三級營養(yǎng)師《理論知識+專業(yè)技能》知識點(diǎn)必練300題（含詳解）

三級營養(yǎng)師《理論知識+專業(yè)技能旅口識點(diǎn)必練300題（含詳解）

一、單選題

1.下列食物中含鐵豐富的是（）O

A、雞蛋清

B、動物血

C、蘋果

D、牛奶

答案：B

解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

2.在通常情況下，腦組織的能量來源于（）。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、碳水化合物和脂肪

答案：C

解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化

合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。

3.影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是。。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、硒

答案：C

解析：微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育。

4.計算蛋白質(zhì)氨基酸模式時，以其含量為1的氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、?；撬?/p>

C、賴氨酸

D、組氨酸

答案：A

解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

5.治療肥胖癥必須控制能量的攝入，主要是（）。

A、控制油脂攝入量

B、控制蛋白質(zhì)攝入量

C、控制碳水化合物入量

D、控制無機(jī)鹽攝入量

答案：A

解析：營養(yǎng)防治的要點(diǎn)是控制總能量、脂肪攝入量（包括肥肉、葷油和烹調(diào)油）、

甜食、甜飲料、煙酒；養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣；生活規(guī)律、精神情緒穩(wěn)定、加強(qiáng)體育

鍛煉等。

6.下列細(xì)菌，具有嗜鹽性的是（）o

A、變形桿菌

B、沙門菌

C、葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

答案:D

解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%?4%的環(huán)境中生長良好。

7.下列不屬于健康狀況信息的是()o

A、行為信息

B、個人疾病史

C、生化指標(biāo)

D、體檢信息

答案：A

解析：健康狀況信息包括個人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、

近期體檢信息及生化指標(biāo)。

8.水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過體重的()以上，就會危及生

命。

A、6%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：D

解析：水對于生命的重要性

9.關(guān)于道德評價，正確的說法是()o

A、每個人都能對他人進(jìn)行道德評價，但不能做自我道德評價

B、道德評價是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

C、領(lǐng)導(dǎo)的道德評價具有權(quán)威性

D、對一種行為進(jìn)行道德評價，關(guān)鍵看其是否符合社會道德規(guī)范

答案：D

解析：道德評價是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對自己或他人的行為進(jìn)行是

非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價值傾向的活動，使人們確立起基本的道德認(rèn)知

能力，具有擴(kuò)散性和持久性的特點(diǎn)。對一種行為進(jìn)行道德評價時要依據(jù)一定的道

德原則和規(guī)范，關(guān)鍵看其是否符合社會道德規(guī)范。

10.紅細(xì)胞超氧化物歧化酶是檢測（）缺乏的指標(biāo)。

A、核黃素

B、硫胺素

C、硒

D、銅

答案：D

解析：紅細(xì)胞中約60%的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力指

數(shù)是評價硫胺素（維生素B1）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。全血谷甘肽還原酶活力指數(shù)是

評價核黃素（維生素B2）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。硒元素是精漿中過氧化物酶的必需

組成成份。

11.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是。。

A\濕疹

B、對稱性曬斑樣損傷

C、皮膚干燥

D、脂溢性皮炎

答案：B

解析：煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是對稱性曬斑樣損傷。維生素A缺乏，輕

者皮膚僅較正常干燥，嚴(yán)重時出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛

的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素B2缺乏可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻

及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的

說法。

12.碘生理功能包括。。

A、促進(jìn)結(jié)締組織形成

B、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

C、維持正常造血功能

D、預(yù)防動脈粥樣硬化

答案：B

解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育、促進(jìn)神

經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。

13.女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）

亳克/天。

A、10?15

B、15?18

C、18?25

D、30

答案：C

解析：女性青少年鐵的適宜推薦攝入量為18?25mg/日。

14.肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C\果糖

D、乳糖

答案：A

解析：證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少晶齒和肥胖發(fā)生的危險。

學(xué)齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

15.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。

A、佝僂病

B、骨質(zhì)軟化癥

C、骨質(zhì)疏松

D、夜盲癥

答案：A

解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化

障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。

16.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板適用于（）。

A、5歲?6歲的兒童

B、3歲以下的兒童

C、10歲以上的少年

D、所有人

答案：B

解析：標(biāo)準(zhǔn)量床或量板是一種專門的測量工具，用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體

格發(fā)育縱向測量指標(biāo)的測定。

17.醬類調(diào)味品發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的()。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12,對素食者預(yù)防維生素B

12缺乏具有重要意義。

18.膳食纖維是()o

A、單糖類物質(zhì)

B、雙糖類物質(zhì)

C、可被消化吸收的多糖

D、不能被消化吸收的多糖

答案：D

解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動物消

化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、

抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖

加木質(zhì)素。

19.維生素B2缺乏的典型癥狀包括了()。

A、神經(jīng)管畸形

B、皮膚和牙齦出血

C、皮膚干燥

D、唇炎和口角炎

答案：D

解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥

狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變

化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰

囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增

生、貧血和腦功能失調(diào)。

20.食品腐敗變質(zhì)的最主要因素是()o

A、遺傳因素

B\食品因素

C、環(huán)境因素

D、微生物因素

答案：D

解析：微生物因素是影響食品腐敗變質(zhì)最主要的因素，即食品腐敗變質(zhì)主要由微

生物的作用而發(fā)生。

21.醬類調(diào)味品的發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的()o

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12,對素食者預(yù)防維生素B

12缺乏具有重要意義。

22.骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。

A、孕婦

B、乳母

C、育齡女性

D、絕經(jīng)后女性

答案：D

解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收

作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，進(jìn)而造成不

斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。

23.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A、肌肉

B、卵巢和肝臟

C、皮膚

D、血液

答案：B

解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

24.在計算標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)時，是以（）為標(biāo)準(zhǔn)人。

A、體重60kg從事輕體力勞動的成年男子

B、體重65kg從事輕體力勞動的成年男子

C、體重60kg從事輕體力勞動的成年女子

D、體重60kg從事中體力勞動的成年男子

答案：A

解析：標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)的計算方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為

標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1,其他各類人員按其能量

推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。

25.()可作為減肥食品的原料。

A、雙糖

B、單糖

C、多糖

D、葡萄糖

答案：C

解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。

燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。

26.為使面食中的營養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是()。

A、吃面條時連湯一起喝

B、做油炸食品時，油溫不宜過高

C、烙餅時，縮短所用時間

D、做饅頭時，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿

答案：D

解析：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過

程中，最好避免用堿（蘇打）。

27.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、

無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有

胎魚、菜花、豬肉。最可能導(dǎo)致中毒的食物是。。

A、米飯

B\幼魚

C、菜花

D、豬肉

答案：B

解析：幼魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起

中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺

過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高,

癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時還有頭痛、頭暈、

胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象。患者一般在1?2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。

28.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法。。

A、冷凍保藏

B、煙熏保藏

C、輻照保藏

D、高壓保藏

答案：A

解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)

速度，但不能殺滅微生物，食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的作月大

為減低，以下微生物對食品的分解作用基本停止。

29.下列措施不能減少面食中營養(yǎng)素?fù)p失的是（）。

A、做饅頭時，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿

B、吃面條時連湯一起喝

C、烙餅時，縮短所用時間

D、做油炸食品時，油溫不宜過高

答案：A

解析：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過

程中，最好避免用堿（蘇打）。

30.對葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是（）。

A、全年發(fā)生，多見夏秋兩季

B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起

C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品

D、一般1?2天會痊愈，死亡率低

答案：C

解析：葡萄球菌的中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，

其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。

31.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦0?6個月的嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的（）。

A、25%?30%

B、30%?35%

C、40%?45%

D、45%?50%

答案：D

解析：0?6個月的嬰兒按每日攝入人乳800mL計，則可獲得脂肪27.7g,占總能

量的47%o中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量定為占總能量的45%?50%。

32.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為()o

A、食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標(biāo)

B、食品被糞便污染的指標(biāo)

C、腸道致病菌污染的指標(biāo)

D、食品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)

答案：A

解析：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后(普通營養(yǎng)瓊脂平板、35—37匕、

PH7.4—7.6、24±2h),所得1mL(g)檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的

衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運(yùn)、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對

人體健康的危害程度。

33.社會主義職業(yè)道德的一個重要內(nèi)容是()。

A、樹立社會主義勞動態(tài)度

B、為人民服務(wù)

C、集體主義

D、建立新的人際關(guān)系

答案：B

解析：社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛

祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守

信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會主義榮辱觀

為基本行為準(zhǔn)則。

34.以下哪種食物膽固醇含量最高（）o

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、牛奶

答案：A

解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。

35.為改變膳食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一

般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的（）。

A、20%?30%

B、30%?50%

C、50%?60%

D、大于60%

答案：B

解析：蛋白質(zhì)推薦攝入量

36.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。

A、蛋白質(zhì)18%?20%,脂肪30%?35%

B、蛋白質(zhì)15%?18%,脂肪25%?30%

C、蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪25%?30%

D、蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪30%?35%

答案:D

解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

37.味精的化學(xué)名為。。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸鉀

C、谷氨酸鈉

D、鳥昔酸二鈉

答案：C

解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵

產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

38.碳水化物的供給量應(yīng)占總熱能的0o

A、11%?14%

B、20%?30%

C、55%?65%

D、40%

答案：C

解析:成人碳水化合物以占總能量的55%?65%,脂肪占20%?30%,蛋白質(zhì)占10%?

15%為宜。

39.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在0g左右。

A、25

B、35

C、67

D、77

答案：C

解析：一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcaI,脂肪供能

為2400X25%=600kcal,則需要脂肪量=600+9=67g。

40.有關(guān)炭疽病處理的措施，不正確的是()。

A、6h內(nèi)采取措施

B、8h立即宰殺處理

C、2nl以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚燒

答案：B

解析：炭痘桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽胞，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立

即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。

41.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為()。

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、含痛齒

答案：B

解析：長期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而

長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

42.下列最符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的為（）o

A、大豆和谷類

B、大米和小米

C、黃豆和綠豆

D、牛肉和豬肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋

白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。

43.學(xué)齡前兒童一日餐次應(yīng)為（）。

A、三餐

B、三餐一點(diǎn)

C、三餐兩點(diǎn)

D、三餐三點(diǎn)

答案:C

解析：學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用三餐三點(diǎn)制。

44.成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量為。。

A、2100kcal

B、2200kcal

C、2400kcaI

D、2500kacl

答案：C

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)上述BMR和PAL的計算方法，推算我國成年男子、輕體

力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/H）0

45.孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的20%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、

多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為（）。

A、＜10%x10%和10%

B、＞10%、10%和10%

G10%、V10%和10%

D、10%、10和V10%

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10。。、1

0%和10%。

46.人體體格測量中最重要的指標(biāo)為0o

A、臀圍

B、皮褶厚度

C、腰圍和胸圍

D、身高和體重

答案：D

解析：成人體格測量的主要指標(biāo)有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度

等，其中以身高和體重最為重要，因?yàn)樗C合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些

營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。

47.中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為。ugDFE/d。

A、350

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000pgDFE/Bo

48.蛋白質(zhì)生物價的計算公式為（）。

A、生物價=吸收氮X，00%

B、生物價=吸收氮一:尿氮一尿內(nèi)源氮）

c、生物價=吸收氮一:糞氮一糞代謝氮）

D、生物價=儲留氮/吸收氮義100

答案：D

解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量X100二［〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

49.制定運(yùn)動處方，需要根據(jù)以下因素，除（）以外。

A、確定運(yùn)動目標(biāo)

B、選擇運(yùn)動方式

C、確定運(yùn)動速度

D、確定運(yùn)動時間與頻率

答案：C

解析：制定運(yùn)動處方：（1）確定運(yùn)動目標(biāo)；（2）選擇運(yùn)動方式；（3）確定運(yùn)動強(qiáng)度；

⑷確定運(yùn)動時間；（5）確定運(yùn)動頻率。

50.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有0o

A、提供人體活動需要的能量

B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性

C、構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分

D、促進(jìn)鐵的吸收

答案：B

解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)

的正?；顒?；③參與血凝過程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。

51.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g,脂肪為65.0g,碳水化合物為220.3g,則

劉某的全天總的能量攝入量為（）kcal。

A、1560

B、1669

C、1788

D、1789

答案：B

解析：能量攝入量（kcal）=50.6X4+65X9+220.3X4=1669kcaIo

52.最新的《中國居民膳食指南》是（）年頒布的。

A、1997

B、1999

C、2002

D、2007

答案：D

解析：最新的《中國居民膳食指南》的頒布時間

53.分娩后的（）天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。

A、7

B、5

C、6

D、4

答案：B

解析：初乳

54.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果播食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

55.夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚蝦中檢出率較高的致病菌是（）。

A、沙門菌屬

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D、葡萄球菌

答案：B

解析：B項(xiàng)，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物和

魚、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市

時。A項(xiàng)，沙門氏菌引起人體食物中毒的來源是動物性食品，主要是由肉類（如

病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起；C項(xiàng)，肉

毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)

的生存能力；D項(xiàng)，葡萄球菌污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、

魚、肉、蛋類等，只有攝入達(dá)中毒劑量的該菌，腸毒素才會致病。

56.作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成Y-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸

是（）。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、a-亞麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析：亞油酸作為n-6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成丫-亞麻酸、花生四烯酸等n

-6系的長鏈不飽和脂肪酸。

57.（）是受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定的尿液。

A、24h尿

B、餐后尿

C、任意尿

D、晨尿

答案:D

解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本，血細(xì)胞、上

皮細(xì)胞及管型等有形成分相對集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其

化學(xué)成分常較恒定，留取標(biāo)本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。

58.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的有。。

A、血紅蛋白鐵

B、鐵蛋白

C、非血紅素鐵

D、血紅素鐵

答案：C

解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離,

而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。

59.能被人體消化吸收的碳水化合物是()o

A、果膠

B、纖維素

C、半纖維素

D、淀粉

答案：D

解析：果膠、纖維素、半纖維素均屬于膳食纖維，而膳食纖維是哺乳動物消化系

統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物。

60.兒童青少年每天應(yīng)吃好三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當(dāng)于全日量的。。

A、1/3

B、1/4

C、1/5

D、1/6

答案：A

解析：三餐的分配

61.嬰兒6個月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的（）。

A、20%?30%

B、30%?35%

C、35%?40%

D、45%?50%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比

值0?5個月為45%?50%,6?12個月為35%?40%。

62.下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是。

A、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌部分泌的

D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8?8.4,日分泌量為1?2L。

胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸

內(nèi)多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境（pH7?8）。

63.豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的（）o

A、蛋白質(zhì)

B、必需氨基酸

C、賴氨酸

D、蘇氨酸

答案：C

解析：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量普遍較低，豆類中賴氨酸含量較高，二者搭配能

起到互補(bǔ)作用。

64.有關(guān)炭疽病處理的措施，不正確的是（）。

Av6h內(nèi)采取措施

B、8h立即宰殺處理

C、2m以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚燒

答案：B

解析：炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽泡，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立

即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。

65.膠體和B-葡聚糖含量的增多對GI值的影響是（）。

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高，后降低

D、無變化

答案：B

解析：膠體和B葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

66.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（）。

A、2000年

B、2001年

C、2002年

D、2003年

答案：B

解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。

67.哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義？（）

A、供給能量

B、構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分

C、解毒作用

D、促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量

答案：D

解析：碳水化合物提供機(jī)體所需大部分能量，當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時則能

預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)來供能，即碳水化合物具有節(jié)約

蛋白質(zhì)作用。

68.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）o

A、魚肉

B、牛肉

C、大豆

D、奶酪

答案：B

解析：食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)

的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋

白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，以上四個選項(xiàng)中以牛肉

蛋白所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

69.大豆豆皮中()含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纖維

D、維生素C

答案：C

解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。

70.某固態(tài)食品中，其糖含量滿足()g/100g,則可聲稱該食品“低糖”。

A、W1O

B、W5

C、/3

D、W1

答案：B

解析：低脂肪是指：W5g/100g固體或100ml液體。

71.靠家庭中食前加熱（如100℃,60min）食物，不能預(yù)防的食物中毒是。

A、沙門氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌腸毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100°C2h以上才能使其破壞。

72.如乳母能量攝入很低時，泌乳量可降至正常的（）。

A、20%?30%

B、30%?40%

C、40%?50%

D、50%?60%

答案：C

解析：乳母的營養(yǎng)狀況是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細(xì)胞

營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量攝入很低時，泌乳量可下降到正常的4

0%?50%。

73.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。

A、10

B、12

C、113

D、14

答案：A

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，

不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；②妊娠時體重正常，計劃哺乳

的女性，孕期增重適宜值為12kg；③青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%的女性,

孕期體重增加的目標(biāo)值為14?15kg；④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)為18

kgo

74.冷藏保存時，在0℃左右，鮮肉可保存()。

A、1?2天

B、1?2周

C、3?4天

D、3?4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1?2周，而鮮魚和鮮奶

僅能保存1?2天。

75.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值,

包括四項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量(AI)和可耐

受最高攝入量(UL)。

76.正確說明了社會主義道德規(guī)范與法律規(guī)范之間關(guān)系的表述。。

A、二者沒有任何關(guān)聯(lián)

B、二者完全重合

C、法律規(guī)范涵蓋道德規(guī)范

D、二者部分重疊

答案：D

解析：社會主義道德規(guī)范與法律規(guī)范的關(guān)系

77.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝

的()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物

特殊動力作用。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。

78.下列哪項(xiàng)不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成()o

A、腦于

B、脊髓

C、小腦

D、內(nèi)臟

答案：D

解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系

統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內(nèi)，由腦于、間摘、

小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。腦干是脊髓向顱腔內(nèi)延伸的部分,

自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。間腦位于中腦上方，兩大腦半球之間，

大部分被大腦半球所覆蓋，分為丘腦與下丘腦。下丘腦位于丘腦的前下方，通過

漏斗與腦垂體連接。垂體是一圓形小體，為重要的內(nèi)分泌腺。下丘腦是皮層下內(nèi)

臟神經(jīng)的高級中樞，與內(nèi)臟活動及內(nèi)分泌功能密切相關(guān)。小腦位于延髓與腦橋的

背側(cè)，通過一些纖維束與腦干相連，并進(jìn)一步與大腦、脊髓發(fā)生聯(lián)系，具有調(diào)節(jié)

軀體平衡、調(diào)節(jié)肌張力和協(xié)調(diào)隨意運(yùn)動功能。

79.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題為0o

A、能量過剩

B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

C、易發(fā)生慢性病

D、普通家庭一般不容易做到

答案：B

解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺

乏病。

80.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是（）。

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案：A

解析：酒精中毒

81.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足()，才可聲稱是低能量食品。

A、W40kJ(9.6kcal)/100mL

B、W60kJ(14.4kcal)/100mL

C、W80kJ(19.1kcal)/100mL

D、100kJ(23.9kcal)/100mL

答案：C

解析：W80kJ(20kcal)/100mL。

82.假定個體的攝入量與需要量之問并無聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝人量達(dá)

到其推薦攝入量時，隨機(jī)個體攝入不足和攝入過多的概率為()O

A、50%和50%

B、60%和40%

C、2%?3%

D、70%和30%

答案：C

解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%?

98%)的需要量的攝入水平。

83.男性和女性皮褶厚度分別為()是肥胖的界限。

A、<10mm；<20mm

Bx>50mm；>40mm

C、10?40nlm；20?50門m

D、>40mm；>50mm

答案：D

解析：瘦、中等和肥胖的界限,男性分別為小于10mm、10?40mm和大于40mm,

女性分別為小于20mmV20?50mm和大于50mmo

84.谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）。

A、蛋氨酸+胱氨酸

B、賴氨酸

C、色氨酸

D、蘇氨酸

答案：B

解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價

值不及動物性蛋白質(zhì)。

85.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐

受最高劑量為（）Ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為5

00?600ug/日，維生素A的UL值為2000ug/日。

86.國際上以()為主要干預(yù)手段的健康教育及作為采用綜合策略的健康促進(jìn)項(xiàng)

目的一個部分而開展的傳播活動被稱為健康傳播活動或項(xiàng)目。

A、媒體傳播

B、平面?zhèn)鞑?/p>

C、宣教傳播

D、信息傳播

答案：D

解析：健康傳播活動

87.EAR切點(diǎn)法評價群體營養(yǎng)素攝入量時，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群中

的比例()該人群攝入不足個體的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切點(diǎn)法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單地計數(shù)

在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EARO這些個體在人群中的比例就等

于該人群攝入不足個體的比例。

88.提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~。。

A、熱量含量高

B、飽和脂肪酸較多

C、不飽和脂肪酸較多

D、口感好，且易消化

答案:C

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養(yǎng)，且熱量低;

口感好，且易消化是次要的因素。

89.以下（）不是調(diào)查的具體方法。

A、觀察法

B、實(shí)驗(yàn)法

C、訪談法

D、專題小組討論法

答案：B

解析：調(diào)查的具體方法有觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。

90.下列敘述不正確的是。。

A、丁基羥基茴香醛屬于抗氧化劑

B、異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑

C、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工

D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)赤為

抗氧化劑

答案：B

解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。

91.乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和。而制成的粉末狀產(chǎn)品。

A、冷凍干燥

B、普通干燥

C、微波干燥

D、噴霧干燥

答案：D

解析：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀?/p>

顆粒狀干制品的一種干燥方法。

92.張先生，男，35歲，干部。身高180cm,體重76公斤，胸圍136cm。請計算

張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重是0O

A、75

B、78

C、80

D、85

答案：A

解析：標(biāo)準(zhǔn)體重(男性)二身高705=75kg。

93.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。

A、不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280oC時發(fā)生

裂解,其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下,黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

94.胃的上口稱為0,即胃的人口，上接食管。

A、賁門

B、幽門

C、胃底

D、胃竇

答案：A

解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下

緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處

的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、

胃底、幽門部和胃體。

95.下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是()o

A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造

成污染

B、食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大

C、不完整或受損的容器易造成食品污染

D、理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染

答案：A

解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有

害金屬，從而造成污柒。

96.魚蝦類攝入量是。。

A、400?500g

B、100?200g

C、50g

D\50?100g

答案:C

解析：中國居民平衡膳食寶塔

97.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是()o

A、乳類

B、蛋類

C、瘦肉

D、肉皮

答案：D

解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)

生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，

豌豆中的豆球蛋白等。

98.水腫型營養(yǎng)不良的主要特征是()o

A、蛋白質(zhì)和能量同時缺乏

B、以蛋白質(zhì)缺乏為主

C、以礦物質(zhì)缺乏為主

D、以能量缺乏為主

答案：B

解析：水腫型營養(yǎng)不良是以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水

腫為主要特征。

99.婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性()o

A、信｝

B、低

C、無比較

D、一樣

答案：A

解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾

病和骨質(zhì)疏松癥。

100.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是()。

A、鈣

B、鐵

G硒

D、碘

答案：C

解析：硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需組分，它通過消除脂質(zhì)過氧化物，

阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。

101.牙齦出血、皮膚和內(nèi)臟皆出血的原因可能是()O

A、蛋白質(zhì)缺乏

B、維生素A缺乏

C、維生素C缺乏

D、鐵缺乏

答案:C

解析：維生素C缺乏常見牙齦出血，四肢深部出血、腫脹，全身皮膚與內(nèi)臟皆可

出血，嚴(yán)重時有牙齒脫落，甚至危及生命。

102.新的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的發(fā)布時間是()。

A、1993年3月15日

B、2002年3月28日

C、1995年10月30日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生管理，防治食品污染，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，200

2年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于2002年7月1

日起施行，以替代1993年3月15日衛(wèi)生部發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，

將對食品添加劑的衛(wèi)生管理納入衛(wèi)生行政規(guī)章體系。

103.DDV屬于()o

A、有機(jī)氯農(nóng)藥

B、有機(jī)磷農(nóng)藥

C、氨基甲酸酯類

D、擬除蟲菊酯類

答案:B

解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。

104.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法。。

A、冷凍保藏

B、煙熏保藏

C、輻照保藏

D、高壓保藏

答案：A

解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)

速度，但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的分解作

用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。

105.面筋中含量豐富的物質(zhì)是()。

A、木質(zhì)素

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、纖維

答案:C

解析：面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。

106.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g,脂肪為65.0g,碳水化合物為220.3g,則

劉某一天中蛋白質(zhì)、脂脹碳水化合物三種營養(yǎng)素的供能比分別是()o

A、12.1%、35.1%、52.8%

B、13.1%、42.1%、45.8%

C、15.3%、35.1%、49.7%

D、12.1%、42.1%、45.8%

答案：A

解析：蛋白質(zhì)供能量(kcal)=50.6X4=202.4kcaI；脂肪供能量(kcal)=65.0

X9=585kcal；碳水化合物供能量(kcal)二220.3義4=881.2kcaI?？偣┠芰繛?

668.6kcaIo蛋白質(zhì)供能比二202.4:1668.6X100%=12.1%；脂肪質(zhì)供能比二585+1

668.6X100%=35.1%；碳水化合物供能比二881.2?1668.6X100%=52.8%。

107.自然界中的氨基酸常見分類原則是()。

A、按蛋白質(zhì)來源分類

B、按營養(yǎng)價值分類

C、按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類

D、按營養(yǎng)價值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類

答案：D

解析：氨基酸按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。在

營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)氨基酸的必需性分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。

108.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來說，其正確說法為()o

A、海洋動物V陸地動物

B、植物食品V動物食品

C、海水食品V淡水食品

D、紅肉動物〉海魚類

答案：B

解析：一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及

陸地食品,魚(鄴魚28.50mg/kg)和茶葉(37.5-178.Omg/kg)氟含量很高。

109.大腸內(nèi)存在細(xì)菌，這些細(xì)菌（）。

A、對人體有害

B、對人體無害

C、能合成某些維生素

D、能合成某些礦物質(zhì)

答案：C

解析：大腸內(nèi)有許多組菌，這些細(xì)菌主要來自食物和大腸內(nèi)的繁殖。細(xì)菌中含有

分解食物殘?jiān)拿?，其分解產(chǎn)物有單糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼氣、氫氣等。

對蛋白質(zhì)的分解稱為腐敗作用，其分解產(chǎn)物，除肽、氨基酸、氨等外，還有多種

具有毒性的物質(zhì)。大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素，如

硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。

110.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

111.個人健康檔案的基本資料不包括。。

A、生活資料

B、人口學(xué)資料

C、臨床資

D、健康行為資料

答案：A

解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料、健康行為資料、生物學(xué)基

礎(chǔ)資料和臨床資料。

112.下列關(guān)于24h回顧法說法正確的是（）。

A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準(zhǔn)確回憶前一天所吃的食

物

B、3天24h回顧法不必包括休息日

C、24h回顧法既可用來評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平

均

D、24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題

答案：C

解析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作

日和一個休息日進(jìn)行；24h回顧法存在人日數(shù)計算的問題。

113.烏龍茶屬于（）。

A、發(fā)酵茶類

B、半發(fā)酵茶類

C、不發(fā)酵茶類

D、再加工茶

答案：B

解析：茶葉的分類

114.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦乳母鈣的AI為（）。

A、800mg/d

B、1000mg/d

C、1100mg/d

D、1200mg/d

答案：D

解析：乳母鈣的適宜攝入量

115.下列有關(guān)奉獻(xiàn)的說法不正確的是（）。

A、奉獻(xiàn)可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)以外的

B、奉獻(xiàn)存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否

會做出奉獻(xiàn)行為

C、弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神和提倡多勞多得是矛盾的

D、奉獻(xiàn)意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動與獲得的狠酬

相等

答案：C

解析：弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們提倡

多勞多得，按勞取酬，這與弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神不存在根本上的沖突。

116.關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是。。

A、易發(fā)生負(fù)氮平衡

B、易發(fā)生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

答案:A

解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免的丟失蛋白質(zhì)，以及隨

機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。

117.在人體內(nèi)食物吸收的主要部位是。。

A、口腔

田

B

C、胰腺

D、小腸

答案:D

解析：人體食物吸收的主要部位

118.人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是()o

A、銅藍(lán)蛋白

B、谷胱甘肽過氧化物酶

C、過氧化物酶

D、超氧化物歧化酶

答案：B

解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和

碘甲腺原氨酸脫碘酶。

119.合成1L乳汁，需要母體多攝入()kCal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：C

解析：由于每升乳汁含能量為700kCal,轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%,故共約需90

OkCal才能合成1L的乳汁。

120.()是葡萄糖耐量因子的組成部分。

A、銘

B、銅

C、鐵

D、鋅

答案：A

解析：銘是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

121.2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)不包括。。

A、保障合理的營養(yǎng)素攝入量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案:D

解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)是：①保障合理的營養(yǎng)素攝入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

122.乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加。kcal/日。

A、500

B、400

C、300

D、600

答案：A

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI,是在非孕育齡婦

女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/

日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%?15%,20%?30%,55%?60%。

123.血液的相對密度在()o

A、1.05?1.06之間

B、2.05?2.06之間

C、10.5?10.6之間

D、0.05?0.06之間

答案：A

解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對密度在1.050?1.060之間。

124.下列不可以作為保健食品常用功效成分的是()。

A、功能性脂類成分

B、具有保健功能的微量營養(yǎng)素

C、食品防腐劑

D\益生菌

答案：C

解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸，具

有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營養(yǎng)素，功能

性植物化學(xué)物，益生菌。

125.50歲以上婦女的首要死因?yàn)?)o

A、骨質(zhì)疏松

B、老年癡呆

C、乳腺癌

D、冠心病

答案：D

解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心猝死率為男性的1/3,而心肌

梗死病死率高于男性。

126.職業(yè)是。的產(chǎn)物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。

A、社會分工

B、階級斗爭

C、政治斗爭

D、社會關(guān)系

答案：A

解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會責(zé)任，

具有某種專門業(yè)務(wù)活動的、相對穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會分工的產(chǎn)物，并隨著社

會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。

127.B淋巴細(xì)胞成熟的場所是。。

A、胸腺

B、脾臟

C、骨髓

D、淋巴結(jié)

答案：C

解析：骨髓為體內(nèi)造血器官，也是各種免疫細(xì)胞的發(fā)源地和B淋巴細(xì)胞成熟的場

所。T淋巴細(xì)胞來源于骨髓的多能干細(xì)胞（胚胎期則來源于卵黃囊和肝），成熟

的場所是胸腺，在胸腺激素的誘導(dǎo)下分化成熟，成為具有免疫活性的T細(xì)胞。

128.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是。。

A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%?20%

B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高

C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%

D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%

答案：B

解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、

腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

129.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為OkCa

I/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：C

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）

10.03MJ/日（2400kCal/日）。

130.食品中檢出。，表示食品受到人和動物的糞便污染。

A、布氏桿菌

B、傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案:C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。

131.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是()o

A、組胺

B、龍葵素

C、皂貳

D、棉酚

答案：B

解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。

132.氫氨酸有劇毒，致死量只有()o

Av4?10mg/kg.bw

B、0.4?1mg/kg.bw

C、0.1?0.5mg/kg.bw

D、40?50mg/kg.bw

答案：B

解析：氟昔在酶或酸的作用下釋放出氫氨酸，對人的最小致死量為0.4~1mg/kg.

bwo

133.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的()。

A、45%?50%

B、65%?70%

C、60%?65%

D、50%?60%

答案:D

解析：學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相

對減少，有1歲時占總能量的35%?40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，

占總能量比為25%?30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%?15%,碳水化合物供能

比為50%?60%。

134.體質(zhì)指數(shù)的公式是()。

A、體重(kg)/［身高(Cm)］3

B、體重(kg)/［身高(Cm)］2

C、體重(kg)/［身高(m)］3

D、體重(kg)/［身高重］2

答案：D

解析：體質(zhì)指數(shù)的公式

135.貧鐵食物是0o

A、魚類

B、動物內(nèi)臟

C、牛奶

D、肉類

答案：C

解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。牛

奶為貧鐵食物。

136.學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。

A、45%?50%

B、65%?70%

C、60%?65%

D、50%?60%

答案:D

解析：學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相

對減少，由1歲時占總能量的35%?40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，

占總能量比為25%?30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%?15%,碳水化合物供能比為

50%?60%。

137.給嬰兒開始添加輔食的合適時間（）。

A、2?4月齡

B、4?6月齡

C、6?8月齡

D、8?2月齡

答案：B

解析：嬰兒開始添加輔食的時問

138.含淀粉最少的豆類是（）。

A、大豆

B、蠶豆

C、綠豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含

淀粉或含量極微。

139.（）可以促進(jìn)鈣的吸收和重吸收。

A、維生素B2

B、維生素D

C、維生素C

D、B-胡蘿卜素

答案：B

解析：維生素D又稱抗佝僂病維生素，以D3（膽鈣化醇）和D2（麥角鈣化醇）

兩種形式最為常見，具有促進(jìn)小腸粘膜對鈣吸收、促進(jìn)骨組織的鈣化、促進(jìn)腎小

管對鈣、磷的重吸收等作用。

140.有人報告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血

壓升rWj°

A、鈣

B、鉀

C、鎂

D、磷

答案：C

解析：鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以

及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。

多選題

1.蛋類的衛(wèi)生問題主要有（）。

A、微生物污染

B、化學(xué)性污染

C、異味影響品質(zhì)

D、胚胎發(fā)育影響品質(zhì)

E、放射線核素污染

答案：ABCD

解析：蛋類一般不存在放射線核素污染問題。

2.社區(qū)動員主要涉及哪幾個方面的工作（）。

A、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員參與

B、動員非政府組織的參與

C、動員領(lǐng)導(dǎo)部門積極參與

D、促使社區(qū)人群主動參與營養(yǎng)工作

E、加強(qiáng)部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和合作

答案：ABCDE

解析：社區(qū)動員的工作

3.發(fā)病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。

A、沙門菌食物中毒

B、肉毒梭菌毒素中毒

C、葡萄球菌腸毒素中毒

D、河豚魚食物中毒

E、副溶血性弧菌食物中毒

答案:ACE

解析：沙門菌食物中毒和葡萄球菌腸毒素中毒發(fā)病主要在夏秋季；河豚魚中毒多

發(fā)生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可發(fā)生中毒，冬、春季節(jié)多發(fā)；副溶血性

弧菌食物中毒多發(fā)生在6-9月份高溫季節(jié)。

4.評價食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標(biāo)包括()o

A、蛋白質(zhì)真消化率

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)功效比值

D、生物價

E、氨基酸評分

答案：CD

解析：評價食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標(biāo)有蛋白質(zhì)功效比值和蛋白質(zhì)生物價。

5.目前許多營養(yǎng)素沒有UL值，下列說法正確的是()o

A、過多攝人可能不會有危害

B、不能說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的

C、目前沒有足夠的資料來制定

D、過多攝入這些營養(yǎng)素照樣可能存在危險

E、說明這些營養(yǎng)素是絕對安全的

答案：BCD

解析：UL是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，所以UL不是一個建議的攝

入水平。當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。有些營養(yǎng)素當(dāng)前還

沒有足夠的資料來制定它們的UL,所以對沒有UL的營養(yǎng)素并不意味著過多攝入

這些營養(yǎng)素沒有潛在的危險。

6.鋅的良好來源是()o

A、花生

B、動物內(nèi)臟

C、紅色肉

D、海產(chǎn)品

E、谷類胚芽

答案：ABCDE

解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟等都是鋅的良好來源，干果類、谷類

胚芽、麥秋、花生和花生醬也富含鋅。

7.下列屬于營養(yǎng)改善項(xiàng)目的是()o

A、分析營養(yǎng)問題

B、確定項(xiàng)目目標(biāo)

C、執(zhí)行計劃

D、制訂計劃

E、項(xiàng)目評價

答案：ABCDE

解析：營養(yǎng)改善項(xiàng)目包括：分析營養(yǎng)問題、確定項(xiàng)目目標(biāo)、制訂計劃、執(zhí)行計劃、

項(xiàng)目評價。

8.酒的能量主要來源于（）。

A、乙醇

B、糖

C、氨基酸

D、礦物質(zhì)

E、維生素

答案：ABC

解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來

源。

9.人體必需脂肪酸為0o

A、花生四烯酸

B、a-亞麻酸

C、亞油酸

D、EPA

答案：BC

解析：人體的必需脂肪酸是亞油酸和亞麻酸兩種。

10.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括。。

A、糧谷類蛋白質(zhì)

B、植物性蛋白質(zhì)

C、蔬菜類蛋白質(zhì)

D、豆類蛋白質(zhì)

E、動物蛋白質(zhì)

答案：DE

解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)又稱優(yōu)質(zhì)蛋白、高生物價蛋白質(zhì)，指蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率

高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率，如魚，瘦肉，牛奶，蛋類，

豆類及豆制品。動物蛋白質(zhì)中魚類蛋白質(zhì)最好，植物蛋白質(zhì)中大豆蛋白質(zhì)最好。

11.下列屬于學(xué)齡前兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）。

A、每天飲奶

B、養(yǎng)成不偏食的飲食習(xí)慣

C、養(yǎng)成不挑食的習(xí)慣

D、可以吃適量的成人用的營養(yǎng)補(bǔ)充食品

E、可以不限制甜飲料的攝入

答案：ABC

解析：學(xué)齡前兒童的膳食指南內(nèi)容包括：①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食的

良好飲食習(xí)慣。

12.餅干的理化指標(biāo)檢查包括（）。

A、致病菌

B、酸價

C、珅

D、過氧化值

E、大腸桿菌

答案：ABCDE

解析：餅干的理化指標(biāo)檢查包括酸價、過氧化值、水分、碑、鉛，以及菌落總數(shù)、

大腸桿菌、霉菌和致病菌。

13.老年人生理特點(diǎn)主要包括（）。

A、合成代謝功能降低

B、脂肪組織增多

C、免疫功能減弱

D、消化系統(tǒng)功能減退

E、容易出現(xiàn)骨折

答案：ABCDE

解析：老年人的生理特點(diǎn)有：（1）代謝功能低下：①合成代謝降低，分解代謝增

高；②基礎(chǔ)代謝降低（由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對

增加，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%?20%）。（2）消化系統(tǒng)

功能減退。（3）體成分改變：①細(xì)胞數(shù)量下降；②身體水分減少；③骨組織礦物

和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強(qiáng)度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥和骨折。（4）器

官功能改變：①肝臟功能降低；②胰腺分泌功能降低；③免疫組織重量減少和免

疫細(xì)胞數(shù)量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾??；④老人心律減慢,

心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。（5）心理問

題。

14.食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)包括（）。

A、東部地區(qū)

B、中部地區(qū)

C、西部地區(qū)

D、城市地區(qū)

E、農(nóng)村地區(qū)

答案：CE

解析：食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)

15.食品的營養(yǎng)價值包括()。

A、營養(yǎng)素的種類是否齊全

B、營養(yǎng)素的數(shù)量是否足夠

C、營養(yǎng)素之間的比例是否合理

D、營養(yǎng)素是否容易被人體消化吸收

E、營養(yǎng)素是否容易被人體利用

答案：ABCDE

解析：食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。這

個概念范疇，包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是

否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價。

16.唾液可以()o

A、引起味覺

B、為以后的消化吸收做準(zhǔn)備

C、保護(hù)口腔

D、對脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物營養(yǎng)素進(jìn)行簡單的消化

E、幫助吞咽

答案：ABCE

解析：唾液有如下作用