人民衛(wèi)生營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第8版營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

第一節(jié)宏量營養(yǎng)素與能量

本章節(jié)特點(diǎn)：

1.與生活息息相關(guān)，容易記憶；

2.以識記為主，難點(diǎn)較少；

3.考試容易得分。

考前復(fù)習(xí)技巧：結(jié)合生活實(shí)際情況，理解記憶，抓住主要考點(diǎn)重點(diǎn)記憶！

第一節(jié)宏量營養(yǎng)素與能量

營養(yǎng)素(nutrients)：食物中經(jīng)過機(jī)體消化、吸收和代謝能夠維持生命活動的物質(zhì)。

營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。

宏量營養(yǎng)素又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物。

一、蛋白質(zhì)

(-)生理功能

1.構(gòu)成和修復(fù)人體組織：

蛋白質(zhì)占人體比重約為1/6。

2.調(diào)節(jié)生理功能：

酶、免疫球蛋白、血紅蛋白等。

3.提供能量：

1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生16.7kJ(4.Okcal)的能量

(-)必要的氮損失與氮平衡

1.必要的氮損失

在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，機(jī)體蛋白質(zhì)仍然在分解、合成，機(jī)體處于負(fù)氮平衡狀態(tài)。這種狀態(tài)維

持幾天之后，氮的排出量將維持在一個較恒定的低水平。此時機(jī)體通過糞、尿、皮膚等途徑排出的氮量是

不可避免的，稱為必要氮損失(obligatorynitrogenlosses,ONL)。

必要氮損失來源于機(jī)體每天由于皮膚和黏膜的脫落細(xì)胞、毛發(fā)指甲、婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死

亡排出等。按每千克體重計(jì)算，成年男、女每日ONL分別約為54mg和55mg。

2.氮平衡

氮平衡(nitrogenbalance)指一定時間內(nèi)氮的攝入量和排出量的關(guān)系，可用下式表示：

B=I-(U+F+S)

式中：B為氮平衡；I為攝入氮；U+F+S為排出氮(U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮)

①零氮平衡(zeronitrogenbalance)：

正常人

②正氮平衡(positivenitrogenbalance)：

嬰幼兒、兒童青少年、孕婦、乳母、康復(fù)期的患者，以及需要增加肌肉的運(yùn)動員

③負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)：

饑餓、疾病狀態(tài)及老年

(三)氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸

1.氨基酸

必需氨基酸(essentialaminoacid)、條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)

和非必需氨基酸三類。

組氨酸為嬰兒必需氨基酸。

必需氨基酸：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基

酸。人體必需氨基酸有9種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、綴氨

酸和組氨酸。

條件必需氨基酸：

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。

2.氨基酸模式

氨基酸模式指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1,分

別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該蛋白質(zhì)的氨基酸模式。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近，所含

必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就較高，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對較高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

參考蛋白質(zhì)

由于雞蛋和人乳的氨基酸模式最接近人體需要的模式，通常將雞蛋蛋白質(zhì)或人乳蛋白質(zhì)作為參考蛋白

質(zhì)（referenceprotein）,即用于評價(jià)其他食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)食物蛋白質(zhì)。

3.限制氨基酸

有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中--種或幾種必需氨基酸含量相

對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，故其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低。這些含量相對較低的必

需氨基酸稱為限制氨基酸。

植物性蛋白質(zhì)中含量相對較少的必需氨基酸是賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸。

通過不同食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的相互補(bǔ)充，提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作

用。

食物蛋白質(zhì)按其必需氨基酸組成可分為三類：

①完全蛋白質(zhì)

②半完全蛋白質(zhì)

③不完全蛋白質(zhì)

①完全蛋白質(zhì)：

所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如乳類中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋類中的卵清蛋白、

卵磷蛋白，肉類中的清蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

②半完全蛋白質(zhì)：

這類蛋白質(zhì)雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但有的必需氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，氨基酸模式

與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，雖可維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白等。

③不完全蛋白質(zhì)：

所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)

締組織中的膠原蛋白等.

（四）食物蛋臼質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

評價(jià)指標(biāo)：

1.蛋白質(zhì)含量

2.蛋白質(zhì)消化率

3.蛋白質(zhì)利用率

1.蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。

一般使用微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物中的含氮量。

不同食物蛋白質(zhì)的含氮量稍有不同，平均為16%,因此由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是其倒數(shù)6.25。

2.蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。

蛋白質(zhì)的真消化率（%）=［攝入氮一（糞氮一糞代謝氮）］/攝入氮X100%

蛋白質(zhì)的表觀消化率（％）=（攝入氮一糞氮）/攝入氮X100%

幾種食物蛋白質(zhì)的消化率（％）

食物真消化率食物真消化率食物真消化率

雞蛋97±3大米88±4大豆粉87±7

牛奶95±3米粉(精制)96±4菜豆78

魚、肉94±3燕麥86+4花生醬88

玉米85±6小米79中國混合膳食96

3.蛋白質(zhì)利用率

(1)生物價(jià)

(2)蛋白質(zhì)凈利用率

(3)蛋白質(zhì)功效比值

(4)氨基酸評分

蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：

(1)生物價(jià)(biologicalvalue,BV)是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物

價(jià)的數(shù)值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值=儲留氮/吸收氮X100%

吸收氮=攝入氮一［糞氮一糞代謝氮］

儲留氮=吸收氮一［尿氮一尿內(nèi)源氮］

(2)蛋白質(zhì)凈利用率：

蛋臼質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)是把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結(jié)合起來，因

此更全面地反映了食物蛋白質(zhì)被利用的程度。

蛋白質(zhì)凈利用率(%)=生物學(xué)價(jià)值X消化率

(3)蛋白質(zhì)功效比值：

蛋臼質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)是用生長實(shí)驗(yàn)的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指

標(biāo)。一般使用處于生長階段的幼年動物(剛斷奶的雄性大鼠)，測定其在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)體重增加(g)和蛋白質(zhì)

攝入量(g)的比值。

PER=同期動物增加體重(g)/實(shí)驗(yàn)期間動物攝入蛋白質(zhì)(g)

(4)氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)

也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分(chemicalscore),是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考

蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后計(jì)算其與參考蛋白

或推薦的氨基酸評分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分(AAS)=每克待評蛋白質(zhì)(或氮)中氨基酸(mg)/每克參考蛋白質(zhì)(或氮)中氨基酸(mg)

經(jīng)消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分X真消化率

食物BVNPU(%)PERAAS

全雞蛋94843.921.06

全牛奶<S7823.090.98

魚83814.551.00

牛肉74732.301.00

大豆73662.320.63

精制面粉52510.600.31

大米63632.160.59

大豆6760—0.48

(五)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)及缺乏癥

1.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)：

(1)血清蛋白質(zhì)

(2)血清氨基酸比值

(3)上臂肌圍和上臂肌區(qū)

2.蛋白質(zhì)缺乏

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(protein-energymalnutrition,PEM)

Kwashiorker；蛋白質(zhì)缺乏，能量基本能滿足

Marasmus：蛋白質(zhì)和能量均缺乏

(六)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg?d)

中國成人蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的比例為10%?12%,兒童、青少年為12%?14%。

蛋白質(zhì)廣泛存在于動、植物性食物之中。

二、脂類

脂類是生物組織中可用非極性溶劑提取的物質(zhì)。人類膳食中的脂類主要是甘油三酯(triglycerides),

約占95%,其余為類脂,包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)等。

(一)脂類的營養(yǎng)學(xué)意義

(1)氧化釋放能量，供機(jī)體利用

(2)協(xié)助脂溶性維生素和類胡蘿卜素的吸收

(3)增加膳食的美味，促進(jìn)食欲，增加飽腹感

(4)組成細(xì)胞膜、大腦和外周神經(jīng)組織的重要成分

(二)必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

指人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸(C18:2n-6)和a-亞麻酸(C18:3

n-3)是公認(rèn)的必需脂肪酸。

必需脂肪酸的功能

n-6必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，對線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。

n-3必需脂肪酸對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用是n-6必需脂肪酸所不能替代的。

n-6和n-3多不飽和脂肪酸是體內(nèi)合成類二十烷酸(eicosanosis)的前體，可調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓

的形成，以及調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫反應(yīng)等。

(三)膳食脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

1.脂肪的消化率

2.必需脂肪酸含量

3.脂溶性維生素的含量

4.各種脂肪酸的比例

(四)參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%?30%。膽固醇的攝入量以平均每日W300mg為宜。

膳食中脂肪主要來自植物油、動物油脂和肉類。

三、碳水化合物

(一)分類：

(1)糖：包括單糖、雙糖和糖醇。

(2)寡糖：低聚糖，由3?9個單糖通過糖昔鍵構(gòu)成的聚合物。

(3)多糖：由10個以上單糖組成的一類大分子碳水化合物。

(二)碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義

1.儲存和提供能量

1g碳水化合物可提供約16.8kJ(4.Okcal)的能量。

2.構(gòu)成機(jī)體成分和生理活性物質(zhì)

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用

4.抗生酮作用

(三)參考攝入量與食物來源

中國居民膳食中碳水化合物提供的能量占總能量的55%?65%較為適宜。

谷類、薯類、根莖類食物是膳食碳水化合物的良好來源。

(四)膳食纖維的定義、分類及功能

1.膳食纖維的定義

膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖。包括部分非淀粉多糖(纖維素、半纖維素、

果膠等)、抗性淀粉、葡聚糖、低聚糖以及木質(zhì)素等。

2.膳食纖維的分類

(1)不溶性纖維：①纖維素：②半纖維素：③木質(zhì)素：

(2)可溶性纖維：①果膠(pectin)：②樹膠(gum)和粘膠(mucilage):

3.膳食纖維的功能

(1)增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出

(2)降低血糖和血膽固醇

(3)增加飽腹感

(4)改變腸道菌群

四、能量

(一)能量單位(焦耳，千卡)和能量系數(shù)

平均每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時分別產(chǎn)生17.15kJ(4.Ikcal)39.54kJ(9.45kcal)

和18.2kJ(4.35kcal)的能量。(考慮消化率，4,9,4)

此外，乙醇也能提供較高的能量，平均每克乙醇產(chǎn)生的能量為29.3kJ(7.0kcal)。

(-)人體的能量消耗

1.基礎(chǔ)代謝

2.體力活動

3.食物熱效應(yīng)

4.生長發(fā)育

1.基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)是指維持生命的最低能量代謝，即人體在安靜和恒溫條件下(一

般18?25℃),禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量代謝。

影響人體基礎(chǔ)代謝的因素

(1)體表面積與體成分

(2)生理、病理狀況和激素水平

(3)生活和工作環(huán)境

2.體力活動

3.食物熱效應(yīng)

食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood,TEF),又稱食物特殊動力作用(specificdynamicaction,

SDA),是指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗。攝食后，食物中營養(yǎng)素消化、吸收以及代謝、轉(zhuǎn)化

等過程都需要消耗能量。

4.生長發(fā)育

(三)人體一日能量需要量的確定

1.計(jì)算法

2.測量法

3.生活觀察記錄法

4.能量平衡法

計(jì)算法

(1)能量消耗的計(jì)算：

WHO(1985年)將基礎(chǔ)代謝能耗(按每人每天計(jì)算的數(shù)值)和體力活動水平(physicalactivitylevel,

PAI)的乘積作為估算成年人能量需要量的方法。

勞動強(qiáng)度分為三級，即輕、中和重體力活動水平。

(2)膳食調(diào)查:

健康者在食物供應(yīng)充足、體重不發(fā)生明顯變化時，其能量攝入量基本上可反映出能量需要量。一般通

過5?7天的膳食調(diào)查，借助《食物成分表》和營養(yǎng)分析軟件等工具計(jì)算出平均每日膳食中碳水化合物、脂

肪和蛋白質(zhì)的攝入量，結(jié)合調(diào)查對象的營養(yǎng)狀況，可間接估算出人群的能量需要量。

(四)能量參考攝入量

中國營養(yǎng)學(xué)會的建議，膳食碳水化合物提供的能量占總能量的55%?65%,脂肪占20%?30%,蛋白質(zhì)占

10%?15%為宜。

【例題】評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，通常選擇的參考蛋白質(zhì)是()

A.牛奶蛋白

B.魚精蛋白

C.雞蛋蛋白

D.醇溶谷蛋白

E.燕麥蛋白

【答案】C

【例題】屬于必需脂肪酸的是（）

A.花生四烯酸

B.亞油酸

C.二十碳五烯酸

D.二十二碳六烯酸

E.硬脂酸

【答案】B

第二節(jié)礦物質(zhì)

一、概述

（-）常量元素與微量元素

體內(nèi)含量大于體重0.01%的各種元素稱為常量元素（macroelements）,有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、

氯7種；含量小于體重0.01%的稱為微量元素

（microelements或traceelements）。

人體必需微量元素：包括鐵（Fe）、鋅（Zn）、碘（I）、硒（Se）、銅（Cu）、鋁（Mo）、倍（Cr）、

鉆（Co）o

人體可能必需的微量元素：包括硅（Si）、缽（\ln）、銀（Ni）、硼（B）、鈕（V）。

第三類為具有潛在毒性，但在低劑量時對人體可能具有必需功能的微量元素，包括：鉛（Pb）、鎘（Cd）、

汞（Hg）、氟（F）、碑（As）、鋁（A1）、鋰（Li）、錫（Sn）等。

（二）礦物質(zhì)的特點(diǎn)

1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成

2.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻

3.礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用

4.某些微量元素在體內(nèi)的生理劑量與中毒劑量差距較近

（三）人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因

1.地球環(huán)境因素地殼中礦物質(zhì)元素的分布不平衡

2.食物成分及加工因素

3.人體自身因素

食物攝入不足或品種單調(diào)，生理需要量增加，疾病狀態(tài)

二、鈣

（一）人體內(nèi)的分布及生理功能

1.體內(nèi)分布鈣（calcium）是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，約占成人體重的1.5%?2樂其中99%集

中在骨骼和牙齒中，其余1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池（misciblecalciumpool）。

2.生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分

（2）維持神經(jīng)、肌肉的正常活動

（3）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性

（4）參與凝血過程

（5）促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞

（6）維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性

（7）其他功能

（二）吸收與代謝

吸收：鈣主要在酸性較高的小腸上段，特別是十二指腸內(nèi)被吸收

促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸、乳糖、對鈣的需要量大時

抑制鈣吸收的因素：谷類中的植酸（如草酸）、脂肪酸、糖醛酸殘基、抗酸藥、肝素

（三）缺乏與過量

兒童長期缺乏鈣和維生素D可影響骨骼和牙齒的發(fā)育，導(dǎo)致生長遲緩，骨鈣化不良、骨骼變形，發(fā)生

佝僂病，出現(xiàn)“0”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。成年人缺鈣可發(fā)生骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。

缺鈣者還易患髓齒，影響牙齒質(zhì)量。此外，流行病學(xué)研究表明，攝入充裕的鈣可降低高血壓和結(jié)腸癌的危

險(xiǎn)性。

（四）參考攝入量及食物來源

中國居民每日膳食中鈣的適宜攝入量（AI）為：成人800mg,50歲以上lOOOmg,孕婦（4?6個月）1000mg,

孕婦（7?9個月）1200mg,乳母1200mg,初生?6個月嬰兒400mg,6個月?4歲以內(nèi)600mg,4~10歲800mg,

11?17歲lOOOmg。1歲以上人群的可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。

食物中鈣的最好來源是奶和奶制品。

三、鐵

（-）人體內(nèi)存在的形式：

功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類

儲存鐵：鐵蛋白和含鐵血黃素

（-）影響鐵吸收的因素

①抑制因素：谷類和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，以及存在于茶葉、咖啡中多酚類物質(zhì)，碳酸鹽、磷酸

鹽等均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵的吸收。蛋

類中因存在一種磷酸糖蛋白一一卵黃高磷蛋白

（phosvitin）的干擾，鐵吸收率僅3%。

②促進(jìn)因素：維生素C、某些單糖、乳糖、有機(jī)酸以及胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸亦可促進(jìn)鐵的

吸收。研究還發(fā)現(xiàn)核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存也具有一定作用。當(dāng)核黃素缺乏時，鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)以

及肝、脾儲鐵均受阻。

（三）鐵的生理功能

1.參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程

2.維持正常的造血功能

3.參與其他重要功能

（四）鐵缺乏與過量

鐵缺乏的臨床表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、頭暈、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫

功能下降。兒童還可出現(xiàn)虛胖，肝脾輕度腫大，精神不能集中而影響學(xué)習(xí)等。

正常情況下通過膳食途徑一般不會引起鐵過量。

（五）營養(yǎng)狀況評價(jià)：

①鐵減少期（ID）

此時儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白（serumferritin）下降。血清鐵蛋白是反映機(jī)體儲存鐵的指標(biāo)，目前

WHO及我國均以血清鐵蛋白＜12Ug/L為標(biāo)準(zhǔn)，但有研究認(rèn)為診斷缺鐵的標(biāo)準(zhǔn)可適當(dāng)提高至＜30Ug/L。血

清鐵蛋白易受一些病理因素干擾而升高，如感染、炎癥、結(jié)核病、腫瘤和肝病等。

②紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）

此時不僅血清鐵蛋白下降，血清鐵（serumiron）也下降，總鐵結(jié)合力（TIBC）上升，同時紅細(xì)胞游

離原口卜咻（FEP）上升。

血清運(yùn)鐵蛋白飽和度V15%可作為紅細(xì)胞生成缺鐵期的判定指標(biāo)之一。

③缺鐵性貧血期（IDA）

除上述指標(biāo)變化外，血細(xì)胞比容（hematocrit）和血紅蛋白下降。在評價(jià)人體鐵營養(yǎng)狀況時，僅檢測

血紅蛋白及血細(xì)胞比容不能早期發(fā)現(xiàn)鐵缺乏，故可同時選用上述幾項(xiàng)指標(biāo)。

（六）參考攝入量及食物來源

中國居民每日膳食中鐵的適宜攝入量（AI）為：1?10歲12mg；11?13歲男性16mg,女性18mg；14?

17歲男性20mg,女性25mg；成年男性15mg,女性20mg。孕婦（4?6個月）25mg,孕婦（7?9個月）35mg,

乳母25mg。在缺氧、受輻射、手術(shù)、創(chuàng)傷、失血、貧血、溶血以及口服避孕藥、抗酸藥時，鐵的參考攝入

量要相應(yīng)增加。

膳食中鐵的良好來源為動物肝臟、全血、肉魚禽類;

其次是綠色蔬菜和豆類；

少數(shù)食物如黑木耳、發(fā)萊、苔菜等含鐵較豐富。

四、鋅

成人體內(nèi)含鋅（zinc）約2?2.5g,主要分布于肌肉、骨骼和皮膚。眼組織的視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜，前列腺

以及精液中鋅濃度較高。

（一）鋅的生理功能

1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑

2.促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生

3.促進(jìn)機(jī)體免疫功能

4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)

5.其他功能

（-）鋅缺乏與過量

長期膳食鋅攝入不足，特殊生理需要量增加，機(jī)體吸收利用減少及鋅的排出量增加均可造成人體內(nèi)缺

鋅。

人體長期缺鋅時可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩，食欲減退，味覺減退或有異食癖，性成熟推遲，第二性征發(fā)育

不全，免疫功能降低，創(chuàng)傷不易愈合，易于感染等。兒童嚴(yán)重缺鋅可能導(dǎo)致侏儒癥。

成人缺鋅還可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、皮膚粗糙等。孕婦缺鋅可能導(dǎo)致胎兒畸形。止匕外，腸原

性肢端皮炎，一種發(fā)生于嬰兒的遺傳性疾病，與鋅吸收和代謝異常引起的缺鋅有關(guān)。

（三）參考攝入量及食物來源

動物性食物如貝殼類海產(chǎn)品（牡蠣、海蠣肉、蛭干、扇貝）、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來源，

蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅。

五、硒

人體內(nèi)硒總量約為14?20mg,存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、胰、心、脾、牙釉質(zhì)

和指甲中較高，肌肉、骨骼和血液中次之，脂肪組織最低。

（-）硒的生理功能

1.抗氧化作用

2.維護(hù)心血管和心肌的結(jié)構(gòu)和功能

3.增強(qiáng)免疫功能

4.有毒重金屬的解毒作用

5.其他硒還具有促進(jìn)生長、抗腫瘤的作用

（-）硒缺乏與過量

克山病

缺硒被認(rèn)為也是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因

硒攝入過多可致中毒

（三）參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會制定的中國居民每日膳食中硒的推薦攝入量（RNI）為：成人50ug,1?3歲20ug,4-

6歲25ug,7?10歲35Hg,11?13歲45Hg,14歲以上與成人相同。成人硒的可耐受最高攝入量(UL)

為每日400ugo

海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源，如魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣和豬腎等。谷類含硒量隨各地

區(qū)土壤含硒量而異。蔬菜、水果中含量較低。精制食品的含硒量減少。此外，硒可揮發(fā)，烹調(diào)加熱會造成

一定的損失。

六、碘

(-)生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。甲狀腺素的生理功能是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體的代謝，促進(jìn)生長發(fā)育尤

其是早期神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。它能促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)化。對蛋白質(zhì)、碳水

化合物、脂肪的代謝以及水鹽代謝都有重要影響。此外，它還能激活體內(nèi)許多重要的酶，促進(jìn)維生素的吸

收。

(二)缺乏與過量

導(dǎo)致甲狀腺組織代償性增生而發(fā)生甲狀腺腫。

胎兒期和新生兒期缺碘還可引起克汀病，又稱呆小癥。患兒表現(xiàn)為生長停滯、發(fā)育不全、智力低下、

聾啞，形似侏儒。

長期大量攝入含碘高的食物，以及攝入過量的碘劑，可致高碘性甲狀腺腫。

(三)參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會制定的中國居民每日膳食中碘的推薦攝入量(RNI)為成人15011g,孕婦、乳母200ug。

美國科學(xué)院提出碘攝入量的安全范圍為每人每日50~1000ugo海產(chǎn)食物如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參、

海螢、干貝、蛤干、海魚、海蝦、蛆等含碘豐富，是碘的良好食物來源，植物性食物中含碘量很低。

七、氟

(-)生理功能

敘對骨組織和牙齒牙釉質(zhì)的構(gòu)成有重要作用。適量的氨有利于鈣和磷的利用，促進(jìn)骨的形成和增強(qiáng)骨

質(zhì)堅(jiān)硬性，加速骨骼生長。并可在牙齒表面形成一層堅(jiān)硬且能抗酸性腐蝕的氟磷灰石晶體保護(hù)層，可使牙

齒光滑、堅(jiān)硬、耐酸、耐磨，還可抑制糖酵解，減少酸性物質(zhì)生成，因而有防㈱齒作用。

（二）缺乏與過量

攝入過量的氟可致氟中毒。氟骨癥主要臨床表現(xiàn)為腰腿及關(guān)節(jié)疼痛、脊柱畸形、骨軟化或骨質(zhì)疏松等。

過量氟亦可使牙釉發(fā)生異常，如牙齒失去光澤，表面粗糙，出現(xiàn)白堊色、棕黃色或褐色斑塊，牙面凹陷剝

落，牙齒變脆，易于碎落等，稱為氟斑牙。

（三）參考攝入量及食物來源

除茶葉、海魚、海帶、紫菜等少數(shù)食物中氟含量較高外，一般食物中含氟量較低。人體氟主要來源于

飲水，水中氟含量取決于地理環(huán)境中氟元素水平，飲用水中氟的適宜含量為lmg/L中國營養(yǎng)學(xué)會制定的成

年人每日氟的適宜攝入量（AI）為1.5mg,可耐受最高攝入量（UL）為3.0mg。

【例題】微量元素在機(jī)體內(nèi)其含量小于（）

A.0.01%

B.0.1%

C.0.2%

D.0.5%

E.10%

【答案】A

【例題】抑制食物中非血紅素鐵吸收的物質(zhì)是

A.肉類因子

B.植酸

C.維生素C

D.乳酸

E.維生素B2

【答案】B

第三節(jié)維生素

一、概述

（一）特點(diǎn)

①存在于天然食物中，除了其本身形式，還有可被機(jī)體利用的前體化合物形式（維生素原，provitamin）；

②參與體內(nèi)代謝過程的調(diào)節(jié)控制，但非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量：

③一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少（如維生素D可由機(jī)體合成，維生素K和生物素可由腸道細(xì)菌合

成，但合成的量并不能完全滿足機(jī)體的需要），必須由食物提供；

④人體只需少量即可滿足生理需要，但絕不能缺乏，否則可引起相應(yīng)的維生素缺乏癥。

（-）分類

脂溶性維生素與水溶性維生素。

脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；

水溶性維生素有維生素&、維生素氏、維生素氏、維生素瓦、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、維

生素C等。

（三）維生素缺乏的原因

1.膳食中攝入不足

2.人體吸收利用率降低

3.維生素需要量增高

4.存在抗維生素物質(zhì)

二、維生素A

（-）理化性質(zhì)

維生素A和類胡蘿卜素溶于脂肪及大多數(shù)有機(jī)溶劑中，不溶于水。天然食物中維生素A多以棕桐酸酯

的形式存在，對高溫和堿性環(huán)境比較穩(wěn)定，在一般烹調(diào)和罐頭加工過程中不易被破壞。

維生素A的醇、醛、酸形式易被氧化破壞，特別在高溫條件下。紫外線照射可以加快其氧化破壞。

維生素A在體內(nèi)主要儲存于肝臟中，約占總量的90%~95%,少量存在于脂肪組織中。

（二）維生素A的生理功能

1.維持正常視覺

2.維持皮膚黏膜的完整性

3.促進(jìn)生長發(fā)育

4.促進(jìn)免疫功能

5.抗氧化作用

6.抑制腫瘤生長

（三）缺乏與過量

1.維生素A缺乏

①維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥；

②皮膚粘膜改變和夜盲癥、眼干燥癥；

③免疫功能下降，導(dǎo)致消化道和呼吸道感染的危險(xiǎn)性提高，且感染常遷延不愈。

2.維生素A攝入過量

①過量攝入維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性；

②孕婦在妊娠早期每天大劑量攝入維生素A,娩出畸形兒的相對危險(xiǎn)度為25.6；

③攝入普通食物一般不會引起維生素A過量。

（四）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.血漿維生素A測定

成人血漿維生素A正常水平為300~900ug/L,嬰幼兒為300~500ug/L,低于100ug/L可診斷為維

生素A缺乏，200ug/L為亞臨床狀態(tài)缺乏可疑。

2.相對劑量反應(yīng)試驗(yàn)（relativedoseresponse,RDR）

對于可疑維生素A亞臨床狀態(tài)缺乏者，可以使用相對劑量反應(yīng)試驗(yàn)進(jìn)一步確定。其方法是在空腹時采

取靜脈血，然后口服視黃醇制劑450ug,5小時后再次采取靜脈血，測定2次血漿中維生素A濃度，并按

公式計(jì)算RDR,判斷維生素A營養(yǎng)狀況。

3.血漿視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）測定

血漿RBP能比較敏感地反映體內(nèi)維生素A的營養(yǎng)狀況，正常值223.Img/L,低于此值有缺乏可能。

4.視覺暗適應(yīng)能力測定

維生素A缺乏者暗適應(yīng)時間延長，可用暗適應(yīng)計(jì)測定。但需注意排除眼部疾患、血糖過低和睡眠不足

等與維生素A無關(guān)的原因所引起的暗適應(yīng)能力降低。

5.穩(wěn)定同位素測定

用稀釋的穩(wěn)定性同位素標(biāo)記的視黃醇可以了解機(jī)體維生素A的儲存狀況及動態(tài)平衡。

6.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法（conjunctivalimpressioncytology,CIO

在維生素A缺乏期間，眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失，上皮細(xì)胞變大且角化。用醋酸纖維薄膜貼于受檢者的球

結(jié)膜上取樣，然后染色、鏡檢。

7.眼部癥狀檢查

WHO將維生素A缺乏的眼部癥狀予以分類，其中角膜干燥、潰瘍、角化定為診斷維生素A缺乏有效的體

征，畢脫斑（Bitot'Sspots）用于兒童維生素A缺乏的診斷，為貼近角膜兩側(cè)和結(jié)膜外側(cè)因干燥而出現(xiàn)

皺褶，角膜上皮堆積，形成大小不等的形狀似泡沫的白斑。

（五）參考攝入量及食物來源

中國居民每日膳食維生素A推薦攝入量（RNI）為嬰兒400ugRE,7歲以上兒童700ugRE,成人800U

gRE,孕婦（孕中、晚期）900ugRE,乳母1200ugRE?維生素A可耐受最高攝入量（UL）為成人3000ugRE/d,

孕婦2400ugRE/do

維生素A主要存在于動物性食物中，如各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類和乳制品等。

類胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，如芹菜、菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、西紅柿、辣椒等，水果中以芒

果、柑橘、杏及柿子等含量比較豐富。

三、維生素D

（一）理化性質(zhì)

維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一類化合物，包括維生素Dz（麥角鈣

化醇）和維生素也（膽鈣化醇）。維生素D2是由植物中的麥角固爵經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生的，維生素以則是由

動物和人體的表皮和真皮內(nèi)含有的7-脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)化而成.

維生素?zé)艉途S生素Ds皆為白色晶體，溶于脂肪和脂溶劑，其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中

耐熱，不易被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。通常的烹調(diào)加工不會引起維生素D的損失，但脂肪酸敗

可引起維生素D破壞。過量輻射照射，可形成具有毒性的化合物。

（二）吸收與代謝

經(jīng)口攝入的維生素D在小腸（主要在空腸和回腸）與脂肪一起被吸收，大部分與乳糜微粒結(jié)合經(jīng)淋巴

系統(tǒng)入血。在血液中，部分維生素D與一種特異載體蛋白---維生素D結(jié)合蛋白（vitaminD-bindingprotein,

DBP）結(jié)合并轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟。維生素D這種吸收過程的有效性約為50%?80%。由皮膚形成的維生素D,亦與血漿

DBP結(jié)合后轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟。

（三）生理功能

1,25-(OH)2-D3是維生素D的活性形式，可作用于小腸、腎、骨等靶器官，參與維持細(xì)胞內(nèi)、外鈣濃

度，以及鈣磷代謝的調(diào)節(jié)。

(四)缺乏與過量

嬰幼兒可引起佝僂病(rickets),以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征，嚴(yán)重者出現(xiàn)骨骼畸

形，如方頭、鹵門閉合延遲、胸骨外凸(“雞胸”)、漏斗胸，肋骨與肋軟骨連接處形成“肋骨串珠”、

骨盆變窄和脊柱彎曲、“0”形腿和“X”形腿等。牙齒方面，出牙推遲，恒齒稀疏、凹陷、容易發(fā)生糜齒。

成人維生素D缺乏：

骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)和骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis),尤其是妊娠和哺乳期婦女以及老年人，

常見癥狀是骨痛、肌無力，活動時加劇，嚴(yán)重時可發(fā)生自發(fā)性或多發(fā)性骨折。

(五)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

血漿25-(0H)D3水平是評價(jià)維生素D營養(yǎng)狀況最有價(jià)值的指標(biāo)，可用于嬰幼兒和老年人維生素D缺

乏的評價(jià)。

血漿25-(OH)Ds的正常范圍是10?60ng/ml(25-150nmol/L),低于10ng/ml(25nmol/L)為維生

素D缺乏。

(六)參考攝入量及食物來源

中國居民膳食維生素D推薦攝入量(RNI)為嬰幼兒10ug/d,11歲以上兒童和成人5ng/d,孕婦(孕

中、晚期)、乳母以及50歲以上中老年人10ug/d。維生素D可耐受最高攝入量(UL)為20ug/d。

食物中的維生素D來源不足。

植物性食物如蘑菇、草類含有維生素灰，動物性食物中含有維生素D”以魚肝和魚油中含量最豐富，

其次在雞蛋、小牛肉、黃油、海水魚如鱗魚、鯉魚和沙丁魚中含量相對較高。

四、維生素E

(-)理化性質(zhì)

維生素E是指含苯并二氫毗喃結(jié)構(gòu)、具有a-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。目前已知有4種生育酚

(tocopherols),即a-T,p-T,y-T,6-T和4種生育三烯酚(tocotrienols),即a-TT,P-TT,y

-TT,8-TT,其中a-生育酚的生物活性最高。

(二)生理功能與缺乏

1.抗氧化作用

2.預(yù)防衰老

3.與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)

4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用

5.其他作用

降低血漿膽固醇含量，與體內(nèi)輔酶Q的合成有關(guān)。

人類較少發(fā)生維生素E缺乏癥，這是因?yàn)椋?/p>

①維生素E廣泛存在于各種食物中；

②維生素E幾乎儲存于體內(nèi)各器官組織中；

③維生素E不易排出體外。

但低體重早產(chǎn)兒、脂肪吸收不良的患者及多不飽和脂肪酸攝入過多時易發(fā)生維生素E缺乏癥。

(三)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.血漿(或血清)維生素E水平

血漿a-生育酚濃度是目前評價(jià)維生素E營養(yǎng)狀況的主要指標(biāo)。

2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)

維生素E水平正常者比值＜10%,偏低者比值為10%?20%,缺乏者大于20雙

(四)參考攝入量及食物來源

維生素E需要量與膳食成分有關(guān)，膳食中不飽和脂肪酸增多時維生素E需要量也增多，一般認(rèn)為每攝

入1g多不飽和脂肪酸需攝入0.4mg維生素E。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的中國居民膳食維生素E適宜攝入

量(AI)為成人14mga-TE/d。

維生素E含量豐富的食物有植物油，麥胚、堅(jiān)果、豆類及其他谷類；蛋類、綠葉蔬菜中有一定含量；

肉類、魚類、水果及其他蔬菜含量很少。由于維生素E在自然界分布甚廣，一般情況下不致缺乏。

五、維生素氏

(-)理化性質(zhì)

維生素B”又稱硫胺素(thiamin)、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。人工合成的硫胺素鹽酸鹽是白色

結(jié)晶，微帶酵母氣味，極易溶于水，但僅現(xiàn)溶于乙醇，不溶于其他有機(jī)溶劑。維生素及固態(tài)形式比較穩(wěn)定，

在100℃時也很少破壞。水溶液呈酸性時穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化破壞。

(二)生理功能與缺乏

1.生理功能

焦磷酸硫胺素(thiaminepyrophosphate,TPP)是維生素氏的主要活性形式，人體內(nèi)約有80%的維生

素Bi為TPP形式。

(1)輔酶功能

(2)非輔酶功能

2.維生素Bi缺乏

維生素R缺乏癥又稱腳氣病，初期癥狀為疲乏、淡漠、厭食、消化不良和便秘、頭痛、失眠、憂郁、

煩躁等，根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為3種類型：

(1)干性腳氣病(dryberiberi)

(2)濕性腳氣病(wetberiberi)

(3)混合型腳氣病

維生素R缺乏的主要原因

①長期大量食用精米白面，同時又缺乏其他富含硫胺素食物的補(bǔ)充；

②谷類食品加工過程中加入過量的堿導(dǎo)致維生素Bi大量破壞；

③長期慢性腹瀉、酗酒以及肝、腎疾病等均易造成維生素B缺乏。

（三）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.尿中硫胺素排出量

（1）尿負(fù)荷試驗(yàn)：＜100ug為缺乏，100?200ug為不足，＞200ug為正常。

（2）尿中硫胺素與肌醉含量比值：＜27為缺乏，27?65為不足，＞65為正常。

（3）24小時尿中硫胺素排出量：＜40ug/d為缺乏，40?lOOug/d為不足，＞100ug/d為正常。

2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)（erythrocytetransketolaseactioncoefficient,ETK-AC）或TPP效應(yīng)：

一般認(rèn)為TPP＞16%為不足，＞25%為缺乏。

由于硫胺素缺乏早期就可見轉(zhuǎn)酮醇酶活力下降，故此法是目前評價(jià)維生素Bi營養(yǎng)狀況較可靠的方法。

（四）參考攝入量及食物來源

一般認(rèn)為成人每攝入4.18町（lOOOkcal）能量需要硫胺素0.5mg。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的中國居

民膳食硫胺素推薦攝入量（RNI）為成年男性1.4mg/d,成年女性1.3mg/d。硫胺素的可耐受最高攝入量（UL）

為50mg/do

維生素B廣泛存在于天然食物中，含量較豐富的有動物內(nèi)臟（肝、腎、心）、瘦豬肉、豆類、花生、

谷類、蛋類等，蔬菜、水果、魚類中含量較少。谷類加工過分精細(xì)，烹調(diào)時加堿可使維生素氏有不同程度

的損失。

六、維生素B2

（-）理化性質(zhì)

核黃素在酸性溶液中穩(wěn)定，但在堿性溶液中不穩(wěn)定。游離型核黃素對紫外線敏感，堿性條件下可被光

降解為光黃素（7,8,10-三甲基異咯嗪），中、酸性條件下可形成光色素（7,18-二甲基異咯嗪），均無

生物活性。結(jié)合型核黃素比游離型核黃素穩(wěn)定。

（二）生理功能與缺乏

1.生理功能

（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝

（2）參與體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)和藥物代謝

（3）參與其他營養(yǎng)素的代謝

2.維生素B?缺乏的原因

膳食攝入不足、食物儲存和加工不當(dāng)導(dǎo)致核黃素的破壞和丟失；機(jī)體感染；維生素氏吸收不良、利用

不良或排泄增加和酗酒。核黃素缺乏可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常表現(xiàn)在眼、口、唇、舌、皮膚黏膜等部位。

維生素員長期缺乏還可導(dǎo)致輕中度缺鐵性貧血，兒童生長發(fā)育遲緩，妊娠期缺乏核黃素可導(dǎo)致胎兒骨

骼畸形。

（三）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)

EGRACV1.2為正常，1.2?1.4為不足，＞1.4為缺乏。

2.尿負(fù)荷試驗(yàn)

口服核黃素5mg,測定4小時內(nèi)尿中核黃素排出量,W400ug為缺乏,400?799ug為不足,800-1300

ug為正常。

3.尿核黃素排出量

測定任意一次尿中核黃素/肌酥比值（ug/g）,80?269為正常，27?79為不足，V27為缺乏。

（四）參考攝入量及食物來源

中國居民膳食核黃素推薦攝入量（RNI）為成年男性1.4mg/d,成年女性1.2mg/d,孕婦、乳母1.7mg/d,

肝、腎、心、蛋黃、乳類中核黃素含量較為豐富。植物性食品中以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類

含量較少。

七、煙酸

（-）理化性質(zhì)

煙酸為白色針狀晶體，味苦，易溶于水和乙醇，不溶于乙酸。煙酸的化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，酸、堿、氧、

光或加熱條件下均不易破壞。在高壓下，120℃20分鐘也不被破壞。一般烹調(diào)損失極小，但會隨水流失。煙

酰胺為白色結(jié)晶，熔點(diǎn)130℃,易溶于水，不溶于乙酸。

（二）生理功能與缺乏

1.生理功能

（1）參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝

（2）與核酸的合成有關(guān)

（3）降低血膽固醇水平

（4）葡萄糖耐量因子的組成成分

2.缺乏

以玉米為主食的地區(qū)居民及長期大量服用異煙明的結(jié)核病人常易發(fā)生煙酸缺乏。

煙酸缺乏可引起癩皮病。

皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（depression）,稱為癩皮病"3D"癥狀。

（三）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.尿中2-毗喔酮/N-甲基煙酰胺比值：

1.3?4.0為正常，＜1.3為潛在缺乏。

2.尿負(fù)荷試驗(yàn)：

＜2mg為缺乏，2.0?2.9mg為不足，》3.0為正常。

3.尿中N-甲基煙酰胺/肌酎比值（mg/g）：

成人＜0.50為缺乏，0.50?1.59為不足，1.60?4.20為正常。

4.紅細(xì)胞NAD含量：

紅細(xì)胞NAD含量可作為煙酸缺乏的靈敏指標(biāo)。紅細(xì)胞NAD/NADP比例小于1.0時表示有煙酸缺乏的危險(xiǎn)。

（四）參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的中國居民煙酸推薦攝入量（RNI）為成年男性14mgNE/d（煙酸當(dāng)量），女

性13mgNE/do煙酸的可耐受最高攝入量（UL）為35mgNE/d。

煙酸及煙酰胺廣泛存在于食物中，植物性食物中以煙酸為主；動物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙

酰胺在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅(jiān)果類中含量豐富；乳、蛋中含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙

酸。

八、葉酸

（一）理化性質(zhì)

葉酸為淡黃色結(jié)晶狀粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醛等有機(jī)溶劑。其鈉鹽易溶于水。葉酸對熱、

光、酸性環(huán)境均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100℃即分解。在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。食物中的葉

酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50%?90虬但食物中抗壞血酸含量較高時，葉酸的損失可相應(yīng)減少。

（二）生理功能與缺乏

1.生理功能

參與喋吟和胸腺嗓咤的合成，進(jìn)一步合成DNA、RNA；參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化包括絲氨酸與甘氨酸

的互換、組領(lǐng)酸轉(zhuǎn)化為谷氨酸、同型半胱氨酸與蛋氨酸之間的互換等；還可參與血紅蛋白及腎上腺素、膽

堿、肌酸等的合成。

2.葉酸缺乏

（1）巨幼紅細(xì)胞貧血

（2）胎兒神經(jīng)管畸形

（3）高同型半胱氨酸血癥

（4）葉酸與某些癌癥

人類患結(jié)腸癌、前列腺癌及宮頸癌與膳食中葉酸的攝入不足有關(guān)。

（三）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.血清葉酸含量主要反映近期膳食葉酸攝入情況。血清葉酸＜3ng/ml（6.8nmol/L）表明缺乏。

2.紅細(xì)胞葉酸含量主要反映體內(nèi)組織葉酸的儲存狀況。紅細(xì)胞葉酸＜140ng/ml（318nmol/L）表明缺

乏。

3.血漿同型半胱氨酸含量：＞16umol/L為葉酸缺乏。

4.組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：尿中亞胺甲基谷氨酸排出量t?

（四）參考攝入量及食物來源

中國居民膳食葉酸推薦攝入量（RNI）為成人400ug/d,孕婦600ug/do葉酸的可耐受最高攝入量（UL）

為1000PgDFE/d,

葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、

水果及堅(jiān)果類。

九、維生素Be

(-)理化性質(zhì)

維生素K的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中毗哆醇、毗哆醛和毗哆

胺對熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易被破壞。在溶液中，各種形式對光均較敏感，但是降解程

度不同，主要與pH有關(guān)，中堿性環(huán)境中易被光破壞。

PLP是血中維生素氏的主要存在形式。

(二)生理功能與缺乏

1.生理功能

(1)作為輔酶參與氨基酸代謝

(2)參與糖原、神經(jīng)遞質(zhì)、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸代謝

(3)參與一碳單位代謝

(4)維護(hù)免疫功能

2.缺乏

維生素員缺乏經(jīng)典的臨床癥狀是一種脂溢性皮炎，小細(xì)胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

(三)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.血漿PLP：220nmol/L為正常，維生素L長期攝入不足時血漿PLP含量下降。

2.尿中4-毗哆酸含量：大于3Umol/d作為適宜營養(yǎng)狀態(tài)的指標(biāo)。

3.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：給予2g色氨酸口服劑量后24小時尿排出黃尿酸少于65umol是正常維生素Be營

養(yǎng)狀態(tài)的指征。

(四)參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的中國居民膳食維生素Be適宜攝入量(AI)為成人1.2mg/d,50歲以上1.5mg/d,

孕婦和乳母1.9mg/d。口服避孕藥或用異煙糊治療結(jié)核病時;維生素員攝入量也需增加。

維生素員的食物來源很廣泛，動、植物性食物中均含有，通常肉類、全谷、蔬菜和堅(jiān)果中含量較高。

十、維生素之

(-)理化性質(zhì)

維生素瓦呈紅色結(jié)晶，可溶于水，在pH4.5?5.0的弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸(pH<2)或堿性溶液

中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小。遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。

(二)生理功能與缺乏

1.生理功能

(1)參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈皻渌岬姆磻?yīng)

(2)參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)

2.缺乏

(1)巨幼紅細(xì)胞貧血

(2)神經(jīng)系統(tǒng)損害

(3)高同型半胱氨酸血癥

膳食中維生素氏、葉酸、維生素氏2缺乏都可引起高同型半胱氨酸血癥，維生素及缺乏時蛋氨酸合成酶

的作用受抑制，使同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸的過程受阻而堆積在體內(nèi)。

(三)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)

1.血清全轉(zhuǎn)鉆胺素H(holoTcH)：

是反映維生素42負(fù)平衡的早期指標(biāo)。一般以血清全轉(zhuǎn)鉆胺素HW29.6pmol/L(40pg/ml)定為維生素

B12負(fù)平衡。

2.血清全結(jié)合咕咻(B12結(jié)合咕咻)：

血清全結(jié)合咕咻10pmol/L(150pg/ml)表示肝臟維生素BM儲存缺乏。

3.血清維生素42含量：

血清維生素B%濃度VI.Ipmol/L為維生素Biz缺乏。

4.血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸含量：

當(dāng)維生素以缺乏時血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸含量增高。

(四)參考攝入量及食物來源

不同人群維生素電攝入量的差異很大。據(jù)美國、加拿大調(diào)查資料，成人平均攝入量3.5?7pg/d,嚴(yán)格

素食者攝入量僅0.25?0.5pg/d。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的中國居民膳食維生素B”適宜攝入量(AI)為

成人2.4pg/d,孕婦2.6ug/d,乳母2.8ug/d。

膳食中的維生素瓦來源于動物性食品，如肉類(l-3ug/100g),動物內(nèi)臟(40?90ug/100g)、魚、

禽、貝殼類及蛋類，但牛乳(0.36ug/100g)中含量較少。植物性食品則基本不含維生素B%

十一、維生素C

(-)理化性質(zhì)

維生素C又稱抗壞血酸。自然界中存在L型、D型兩種構(gòu)型，其中D型無生物活性。維生素C易溶于水,

不溶于脂溶性溶劑。

在水溶液中易氧化，遇氧氣、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存