管事部運(yùn)作程序手冊(cè)

餐飲部管事部管事部運(yùn)作手冊(cè)

檔案號(hào)F&B-S.W頁(yè)碼1-1

內(nèi)容：

1.管事部財(cái)產(chǎn)管理制度

2.金、銀器的清潔與保養(yǎng)

3.清潔廚房衛(wèi)生工作

4.餐具破損及流失控制

5.洗碗間的洗滌工作

6.殺蟲(chóng)消毒準(zhǔn)備及應(yīng)變處理

7.管事倉(cāng)餐用具存放制度

8.管事倉(cāng)物品申領(lǐng)時(shí)間制度

9.管事倉(cāng)物品盤存制度

10.管事倉(cāng)最低存貨量設(shè)立制度

11.管事倉(cāng)分類管理制度

12.管事倉(cāng)貨物存?zhèn)}出入賬目制度

13.大型宴會(huì)領(lǐng)用餐具制度

14.金、銀清潔處理制度

15.管事部清潔范圍制度

16.管事部收貨驗(yàn)收工作制度

17.廚房清潔衛(wèi)生制度

18.各洗碗房衛(wèi)生清潔制度

19.餐具破損報(bào)廢制度

20.管事部洗碗機(jī)維護(hù)保養(yǎng)制度

21.突急性衛(wèi)生檢查

22.怎樣存放餐用具

23.怎樣處理外賣用餐

24.管事部員工規(guī)章制度

25.崗位職責(zé)

26.人員架構(gòu)圖

餐飲部管事部管事部財(cái)產(chǎn)管理制度

檔案號(hào)F&B-S.W-001頁(yè)碼1-1

管事部財(cái)產(chǎn)管理制度

1、根據(jù)誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，各廳面經(jīng)理、廚房大廚為該部的財(cái)產(chǎn)責(zé)任人，如因崗

位調(diào)動(dòng)，須辦理財(cái)產(chǎn)交接手續(xù)（以管事部當(dāng)時(shí)的記錄賬目為準(zhǔn)）

2、對(duì)流動(dòng)使用的財(cái)產(chǎn)要做到心中有數(shù)，定期進(jìn)行檢查核實(shí)。

3、對(duì)各廳、廚房互借的財(cái)產(chǎn)，要有文字記錄。

4、對(duì)送修或現(xiàn)場(chǎng)拆除維修的部件要有記錄，待取回或修好后注銷。

5、對(duì)部門與部門之間調(diào)整使用的財(cái)產(chǎn)，要到管事部辦理有關(guān)手續(xù)，以便日后財(cái)產(chǎn)核

對(duì)。管核餐廳，廚房的部門，固定資產(chǎn)如有發(fā)現(xiàn)變動(dòng)擺放位置，要作好記錄，并知會(huì)管

事部。

6、對(duì)不能維修或無(wú)使用價(jià)值的設(shè)備要有工程部的報(bào)廢證明，維修過(guò)多次的設(shè)備仍然

達(dá)不到使用要求的，確切需要更換的設(shè)備，應(yīng)當(dāng)有該部門行文上報(bào)飲食部批準(zhǔn)，并轉(zhuǎn)交

管事部保存。報(bào)廢設(shè)備須退至管事部，并辦理有關(guān)手續(xù)。

7、如因工程部要將報(bào)廢設(shè)備的零件拆除做維修保存，須報(bào)管事部，并由管事部辦理

有關(guān)手續(xù)方能拆除。

8、各部門新領(lǐng)物品、報(bào)廢或寄存的單據(jù)（以管事部開(kāi)單注明為準(zhǔn)），均須保留，除

寄存單外，半年經(jīng)財(cái)產(chǎn)復(fù)核后，方可作發(fā)。

9、各部門要求報(bào)廢或寄存的財(cái)產(chǎn)、設(shè)備、均應(yīng)當(dāng)連同管事部咳對(duì)有關(guān)記錄資料，并

辦理有關(guān)手續(xù)。

10、管事部每半年會(huì)同財(cái)務(wù)部，各營(yíng)業(yè)部門經(jīng)理，廚房總廚對(duì)各部門的所管轄財(cái)產(chǎn)

進(jìn)行復(fù)核。

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檔案號(hào)F&B-S.W-002頁(yè)碼17-1

一、金、銀器的清潔與保養(yǎng)

1）金、銀器使用一段時(shí)間后，其表面就會(huì)氧化，使原有的明亮光澤變黃變暗，因此，為

了使銀器恢彳復(fù)原有的光澤而達(dá)到餐飲活動(dòng)所應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)，正確的金、銀器清潔保養(yǎng)和

拋光是非常重要的；

2）當(dāng)金、銀器每次使用完之后，都應(yīng)放入金器清潔劑或浸銀粉的水中浸泡10?20分鐘，

取它可將金、銀器表面的污漬清除掉，使金、銀器保持原有的光澤；

3）員工將染浸泡好的金、銀器拿出來(lái)，用清水沖洗干凈，再用干凈的抹布將金、銀器的

表面擦拭干凈，避免氧化月密封的塑料袋包裝好，等待下次再用；

4）較大件的金、銀器是無(wú)法浸漬的，只能使用擦銀膏或金器清潔劑拋光，將金、銀器表

面的污漬清理干凈后，用干凈的抹布或海棉沾上銀膏或金器清潔劑，罡在金、銀器表

面上，然后重復(fù)橡上幾遍，可令金、銀器表面恢彳復(fù)原有的光澤.然后用密封的塑料袋

或保鮮紙包裝好。

5）金、銀器清潔劑可有效地清潔不銹鋼刀、叉，方法是用（約攝氏50-60度）的溫水大

約每公升水加入20克的金、銀器清潔劑，攪拌至完全溶解后，將刀、叉放入金、銀

器清潔劑的溶液內(nèi)浸泡3分鐘，使污漬浸透松軟，可將不銹鋼刀、叉上殘除的食物除

掉，然后取出過(guò)機(jī)清洗干凈。

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檔案號(hào)F&B-S.W-003頁(yè)碼17-2

二、清潔廚房衛(wèi)生工作

1）當(dāng)廚房收檔后，首先了解各廚房主要清潔的位置；

2）準(zhǔn)備好所需的清潔用具及化學(xué)藥劑：

A清潔用具包括百潔布、鋼絲球、噴壺、水管、水鞋、手套、小鏟、鋁梯等工具。

B化學(xué)藥劑包括除油劑、酸性清潔劑、地板清潔劑、不銹鋼清潔劑等。

3）各廚房必須按清潔程式進(jìn)行清潔：

A清潔爐灶應(yīng)在廚房下班后清潔，在爐灶仍有40-50溫度的情況下，即時(shí)用裝有

除油劑的噴壺往爐頭、煎板、油煙罩等表面上噴濕，待停留3-5分鐘后用百潔布將重

油污擦干凈，再用洗刷干;爭(zhēng)；

B清潔不銹鋼時(shí)應(yīng)是用浸有去油劑的抹布將不銹鋼的表面油污去掉，然后用清水

將其反復(fù)擦洗，直至達(dá)到規(guī)定的清潔標(biāo)準(zhǔn)。

C清潔炸爐時(shí)先往油池內(nèi)放入適量的水，然后加入除沒(méi)劑，打開(kāi)電制將油池加熱

及除油劑煮沸，大約5-10分鐘后將池水放掉，用百潔布將油池內(nèi)臂擦一遍，然后用

清水沖干凈。

D各廚房地板的清潔，先用加入除油劑和洗衣粉的水灑在地板上停留3-5分鐘，

然后用洗地機(jī)打磨洗刷地板，再用吸水機(jī)將水吸干凈，再用清水沖洗一遍，最后用

吸水機(jī)將水吸干凈。

4）下班前做好交接班工作，將清潔的工具，化學(xué)藥劑收拾好放入庫(kù)房，帶班將清潔

情況寫在STWLOGBOOK內(nèi)等到上司塞核。

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檔案號(hào)F&B-S.W-004頁(yè)碼17-3

三、餐具破損及流失控制

1）認(rèn)真貫徹員工對(duì)餐具破壞、損壞及流失的重要性，從而找到控制餐具破損及流失

的方法。

A餐具擺設(shè)要穩(wěn)定、整齊、不能放得太高或太多，最高不可超出30公分，

B餐具運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)要小心，注意擺放好，不能超重運(yùn)轉(zhuǎn)，

C必須將大細(xì)餐具分類分盆放好餐具，

D加強(qiáng)留意掉入垃圾桶的餐具檢出來(lái)，

E員工潔身自愛(ài)，不能拿用酒店餐具自用或占為私有，

2）正確按清洗餐具程式清洗餐用具，要求員工做到輕拿輕放，以減少最低破損，

3）明確食具的來(lái)源去向，做好每日、每月的破損記錄，以便提供有關(guān)部門支出資料。

4）如發(fā)現(xiàn)遺失或人為損壞，由當(dāng)事人按照原價(jià)賠賞或罰款，由部門主管填寫“物品

損壞賠償單”罰款。

5）每日向餐飲部總監(jiān)提交一份消耗及物品損壞報(bào)告記錄表。

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檔案號(hào)F&B-S.W-005頁(yè)碼17-4

四、洗碗間的洗滌工作

1）當(dāng)洗碗工到達(dá)工作崗位后，應(yīng)首先打開(kāi)洗碗機(jī)開(kāi)關(guān)電制注水入機(jī)內(nèi)，以便加溫洗

碗機(jī)內(nèi)的水，

2）注意洗碗機(jī)內(nèi)的溫度表是否達(dá)到開(kāi)機(jī)的溫度，然后方可開(kāi)機(jī)，

3）檢查洗碗機(jī)的機(jī)粉（機(jī)液），催干劑是否備好或用完，

4）餐具入洗碗機(jī)前必須用噴濕龍頭沖干凈后，再放入洗碗機(jī)內(nèi)洗滌，餐具的洗滌要

分類進(jìn)行，

5）洗碗機(jī)操作過(guò)程要經(jīng)常檢查機(jī)內(nèi)的配件有否松脫或損壞，溫度是否穩(wěn)定，洗碗機(jī)

操作時(shí)有無(wú)異音或異味，如有異?，F(xiàn)象立即停機(jī)報(bào)告上司,以便及時(shí)進(jìn)行檢查維

修，

6）洗碗間經(jīng)常工作后要勤于清理及保持干凈，

A洗碗機(jī)每次用后，籽配件，水箱隔網(wǎng)、噴臂等拆洗，用酸性清潔劑擦洗干凈，

B將洗碗機(jī)水箱里的污水放走，用酸性清潔劑將機(jī)內(nèi)洗干凈，將拆卸的配件安裝

回原位，將排水閥關(guān)上，

C落班后將洗碗機(jī)門打開(kāi)風(fēng)干，讓熱能散發(fā)掉，

D將洗碗間周圍墻壁、地板、排水溝、不銹鋼臺(tái)等擦洗干凈。

7）一定要完成當(dāng)天所有餐用具的洗滌工作，并將有關(guān)未進(jìn)事宜匯報(bào)當(dāng)值上司。

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檔案號(hào)F&B-S.W-006頁(yè)碼17-5

五、殺蟲(chóng)消毒準(zhǔn)備及應(yīng)變處理

1）當(dāng)接到通知?dú)⑾x(chóng)時(shí)，必須提早出Mem。通知各餐廳及廚房，

2）餐廳及廚房收市后，將食物或餐具移開(kāi)，并把角落的雜物移走，

3）殺蟲(chóng)時(shí)，由管事部負(fù)責(zé)人帶殺隊(duì)到各餐廳及廚房殺蟲(chóng)，注意各污水溝、垃圾房及

蚊蒼滋生重點(diǎn)角落加強(qiáng)噴灑。

4）為了安全起見(jiàn)，以防止客人誤食中毒，殺完蟲(chóng)后，把所有接觸藥劑的餐具再清洗

一遍，

5）負(fù)責(zé)人將殺蟲(chóng)經(jīng)過(guò)詳細(xì)寫在管事部LOGBOOK上，交給部門經(jīng)理申閱。

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檔案號(hào)F&B-S.W-007頁(yè)碼17-6

一、管事倉(cāng)餐用具存放制度

目的：

1）方便餐飲各部門提貨、借貨及大形宴會(huì)使用，

2）方便本部門每月物品盤存工作及補(bǔ)充餐廳基本運(yùn)作，

3）對(duì)各類餐具有良好的保養(yǎng)及管理。

執(zhí)行程序：

1）餐飲各部門所出的“管事倉(cāng)領(lǐng)料單”經(jīng)由部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，前往本部倉(cāng)

庫(kù)領(lǐng)貨，領(lǐng)貨之前要經(jīng)管事部總管事申批后，方可發(fā)貨，預(yù)規(guī)定發(fā)貨制

定時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨。

2）發(fā)貨員要將第一聯(lián)單留月底交財(cái)務(wù)部，第二批單本部門存根，第三批由

領(lǐng)貨部門存根。

3）按出貨單內(nèi)項(xiàng)目分別登記于“存貨卡上”并即時(shí)結(jié)算出物品余額。

二、管事倉(cāng)物品申領(lǐng)時(shí)間制度

目的：

1）保障飲食各部門有足夠的餐用運(yùn)作，

2）明確倉(cāng)庫(kù)提貨時(shí)間及部門之間的責(zé)任，

3）完善管事倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)之管理程式制度。

執(zhí)行程序：

1）倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨時(shí)間每天9：00AM-18：OOPM,

2）倉(cāng)管員發(fā)貨必須嚴(yán)格遵守“管事倉(cāng)發(fā)貨制度”執(zhí)行，

3）持有管事倉(cāng)庫(kù)鎖匙應(yīng)為管事部經(jīng)理及倉(cāng)管，倉(cāng)管鎖匙落班后交到前廳部

存放，

4）在未辦公時(shí)間內(nèi)，如果物品急用，可到前廳部取鎖匙聯(lián)系大堂副理及保

安部開(kāi)倉(cāng)提貨。

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檔案號(hào)F&B-S.W-008頁(yè)碼17-7

三、管事倉(cāng)物品盤存制度

目的：

1）有利于隨時(shí)提供所存的物品有關(guān)資料，

2）有利于每月底或季度及年度物品盤存工作，

執(zhí)行程存：

1）的物品入倉(cāng)之后，需根據(jù)部門所編的“物品存放卡”分類登記入各卡

內(nèi)，并結(jié)算出“存貨卡”的存貨量，

2）物品要根據(jù)玻璃類及瓷器類或雜項(xiàng)類分開(kāi)存放，并要求一律拆箱入

倉(cāng)，避免引起火災(zāi)隱患。

四、管事倉(cāng)最低存貨量設(shè)立制度

目的：

1）保障餐飲各部門有足夠的餐用具運(yùn)作，

2）保障有足夠的餐用具儲(chǔ)備，方便于提供各大型宴會(huì)，

3）有條于餐飲部食具采購(gòu)提供有關(guān)資料。

執(zhí)行程序：

1）據(jù)餐飲各部門所提供食具最低的指數(shù)結(jié)合為庫(kù)存量制定出“最低存量”

標(biāo)準(zhǔn)，

2）據(jù)各部門使用情況訂立餐具最低基本存量及最高存量，

3）管事倉(cāng)物資降至“最低存量”時(shí)應(yīng)出單申購(gòu)

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檔案號(hào)F&B-S.W-009頁(yè)碼17-8

五、管事倉(cāng)分類管理制度

目的：

6）有利于倉(cāng)管工作及餐具不易損壞，

7）方便出入貨物及盤存工作。

執(zhí)行程序：

1）貨物入倉(cāng)后，要根據(jù)貨物的性質(zhì)、容量、體積分別放于適當(dāng)?shù)奈恢茫?/p>

2）根據(jù)收貨記錄驗(yàn)收單，填寫好有關(guān)的“存貨卡”內(nèi)，

3）定期檢查貨物分類存放是否符合實(shí)際要求。

六、管事倉(cāng)貨物存?zhèn)}出入帳目制度

目的：

1）有利于每月、季及年度盤存工作，

2）為生產(chǎn)成本提供有關(guān)的資料，

3）督促和檢查倉(cāng)管的E常工作及清楚倉(cāng)管責(zé)任。

執(zhí)行程序：

1）根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)及庫(kù)存專案設(shè)立有關(guān)的帳目由總管事全權(quán)負(fù)責(zé)。

2）登記帳目要與貨物寶存數(shù)目及“存貨卡”相符，并與有關(guān)部門之提

貨清單作為依據(jù)。

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檔案號(hào)F&B-S.W-010頁(yè)碼17-9

七、大型宴會(huì)領(lǐng)用餐具制度

目的：

1）保障大型宴會(huì)有足夠的餐用具供應(yīng)及協(xié)助會(huì)順利進(jìn)行，

2）備足餐具應(yīng)急宴會(huì)臨時(shí)需求。

執(zhí)行程序：

1）接到宴會(huì)通知后，由所進(jìn)行宴會(huì)部門出單或借條前來(lái)管事倉(cāng)領(lǐng)取有

關(guān)餐具，

2）所有餐具出倉(cāng)后要送至冼碗間全面過(guò)機(jī)清洗，

3）宴會(huì)完后，所有餐具清洗干凈并包裝好送回管事倉(cāng)，如有遺失或報(bào)

損，均等補(bǔ)填寫“管事倉(cāng)出貨單”充帳，

4）倉(cāng)管人員要將所有收回的餐具按指定位置放好，并做好登記入卡工

作。

八、金、銀清潔處理制度

目的：

1）保障所有的金銀器用具潔凈、光亮，

2）加強(qiáng)金銀器用具保養(yǎng)工作及延長(zhǎng)使用壽命時(shí)間，減少成本支出，

執(zhí)行程序：

1）金銀器餐具由有關(guān)部門負(fù)責(zé)按時(shí)間表取至洗碗間，由管事部負(fù)責(zé)人

按程式浸洗，

2）所有的金銀器必須按指定的原料時(shí)間進(jìn)行浸漬或拋光，

3）清潔完畢后必須由該部門負(fù)責(zé)人清點(diǎn)數(shù)量收回使用。

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檔案號(hào)F&B-S.W-011頁(yè)碼17-10

九、管事部清潔范圍制度

目的：

1）明確部門所清潔的工作范圍，

2）有利于分清部門與部門這間的工作現(xiàn)任，

3）避免因溝通的部題而導(dǎo)致某些工作出錯(cuò)，

4）確保安全，衛(wèi)生，干凈，避免火災(zāi)隱患。

執(zhí)行程序：

1）由領(lǐng)班委派下屬工作執(zhí)行所定的清潔任務(wù)，

2）日常清潔，浸漬，拋光包括有金銀器，不銹鋼，玻璃器皿，瓷器等

有關(guān)清潔用具，

3）廚房清潔包括有中，西，宴會(huì)等廚房的爐頭、地板，天花板，墻壁,

坑渠，油煙罩等設(shè)備。

十、管事部收貨驗(yàn)收工作制度

目的：

1）為了保障及避免酒店經(jīng)濟(jì)受到損失，

2）保障餐飲部之用具達(dá)到要求及符合價(jià)格質(zhì)量。

執(zhí)行程序：

1）采購(gòu)部將部門所需物品購(gòu)進(jìn)后，首先由財(cái)務(wù)收貨部驗(yàn)收，

2）財(cái)務(wù)收貨部驗(yàn)收合格后，轉(zhuǎn)交管事部核對(duì)清點(diǎn)入倉(cāng)，并檢查其質(zhì)量、

價(jià)格、數(shù)量是否符合要求，方能收貨，

3）將收貨部“驗(yàn)收單”經(jīng)雙方簽名后，如有必須交餐飲部經(jīng)理申批，如

有問(wèn)題，及時(shí)作出處理或拒絕收貨，

4）物品驗(yàn)收落實(shí)之后，通知需求物品部門出單到管事倉(cāng)領(lǐng)貨。

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檔案號(hào)F&B-S.W-012頁(yè)碼17-11

十一、廚房清潔衛(wèi)生制度

目的：

1）保障廚房?jī)?nèi)工作環(huán)境衛(wèi)生清潔及避免食具、食物污染，而為客為

提供干凈、安全的服務(wù)。

2）防止火災(zāi)隱患事故發(fā)生。

執(zhí)行程序：

1）待廚房收檔后或預(yù)先排好的時(shí)間內(nèi)，檢查所有的廚房電制，煤氣是

否關(guān)好，切斷電源，

2）檢查所有食品是否放置于安全地方，以避免接觸清潔用品及化學(xué)藥

品，

3）開(kāi)始時(shí)先清潔天花板、油煙罩、爐頭及墻壁，之后清洗地板、疏通

水渠，

4）使用高壓洗地機(jī)時(shí)，要配合適當(dāng)?shù)那鍧崉┘皢T工技術(shù)，

5）如發(fā)生意外，即時(shí)通知部門經(jīng)理及時(shí)處理，

6）配合各廚房主管處理其所提出之合理建成議和要求，廚房員工亦同

樣按管事部要求作出配合。

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檔案號(hào)F&B-S.W-013頁(yè)碼17-12

十二、各洗碗房衛(wèi)生清潔制度

目的：

1）給餐飲各部門提供足夠的餐用具周轉(zhuǎn)使用，

2）給予補(bǔ)充物品提供正確的資料，

3）給予貨物盤存提供正確的數(shù)目依據(jù)，

執(zhí)行程序：

1）餐具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，

2）消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)無(wú)水干爽、無(wú)污垢、無(wú)漬、無(wú)異味，并應(yīng)做到百

分百抽檢合格，

3）消毒的餐具不能與末消毒的餐具一起放置，防止交叉污染，不能未

洗干凈的餐具及未消毒的餐具提供餐廳使用，

4）必須做到洗碗間地板干凈，確?？忧惩o(wú)阻，

5）每天上下班必須檢查各自崗位工作的衛(wèi)生程度，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題盡快作

出補(bǔ)救。

餐飲部管事部管事部運(yùn)作程序及制度

檔案號(hào)F&B-S.W-014頁(yè)碼17-13

十三、餐具破損報(bào)發(fā)制度

目的：

1）控制餐具的破損及流失，減少經(jīng)營(yíng)成本，

2）明確餐具的來(lái)龍去脈，便于盤點(diǎn)工作，

3）給予有關(guān)部門提供支出的正確資料。

執(zhí)行程序：

1）餐飲各部門所有的破損及報(bào)廢物資統(tǒng)一交至管事部，

2）由管事部專人負(fù)責(zé)統(tǒng)一做好“每月破損報(bào)表”送餐飲部經(jīng)理申批，

3）待餐飲部經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部申核，并由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一處理

破損及報(bào)廢物品，

4）取回有關(guān)“破損報(bào)表”單據(jù)存根，以便復(fù)查。

十四、管事部洗碗機(jī)維護(hù)保養(yǎng)制度

目的：

1）保障洗碗機(jī)的正常運(yùn)行，

2）保障給予各餐廳提供消毒、干凈的用具，

3）提高工作效率，減少經(jīng)營(yíng)成本，

執(zhí)行程序：

1）定期檢查洗碗機(jī)的每個(gè)部分，

2）開(kāi)機(jī)前和最后關(guān)機(jī)及運(yùn)作過(guò)程中要按安全守則進(jìn)行操作，

3）定期用酸性清潔劑清潔機(jī)內(nèi)，周邊及局部要保持清潔，

4）定期將零件加足潤(rùn)滑油、機(jī)油等避免磨損，

5）發(fā)現(xiàn)故障要及時(shí)通知工程部人員檢查維修，并作維修報(bào)告詳細(xì)記

錄。

餐飲部管事部管事部運(yùn)作程序及制度

檔案號(hào)F&B-S.W-015頁(yè)碼17-14

十五、突急性衛(wèi)生檢查

1.當(dāng)知道衛(wèi)生局突然來(lái)灑店檢查衛(wèi)生時(shí)，首先想方設(shè)法及時(shí)通知廚房。

2.用最快的速度做好衛(wèi)生檢查準(zhǔn)備工作。

3.管事部盡快準(zhǔn)備好抽檢的餐具及玻璃器皿，以便需抽查餐具時(shí)做樣品

檢驗(yàn)。

4.廚房及洗碗間的垃圾桶必須保持有蓋，垃圾桶要俁持整潔

5.保持廚房及洗碗間腥盆擺放有洗消液，以供消毒使用

6.檢查由始至終員工必須堅(jiān)守工作崗位，直至衛(wèi)生檢查完畢為止。

7.員工必須準(zhǔn)備健康證及注意保持個(gè)人衛(wèi)生。

8.將檢查結(jié)果及有關(guān)事項(xiàng)作出記錄，向上級(jí)匯報(bào)。

十六、怎樣存放餐用具

目的：

1.明確各崗位責(zé)任制度，誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)

2.為餐廳做好餐具的儲(chǔ)存有關(guān)工作

執(zhí)行程序：

1.所有餐具要分類按指定的位置存放。

2.瓷器餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)客人所需。

3.金、銀器及不銹鋼類在水泄不清洗時(shí)已消毒，交由所使用部門存放。

4.其他大件的食具由管事部負(fù)責(zé)存放。

餐飲部管事部管事部運(yùn)作程序及制度

檔案號(hào)F&B-S.W-016頁(yè)碼17-15

十七、怎樣處理外賣用餐

目的：

1.增加公司經(jīng)營(yíng)收入。

2.協(xié)助外賣宴會(huì)的順利進(jìn)行。

3.明確部門的工作要點(diǎn)及范圍。

執(zhí)行程序：

1.接到外賣通知之后，要根據(jù)各部門之要求提供所需要的食具準(zhǔn)備。

2.按宴會(huì)需要情況，派出適當(dāng)?shù)娜藛T協(xié)助有關(guān)工作。

3.外賣宴會(huì)性質(zhì)一般配置中式、西式餐具，自助餐爐，垃圾桶，垃圾

袋，下欄盆，膠茜等清潔用具，回收要核對(duì)。

4.用完后的餐具要如數(shù)運(yùn)返酒