T-CZSPTXH 287-2024 潮州菜 潮式費列羅烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH287—20242024-09-25發(fā)布2024-09-25實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH287—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州技師學(xué)院。本文件起草人：黃霖。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH287—2024潮州菜潮式費列羅烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜潮式費列羅烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜潮式費列羅。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求4.2.1把熟鵪鶉蛋去殼，放入盛5g干生粉的碗里，均勻沾上生粉。5烹飪器具5.1鍋具：蒸籠、炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工藝2T/CZSPTXH287—20246.1.1炒鍋洗凈，中火燒熱放入調(diào)和油，油溫?zé)?40℃把杏仁片、花生片炸至酥脆金黃色撈起，盛于碗中并壓碎備用。6.1.2用旺火燒熱炒鍋，下調(diào)和油，候油到150℃時，端離火位或關(guān)小火、將粘上干粉的鵪鶉蛋逐粒蘸上脆漿放入炒鍋后炸定型撈出，用180℃的油溫復(fù)炸至色澤金黃，撈出瀝干油。6.1.3將白糖、清水100mL放入洗凈的炒鍋中，小火加熱，注意火候的糖漿變化，加熱到琥珀色成撥絲糖漿，迅速把炸好的鵪鶉蛋放入糖漿中，鵪鶉蛋均勻裹好糖漿，放在備好的脆皮杏仁花生碎上，每個鵪鶉蛋都滾粘上一層杏仁花生碎，在撒上牛奶粉拌勻后即成菜上盤。7盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求造型完整。色澤金黃。杏味清香。酥脆松化。9最佳食用時間從菜肴裝盤至食用時間不超過5min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSPTXH287—2024附錄A菜品圖片A