公共營養(yǎng)師三級(jí)操作技能(膳食指導(dǎo)和評(píng)估)模擬試卷3(題后含答案及解析)

公共營養(yǎng)師三級(jí)操作技能（膳食指導(dǎo)和評(píng)估）模擬試卷3(題后含答案及解析)題型有：1.案例選擇題2.簡(jiǎn)答題3.計(jì)算題4.案例分析題5.論述題案例選擇題西北地區(qū)某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理的搭配大大提高了學(xué)生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。1．上述案例中利用了()A．氮平衡原理B．氨基酸平衡原理C．蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理D．營養(yǎng)均衡原理正確答案：C解析：因?yàn)槊娣壑匈嚢彼彷^低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。2．這個(gè)原理遵循的原則是()A．食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好B．動(dòng)物性食物之間混合食用較好C．搭配的種類越多越好D．食用時(shí)間越近越好正確答案：A，C，D解析：因?yàn)檫@樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。簡(jiǎn)答題3．簡(jiǎn)述食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容。正確答案：(1)食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算。食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算是食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營養(yǎng)目標(biāo)比較，檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。(2)食物種類和比例。另外最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化，各類食物的量是否充足?(3)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜，動(dòng)物脂肪是否過量。(4)蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)，其他主要微量營養(yǎng)素來源如何。(5)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。(6)烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。4．簡(jiǎn)述烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失的相關(guān)知識(shí)。正確答案：一般食物從生到熟都有一個(gè)變化，一方面是質(zhì)量變化，另一方面是營養(yǎng)素含量的變化。(1)重量保留率：食品在烹調(diào)加工過程中，質(zhì)量會(huì)發(fā)生一定的變化。這一因素與加工烹調(diào)的方式共同影響食物中營養(yǎng)素含量的變化。重量保留因子(WRF)反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般計(jì)算公式為：(2)營養(yǎng)素?fù)p失率：營養(yǎng)素保留因子(VRF)直接反映了烹調(diào)過程對(duì)于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。它有兩種計(jì)算方法：AR(表觀保留率)和TR(真實(shí)保留率)。計(jì)算題5．北京某商場(chǎng)的職員全部為中等體力活動(dòng)水平的人群。其中男30人(RNI為2400kcal)，女40人(RNI為2100kcal)。粳米和蛋白質(zhì)的人均攝入量分別為270g／(人·日)和70g／(人·日)。求該人群的標(biāo)準(zhǔn)人粳米和蛋白質(zhì)的攝入量。正確答案：(1)計(jì)算折合系數(shù)因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)人的消耗能量為2400kcal，則：女性折合系數(shù)=2100÷2400=0．875；男性折合系數(shù)=2400÷2400=1。(2)計(jì)算混合系數(shù)(折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù))混合系數(shù)=各類人的折合系數(shù)×人日數(shù)之和÷總?cè)巳?(1×30+0．875×40)÷(30+40)=0．93。(3)計(jì)算折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素的攝入量粳米標(biāo)準(zhǔn)人攝人量(g)=270÷0．93=290g；蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人攝人量(g)：70÷0．93=75．3g。某大型企業(yè)總經(jīng)理(中等體力勞動(dòng))女性45歲，身高165cm。體重68kg。體檢發(fā)現(xiàn)。空腹血糖6．5mol／L。餐后2h血糖11mol／L。血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請(qǐng)回6．按標(biāo)準(zhǔn)每日應(yīng)提供多少能量?正確答案：每日能量需要量的計(jì)算①該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)－105=165－105=60kg；②該女性BMI=體重(kg)÷[身高(m)]2=68÷1．652=25，故該女性屬于超重(24～27．9)；③每天應(yīng)提供能量(kcal)=能量供給標(biāo)準(zhǔn)×標(biāo)準(zhǔn)體重=60×30=1800kcal。7．換算為總交換份應(yīng)為多少份?正確答案：因每一個(gè)交換份提供80～90kcal，故換算為總交換份應(yīng)為：1800÷85=21份8．將總交換份分配到三餐中各為多少份?如何分配?正確答案：一日三餐按30％、35％、35％分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：早餐21×30％≈6份；午餐21×35％≈8份；晚餐21×35％≈7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0．5份；油脂0．5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1．5份，蔬菜水果2份，油脂0．5份。案例分析題9．周冬梅，女，25歲，經(jīng)濟(jì)條件一般。平素身體健康狀況良好。2011年11月產(chǎn)下一子。正常產(chǎn)?，F(xiàn)已兩個(gè)月。產(chǎn)后母乳喂養(yǎng)嬰兒，孩子發(fā)育基本正常。因正值寒冬。產(chǎn)后一直很少出門。近日周冬梅頻繁出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。膳食回顧：懷孕和哺乳期間主食以小米粥、面餅、饅頭、面條為主。副食為雞蛋、土豆、白菜、粉條等。種類較少．吃一定量的水果。懷孕期間及生產(chǎn)后基本沒有攝入乳類和水產(chǎn)品。很少吃肉、禽類和豆類食物。也沒有補(bǔ)充膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品。未提供人體營養(yǎng)檢測(cè)的數(shù)據(jù)資料。請(qǐng)根據(jù)上述營養(yǎng)調(diào)查的資料做初步的營養(yǎng)評(píng)價(jià)，并做出營養(yǎng)指導(dǎo)。正確答案：根據(jù)膳食調(diào)查的情況和周冬梅的癥狀，該乳母非常可能是因?yàn)樯攀持锈}攝入嚴(yán)重不足而導(dǎo)致的腰酸腿痛和肌肉痙攣等癥狀。如果乳母膳食中鈣攝入量不足，為了維持乳汁鈣含量的穩(wěn)定，則機(jī)體動(dòng)用母親體內(nèi)的鈣，如此以來，乳母則可能因骨鈣缺乏而患骨質(zhì)軟化癥，出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。為保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母體的骨健康，乳母應(yīng)增加鈣攝入量?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》建議，乳母膳食鈣適宜攝人量為每日1200mg。奶類是膳食鈣最好的來源。乳母每日若能飲用牛奶500mL，則可從中得到約600mg優(yōu)質(zhì)鈣。如果周冬梅的經(jīng)濟(jì)條件或者客觀條件不具備每日攝人奶類食品，建議適當(dāng)多攝人連骨帶殼的小魚、小蝦，或者大豆及其制品，以及深綠色蔬菜等含鈣豐富的食物。比如每天喝一定量的豆腐湯，或者用骨頭煮湯配以適量的水發(fā)黃豆和青菜等，既可補(bǔ)充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的鈣，又可以多攝入湯水而使乳汁分泌量充裕、營養(yǎng)豐富。如果膳食補(bǔ)鈣短期內(nèi)難以糾正缺鈣癥狀，可在營養(yǎng)師或者醫(yī)生的指導(dǎo)下適當(dāng)補(bǔ)充鈣制劑。為了增加鈣的吸收、利用，乳母同時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充維生素D或在中午陽光較好的時(shí)候多做戶外活動(dòng)。論述題10．已知一5歲男孩一日食譜如表4—2所示。請(qǐng)你對(duì)該食譜進(jìn)行能量比例分析并提出修改意見。正確答案：(1)各種食物營養(yǎng)成分的計(jì)算食譜營養(yǎng)成分如表4—3所示。(2)三餐食物的供能比例分析由表4—3可知該食譜可提供能量1484．2kcal，其中：早餐、加餐提供能量占總能量比例=307．3÷1484．2×100％=20．7％；午餐、加餐提供能量占總能量比例=671．5÷1484．2×100％：45．2％；晚餐提供能量占總能量比例=505．4÷1484．2×100％=34．1％；(3)食譜餐次能量比例評(píng)價(jià)由表4—3計(jì)算可知三餐能量距離目標(biāo)值1600kcal有一些差距，能量比值分別為：20．7％、45．2％、34．1％，早餐所占全天能量比例較少，不足30％；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。學(xué)齡前兒童上午活動(dòng)量較大，為了保證學(xué)齡前兒童在整個(gè)上午的學(xué)習(xí)過程中能夠保持旺盛的精力和體力，早餐、早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)占全日總能量的30％。(4)食譜修改和調(diào)整對(duì)食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整，最簡(jiǎn)單的方法是午餐和晚餐不變，適當(dāng)增加早餐食物量，一方面提高早餐能量。也提高全天能量數(shù)值，如表4—4和表4—5所示。由表4—5可知，早餐、加餐的能量占總能量的29．6％，全天總能量達(dá)1600kcal，符合營養(yǎng)要求。11．已知一12歲男生一日食譜如表4-6所示。請(qǐng)對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案：(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，表4—6中所列食物包含五大類食物，如表4—7所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計(jì)算食譜的營養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量÷100。以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，鈣31mg，鐵3．5mg，維生素B10．28mg，維生素B20．08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344．×150÷100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11．2×150÷100=16．8g；脂肪(g)=1．5×150÷100=2．25g；碳水化合物(g)=73．6×150÷100=110．4g；鈣(mg)=31×150÷100=46．5mg；鐵(mg)=3．5×150÷100=5．25mg；維生素B1(mg)=0．28×150÷100=0．42mg；維生素B2(mg)=0．08×150÷100=0．12mg；其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77．5g，脂肪57．4g，鈣602．9mg，鐵20．0mg，維生素A341．4μg，維生素B10．9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)營養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)。如表4—8所示。參考12歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝人量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝人，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過每周補(bǔ)充1～2次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)。(4)分析能量的來源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77．5g×4kcal／g÷2113kcal=14．7％；脂肪提供能量占總能量比例=57．4g×9kcal／g÷2113kcal=24．4％；碳水化合物提供能量占總能量比例=100％－14．7％－24．4％=60．9％。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12％～14％，25％～30％，55％～65％。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝人偏低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來源將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77．5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35÷77．5=45．2％；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1／3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(6)計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝人的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：712÷2113=33．7％；午餐：760÷2113=36．0％；晚餐：640÷2113=30．3％。三餐能量分配接近比較適宜的30％、30％～40％、30％～40％之內(nèi)。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營養(yǎng)素?fù)p失因子不同。總的看來，該食譜食物種類較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。12．某食堂每天就餐平均人數(shù)為2011人。年齡為25～59歲，試編制該食堂一日食譜。某單位人員組成如表4—9所示。正確答案：(1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)在確定人群能量供給時(shí)，應(yīng)確定該人群的不同性別、年齡及不同生理狀況，經(jīng)分析，該食堂就餐人數(shù)，22～49歲男性99人，女性79人，其中孕婦3人，乳母5人；50～59歲男性10人，女性12人。(2)確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù)不同活動(dòng)強(qiáng)度所需能量不同，活動(dòng)強(qiáng)度分為3級(jí)。該食堂就餐人員中機(jī)關(guān)工作人員屬于輕體力活動(dòng)者，司機(jī)屬于中等體力活動(dòng)者，從事半機(jī)械化搬運(yùn)工作的建筑工作人員屬于重體力活動(dòng)者。(3)折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)①不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量需要量(kcal)，如表4—10所示。②不同年齡、性別、生理狀況及活動(dòng)強(qiáng)度成年男子人日數(shù)一般將成年男子輕體力活動(dòng)者(能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal或10042kJ)作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人，以其為1，其他各類人員與他進(jìn)行比較，即為折合成年男子系數(shù)，用于計(jì)算成年男子人日數(shù)。以同樣方法計(jì)算其他人群的折合系數(shù)，計(jì)算結(jié)果如表4—11。(4)折合成年男子混合系數(shù)①各年齡組總?cè)巳諗?shù)，即就餐的男性+女性人數(shù)=109+91=200人日②折合成年男子總?cè)巳諗?shù)=男性折合總?cè)巳諗?shù)+女性折合總?cè)巳諗?shù)=123．4+85．4=208．8≈209(人日)③折合成年男子混合系數(shù)混合系數(shù)用來表示某一人群(團(tuán)體)內(nèi)人們的年齡、性別、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀況的總情況。該例的混合系數(shù)為