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。15、針對(duì)酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個(gè)方面來(lái)控制，即鈍化酶活性和減少氧氣的供應(yīng)。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制pH值、控制水分活度。17、果蔬原料在冷藏過(guò)程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。18、食品的低溫保藏包括兩個(gè)方面，即冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。19、結(jié)冰包括兩個(gè)過(guò)程，即冰結(jié)核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)。20、水的凍結(jié)包括兩個(gè)過(guò)程，即降溫與結(jié)晶。21、凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在機(jī)械性的損傷、細(xì)胞的潰解和氣體膨脹。22、食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。23、凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。24、冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的影響，而最終質(zhì)量受“TTT”條件的影響。25、在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問(wèn)題有食品中的可溶性物質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、被解凍水中的微生物污染等。26、食品在解凍過(guò)程中常常出現(xiàn)的主要問(wèn)題是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反應(yīng)。27、食品解凍時(shí)汁液流失的影響因素包括凍結(jié)的速度、凍藏的溫度、生鮮食品的pH值、解凍的速度。28、在乳品工業(yè)和果蔬加工時(shí)常根據(jù)乳堿性磷酸酶和植物過(guò)氧化物酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。29、食品罐藏的基本工藝過(guò)程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。30、目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有三種，即加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。31、罐頭食品在殺菌過(guò)程中的熱傳導(dǎo)方式主要有導(dǎo)熱、對(duì)流及導(dǎo)熱與對(duì)流混合傳熱等三種方式。32、罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指殺菌溫度、時(shí)間以及反壓等因素。33、罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，即常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌根據(jù)所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。34、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對(duì)玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法。35、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對(duì)象，以防止罐頭食品中毒。36、當(dāng)食品的水分活度等于單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度值時(shí)，氧化速度最慢。37、食品的干制過(guò)程包括兩個(gè)基本方面，即熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱作濕熱傳遞過(guò)程。38、整個(gè)濕熱傳遞過(guò)程實(shí)際上包括兩個(gè)過(guò)程，即給濕過(guò)程和導(dǎo)濕過(guò)程。39、對(duì)食品的干燥速率而言，食品的干制過(guò)程包含了恒率干燥和降率干燥兩個(gè)階段。40、常見(jiàn)的懸浮接觸式對(duì)流干燥法有三種類型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。41、在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見(jiàn)的噴霧系統(tǒng)有三種形式，即壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式噴霧系統(tǒng)。42、升華干燥包括兩個(gè)過(guò)程，即凍結(jié)和升華過(guò)程。43、輻射干燥法是利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據(jù)使用的電磁波的頻率，輻射干燥法可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法。3問(wèn)答題1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類？答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：（1）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法（2）抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法（3）運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法（4）運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法2、防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？答：降低儲(chǔ)藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品ph值，使食品變?yōu)樗嵝?；用惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。3、食品哈喇味是怎樣形成的？答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過(guò)氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過(guò)氧化物大多數(shù)是氫過(guò)氧化物，同時(shí)也有少量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過(guò)氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。4、為什么說(shuō)脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過(guò)程？答：在氧化型酸敗變化過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過(guò)氧化物后氧化反應(yīng)便以連鎖形式使其他不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^(guò)氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化的過(guò)程。5、溫度對(duì)食品的酶促反應(yīng)速度的影響主要有哪些？答：一方面溫度升高，反應(yīng)速度加快，另一方面當(dāng)溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應(yīng)就會(huì)受到抑制或停止。6、什么是商業(yè)無(wú)菌？答：商業(yè)無(wú)菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。7、氣調(diào)儲(chǔ)藏的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：①抑制果蔬的后熟②減少果蔬的損失③抑制果蔬的生理病害④抑制真菌的生長(zhǎng)和繁殖⑤防止老鼠的危害和昆蟲的生存缺點(diǎn)：氣調(diào)儲(chǔ)藏也有一些問(wèn)題和不足之處，需要在使用和管理上加以注意：①氧濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒。②不同品種的果蔬需要單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫(kù)房。③適用氣調(diào)儲(chǔ)藏的果蔬品種有限。④氣調(diào)儲(chǔ)藏庫(kù)投資較高。8、什么是冷害？答：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲(chǔ)藏溫度為低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低于某一溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。9、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？答：氣調(diào)冷藏中氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。原理：①自然降氧法：就是在密閉的儲(chǔ)藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減少空氣中的氧，同時(shí)釋放一定的二氧化碳，當(dāng)氣體成分達(dá)到所需范圍，就進(jìn)行人工調(diào)節(jié)控制，不使氧分壓繼續(xù)下降，對(duì)過(guò)多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對(duì)氣體的滲透性來(lái)吸收或排除。②快速降氧法：就是利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時(shí)間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化碳的含量調(diào)節(jié)到合適的比例，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差控制在1%以內(nèi)，以適宜做水果和蔬菜的長(zhǎng)期包藏。③混合降氧法：也稱半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起來(lái)的一種方法。首先用快速降氧法使褲內(nèi)的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量進(jìn)一步下降，二氧化碳逐漸增加。④減壓降氧法：是利用真空泵對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣可組分的分壓都相應(yīng)下降。10、簡(jiǎn)述凍結(jié)速度與冰晶分布狀況的關(guān)系？答：一般凍結(jié)速度越快，通過(guò)-1~-5攝士度溫區(qū)的時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度越快時(shí)，其冰晶的形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無(wú)數(shù)；冰晶分布越接近新鮮物料中原來(lái)水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，由于細(xì)胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分在開(kāi)始時(shí)就多向這些冰晶移動(dòng)，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當(dāng)采用不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)，由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。11、影響食品凍結(jié)時(shí)間的因素有哪些？答：①產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度②產(chǎn)品的初溫和終溫③冷卻介質(zhì)的溫度④熱焓的變化⑤產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)⑥產(chǎn)品的熱導(dǎo)12、使凍結(jié)食品干耗加劇的原因有哪些？答：①凍藏庫(kù)的隔熱效果不好，外界傳入熱量多②凍藏庫(kù)空氣濕度變動(dòng)劇烈③空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫(kù)內(nèi)空氣溫度之間溫差太大④收儲(chǔ)了品溫高的凍結(jié)食品⑤冷藏庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快13、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？答：①空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍②電解凍③真空或加壓解凍④上述幾種方式的組合解凍14、簡(jiǎn)述真空水蒸氣凝結(jié)解凍的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：①食品表面不受高溫介質(zhì)的影響，而且解凍時(shí)間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍。②由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)提高。③因濕度很高，食品解凍后汁液流失少。缺點(diǎn)：解凍食品外觀不佳，且成本高。15、食品罐藏的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：①罐頭食品可以在常溫下包藏1~2年②食用方便，無(wú)須另外加工處理③已經(jīng)過(guò)殺菌處理無(wú)致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生④對(duì)于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保證制品周年供應(yīng)的作用16、食品罐頭的基本包藏原理是什么？答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長(zhǎng)是的貨架壽命。17、影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：①水分活度②脂肪③鹽類④糖類⑤pH值⑥蛋白質(zhì)⑦初始活菌數(shù)⑧微生物的生理狀態(tài)⑨培養(yǎng)溫度⑩熱處理溫度和時(shí)間。18、食品裝罐的工藝要求有哪些？答：①原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐。②裝罐時(shí)應(yīng)力求質(zhì)量一致，并保證達(dá)到罐頭食品的凈重和固性物含量的要求。③裝罐時(shí)，必須留有適當(dāng)?shù)捻斚丁?9、簡(jiǎn)述頂隙大小對(duì)罐頭食品的影響？答：頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)食品膨脹，引起罐內(nèi)壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時(shí)還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷售。頂隙過(guò)大，罐頭凈重不足，且因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進(jìn)鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質(zhì)。20、什么是注液？罐裝食品中注液對(duì)罐裝食品的影響有哪些？答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類食品外，都要加注液體稱為注液。影響：注液能增進(jìn)食品風(fēng)味，提高食品初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣，減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化。21、什么是預(yù)封？其目的是什么？答：預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，有封灌機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。預(yù)封的目的：①預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢。②避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品。③防止罐頭從排氣到封罐的過(guò)程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。22、食品罐頭排氣的目的有哪些？答：①防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。②防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖。③控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。④避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。23、目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有哪些？并簡(jiǎn)述各自的優(yōu)缺點(diǎn)？答：目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。它們的優(yōu)缺點(diǎn)如下：加熱排氣法：能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對(duì)食品的色、香、味有不良影響，對(duì)于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。真空封灌排氣法：可在短時(shí)間內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可達(dá)到500罐以上；能適應(yīng)各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封灌機(jī)體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時(shí)還會(huì)造成癟罐現(xiàn)象。蒸汽噴射排氣法：蒸氣噴射時(shí)間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。24、哪兩個(gè)因素使得罐頭食品能夠長(zhǎng)期保藏？答：罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保藏的兩個(gè)因素：一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；二是使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質(zhì)。25、影響食品傳熱的因素有哪些？答：（1）罐頭食品的物理特性(2)罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱為黑變。26、簡(jiǎn)述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類型及原因？答：①均勻腐蝕罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會(huì)全面而均勻的出現(xiàn)溶解現(xiàn)象，只是罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上出現(xiàn)羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁出現(xiàn)魚鱗斑狀腐蝕紋。②局部腐蝕罐頭食品在開(kāi)罐后，常會(huì)在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在，這是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。③集中腐蝕在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積的溶鐵現(xiàn)象，就是集中腐蝕的表現(xiàn)。④異常脫錫腐蝕某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內(nèi)與內(nèi)壁接觸時(shí)就直接發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。⑤硫化腐蝕主要是由于這些食品中含有大量的蛋白質(zhì)，在殺菌與儲(chǔ)藏過(guò)程中放出硫化氫或含有硫基（—SH）的其他有機(jī)硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會(huì)產(chǎn)生黑色的化合物。⑥其他腐蝕食品罐頭的腐蝕變質(zhì)很復(fù)雜的，除以上常見(jiàn)的幾種現(xiàn)象外，罐頭內(nèi)部腐蝕變質(zhì)還受到很多因素的影響。27、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？答：①罐頭在進(jìn)倉(cāng)時(shí)不能溫度太低②庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)基本保持穩(wěn)定，不能忽高忽低③倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)應(yīng)該良好，必要時(shí)將濕空氣排除去28、新含氣調(diào)理加工的原理是什么？答：食品原料預(yù)處理后裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌，用最少的熱量達(dá)到殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。29、簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度與酶活性的關(guān)系？答：當(dāng)水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值以下時(shí)酶基本無(wú)活性。當(dāng)水分活度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當(dāng)水分活度超過(guò)多層水所對(duì)應(yīng)的值后，酶的活性顯著增大。30、簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度與氧化作用的關(guān)系？答：以單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度為分界點(diǎn)，當(dāng)食品的水分活度小于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而增大；當(dāng)食品的水分活度大于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而減?。划?dāng)食品的水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。31、食品干藏的原理是什么？答：水分活度是影響脫水食品儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育、酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，從而使脫水食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性增加。當(dāng)食品的水分活度為其單分子吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí)，脫水食品將獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)量。32、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？答：干燥曲線是說(shuō)明食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。干燥速度曲線是表示干燥過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。溫度曲線是表示干燥過(guò)程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。33、食品干燥過(guò)程中常用的人工干燥法有哪些？答：①常壓空氣對(duì)流干燥法A：固體接觸式對(duì)流干燥法B：懸浮接觸式對(duì)流干燥②接觸式干燥法A：滾筒干燥B：帶式真空干燥③升華干燥法④輻射干燥法A：紅外線干燥法B：微波干燥法34、簡(jiǎn)述噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：原理：噴霧干燥法是將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的方法。優(yōu)點(diǎn)：干燥速度極快，制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，操作控制方便，適合于連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)缺點(diǎn)：?jiǎn)挝恢破返暮臒崃看?，熱效率?5、升華干燥的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：根據(jù)水的相平衡關(guān)系，我們知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態(tài)之間可以相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)水的溫度和壓力與其三相點(diǎn)溫度和壓力相等時(shí)，水就可以同時(shí)表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。而在壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，或在溫度低于三相點(diǎn)溫度時(shí)，改變溫度或壓力，