高校教工食堂食品安全監(jiān)管策略研究與實施

1.研究背景長江師范學(xué)院是一所位于重慶市涪陵高新區(qū)的全日制普通本科高等學(xué)校，學(xué)校食堂是師生的主要餐飲服務(wù)場所之一。食品安全對于學(xué)校的正常運行和師生的健康至關(guān)重要。然而，近年來高校食堂的食品安全問題頻發(fā)，引起了社會廣泛關(guān)注。因此，對長江師范學(xué)院食堂的食品安全監(jiān)管進行研究具有重要的現(xiàn)實意義。目前，本校食堂采用引進社會實體企業(yè)合作模式，根據(jù)學(xué)校的實際需求公開招標(biāo)與重慶快樂食間餐飲管理有限責(zé)任公司和重慶永和豆?jié){餐飲經(jīng)營管理有限公司簽訂了聯(lián)合經(jīng)營管理合同，學(xué)校建立專班負責(zé)聯(lián)營食堂日常運營的監(jiān)督管理和業(yè)務(wù)指導(dǎo)工作，通過日管控、周排查、月調(diào)度和明廚亮灶+重慶市陽光食品在線APP及“渝溯源”系統(tǒng)現(xiàn)場全程監(jiān)管，從而確保了食品原材料采購到食品加工至檔口售賣的食品全鏈條安全監(jiān)管，這種運營模式目前是大多數(shù)高校食堂采取的主要經(jīng)營和管理模式。為了做好食品安全管理，學(xué)校對經(jīng)營的餐飲公司提出了明確的要求：一是餐飲公司必須有獨立的法人代表、健全的食堂管理制度等，以保證食品從采購驗收、入庫貯存、原材料出庫、加工、烹飪、售賣等環(huán)節(jié)的安全；二是餐飲公司必須服從學(xué)校的監(jiān)督管理和工作指導(dǎo)，做到互相溝通協(xié)作、互相配合支持，以保障廣大師生正常的供餐，確保舌尖上的安全，讓教職工愉快、滿意地就餐。2.食品安全監(jiān)管的研究現(xiàn)狀目前，國內(nèi)不少學(xué)者對高校食堂食品安全監(jiān)管做了一些探討和研究，如邵亭亭、羅明芳等人對高校教工食堂管理現(xiàn)狀和食品安全等做了一系列的分析探討，主要集中在以下三個方面。第一，分析了目前高校食堂采取的一系列食品安全監(jiān)管措施和制度，強化危害分析的臨界控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP），以HACCP體系為標(biāo)準(zhǔn)，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點進行嚴(yán)格的監(jiān)管。第二，討論了食堂監(jiān)管的重點控制環(huán)節(jié)：一是原料采購中有毒動植物或含有天然毒素原材料的控制；二是原料、半成品及成品的貯存條件及時間控制；三是加工制作過程的交叉污染控制；四是加工食品的烹調(diào)時間。第三，闡述了食堂有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按照量化、分類的衛(wèi)生管理要求，在污水排放、垃圾處理、食品加工、食品貯藏等方面進行規(guī)范。目前，這些研究都集中在安全監(jiān)管的部分環(huán)節(jié)，但對于食品安全監(jiān)管的系統(tǒng)分析還不全面，與之對應(yīng)的舉措分析也不夠。本文以長江師范學(xué)院教職工食堂的食品安全監(jiān)管為例，系統(tǒng)分析目前存在的問題和挑戰(zhàn)，并經(jīng)過探討和實踐提出有效舉措，對于各高校開展食堂的食品安全管理具有重要參考意義。3.目前的監(jiān)管制度及分析遵照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，學(xué)校對相應(yīng)的關(guān)鍵點制定和完善了《長江師范學(xué)院食堂監(jiān)管辦法》《食堂食品原料采購監(jiān)督管理制度》《校園食品安全管理巡查制度》《食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》等相關(guān)制度，并成立了以校長為組長、分管副校長為食品安全總監(jiān)的食品安全領(lǐng)導(dǎo)工作小組。這些措施和制度在一定程度上保障了食品的安全性，并在實施過程中發(fā)現(xiàn)問題，隨時制定解決問題的相關(guān)機制。然而，在實際操作中仍存在一些問題和不足之處，如監(jiān)管力度不夠、制度建設(shè)不完善等。4.存在的問題與挑戰(zhàn)通過對長江師范學(xué)院食堂食品安全的現(xiàn)狀和監(jiān)管制度的分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有監(jiān)管制度雖然在一定程度上保障了食品安全，但由于經(jīng)營公司眾多、生產(chǎn)環(huán)節(jié)復(fù)雜、食品原材料品類繁多且來源復(fù)雜等原因，學(xué)校在以下幾個方面存在潛在的問題與挑戰(zhàn)。4.1食品安全潛在風(fēng)險環(huán)節(jié)多食堂的食品安全風(fēng)險主要包括采購、貯存、加工和銷售四個環(huán)節(jié)，采購時可能存在不合格供應(yīng)商和污染食材；貯存時會因為溫度、濕度控制，導(dǎo)致食品變質(zhì)和交叉污染；加工時可能因工具不潔、個人衛(wèi)生不佳導(dǎo)致微生物污染；銷售時，由于食物長時間暴露、分發(fā)工具污染及剩食處理不當(dāng)?shù)瓤赡墚a(chǎn)生食品安全風(fēng)險。4.2人員穩(wěn)定及管理困難食品安全管理在人，因此對食堂的人員進行管理尤為重要。然而，食堂工作人員來自不同的背景，其素質(zhì)參差不齊，其教育水平、職業(yè)素養(yǎng)和個人衛(wèi)生習(xí)慣可能存在較大差異，這直接影響到食品安全的操作標(biāo)準(zhǔn)能否得到有效執(zhí)行。加上餐飲業(yè)普遍面臨較高的人力資源流動率，人員的頻繁流動會導(dǎo)致前期的培訓(xùn)效果大打折扣。此外，還存在監(jiān)督機制時效不高，導(dǎo)致規(guī)章制度流于表面，無法在實際工作中得到嚴(yán)格執(zhí)行。4.3多樣化需求難以滿足不同地區(qū)、不同年齡段的人群對于食物的口味有著顯著的偏好差異。例如，北方人可能更喜歡面食，而南方人則可能更傾向于米飯和海鮮。年輕人可能偏好辣味或者西式快餐，而老年人可能更喜歡清淡的家常菜。不同教師的身體素質(zhì)也不一樣，有的可能需要增肌減脂的食譜，有的則可能因為慢性疾?。ㄈ缣悄虿。┬枰厥獾娘嬍嘲才?。同時，少數(shù)人可能還存在文化宗教背景差異和特殊膳食需求，這就導(dǎo)致傳統(tǒng)的食品或模式難以滿足多樣化的需求。4.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位在食堂的衛(wèi)生監(jiān)管執(zhí)行中，常常存在食堂從業(yè)人員不了解衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要性或者不知道如何正確執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)的問題，導(dǎo)致衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位。同時，還存在為了降低成本而犧牲衛(wèi)生質(zhì)量的問題，如使用劣質(zhì)原材料、減少清潔頻率等，一旦監(jiān)管的執(zhí)行監(jiān)督不能嚴(yán)格執(zhí)行，勢必導(dǎo)致衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位，甚至監(jiān)督流于形式。4.5設(shè)施設(shè)備維護不及時在食堂的實際運營中，食堂的設(shè)施設(shè)備往往容易出現(xiàn)磨損和故障，而維護和更新需要投入一定的資源和精力，一旦投入不及時，則容易出現(xiàn)食品的安全問題，如冰箱、烤箱等如果不經(jīng)常清潔和維護，可能會滋生細菌，影響食品安全。與食品直接接觸的設(shè)備如果沒有得到適當(dāng)?shù)那鍧嵑捅ｐB(yǎng)，可能會間接影響到食品的質(zhì)量和口感。同時，一些電氣設(shè)備的老化或損壞還會導(dǎo)致安全隱患的產(chǎn)生。4.6突發(fā)事件應(yīng)對能力不強食堂運營的過程復(fù)雜，環(huán)節(jié)眾多，加上天氣、人員操作等多種因素的影響就可能出現(xiàn)突發(fā)事件，如火災(zāi)、食物中毒、設(shè)備故障等突發(fā)事件。然而，在實際的管理中，往往存在應(yīng)急方案缺失、員工處理應(yīng)急事件的演練不夠、應(yīng)急物資準(zhǔn)備不充分、信息溝通不暢等問題，這導(dǎo)致了在應(yīng)對食堂安全突發(fā)事件時容易出錯，產(chǎn)生重大影響和損失。4.7信息溝通不順暢食堂管理的目的是為了提升服務(wù)水平和質(zhì)量，而溝通是獲取師生信息的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，然而在實際的管理中卻沒有形成有效的溝通機制，加上餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊，對信息的理解和表達難以精確，這也導(dǎo)致師生和員工在信息反饋中難以規(guī)范化，最終導(dǎo)致信息溝通效能低下。5.改進策略與建議在學(xué)校的日常運作中，食堂不僅是師生獲取營養(yǎng)的重要場所，還是體現(xiàn)校園生活質(zhì)量的一個重要窗口。為進一步提升長江師范學(xué)院食堂的食品安全水平，筆者結(jié)合實際提出了以下改進策略和建議。5.1加強食品的安全環(huán)節(jié)管理食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康，因此在食品采購、貯存、加工和銷售的每一個環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格控制。首先，從源頭上把控，選擇合格的供應(yīng)商，并定期對其進行審核，確保供應(yīng)的食物新鮮、安全。其次，在貯存環(huán)節(jié)，應(yīng)根據(jù)不同類型食品的特點設(shè)置適當(dāng)?shù)拇鎯l件，如冷藏、冷凍或干燥保存。再次，在加工過程中，實行標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，確保食物在處理過程中不會受到污染。最后，在銷售環(huán)節(jié)，做好食物保溫和防止二次污染的工作，確保食物的安全送達。5.2提升食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)由于食堂從業(yè)人員的素質(zhì)和專業(yè)水平存在差異，加之人員流動性較大，給培訓(xùn)和管理帶來了不小的挑戰(zhàn)。為解決這一問題，學(xué)校應(yīng)建立系統(tǒng)的培訓(xùn)機制和食堂員工持證上崗制度，定期對員工進行業(yè)務(wù)知識和服務(wù)技能培訓(xùn)，提高他們的專業(yè)能力和服務(wù)水平。同時，建立完善的激勵機制，如績效考核、獎金分配等，激發(fā)員工的積極性。此外，優(yōu)化人力資源配置，合理調(diào)配人員，避免因人員短缺而影響服務(wù)質(zhì)量。5.3注重多樣化需求不同人群對食物有著不同的口味偏好和營養(yǎng)需求，因此提供多樣化的選擇成為食堂面臨的又一大挑戰(zhàn)。為解決這一問題，通過發(fā)放調(diào)查問卷定期調(diào)查師生的飲食習(xí)慣，依據(jù)調(diào)查結(jié)果調(diào)整菜品，增加特色菜系，滿足不同人群的需求。此外，還嘗試推出定制化服務(wù)，允許師生根據(jù)個人喜好自由搭配菜品，這樣既滿足了個性化需求，也增加了食堂的就餐吸引力。5.4嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保持高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對于食堂來說是必不可少的，然而實際操作中可能會出現(xiàn)執(zhí)行不到位的情況。為了確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到貫徹執(zhí)行，組織了食堂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)專題討論，建立了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，明確各項衛(wèi)生指標(biāo)，并安排學(xué)校食品安全管理員負責(zé)監(jiān)督檢查。同時，邀請市場監(jiān)督管理局和疾病防控等部門的相關(guān)人員開辦專題講座，增強餐飲從業(yè)人員的食品安全和衛(wèi)生意識。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，構(gòu)建了及時整改機制和問責(zé)制，追究相關(guān)人員責(zé)任。5.5加大設(shè)施設(shè)備維護力度食堂內(nèi)的設(shè)施設(shè)備長期處于高強度使用狀態(tài)，容易出現(xiàn)磨損和故障。因此，及時的維護和更新顯得尤為重要。通過定期巡檢，梳理老舊設(shè)備清單和保養(yǎng)設(shè)備清單，制定詳細的設(shè)備保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)備進行檢查和保養(yǎng)，延長其使用壽命。對于老化嚴(yán)重的設(shè)備，應(yīng)及時更換，避免因設(shè)備故障影響正常運營。5.6增強突發(fā)事件應(yīng)對能力在食堂運營過程中，難免會遇到一些突發(fā)事件，如食品安全事件等。為有效應(yīng)對這些情況，分類構(gòu)建了應(yīng)急響應(yīng)機制，明確應(yīng)急工作小組和責(zé)任人，構(gòu)建應(yīng)急處理工作流程，并分類制定了詳細的應(yīng)急預(yù)案，并定期組織演練，確保一旦發(fā)生食品安全事件能夠迅速響應(yīng)。此外，還應(yīng)建立健全信息通報機制，確保在緊急情況下能夠及時向有關(guān)部門進行情況報告。5.7打通信息溝通渠道信息溝通不暢會影響食堂與師生之間的交流，導(dǎo)致需求無法及時反饋。為了解決這個問題，構(gòu)建了“線下+線上”的雙重溝通模式，線下設(shè)立了意見信箱、食品安全監(jiān)督電話和食品安全“兩個責(zé)任”公示牌；線上建立了微信交流群，利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段及時加強與師生的信息溝通，同時也正在積極籌建“食堂之家”微信公眾號和校園點餐配送小程序，教師可以通過微信公眾號了解最近食堂的菜品和食品營養(yǎng)搭配動態(tài)，點餐小程序可以實現(xiàn)預(yù)訂餐食和提出意見與建議等功能。同時，定期召開師生座談會，直接聽取他們的意見和建議。6.實證分析與效果評估通過以上的有效舉措，為進一步對改進前后進行分析，對300名師生進行了問卷調(diào)查，問卷的內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、菜品味道、工作人員衛(wèi)生、就餐環(huán)境等12個維度，并進行調(diào)研評分，根據(jù)得分為優(yōu)、良、中、差四個等級。據(jù)統(tǒng)計結(jié)果顯示，食堂的食品安全管理有了顯著變化，綜合服務(wù)水平顯著提升。具體效果表現(xiàn)在以下幾個方面：一是供應(yīng)商的管理得到了加強，保證了食堂食品原料的安全性；二是食品貯存和加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況得到了改善；三是師生的食品安全意