DB1308-T330-2023學(xué)校食堂節(jié)約規(guī)范

ICS03.100.01

CCSA10

DB1308

承德市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB1308/T330—2023

學(xué)校食堂節(jié)約規(guī)范

Schoolcafeteriaconservationstandards

2023-06-21發(fā)布2023-07-01實(shí)施

承德市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB1308/T330—2023

學(xué)校食堂節(jié)約規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食堂節(jié)約方面的指導(dǎo)原則、基本要求、管理要求、服務(wù)要求、監(jiān)督巡查。

本文件適用于高等學(xué)校、中等專業(yè)學(xué)校、中小學(xué)學(xué)校食堂的節(jié)約管理。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4指導(dǎo)原則

全員參與、宣傳教育、示范引領(lǐng)、褒揚(yáng)先進(jìn)、厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。

5基本要求

5.1組織

成立學(xué)校食堂節(jié)約工作組，配備相應(yīng)的人員和資源，明確職責(zé)和權(quán)限，負(fù)責(zé)相關(guān)工作。

5.2管理

5.2.1管理制度

建立食堂節(jié)約例會(huì)制度、宣傳引導(dǎo)制度、節(jié)能降耗制度、退調(diào)餐制度、餐廚廢棄物處置制度、監(jiān)督

巡查制度、滿意度評(píng)價(jià)制度等相關(guān)管理制度。

5.2.2教育培訓(xùn)

制定節(jié)約教育培訓(xùn)計(jì)劃，將其納入教育教學(xué)內(nèi)容，定期對(duì)學(xué)生和食堂員工開(kāi)展節(jié)約教育培訓(xùn)，并做

好記錄。

5.2.3考核評(píng)價(jià)

制定實(shí)施方案、考核標(biāo)準(zhǔn)，定期開(kāi)展考核、評(píng)比，并持續(xù)改進(jìn)。

5.2.4長(zhǎng)效機(jī)制

定期對(duì)用餐人員數(shù)量、結(jié)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、分析和評(píng)估，建立節(jié)約管理長(zhǎng)效機(jī)制。

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6管理要求

6.1資源節(jié)約

6.1.1采用節(jié)能設(shè)備和節(jié)水器具；減少一次性用品的使用；定期對(duì)空調(diào)、供熱、供水、照明等設(shè)備進(jìn)

行巡檢、維護(hù)，無(wú)“長(zhǎng)明燈”、“長(zhǎng)流水”、跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。

6.1.2控制設(shè)施設(shè)備開(kāi)啟條件、使用時(shí)間、溫度等，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行。公共區(qū)域夏季溫度設(shè)置不低于26℃，

冬季溫度不高于20℃。

6.1.3定期對(duì)水、電、氣的消耗量進(jìn)行監(jiān)測(cè)、對(duì)比分析和通報(bào)，改進(jìn)和優(yōu)化節(jié)能降耗工作方案。

6.2食材管理

6.2.1加強(qiáng)庫(kù)房食材管理，合理確定庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量，規(guī)范采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)料、加工流程，定

期盤點(diǎn)、先進(jìn)先出。

6.2.2加強(qiáng)蔬菜、生鮮等直接采購(gòu)食材的管理，根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃確定采購(gòu)數(shù)量，即采即用。

6.3餐食設(shè)計(jì)

6.3.1制定搭配合理的周菜單并張貼公示。

6.3.2菜肴和主食設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)在遵循營(yíng)養(yǎng)均衡、合理膳食原則的基礎(chǔ)上，根據(jù)用餐實(shí)際設(shè)置不同規(guī)格的

餐食，提供小份菜、拼盤菜、稱重菜、小個(gè)頭面點(diǎn)、小碗飯，推行“半份半價(jià)”“拼盤適價(jià)”。

6.3.3開(kāi)發(fā)滿足特定人數(shù)需求的標(biāo)準(zhǔn)化套餐。

6.4餐食加工

6.4.1優(yōu)化加工制作流程，合理確定標(biāo)準(zhǔn)切配加工折損率，減少食材加工過(guò)程造成的浪費(fèi)。

6.4.2在保證食品安全的前提下，合理利用可制作邊角料研制新菜品。

6.4.3根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。

6.4.4利用大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)等方式，總結(jié)就餐人數(shù)的周期性變化、相關(guān)菜品的消費(fèi)規(guī)律，科學(xué)合理安排食

堂備餐計(jì)劃。

6.5餐食剩余

開(kāi)展餐食剩余量統(tǒng)計(jì)，進(jìn)行分析評(píng)估，作為制定節(jié)約措施的依據(jù)，推動(dòng)源頭減量。

6.6餐廚廢棄物處置

建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，符合垃圾分類、資源綜合回收利用等相關(guān)要求。

7服務(wù)要求

7.1宣傳

在餐廳、餐桌等醒目位置清晰標(biāo)識(shí)節(jié)約宣傳信息，信息內(nèi)容包括但不限于：節(jié)約提醒、退調(diào)餐規(guī)則、

宣傳用語(yǔ)等。

7.2引導(dǎo)

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引導(dǎo)就餐者按需、適量選餐。有條件的食堂可設(shè)置自助添飯區(qū)，免費(fèi)按需添飯；實(shí)行自助餐制的食

堂，提醒勤拿少??；可點(diǎn)餐的食堂，主動(dòng)提醒合理點(diǎn)餐、理性消費(fèi)。

7.3退調(diào)餐

可點(diǎn)餐的食堂，告知點(diǎn)餐者退調(diào)餐時(shí)限；超過(guò)退調(diào)時(shí)限尚未烹飪的餐食，可及時(shí)給予退調(diào)。

7.4改進(jìn)

廣泛征求對(duì)餐飲和服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，開(kāi)展?jié)M意度測(cè)評(píng)，根據(jù)反饋改進(jìn)和提升。

8監(jiān)督巡查

開(kāi)展監(jiān)督巡查或暗訪工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改，并做好記錄。