食品分析課件12.食品中污染物的測(cè)定

第十二章食品中有害物質(zhì)的測(cè)定一、食品中有害物質(zhì)的概念、來(lái)源及危害二、重金屬的測(cè)定三、砷的測(cè)定四、食品中砷和汞的快速測(cè)定

五、農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的測(cè)定（自學(xué)）螺類毒素螺的種類很多，絕大多數(shù)食用安全性較高，但少數(shù)種類含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰膽堿、丙烯酰膽堿等有毒物質(zhì)。

1.天然有毒物質(zhì)

組胺組胺是由魚(yú)體內(nèi)的游離組氨酸在魚(yú)的存放過(guò)程中經(jīng)脫羧而形成的，大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類引起的。1.天然有毒物質(zhì)氰苷也稱氰甙，可以分解成劇毒的氰氫酸。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆類以及一些果樹(shù)的種子如杏仁、桃仁、枇杷仁等。1.天然有毒物質(zhì)紅細(xì)胞凝集素

這是一類對(duì)紅細(xì)胞具有凝集作用的蛋白質(zhì)，多為糖蛋白。存在于蓖麻、豆類及花生的種子，以蓖麻凝集素的毒性最強(qiáng)。1.天然有毒物質(zhì)皂苷

也稱皂素，皂甙，很多豆科植物如黃豆、菜豆、蠶豆等不僅含有紅細(xì)胞凝集素、氰苷，還含有皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中較常見(jiàn)的。1.天然有毒物質(zhì)龍葵堿龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯毒素。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等中。發(fā)芽的馬鈴薯其幼芽及芽眼部分的含量最高。1.天然有毒物質(zhì)秋水仙堿

秋水仙堿是鮮黃花菜中的一種生物堿，但當(dāng)它進(jìn)入人體后會(huì)轉(zhuǎn)化成劇毒的二秋水仙堿，對(duì)胃腸道、泌尿系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等具有毒性。1.天然有毒物質(zhì)毒蘑菇

毒蘑菇含有的有毒成分為生物堿類、肽類及其他化合物，可分為胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素五類。1.天然有毒物質(zhì)工業(yè)三廢農(nóng)藥殘毒霉菌污染放射性污染食品加工工藝2.污染有毒物質(zhì)

廢渣、廢水、廢氣排放重金屬及其化合物(鉛、砷、汞、鎘)

損害肝腎，慢性中毒工業(yè)三廢重金屬限量農(nóng)藥種類、用量、時(shí)期造成食物和土壤污染慢性、累積性中毒農(nóng)藥殘毒容易吸收農(nóng)藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。霉菌污染

放射性核素在生物體內(nèi)有很強(qiáng)的富集作用

“三致”作用食品幅照保藏核試驗(yàn)沉降物核電站核工業(yè)廢物排放意外事故核泄漏放射性污染食品加工工藝肉類熏烤——苯并芘蔬菜腌制----亞硝鹽類化合物添加劑的使用包裝容器設(shè)備*比色法*原子吸收分光光度法*離子選擇性電極法二、重金屬的測(cè)定方法

雙硫腙比色法測(cè)定Pb

雙硫腙比色法測(cè)定Cd雙硫腙比色法測(cè)定Hg二、重金屬的測(cè)定方法

雙硫腙與Pb在pH8.5--9.0形成紅色絡(luò)合物，溶于氯仿和四氯化碳等有機(jī)溶劑中，其顏色的深淺與鉛離子濃度成正比。鉛的測(cè)定1.原理硝酸

硫酸

0.05％雙硫腙三氯甲烷溶液20％檸檬酸銨10％氰化鉀

20％鹽酸羥胺氨水（1+1）鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液(10μg/ml)分光光度計(jì)鉛的測(cè)定2.試劑儀器

①樣品的制備

②標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制③樣品測(cè)定

3.測(cè)定步驟

鉛的測(cè)定樣品的制備：消化濕法消化：用硝酸-—硫酸干法灰化：用熱的稀鹽酸溶解后制成試液①樣品的制備鉛的測(cè)定步驟②標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

吸取鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液(10μg/ml)0.0,0.10,0.20,0.30,0.40,0.50m1012345μg---分液漏斗各加1％硝酸至20m1各加2m120％檸檬酸銨，1ml20%鹽酸羥胺用氨水(1十1)調(diào)節(jié)pH再各加2m110％氰化鉀,混勻各加5m1雙硫腙使用液，劇烈振搖1分鐘，靜置分層后比色，于510nm波長(zhǎng)處，測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。鉛的測(cè)定步驟吸取l0ml制備好的待測(cè)試液，按標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定的操作步驟，在相同條件下使待測(cè)液與雙硫腙作用，測(cè)定吸光度，由吸光度值在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出其對(duì)應(yīng)的濃度。

同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)③樣品測(cè)定鉛的測(cè)定步驟4.計(jì)算鉛的測(cè)定5.注解①氰化鉀是劇毒物質(zhì)，應(yīng)小心配制和使用。廢液處理？鉛的測(cè)定加NaOH和FeSO4(亞鐵)，使其變成亞鐵氰化鉀再倒掉。5.注解②雙硫腙反應(yīng)的特效性雙硫腙是一種廣泛配位劑，能與20種金屬起反應(yīng)，只有在適當(dāng)?shù)臈l件時(shí)測(cè)定某種金屬才是特效的。鉛的測(cè)定*調(diào)節(jié)溶液的pH值8.5—9.0*改變干擾金屬的原子價(jià)*加入掩蔽劑，使干擾性元素不發(fā)生反應(yīng)雙硫腙比色法測(cè)定Cd、Hg

測(cè)定Pb、Cd、Hg的共同點(diǎn)：①原理相同②步驟相同：

樣品的制備標(biāo)淮曲線繪制樣品測(cè)定雙硫腙比色法測(cè)定Cd、Hg

鉛、鎘、汞測(cè)定的不同之處：①反應(yīng)的酸度條件不同②消除干擾利用的掩蔽劑不同③測(cè)定時(shí)的最大吸收波長(zhǎng)不同雙硫腙比色法測(cè)定Pb、Cd、Hg比較測(cè)定Pb測(cè)定Cd測(cè)定Hg消化方法濕法、干法硫酸—雙氧水硝酸—硫酸PH8.5-9.07左右1-2掩蔽劑檸檬酸銨氰化鉀檸檬酸鈉酒石酸鉀鈉EDTA（乙二胺四乙酸二鈉）絡(luò)合物顏色紅色粉紅色橙黃色吸收波長(zhǎng)510585492顏色？三、砷的測(cè)定

二乙基二硫代氨基甲酸銀法（銀鹽法）古蔡氏砷斑法（砷斑法）原子吸收分光光度離子選擇性電極法1.二乙基二硫代氨基甲酸銀法（銀鹽法）原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀和酸性氯化亞錫將五價(jià)砷還原成三價(jià)砷；然后與鋅粒和酸所產(chǎn)生的新生態(tài)氫作用生成砷化氫氣體，經(jīng)二乙基二硫代氨基甲酸銀(簡(jiǎn)稱DDC—Ag)吸收后，形成紅色膠體物與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。碘化鉀HCl氯化亞錫鋅粒DDC—Ag二乙基二硫代氨基甲酸銀法（銀鹽法）?操作①使用三氧化二砷時(shí)，操作時(shí)應(yīng)小心②氯化亞錫試劑不穩(wěn)定，配制時(shí)加鹽酸溶解為酸性氯化亞錫溶液，加入數(shù)粒金屬錫，持續(xù)反應(yīng)生成氯化亞錫③乙酸鉛棉花④吸收液中DDC-Ag的濃度以0.2％—0.25％為宜說(shuō)明及注意事項(xiàng)2.古蔡氏砷斑法（砷斑法）原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀和酸性氯化亞錫將五價(jià)砷還原成三價(jià)砷；然后與鋅粒和酸所產(chǎn)生的新生態(tài)氫作用生成成砷化氫氣體，再與溴化汞試紙生成由黃至黃褐色的砷斑。與標(biāo)準(zhǔn)砷斑比較定量。古蔡氏砷斑法（砷斑法）操作①AS2O3劇毒，AsH3及HgBr2極毒，要在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)后妥善處理。②H2S遇溴化汞試紙亦會(huì)產(chǎn)生色斑,乙酸鉛棉花應(yīng)松緊合適，能順利透過(guò)氣體又能除盡H2S。③同一批測(cè)定用的溴化汞試紙的紙質(zhì)必須一致，否則因疏密不同而影響色斑深度,制作時(shí)應(yīng)避免手接觸到紙。說(shuō)明及注意事項(xiàng)四、食品中砷和汞的快速測(cè)定“雷因須氏法”為基本定性實(shí)驗(yàn)，呈陽(yáng)性反應(yīng)時(shí)，表示樣品中可能含有砷或汞，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)時(shí)可作基本定論并采取相應(yīng)措施。實(shí)驗(yàn)原理

在酸性條件下，砷化物或汞化物與金屬銅作用產(chǎn)生反應(yīng)，砷化物使銅的表面變成灰色或黑色，汞化物使銅的表面變成銀白色。本方法最低檢出限砷為10μg，汞為100μg，按取樣量5g計(jì)，最低檢出量砷為2mg/kg，汞為20mg/kg。

四、食品中砷和汞的快速測(cè)定操作步驟取樣品5g（或樣品25ml）于三角燒瓶，加人25ml水，5ml鹽酸加入約0.5g氯化亞錫晶粒微沸約10分鐘（驅(qū)除硫化物的干擾）加入2片銅片,保持微沸約20分鐘。四、食品中砷和汞的快速測(cè)定灰色或黑色銀白色農(nóng)藥殘毒留量的分析黃曲霉毒素的分析自學(xué)了解食品中