食品理化檢驗(yàn)食品中有毒有害物質(zhì)課件

食品中的有毒有害物質(zhì)：食品中內(nèi)源性有害成分（過(guò)敏原、有害糖苷類(lèi)、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分（重金屬、農(nóng)藥殘留、二噁英、獸藥等）食物中的真菌毒素8.1農(nóng)藥農(nóng)藥殘留概述農(nóng)藥殘留物是指由于噴施農(nóng)藥后存留在環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料、藥材中的農(nóng)藥及其降解代謝產(chǎn)物、雜質(zhì)，還包括環(huán)境背景中存有的污染或持久性農(nóng)藥的殘留物再次在商品中行成的殘留。農(nóng)藥殘留物量是指農(nóng)藥本體物及其代謝物的殘留量的總和，并構(gòu)成不同程度的毒性。農(nóng)藥的殘留毒性（殘毒）：殘留農(nóng)藥在食物上達(dá)到一定的濃度（即殘留量）后，人或其它高等動(dòng)物長(zhǎng)期進(jìn)食這些食物，就會(huì)使農(nóng)藥在體內(nèi)積累起來(lái)，引起慢性中毒。農(nóng)藥的殘毒的三個(gè)來(lái)源：施用農(nóng)藥后藥劑對(duì)作物的直接污染；作物對(duì)污染環(huán)境中農(nóng)藥的吸收；生物富集與食物鏈。農(nóng)藥的殘毒所造成的污染是多方面的。在農(nóng)藥殘留的分析過(guò)程中，分離技術(shù)往往占主導(dǎo)地位。由于各種色譜檢測(cè)器的選擇性，針對(duì)不同類(lèi)型的有機(jī)化合物常需要不同的前處理技術(shù)。波譜法是跟據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥中某些官能團(tuán)或水解、還原產(chǎn)物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特定波長(zhǎng)的顏色反應(yīng)來(lái)進(jìn)行定性和定量測(cè)定，檢測(cè)限在μg級(jí)水平。另外，尿樣本前處理較簡(jiǎn)單，可實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)。另外，尿樣本前處理較簡(jiǎn)單，可實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)。特布他林：86，356，336，426，370，280在反相色譜中，B1和G1兩種異構(gòu)體熒光強(qiáng)度很弱，需進(jìn)行衍生化，提高其熒光強(qiáng)度，靈敏度才能滿足一般食品法規(guī)的限量。采用TMS作衍生化試劑、EI電離方式電離某些β-興奮劑的碎片如下：LC/MS和毛細(xì)管電泳/質(zhì)譜（CE/MS）聯(lián)用技術(shù)已用于麻痹性貝毒分析。只能分類(lèi)，不能確認(rèn)是某種具體的化合物。大鼠口服急性毒性LD50為67mg/kg，由于它在血液中有較高的溶解度，因此容易擴(kuò)散到所有的組織中，特別是脂肪組織。中毒癥狀始發(fā)于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低和脈搏快而弱，如不及時(shí)治療可出現(xiàn)死亡。TLC/快原子轟擊質(zhì)譜法優(yōu)點(diǎn)：一次可處理多個(gè)樣品、有商品化試劑盒供應(yīng)，檢測(cè)靈敏度高HPLC法由于流出物背景干擾，在檢測(cè)靈敏度和選擇性方面存在問(wèn)題。根據(jù)防治對(duì)象的不同，常將防治害蟲(chóng)的農(nóng)藥稱(chēng)為殺蟲(chóng)劑，防治紅蜘蛛的稱(chēng)為殺螨劑，防治作物病菌的稱(chēng)為殺菌劑，防治雜草的稱(chēng)為除草劑，防治鼠類(lèi)的稱(chēng)為殺鼠劑。主要癥狀表現(xiàn)為面部、肢端麻木，嚴(yán)重的會(huì)因呼吸肌麻痹而導(dǎo)致死亡。農(nóng)藥的分類(lèi)根據(jù)防治對(duì)象的不同，常將防治害蟲(chóng)的農(nóng)藥稱(chēng)為殺蟲(chóng)劑，防治紅蜘蛛的稱(chēng)為殺螨劑，防治作物病菌的稱(chēng)為殺菌劑，防治雜草的稱(chēng)為除草劑，防治鼠類(lèi)的稱(chēng)為殺鼠劑。根據(jù)化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)可分為無(wú)機(jī)農(nóng)藥、有機(jī)農(nóng)藥（例如有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)砷、有機(jī)氟等）。主要介紹有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑、有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑、擬除蟲(chóng)菊酯殺蟲(chóng)劑的殘留分析技術(shù)。有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑的殘留分析有機(jī)氯農(nóng)藥（Organochlorinepesticides,OCPs)是具有殺蟲(chóng)活性的氯代烴的總稱(chēng)。OCPs分為三種類(lèi)型：六六六；DDT及其類(lèi)似物；環(huán)戊二烯衍生物。這三類(lèi)不同的氯代烴均為神經(jīng)毒性物質(zhì)，正常環(huán)境下不易分解。易通過(guò)食物鏈在生物體脂肪中富集和積累。從20世紀(jì)70年代開(kāi)始，許多工業(yè)化國(guó)家相繼限用或禁用DDT、六六六及狄氏劑。有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑的殘留分析方法在農(nóng)藥殘留中是研究最早的。在有機(jī)氯農(nóng)藥（OCPs）分析領(lǐng)域最為廣泛使用的檢測(cè)技術(shù)是氣相色譜/電子捕獲檢測(cè)器（GC-ECD），它具有靈敏度高、分離效果好、定量準(zhǔn)確等特點(diǎn)，是一種經(jīng)典的分析方法。色譜柱通常是弱極性至中級(jí)性柱，檢測(cè)器一般用ECD。DDT1874年Baeyer首次合成。Müller發(fā)現(xiàn)它的殺蟲(chóng)作用，獲瑞士專(zhuān)利，并于1948年獲諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。對(duì)溫血?jiǎng)游锛倍拘缘?，?duì)大白鼠的口服急性毒性LD50為250-500mg/kg，但DDT以及主要的代謝物DDE容易在動(dòng)物脂肪中積累。六六六（BHC）六六六的工業(yè)品是多種異構(gòu)體的混合物，其活性組分γ-BHC僅占15%左右，其余均為無(wú)效組分。廣譜性殺蟲(chóng)劑。γ-BHC積累體內(nèi)的危險(xiǎn)性很小，對(duì)大白鼠口服急性毒性LD50為76-200mg/kg，積累在動(dòng)物脂肪、奶中的BHC能很快排出體外。但工業(yè)品中β-BHC積累的可能性和慢性中毒性很大。γ-BHC艾氏劑艾氏劑具有較高的蒸氣壓，可以以顆粒劑的形式作為土壤殺蟲(chóng)劑。大鼠口服急性毒性LD50為67mg/kg，由于它在血液中有較高的溶解度，因此容易擴(kuò)散到所有的組織中，特別是脂肪組織。有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑殘留的分析方法有關(guān)有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑的殘留分析方法在農(nóng)藥殘留中是研究最早的，對(duì)于僅有BHC和DDT農(nóng)藥的前處理可用濃硫酸磺化法處理，對(duì)同時(shí)含有艾氏劑、狄氏劑等多種有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑時(shí)，一般采用氟羅里硅土柱凈化。選用的色譜柱通常是弱極性至中極性柱。檢測(cè)器一般用ECD和MSD。

水果、蔬菜中多種有機(jī)氯殘留農(nóng)藥的毛細(xì)管氣相色譜測(cè)定方法：樣品的提取與凈化水果、蔬菜類(lèi)樣品置于組織搗碎機(jī)中高速搗碎，作為試驗(yàn)樣品。稱(chēng)取樣品20g于250ml具塞三角燒瓶中，加入100ml石油醚－丙酮（4：1），振蕩30min。用布氏漏斗抽濾，以適量石油醚洗滌殘?jiān)?，濾液合并于500ml分液漏斗中，用水洗滌除去丙酮。上層石油醚經(jīng)無(wú)水硫酸鈉脫水收集于三角瓶中，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至5ml。在2cm（ID）×25cm玻璃層析柱中，于底部加入少許玻璃棉，依次加入1cm高的無(wú)水硫酸鈉，5gFlorisil和1cm無(wú)水硫酸鈉。先以40ml無(wú)水乙醚－石油醚液（15：85）預(yù)洗柱子，棄掉淋出液。把濃縮的樣液移入柱內(nèi)，以適量無(wú)水乙醚－石油醚液（15：85）洗脫，收集全部洗脫液，于40℃水浴上減壓濃縮至40ml，以石油醚定容，供色譜分析。程序升溫：60℃（保持0.氣相色譜測(cè)定一般采用非極性至弱極性柱。氮?dú)庾鳛榱鲃?dòng)相，進(jìn)樣溫度250℃，檢測(cè)器溫度300℃，采用不分流進(jìn)樣方式，進(jìn)樣量1uL，進(jìn)樣0.為提高豬肉的瘦肉率，瘦肉精作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上。反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短。AOAC在20世紀(jì)80年代就對(duì)大部分有機(jī)磷農(nóng)藥建立了氣相色譜分析方法，我國(guó)食品理化檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法也采用了氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑。真菌毒素（Mycotoxins）是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢酶、棒孢酶和毛殼酶等。水果蔬菜：9~24種OCPsOCPs分為三種類(lèi)型：六六六；對(duì)雄大鼠的口服急性毒性LD50為80mg/kg，在溫血?jiǎng)游矬w內(nèi)很快降解。5g粉碎茶葉于試管中，加入2ml蒸餾水和無(wú)水硫酸鈉，在混勻器上混勻，加入2ml乙酸乙酯，混勻，離心，取上清液。敵百蟲(chóng)是一種觸殺和胃毒殺蟲(chóng)劑。（重金屬、農(nóng)藥殘留、二噁英、獸藥等）AOAC中有近半數(shù)的有機(jī)磷農(nóng)藥都建立了HPLC法，研究報(bào)道也較多。飲用水：16種OCPs2.色譜條件

色譜柱：50m

×0.25mm（內(nèi)徑）；膜厚0.20um，固定相為CP-Sil19CB，彈性石英毛細(xì)管柱。氮?dú)庾鳛榱鲃?dòng)相，進(jìn)樣溫度250℃，檢測(cè)器溫度300℃，采用不分流進(jìn)樣方式，進(jìn)樣量1uL，進(jìn)樣0.75min后吹掃。柱溫程序：柱溫100℃，恒溫4min以后以8℃/min的速率程序升溫至240℃，繼續(xù)恒溫20min至樣品全部流出。近幾年來(lái)有機(jī)氯農(nóng)藥殘留分析結(jié)果：海鳥(niǎo)蛋，海豹，魚(yú)粉，魚(yú)油：毒殺芬地表水，橄欖油：硫丹淡水魚(yú)：DDE飲用水：16種OCPs水果蔬菜：9~24種OCPs藥材：7~18種OCPs有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑殘留的分析有機(jī)磷農(nóng)藥（OPPs)是含有C-P鍵或C-O-P、C-S-P、C-N-P鍵的有機(jī)化合物。大部分不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。在中性和酸性條件下穩(wěn)定，不易水解，在堿性條件下易水解失效。接觸可造成中毒，它們的毒性依賴(lài)于其結(jié)構(gòu)和功能團(tuán)。例如，含P=O鍵（如敵百蟲(chóng)、對(duì)氧磷）的毒性通常比含P=S（如馬拉硫磷）大。這些化合物主要是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿這種傳導(dǎo)介質(zhì)代謝紊亂，產(chǎn)生遲發(fā)性神經(jīng)毒性，引起運(yùn)動(dòng)失調(diào)、昏迷、呼吸中樞麻痹甚至死亡。有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑由于藥效高，易被水、酶及微生物所降解，很少殘留毒性等，因此目前在殺蟲(chóng)劑的使用方面，它仍然起主要作用。

目前正式商品化的有機(jī)磷農(nóng)藥有上百種，如敵敵畏、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等。敵敵畏（DDV）O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯無(wú)色液體，有芳香味，在水中約能溶1%，能與大部分有機(jī)溶劑相溶。DDV是一種觸殺和胃毒殺蟲(chóng)劑。對(duì)蠅、蚊、飛蛾等擊倒速度很快。對(duì)雄大鼠的口服急性毒性LD50為80mg/kg，在溫血?jiǎng)游矬w內(nèi)很快降解。敵百蟲(chóng)

O，O-二甲基-1-羥基-2，2，3-三氯乙基磷酸酯敵百蟲(chóng)是一種觸殺和胃毒殺蟲(chóng)劑。對(duì)雙翅目昆蟲(chóng)很有效。敵百蟲(chóng)本身對(duì)乙酰膽堿酯酶抑制力很弱，但它在生理pH條件下就能轉(zhuǎn)變成強(qiáng)抑制劑DDV。樂(lè)果O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代磷酸酯第一個(gè)對(duì)哺乳動(dòng)物低毒的有機(jī)磷內(nèi)吸殺蟲(chóng)劑。樂(lè)果是一種觸殺性和內(nèi)吸性殺蟲(chóng)殺螨劑。樂(lè)果在貯存中不很穩(wěn)定，特別在溫度高和存在堿及二硫代磷酸二甲酯時(shí)會(huì)分解，主要是發(fā)生烷基化反應(yīng)。鐵可加速其分解。毛細(xì)管等速電泳電壓檢測(cè)法海洋藻類(lèi)毒素是由海洋中的微藻或海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類(lèi)生物活性物質(zhì)的總稱(chēng)。主要癥狀表現(xiàn)為面部、肢端麻木，嚴(yán)重的會(huì)因呼吸肌麻痹而導(dǎo)致死亡。動(dòng)物性食品的藥物殘留會(huì)對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生影響。AOAC在20世紀(jì)80年代就對(duì)大部分有機(jī)磷農(nóng)藥建立了氣相色譜分析方法，我國(guó)食品理化檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法也采用了氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑。農(nóng)藥殘留物是指由于噴施農(nóng)藥后存留在環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料、藥材中的農(nóng)藥及其降解代謝產(chǎn)物、雜質(zhì)，還包括環(huán)境背景中存有的污染或持久性農(nóng)藥的殘留物再次在商品中行成的殘留。1993年WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)將其劃定為1類(lèi)致癌物。有機(jī)磷農(nóng)藥（OPPs)是含有C-P鍵或C-O-P、C-S-P、C-N-P鍵的有機(jī)化合物。AOAC中有近半數(shù)的有機(jī)磷農(nóng)藥都建立了HPLC法，研究報(bào)道也較多。將有機(jī)氯和擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥同時(shí)測(cè)定，在一般情況下，有機(jī)氯如BHC、DDT出峰在前，而擬除蟲(chóng)菊酯出峰在后。1874年Baeyer首次合成。波譜法是跟據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥中某些官能團(tuán)或水解、還原產(chǎn)物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特定波長(zhǎng)的顏色反應(yīng)來(lái)進(jìn)行定性和定量測(cè)定，檢測(cè)限在μg級(jí)水平。真菌毒素（Mycotoxins）是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢酶、棒孢酶和毛殼酶等。5min），以10℃/min，至280℃（保持20min）同時(shí)該藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般加熱方法不能將其破壞。檢測(cè)方法檢測(cè)有機(jī)磷的分析方法有波譜法、色譜法、酶抑制法三大類(lèi)。波譜法是跟據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥中某些官能團(tuán)或水解、還原產(chǎn)物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特定波長(zhǎng)的顏色反應(yīng)來(lái)進(jìn)行定性和定量測(cè)定，檢測(cè)限在μg級(jí)水平。色譜法(1)薄層色譜法是一種比較成熟的、廣泛應(yīng)用的微量快速檢測(cè)方法，檢出限達(dá)0.1~0.01μg。GCAOAC在20世紀(jì)80年代就對(duì)大部分有機(jī)磷農(nóng)藥建立了氣相色譜分析方法，我國(guó)食品理化檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法也采用了氣相色譜檢測(cè)有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑。隨著氣相色譜儀的普及，對(duì)可能存在有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的樣品，如食品、果蔬、飼料、水產(chǎn)品、土壤、水體及血液、化妝品等都建立了氣相色譜分析方法。(3)HPLC

對(duì)氣相色譜不能檢測(cè)的高沸點(diǎn)或熱不穩(wěn)定、易裂解變質(zhì)的有機(jī)磷農(nóng)藥可以采用HPLC法檢測(cè)。AOAC中有近半數(shù)的有機(jī)磷農(nóng)藥都建立了HPLC法，研究報(bào)道也較多。當(dāng)使用GC或HPLC發(fā)現(xiàn)違規(guī)的農(nóng)藥殘留時(shí)，必須使用其它方法來(lái)確認(rèn)。可以利用GC借助其在兩根或多根極性不同的柱子上的保留時(shí)間來(lái)確認(rèn)，也可以用GC/MS。酶抑制法是利用有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑的毒理性質(zhì)建立的一種快速檢測(cè)方法。由于有機(jī)磷能抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使該酶分解乙酰膽堿的速度減慢或停止，再利用一些特定的顏色反應(yīng)來(lái)反映被抑制程度，從而達(dá)到檢測(cè)目的。操作簡(jiǎn)單、速度快，不需昂貴儀器，特別適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)以及大批量樣品的篩選。靈敏度、重復(fù)性和回收率相對(duì)較差。新方法：酶抑制-生物芯片分析法。茶葉中多種有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量測(cè)定方法：提取稱(chēng)取0.5g粉碎茶葉于試管中，加入2ml蒸餾水和無(wú)水硫酸鈉，在混勻器上混勻，加入2ml乙酸乙酯，混勻，離心，取上清液。殘?jiān)靡宜嵋阴ズ驼和椋?：1）混合液再提取一次，合并兩次提取液，過(guò)活性炭小柱，用乙酸乙酯：正己烷（1：1）混合液洗脫，將洗脫液低溫濃縮至0.5ml，供氣相色譜分析。外標(biāo)法峰面積定量。色譜條件色譜柱：HP-1石英毛細(xì)管柱，氮磷檢測(cè)器，流動(dòng)相：氮?dú)?、氫氣和空氣。程序升溫?0℃（保持0.5min），以10℃/min，至250℃（保持3min）。進(jìn)樣口溫度：250℃。檢測(cè)器溫度：300℃。不分流進(jìn)樣：進(jìn)樣量1uL。擬除蟲(chóng)菊酯的殘留分析擬除蟲(chóng)菊酯（pyrethroids)是一類(lèi)重要的殺蟲(chóng)劑，具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性。擬除蟲(chóng)菊酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有共同的特點(diǎn)之一是分子結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個(gè)不對(duì)稱(chēng)碳原子，因而包含多個(gè)光學(xué)和立體異構(gòu)體。它們具有不同的生物活性，即殺蟲(chóng)效果也不大相同。擬除蟲(chóng)菊酯的檢測(cè)

在植物樣品中擬除蟲(chóng)菊酯的測(cè)定要點(diǎn)：提取一般采用勻漿提取法，對(duì)于色素較深的樣品，可在勻漿時(shí)加入活性炭再進(jìn)行。也有用索氏提取器用乙醚提取的報(bào)道。提取溶劑多用丙酮。凈化通常采取液液分配加柱層析法，層析柱填料多用氟羅里硅土和硅膠。檢測(cè)儀器一般用氣相色譜帶電子捕獲檢測(cè)器，但也有用HPLC/UV的報(bào)道。氣相色譜測(cè)定一般采用非極性至弱極性柱。除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥熱穩(wěn)定性較高，使用毛細(xì)管色譜柱在高溫區(qū)段（250-280℃）有利于分離，雜質(zhì)干擾較少，用ECD檢測(cè)靈敏度較高，可以滿足食品中擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定。將有機(jī)氯和擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥同時(shí)測(cè)定，在一般情況下，有機(jī)氯如BHC、DDT出峰在前，而擬除蟲(chóng)菊酯出峰在后。水果、蔬菜中擬除蟲(chóng)菊酯殘留量測(cè)定1.前處理稱(chēng)取約20g試樣，至于錐形瓶中，加入適量丙酮，振蕩40min，過(guò)濾。用丙酮洗滌殘?jiān)瑢V液收集在100ml容量瓶中，并用丙酮定容。吸取5ml提取液于具塞離心管中，加入20ml2％硫酸鈉溶液，用正己烷萃取兩次。合并萃取液，并通過(guò)無(wú)水硫酸鈉柱脫水并以少量正己烷洗滌柱。流出液合并后濃縮至1ml。在微型層析柱的下端填入少量脫脂棉，依次裝入0.5cm高的無(wú)水硫酸鈉、1g硅膠和1cm高的無(wú)水硫酸鈉。用5ml正己烷預(yù)淋洗層析柱，棄去流出液。將濃縮液倒入柱內(nèi)，以二氯甲烷淋洗層析柱，收集洗脫液，濃縮至干，再以正己烷定容，供氣相色譜測(cè)定。2.色譜條件色譜柱：HP-5MS石英毛細(xì)管柱氮?dú)猓?ml/min柱溫：60℃（保持0.5min），以10℃/min，至280℃（保持20min）進(jìn)樣口溫度：260℃檢測(cè)器ECD溫度：280℃進(jìn)樣方式：不分流8.2獸藥在食用動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中廣泛使用藥物，會(huì)造成藥物殘留在可食用產(chǎn)品中。動(dòng)物性食品的藥物殘留會(huì)對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生影響。獸藥的檢測(cè)方法包括：篩查，檢測(cè)和確認(rèn)。篩查方法是就某種基質(zhì)中一定濃度的某種藥物做出陽(yáng)性或陰性反應(yīng)的試驗(yàn)方法：微生物抑制試驗(yàn)（用于對(duì)大批量樣品進(jìn)行抗生素篩查）、放射和酶免疫快速測(cè)試盒（對(duì)指定藥物的篩查）。只能分類(lèi)，不能確認(rèn)是某種具體的化合物。如果樣品中確實(shí)存在違規(guī)的藥物殘留，就需要使用其它的分析方法來(lái)確認(rèn)：薄層色譜法、GC、HPLC、GC/MS和HPLC/MS。興奮劑的殘留分析β-激動(dòng)劑，在化學(xué)上屬苯乙醇胺，為兒茶酚胺、腎上腺素和去甲腎上腺素的化學(xué)類(lèi)似物。一般可分為含取代基的苯胺型（如克倫特羅）和苯酚型（如沙丁胺醇）兩大類(lèi)。它能與肌體絕大多數(shù)組織細(xì)胞膜上β-受體發(fā)生作用。某些合成的β-激動(dòng)劑，當(dāng)以高劑量飼養(yǎng)動(dòng)物時(shí)，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從脂肪組織向肌肉組織的轉(zhuǎn)移，使畜禽瘦肉增加。由于這種用法造成的可是用組織中的藥物殘留在毒理學(xué)等方面的種種問(wèn)題，致使許多國(guó)家禁止在使用動(dòng)物中使用該類(lèi)藥物。測(cè)定方法檢測(cè)β-興奮劑的樣品種類(lèi)很多，有飼料、尿、血漿、內(nèi)臟（肝、腎）、肌肉、毛發(fā)、視網(wǎng)膜等。其中最能積累β-興奮劑的是內(nèi)臟、視網(wǎng)膜。所以，在上述樣品中，檢測(cè)是否違法使用β-興奮劑作為生長(zhǎng)促進(jìn)劑的合適樣品是肝臟。另外，尿樣本前處理較簡(jiǎn)單，可實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)。樣品的前處理樣品的前處理包括樣品提取、酶解（酸解）、凈化，如果采用GC檢測(cè)，還增加衍生化步驟。β-興奮劑檢測(cè)進(jìn)行酸解、酶解的必要性：因?yàn)棣?興奮劑在樣品中往往會(huì)與其它成分形成結(jié)合物，如在葡糖苷酸酶、硫酸酯蛋白相結(jié)合，所以樣品在提取氏要用酸或酶水解。酶解、酸解的條件選擇：酶的品種、酶解的酶用量、酶解時(shí)間提取提取的方法有液液萃取法、固相萃取法、超臨界提取法。凈化最常用的凈化手段是固相萃取法（SPE），也有人采用免疫親和色譜法、液液凈化法。免疫親和色譜法：用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生產(chǎn)出特異性抗體，抗體純化后被結(jié)合到瓊脂糖膠上制成柱，樣品上柱后，β-興奮劑就與這些柱上的抗體結(jié)合在一起而保留下來(lái)，然后再用溶劑洗脫?，F(xiàn)在已有商品化的可重復(fù)使用的IAC柱。衍生化

GC/MS、GC/FTIR確證前，采用衍生化技術(shù)以提高檢測(cè)靈敏度。最常用的衍生化試劑有：三甲基硅烷（TMS）、環(huán)狀二甲基硅烷嗎啉（DMS）。另外還有碳酰氯（COCl2）、甲基硼酸（MBA）、五氟一丙酐。2.檢測(cè)GC/MS

這是β-興奮劑檢測(cè)非常有效、靈敏、準(zhǔn)確的手段，電離方式有電子轟擊EI、化學(xué)離子化CI兩種方式。采用TMS作衍生化試劑、EI電離方式電離某些β-興奮劑的碎片如下：克倫特羅：86，262，243，333，277，187沙丁胺醇：86，369，350，440，384，294特布他林：86，356，336，426，370，280HPLC

常用的檢測(cè)器有紫外（UV）、熒光、電化學(xué)等。免疫分析法放射免疫分析法、酶免疫分析法優(yōu)點(diǎn)：一次可處理多個(gè)樣品、有商品化試劑盒供應(yīng)，檢測(cè)靈敏度高薄層色譜法HPLC/MSGC/FTIR合成的β-激動(dòng)劑

瘦肉精——克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。

化學(xué)名為“2-「（叔丁氨基）甲基」－4-氨基-3，5-二氯苯甲醇鹽酸鹽”，是一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物；也稱(chēng)羥甲叔丁腎上腺素,

是一種強(qiáng)效興奮劑。

上世紀(jì)80年代初，美國(guó)脂胺公司研究人員意外地發(fā)現(xiàn)，將一定量的鹽酸克倫特羅加入飼料中，能夠改變營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝途徑，促進(jìn)動(dòng)物肌肉特別是骨胳肌蛋白質(zhì)的合成，同時(shí)抑制脂肪合成，從而促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，增加瘦肉率。根據(jù)試驗(yàn)得出，在飼料中添加適量的鹽酸克倫特羅，可以提高飼料轉(zhuǎn)化率、生長(zhǎng)速率、瘦肉相對(duì)增加10％以上，于是這項(xiàng)技術(shù)開(kāi)始在養(yǎng)殖業(yè)中大行其道。瘦肉精用于養(yǎng)殖的發(fā)現(xiàn)作用機(jī)理

它的主要作用機(jī)理是作為一種強(qiáng)效激動(dòng)劑，選擇性的作用于腎上腺素β2受體上，激活腺苷酸環(huán)化酶(cAMP)，使環(huán)磷腺苷增加，加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，實(shí)現(xiàn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)再分配，故又將瘦肉精稱(chēng)作“生長(zhǎng)促進(jìn)劑(growthpromoter)”和營(yíng)養(yǎng)“重分配劑(repartitioningagent)”。

為提高豬肉的瘦肉率，瘦肉精作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以屠宰后上市的豬肉中瘦肉精殘留量很大。同時(shí)該藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般加熱方法不能將其破壞。殘留藥物通過(guò)食物進(jìn)入人體，大量積蓄使人中毒。如果一次攝入量過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重中毒。瘦肉精的危害對(duì)人的危害的主要表現(xiàn)反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短。克倫特羅還可通過(guò)胎盤(pán)屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)產(chǎn)生蓄積，從而影響子代。易引起急性中毒：表現(xiàn)為心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動(dòng)過(guò)速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。8.3食品中動(dòng)植物毒素生物毒素（Biotoxin)是一大類(lèi)生物活性物質(zhì)的總稱(chēng)，包括動(dòng)物毒素、植物毒素和微生物毒素。生物毒素已經(jīng)對(duì)食品安全和人類(lèi)健康構(gòu)成了威脅，因此，食品/飼料中生物毒素的研究也日益顯現(xiàn)出其必要性和迫切性。真菌毒素真菌毒素（Mycotoxins）是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢酶、棒孢酶和毛殼酶等。最先被分離純化的真菌毒素是麥角生物堿（ErgotAlkaloid,1875)和青霉酸（PenicillicAcid,1913)。然而，對(duì)真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開(kāi)始的。海洋藻類(lèi)毒素海洋藻類(lèi)毒素是由海洋中的微藻或海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類(lèi)生物活性物質(zhì)的總稱(chēng)。由于這些毒素通常是通過(guò)海洋貝類(lèi)或魚(yú)類(lèi)等生物媒介造成人類(lèi)中毒的，因此這些毒素常被稱(chēng)作貝毒或魚(yú)毒。常見(jiàn)的貝毒有麻痹性貝毒，腹瀉性貝毒，記憶缺失性貝毒，神經(jīng)性貝毒等。我國(guó)浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類(lèi)中毒，導(dǎo)致中毒的貝類(lèi)有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類(lèi)。麻痹性貝毒麻痹性貝毒是分布最廣，危害最大的一類(lèi)毒素。它是由甲藻產(chǎn)生的一類(lèi)四氫嘌呤毒素的總稱(chēng)。主要癥狀表現(xiàn)為面部、肢端麻木，嚴(yán)重的會(huì)因呼吸肌麻痹而導(dǎo)致死亡。腹瀉性貝毒腹瀉性貝毒毒素主要來(lái)自甲藻中的鰭藻屬和原甲藻屬。主要癥狀為嘔吐和腹瀉，長(zhǎng)期毒性效應(yīng)可能導(dǎo)致癌癥。記憶缺失性貝毒記憶缺失性貝毒的活性成分為軟骨藻酸。中毒者表現(xiàn)出腸道癥狀和神經(jīng)紊亂，嚴(yán)重的有短暫的記憶喪失現(xiàn)象。神經(jīng)性貝毒神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類(lèi)毒素。表現(xiàn)出神經(jīng)中毒的癥狀。腹瀉性貝毒檢測(cè)腹瀉性貝毒的分析主要采用熒光化合物ADAM標(biāo)記－反相高效液相色譜分析的方法。由于ADAM不穩(wěn)定，而且不易獲得，因此又有了一些改進(jìn)的方法，包括采用不同的衍生劑和提取方法。但由于目前樣品前處理及色譜過(guò)程，對(duì)DSP結(jié)構(gòu)類(lèi)似物不能有效分離，因此HPLC法測(cè)定DSP效果不是很理想。目前HPLC-MS技術(shù)已用于DSP的分析，成為DSP液相色譜法的重要補(bǔ)充。麻痹性貝類(lèi)毒素檢測(cè)

麻痹性貝毒（PSP）是一類(lèi)四氫嘌呤化合物，這類(lèi)毒素通常是非結(jié)晶、高極性、難揮發(fā)的物質(zhì)，檢測(cè)方法主要采用液相色譜法。由于PSP本身生色基團(tuán)很弱，不易被檢測(cè)，因此檢測(cè)前須氧化修飾，將PSP分子的環(huán)結(jié)構(gòu)氧化成熒光生色基團(tuán)。LC/MS和毛細(xì)管電泳/質(zhì)譜（CE/MS）聯(lián)用技術(shù)已用于麻痹性貝毒分析。神經(jīng)性貝毒檢測(cè)神經(jīng)性貝毒（NSP）色譜分析包括薄層層析法（TLC）和HPLC。TLC不夠靈敏，目前已很少應(yīng)用。HPLC法由于流出物背景干擾，在檢測(cè)靈敏度和選擇性方面存在問(wèn)題。近年來(lái)，HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)開(kāi)始應(yīng)用于神經(jīng)性貝毒分析。河豚毒素(Tetrodotoxin)

河豚(Spheroidesvermicularis)又名鈍魚(yú)，它的某些臟器及組織中均含有毒素，是一種神經(jīng)毒，其毒性穩(wěn)定（220℃），經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞，可使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。中毒癥狀始發(fā)于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低和脈搏快而弱，如不及時(shí)治療可出現(xiàn)死亡。Tetrodotoxin治療：

1、盡快排除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。

2、應(yīng)用吸附劑減少毒物的吸收。

3、補(bǔ)液、利尿，可給予葡萄糖、維生素Ｃ、輔酶Ａ、ＡＴＰ等，促進(jìn)毒素的排泄。

4、使用腎上腺皮質(zhì)激素，如地塞米松，提高組織對(duì)毒素的耐受性。

5、對(duì)癥治療：防治呼吸衰竭。

河豚毒素中毒目前無(wú)特殊解毒劑，但由于毒素存在體內(nèi)解毒和排泄很快，如果發(fā)病后８小時(shí)未死亡，多能恢復(fù)，因此，一旦發(fā)現(xiàn)中毒，應(yīng)盡快給予各種排毒和對(duì)癥處理的措施，讓病人度過(guò)危急期。

河豚毒素測(cè)定方法小鼠生物試驗(yàn)法免疫化學(xué)測(cè)定法毛細(xì)管等速電泳電壓檢測(cè)法熒光法TLC/火焰離子檢測(cè)法TLC/快原子轟擊質(zhì)譜法HPLCHPLC/MSHPLC-MS測(cè)定河豚魚(yú)中河豚魚(yú)毒素1.前處理將河豚魚(yú)肉或皮中的河豚魚(yú)毒素用乙醇－乙酸－水（75：1：14）提取，過(guò)濾后，提取液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，用離子交換樹(shù)脂凈化，用10％乙酸溶液洗脫。洗脫液經(jīng)濃縮后用活性炭?jī)艋?，用乙醇－乙酸－水?0：1：79）洗脫。洗脫液經(jīng)濃縮后用水定容后供HPLC-MS測(cè)定。2.測(cè)定HPLC－MS條件：色譜柱：ShimpackCLC-ODS柱流動(dòng)相：0.06M七氟丁酸－0.001M乙酸銨（pH5.0）流速：0.5mL/min樣品不經(jīng)柱前衍生加速電壓：20kV8.4食品中其他有害物質(zhì)黃曲霉毒素簡(jiǎn)稱(chēng)AFT，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類(lèi)代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)毒性和致癌性，是已確定的肝癌致癌物。黃曲霉毒素（Aflatoxin)黃曲霉和寄生曲酶是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素最常見(jiàn)于花生及花生制品，玉米、棉子和一些堅(jiān)果類(lèi)食品中，主要有黃曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多種。其中以黃曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。黃曲霉毒素是已被證實(shí)的致癌物，其中黃曲霉毒素B1、M1是強(qiáng)致癌物。黃曲霉毒素作用機(jī)理是影響細(xì)胞膜，抑制RNA合成并干擾某些酶的感應(yīng)方式。中毒癥狀無(wú)特異表現(xiàn)，臨床可表現(xiàn)為發(fā)育遲緩、腹瀉、肝腫大、肝出血、肝硬化、肝壞死、脂肪滲透和膽道增生等。1993年WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)將其劃定為1類(lèi)致癌物。它是致癌力最強(qiáng)的生物毒素，人類(lèi)原發(fā)性肝癌的主要致病因素之一。黃曲霉毒素分析食品中黃曲霉毒素的測(cè)定，主要有TLC,ELISA,HPLC等方法。TLC法靈敏度和重現(xiàn)性較差；ELISA重現(xiàn)性差，易受樣品基質(zhì)干擾；HPLC法靈敏度和準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，因此已成為黃曲霉毒素分析的主要手段。HPLC法測(cè)定黃曲霉毒素，一般使用靈敏度和選擇性較好的熒光檢測(cè)器。在反相色譜中，B1和G1兩種異構(gòu)體熒光強(qiáng)度很弱，需進(jìn)行衍生化，提高其熒光強(qiáng)度，靈敏度才能滿足一般食品法規(guī)的限量。衍生化的方法一般有柱前和柱后兩類(lèi)，柱前衍生一般使用三氟乙酸，柱后衍生有碘液、過(guò)溴化吡啶溴以及電化學(xué)等方法。樣品提取與凈化樣品加入氯化鈉和甲醇－水（7：3），均質(zhì)2min，過(guò)濾。取濾液加適量水，再次過(guò)濾后，上免疫親和柱，用水洗柱，最后用甲醇洗脫黃曲霉毒素，用水定容，供HPLC測(cè)定。HPLC條件色譜柱C18；流動(dòng)相：甲醇－乙腈－水（1：1：3）柱后衍生試劑：碘液衍生化溫度和時(shí)間：70℃，55s

激發(fā)波長(zhǎng)：360nm

發(fā)射波長(zhǎng)：大于520nmDDT1874年Baeyer首次合成。Müller發(fā)現(xiàn)它的殺蟲(chóng)作用，獲瑞士專(zhuān)利，并于1948年獲諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。對(duì)溫血?jiǎng)游锛倍拘缘?，?duì)大白鼠的口服急性毒性LD50為250-500mg/kg，但DDT以及主要的代謝物DDE容易在動(dòng)物脂肪中積累。檢測(cè)方法檢測(cè)有機(jī)磷的分析方法有波譜法、色譜法、酶抑制法三大類(lèi)。波譜法是跟據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥中某些官能團(tuán)或水解、還原產(chǎn)物與特殊的顯色劑在一定的條件下，發(fā)生氧化、磺酸化、酯化、配合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特定波長(zhǎng)的顏色反應(yīng)來(lái)進(jìn)行定性和定量測(cè)定，檢測(cè)限在μg級(jí)水平。TLC不夠靈敏，目前已很少應(yīng)用。HPLC法由于流出物背景干擾，在檢測(cè)靈敏度和選擇性方面存在問(wèn)題。（重金屬、農(nóng)藥殘留、二噁英、獸藥等）上層石油醚經(jīng)無(wú)水硫酸鈉脫水收集于三角瓶中，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至5ml。擬除蟲(chóng)菊酯（pyrethroids)是一類(lèi)重要的殺蟲(chóng)劑，具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性。對(duì)雄大鼠的口服急性毒性LD50為80mg/kg，在溫血?jiǎng)游矬w內(nèi)很快降解。某些合成的β-激動(dòng)劑，當(dāng)以高劑量飼養(yǎng)動(dòng)物時(shí)，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從脂肪組織向肌肉組織的轉(zhuǎn)移，使畜禽瘦肉增加。從20世紀(jì)70年代開(kāi)始，許多工業(yè)化國(guó)家相繼限用或禁用DDT、六六六及狄氏劑。OCPs分為三種類(lèi)型：六六六；