茶葉生物化學(xué)考核大綱

茶葉生物化學(xué)考核大綱（TheExaminationSyllabusofTeaBiochemistry）課程基本信息課程編號：19011027h課程學(xué)時(shí)：56課程學(xué)分：3.5一、課程性質(zhì)和地位茶葉生物化學(xué)是茶學(xué)專業(yè)一門重要的核心課程。它是茶學(xué)專業(yè)的基礎(chǔ)課，是植物化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)滲透到制茶學(xué)、茶樹栽培育種學(xué)、茶葉審評與檢驗(yàn)、茶葉深加工及綜合利用等領(lǐng)域后，形成的一門交叉學(xué)科，是提供茶葉生產(chǎn)、加工、利用、貿(mào)易等有關(guān)化學(xué)及生物化學(xué)的理論依據(jù)。它是茶學(xué)人才培養(yǎng)方案的重要內(nèi)容，更是核心內(nèi)容。掌握了本課程，學(xué)生便具有系統(tǒng)茶學(xué)科知識的枝干，審視問題的整體觀，解決難題的核心密鑰。二、理論教學(xué)部分與考核目標(biāo)理論知識方面：要求理解和掌握茶葉生物化學(xué)的基本概念、基本理論，如茶葉基本生化分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及轉(zhuǎn)化規(guī)律；茶葉生化成分與茶葉品質(zhì)的關(guān)系；紅茶發(fā)酵理論；茶葉深加工的生化基礎(chǔ)等；健康飲茶物質(zhì)基礎(chǔ)，以及應(yīng)理論聯(lián)系實(shí)際使其能運(yùn)用所學(xué)知識解決茶葉生產(chǎn)及科研中的實(shí)際問題。以及在學(xué)習(xí)這些理論會理解很多人生哲學(xué)，尊重自然的和諧觀，從現(xiàn)象到本質(zhì)的認(rèn)識事物方法論，六大茶類加工控制的適度的因果理論等等思想。這些在考核中也會體現(xiàn)。緒論（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：茶葉生物化學(xué)發(fā)展簡史2.一般掌握：茶葉發(fā)展的現(xiàn)狀，茶葉生物化學(xué)地位3.熟練掌握：本課程研究的主要內(nèi)容，有關(guān)的六大茶類的基本常識（二）考核內(nèi)容茶葉生物化學(xué)的地位，歷史、現(xiàn)狀與未來發(fā)展的趨勢等。（三）考核要求1.識記：有關(guān)的茶基本常識，2.領(lǐng)會：歷史重要成就3.應(yīng)用：六大茶類的區(qū)分4.分析：茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀5.綜合：本學(xué)科研究的主要內(nèi)容6.評價(jià)：未來發(fā)展的趨勢第一章茶葉中化學(xué)成分、性質(zhì)及藥理功效（包括第七章的內(nèi)容）第一節(jié)茶葉中的多酚類物質(zhì)（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.一般了解：解黃酮類化合物性質(zhì)，花青素和化白素類、酚酸和縮酚酸類化合物的結(jié)構(gòu)和組成及性質(zhì)。2.一般掌握：茶素的主要組成結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、黃酮苷種類，及其茶多酚的藥理功效。3.熟練掌握：茶多酚的主要組成。（二）考核內(nèi)容：茶葉中主要次級代謝成分茶多酚的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其藥理作用。認(rèn)識一種化合物的思路，了解它的結(jié)構(gòu)，理化性質(zhì)，以及它的藥理功效。這樣的一個(gè)思路。（三）考核要求1.識記：茶多酚的主要組成。2.領(lǐng)會：兒茶素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)以及理化性質(zhì)。3.應(yīng)用：茶多酚的氧化與茶葉品質(zhì)改變與茶分類的關(guān)系。4.分析：兒茶素、黃酮化合物、酚酸和縮酚酸和花白素、花青素結(jié)構(gòu)和性質(zhì)之間的區(qū)別。5.綜合：認(rèn)識一個(gè)化合物的思路。6.評價(jià)：茶多酚是茶葉中重要次級代謝產(chǎn)物。第二節(jié)茶葉中的色素與茶葉中的氨基酸（一）學(xué)習(xí)目的1.一般了解：茶葉加工過程茶黃素、茶黃素的形成特點(diǎn)2.一般掌握：葉綠素、茶氨酸分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及對茶葉加工過程的化學(xué)變化特點(diǎn)，3.熟練掌握：茶葉主要色素的種類，茶氨酸、茶多酚的氧化產(chǎn)物的藥理作用。（二）考核內(nèi)容茶葉中主要天然色素和加工工程中形成的色素種類以及分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及對茶葉品質(zhì)的影響；茶葉中氨基酸的種類及結(jié)構(gòu)、性質(zhì)對茶葉品質(zhì)的影響。以及茶多酚及其氧化產(chǎn)物的藥理功效。（三）考核要求1.識記：茶氨酸分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。2.領(lǐng)會：葉綠素在茶葉加工過程的化學(xué)變化規(guī)律。3.應(yīng)用：六大茶類為什么呈現(xiàn)不同的顏色。4.分析：茶葉在加工過程這些色素轉(zhuǎn)化條件。5.綜合：茶葉中主要色素物質(zhì)一般思路。6.評價(jià)：這些色素物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對茶葉品質(zhì)的影響。第三節(jié)茶葉中的生物堿（一）學(xué)習(xí)目的1.一般了解：生物堿一般結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和性質(zhì)。2.一般掌握：咖啡堿的理化性質(zhì)，理解咖啡堿的藥理作用。3.熟練掌握：茶葉中主要嘌呤堿的組成，結(jié)構(gòu)。（二）考核內(nèi)容茶葉中嘌呤堿的種類，及其他們各自的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和理化性質(zhì)。（三）考核要求1.識記：茶葉中主要嘌呤堿的組成，結(jié)構(gòu)。2.領(lǐng)會：咖啡堿的理化性質(zhì)。3.應(yīng)用：咖啡堿的藥理作用，在科學(xué)飲茶方面。4.分析：茶葉中主要嘌呤堿之間的區(qū)別。5.綜合：認(rèn)識茶葉中嘌呤堿類物質(zhì)的一般思路。6.評價(jià)：咖啡堿影響茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。第四節(jié)茶葉中芳香物質(zhì)（一）學(xué)習(xí)目的1.一般了解：不同類茶香氣組成的特點(diǎn)。2.一般掌握：茶葉芳香物質(zhì)的分類，理解每個(gè)分類特點(diǎn)。3.熟練掌握：鮮葉、綠茶、紅茶中香氣物質(zhì)含量的區(qū)別。（二）考核內(nèi)容茶葉中芳香物質(zhì)種類性質(zhì)特點(diǎn)，不同茶類香氣組成的特點(diǎn)。（三）考核要求1.識記：茶葉在加工過程香氣物質(zhì)的量的變化。2.領(lǐng)會：茶葉中芳香物質(zhì)的分類，每個(gè)分類特點(diǎn)。3.應(yīng)用：不同茶類所具有的香型特點(diǎn)。4.分析：不同香氣特點(diǎn)的特征成分的含量。5.綜合：認(rèn)識復(fù)雜茶葉香氣物質(zhì)的一般思路。6.評價(jià)：茶葉香氣物質(zhì)對茶葉品質(zhì)影響的重要意義。第五節(jié)茶葉中的糖類與茶葉中的皂甙（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：茶多糖藥理作用，及茶皂苷的在實(shí)際生活中應(yīng)用。2.一般掌握：茶葉中糖對茶葉品質(zhì)的影響，茶多糖的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。3.熟練掌握：茶葉可溶性糖的種類及性質(zhì)，茶皂苷的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，糖苷概念。（二）考核內(nèi)容茶葉中糖類與茶葉中的皂苷種類及理化性質(zhì)，及藥理作用。（二）考核要求1.識記：茶皂苷的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，茶多糖分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，糖苷結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。2.領(lǐng)會：茶皂苷表面活性劑性質(zhì)。3.應(yīng)用：泡茶的水溫對茶多糖結(jié)構(gòu)的影響。4.分析：茶皂苷種類之間的區(qū)別。5.綜合：認(rèn)識茶葉中糖類物質(zhì)的一般思路。6.評價(jià)：茶葉糖及糖苷物質(zhì)對茶葉品質(zhì)影響的重要意義。第二章茶樹次級代謝（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：茶樹種芳香物質(zhì)的代謝特點(diǎn)。2.一般掌握：茶多酚、茶氨酸和咖啡堿的生物合成和代謝規(guī)律。3.熟練掌握：茶樹中次級代謝的特點(diǎn)，主要途徑。（二）考核內(nèi)容茶樹次級代謝的特點(diǎn)、主要途徑,咖啡堿的生物合成，茶氨酸的生物合成，多酚物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化。（三）考核要求1.識記：植物次級代謝的概念，以及調(diào)節(jié)途徑。2.領(lǐng)會：茶多酚、茶氨酸和咖啡堿的生物合成和代謝規(guī)律。3.應(yīng)用：不同季節(jié)茶多酚、茶氨酸和咖啡堿積累規(guī)律。4.分析：這些途徑代謝過程重要調(diào)節(jié)因子。5.綜合：認(rèn)識一個(gè)化合物合成與代謝一般思路。6.評價(jià)：酶調(diào)節(jié)對每個(gè)物質(zhì)合成和代謝起著及其重要的作用。第三章環(huán)境對茶樹物質(zhì)代謝的作用（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：茶樹次級代謝環(huán)境因素的調(diào)控。2.一般掌握：茶樹所在地理位置對茶多酚、咖啡堿、茶氨酸的代謝的影響。3.熟練掌握：光照與溫度對茶多酚與茶氨酸的代謝分布的影響。（二）考核內(nèi)容光照、溫度、水肥及地理狀況對茶樹的物質(zhì)代謝的影響規(guī)律。（二）考核要求1.識記：光照與溫度對茶多酚與茶氨酸的代謝分布的影響。2.領(lǐng)會：水肥及地理狀況對茶樹的物質(zhì)代謝的影響。3.應(yīng)用：不同環(huán)境下茶樹中積累的物質(zhì)不一樣。4.分析：高山出好茶的原因。5.綜合：認(rèn)識植物與環(huán)境相互作用微妙關(guān)系。6.評價(jià)：適合茶樹生長氣候到土壤的最佳環(huán)境因子是什么。第四章紅茶制造化學(xué)（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：茶紅茶香氣物質(zhì)形成的過程，紅茶香氣特征。2.一般掌握：糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、游離氨基及葉綠素在紅茶制作過程的變化及對紅茶品質(zhì)的影響。3.熟練掌握：PPO和POD的活性及對紅茶品質(zhì)的形成的作用。（二）考核內(nèi)容紅茶制造過程中，多酚氧化酶和過氧化物酶的活性變化及作用，紅茶香氣特征及其形成的過程，糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、游離氨基及葉綠素在紅茶制作過程的變化，和對紅茶品質(zhì)的影響規(guī)律。（三）考核要求1.識記：多酚氧化酶和過氧化物酶在紅茶制作過程中活性變化規(guī)律。2.領(lǐng)會：茶葉主要化學(xué)成分在紅茶制作過程中變化規(guī)律。3.應(yīng)用：紅茶制作過程中各個(gè)環(huán)節(jié)技術(shù)把控依據(jù)。4.分析：加工技術(shù)對紅茶品質(zhì)的影響。5.綜合：在認(rèn)識紅茶制作復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)過程，酶促反應(yīng)在起著主導(dǎo)作用。6.評價(jià)：紅茶加工技術(shù)發(fā)酵理論對紅茶形成起著及其重要作用。第五章綠茶制造化學(xué)（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：綠茶在儲藏過程中主要化學(xué)物質(zhì)的變化，影響綠茶品質(zhì)的儲藏環(huán)境因素及儲藏措施。理解芳香物質(zhì)在綠茶制造中的變化。2.一般掌握：多酚類物質(zhì)、氨基酸在綠茶制造過程中的變化，色素在在綠茶制造中的變化。3.熟練掌握：酶的熱變性及對綠茶品質(zhì)的影響。（二）考核內(nèi)容綠茶制造中酶的熱變性、綠茶制造過程中化學(xué)成分的變化以及綠茶在儲藏過程中物質(zhì)變化規(guī)律。（三）考核要求1.識記：酶的熱變性概念以及對綠茶品質(zhì)的影響。2.領(lǐng)會：茶葉中主要化學(xué)成分在綠茶加工過程的變化規(guī)律。3.應(yīng)用：綠茶制作過程中殺青工序的操作技術(shù)要點(diǎn)。4.分析：加工技術(shù)對綠茶品質(zhì)的影響。5.綜合：加工過程對綠茶品質(zhì)的形成與后期的儲藏外界因素改變對綠茶品質(zhì)影響，也就是告訴我們外界條件的改變，影響綠茶的內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而對決定茶葉最終品質(zhì)的道理。6.評價(jià)：化學(xué)反應(yīng)是一個(gè)運(yùn)動的，茶葉制作過程以及儲藏過程茶葉中化學(xué)物質(zhì)都在反生反應(yīng)，我們?nèi)绾握{(diào)節(jié)這些外界條件改變，進(jìn)而來影響茶葉內(nèi)部物質(zhì)變化。第六章其它茶類及深加工化學(xué)（一）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.一般了解：茶飲料加工過程的化學(xué)變化特點(diǎn)。2.一般掌握：掌握黑茶”渥堆”的實(shí)質(zhì)，花茶制造化學(xué)特點(diǎn)。3.熟練掌握：烏龍茶制造中加工工序涼青意義。烏龍茶品質(zhì)形成的重要條件。熟練掌握烏龍茶制造中加工工序涼青意義，黑茶的分類，掌握黑茶”渥堆”的實(shí)質(zhì)，理解花茶制造化學(xué)特點(diǎn)，了解茶飲料加工過程的化學(xué)變化特點(diǎn)。（二）考核內(nèi)容烏龍茶、黑茶、花茶制造化學(xué)以及茶飲料的加工化學(xué)規(guī)律。（三）考核要求1.識記：烏龍茶品質(zhì)形成的重要條件，花茶窨制的重要因素。2.領(lǐng)會：黑茶”渥堆”的實(shí)質(zhì)，花茶窨制的重要因素。3.應(yīng)用：每種茶類特具有特有的品質(zhì)，與其特有的加工工序有密切關(guān)系。4.分析：每個(gè)加工技術(shù)把控的要點(diǎn)與其化學(xué)反應(yīng)的適度有密切關(guān)系。5.綜合：一片鮮葉形成不同的茶類，內(nèi)因和外因共同作用的結(jié)果。6.評價(jià)：鮮葉內(nèi)在品質(zhì)與鮮葉后期的適當(dāng)加工基礎(chǔ)共同作用就形成的。三、實(shí)驗(yàn)教學(xué)考核的要求《茶葉生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)》是茶學(xué)專業(yè)一門重要的專業(yè)研究工具課，為茶學(xué)學(xué)科科研提供研究方法，為茶葉生物化學(xué)，茶葉檢驗(yàn)，制茶學(xué)，茶葉深加工提供檢測方法及研究手段。要求學(xué)生熟悉并掌握茶葉中主要次級代謝產(chǎn)物成分，如多酚類(包括兒茶素)、氨基酸（茶氨酸）、咖啡堿總量的提取分離及定量分析方法，了解其原理和注意事項(xiàng)，熟悉操作步驟，提高茶葉品質(zhì)分析檢測技術(shù)。也為培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度、分析問題與解決實(shí)際生產(chǎn)問題的能力一個(gè)必不可少環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)分為三種類型，基礎(chǔ)性（演示性、驗(yàn)證性等）實(shí)驗(yàn)、綜合性和設(shè)計(jì)性等實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)的基本要求，基礎(chǔ)性的實(shí)驗(yàn)由老師講解，操作由學(xué)生完成，四、考核方式本課程考核分為多元考核方式，總分100分，考核方式如下即占的權(quán)重：（1）理論課上課時(shí)平時(shí)考勤占總成績10%，這個(gè)成績來自學(xué)習(xí)結(jié)束后點(diǎn)名單簽到情況來評定。（2）課程論文和課后作業(yè)完成情況占總成績分10%，這個(gè)分?jǐn)?shù)評定依據(jù)來自每次課程論文完成情況和每次上課前檢查課后作業(yè)完成情況。（3）實(shí)驗(yàn)成績占總成績分20%，分?jǐn)?shù)評定來自每次實(shí)驗(yàn)出勤情況和在實(shí)驗(yàn)課的表現(xiàn)以及完成報(bào)告情況綜合評定。（4）理論考試由期中閉卷考試10%和期末的閉卷考試50%。課程論文出題范圍是來自現(xiàn)實(shí)熱點(diǎn)問題，同時(shí)也是新學(xué)完一章中所涉及的內(nèi)容。用新學(xué)的知識來解決現(xiàn)實(shí)中問題，查出學(xué)習(xí)小組的中學(xué)習(xí)最積極學(xué)生在課堂上來匯報(bào)自己學(xué)習(xí)的成果，此拓展每個(gè)學(xué)生的知識面，另一方面激發(fā)學(xué)生發(fā)散思維。課后作業(yè)的完成是對每一節(jié)所學(xué)知識點(diǎn)的鞏固，每次課前檢查，是一個(gè)長期督促學(xué)生學(xué)習(xí)的好辦法。理論考試的若干規(guī)定，（1）、本大綱各章所規(guī)定的基本要求、知識點(diǎn)及知識點(diǎn)以下的知識細(xì)目都是考試內(nèi)容。考試內(nèi)容要覆蓋到章，并適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。（2）、要合理安排試題的難易程度。試題的難度可分為：易、較易、較難和難四個(gè)等級。每份試卷中不同難度試題的一般比例為：2：3：3：2。必須注意試題的難度和能力層次不是一個(gè)概念，在各個(gè)能力層次中都存在不同難度的問題，切勿混淆。（3）、本課程考試采用的主要題型有：選擇題、名詞解釋、判斷題、填空題、簡答題、論述題等題型。（4）、理論教學(xué)部分的考試成績滿分為100分，理論教學(xué)部分的考試方式為筆試，閉卷，考試時(shí)間為120分鐘；實(shí)踐教學(xué)部分的考試方式為考查。五、總成績成績評定總成績100分，平時(shí)考勤成績每個(gè)人是100分，（課程論文和課后作業(yè)）滿分100分，實(shí)驗(yàn)成績是每次滿分100分，期中考試成績滿分100分，期末考試成績滿分100分。每個(gè)人根據(jù)自己在整個(gè)學(xué)期表現(xiàn)，在每一項(xiàng)會得出不同的分，按下面的公式計(jì)算就可以算出他的學(xué)期結(jié)束的總成績。總成績計(jì)算公式=平時(shí)考勤×10%＋（課程論文和課后作業(yè)）×10%＋實(shí)驗(yàn)成績×20%＋期中考