中式烹調(diào)師（初級）練習(xí)題（附答案）

中式烹調(diào)師（初級）練習(xí)題（附答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.掌握火候就是利用不同的()、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進(jìn)行一定時間的烹制加熱。A、熱力B、熱源C、熱量D、熱度正確答案：B2.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、苦菜B、通菜C、薏草D、地菜正確答案：B3.畜肉的最佳使用期為()階段。A、自溶B、腐敗C、成熟D、僵尸正確答案：C4.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、輥壓機(jī)B、發(fā)酵箱C、烤箱D、攪拌機(jī)正確答案：C5.蔬菜按食用部位分類有()。A、茄果類B、葉菜類C、食用菌D、薯芋類正確答案：B6.可以制作大豆醬的原料是()。A、米粉B、小米C、秈米D、糯米正確答案：A7.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、百合B、菊芋C、竹筍D、慈菇正確答案：D8.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于()。A、調(diào)味工藝B、配菜工藝C、著色工藝D、著衣工藝正確答案：D9.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量低B、飽和脂肪酸含量高C、維生素含量多D、熔點(diǎn)低正確答案：B10.能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料是()。A、烹飪原料B、烹調(diào)原料C、菜品原料D、菜點(diǎn)原料正確答案：A11.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、加熱設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：B12.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、蔗糖B、糖原C、食物纖維D、淀粉正確答案：C13.1500g牛肉沸煮1小時后的()溫度可以達(dá)到60℃左右。A、外部B、底部C、內(nèi)部D、上部正確答案：C14.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。A、英國、印度B、英國、荷蘭C、中國、英國D、中國、美國正確答案：D15.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、20%B、2%C、15%D、12%正確答案：B16.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)()，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品。A、組織配合B、整理C、配合D、組織整理正確答案：A17.屬于我國鯉魚的主要品種是()。A、黑鯉B、花鯉C、鏡鯉D、青鯉正確答案：C18.烹飪原料就是能夠通過()加工等活動制作成食品的原材料。A、菜品工藝B、烹飪工藝C、面點(diǎn)工藝D、烹調(diào)工藝正確答案：B19.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。A、植物性原料B、水產(chǎn)品C、原材料D、動物性原料正確答案：C20.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀正確答案：D21.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是()。A、八角B、豆蔻C、糖色D、冰糖正確答案：D22.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：火候均勻、成熟一致、()。A、質(zhì)感達(dá)標(biāo)B、汁芡均勻C、口味一致D、漿糊達(dá)標(biāo)正確答案：A23.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.5～0.7B、0.4～0.6C、0.6～0.8D、0.3～0.5正確答案：D24.綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是原料產(chǎn)品的生長過程符合()之一。A、無公害控制標(biāo)準(zhǔn)B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)C、不受任何污染D、IFOAM標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A25.下列選項(xiàng)中()屬于刀口種類范疇。A、旋B、花刀C、拍D、剞正確答案：B26.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種維生素B、多種食物C、多種礦物質(zhì)D、多量蛋白質(zhì)正確答案：B27.水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、小開法B、微開法C、大開法D、?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_法正確答案：D28.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查正確答案：C29.可以制作大豆醬的原料是()。A、碘化鉀B、碳酸氫鈉C、谷氨酸鈉D、氯化鈉正確答案：C30.刀口是烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其()。A、形式B、標(biāo)準(zhǔn)C、特點(diǎn)D、內(nèi)容正確答案：B31.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1正確答案：B32.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成()的原材料。A、飯食B、菜品C、食品D、小吃正確答案：C33.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、2%C、0.5%D、1%正確答案：A34.下列選項(xiàng)中屬于分割出肉加工的作用的是為了便于()。A、清洗整理B、烹調(diào)使用C、檢查肉質(zhì)D、稱量重量正確答案：B35.大黃魚的特征是其肉質(zhì)呈()。A、魚鱗形B、花瓣狀C、梭子形D、蒜瓣狀正確答案：D36.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、可暫緩報告B、也可不報告C、應(yīng)及時報告D、應(yīng)查清原因后報告正確答案：C37.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工()，因此又稱小茶刀。A、茶食B、午茶C、早茶D、茶點(diǎn)正確答案：A38.既有圓葉種和尖葉種之分，又有白色、青色之別的蔬菜品種是()。A、苤藍(lán)B、竹筍C、萵筍D、根芥正確答案：C39.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鉀、鈉、鎂B、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鐵、碘、錫D、氯、磷、硫、鈣正確答案：A40.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停止操作B、繼續(xù)操作C、查找異常原因D、停電正確答案：D41.冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、漂B、洗C、沖D、煮正確答案：A42.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、芋頭B、馬鈴薯C、甜菜D、山芋正確答案：C43.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、操作時不戴手表B、用手勺直接品嘗菜肴C、專布專用D、冷菜間切配時戴口罩正確答案：B44.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、新鮮度C、狀態(tài)D、流速正確答案：A45.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、凈料成本與毛料成本C、毛料成本與凈料成本D、毛利額與成本正確答案：D46.河蝦的主要品種有米蝦、沼蝦和()。A、白蝦B、大蝦C、米蝦D、龍蝦正確答案：A47.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、山泡、魯泡B、川泡、京泡C、豫泡、甘泡D、翼泡、臺泡正確答案：B48.蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，()，調(diào)味一般多用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。A、不須腌漬B、刀工精細(xì)C、刀法純熟D、必經(jīng)腌漬正確答案：B49.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、關(guān)鍵條件D、基本條件正確答案：D50.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。A、旋刀法B、抖刀法C、刀尖撬法D、刀背砸法正確答案：D51.蒸的種類一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽鍋蒸、加粉汁蒸和()等多種。A、素蒸B、水蒸C、釀?wù)鬌、花色蒸正確答案：C52.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鈣B、鈉C、磷D、鉀正確答案：A53.黃鱔為硬骨魚綱鰓鱔目合鰓鱔科又名()。A、敏魚B、刀魚C、長魚D、唇魚正確答案：C54.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、系統(tǒng)的零線B、系統(tǒng)的大電阻C、接地裝置D、小電阻正確答案：A55.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯B、電烤箱使用完畢后切斷總電源C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用正確答案：A56.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、百合B、菊芋C、荸薺D、竹筍正確答案：C57.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、華枝睪吸蟲B、姜片蟲C、蛔蟲D、肝吸蟲正確答案：C58.加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿正確答案：A59.菜薹分油菜薹和()。A、水菜薹B、白菜薹C、花菜薹D、芥菜薹正確答案：D60.屬于萵筍的種類是()。A、短葉種B、長葉種C、圓葉種D、小葉種正確答案：C61.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、成本率D、損耗率正確答案：D62.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、著衣加熱裝置設(shè)備B、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備C、制湯加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備正確答案：B63.辣椒醬是用腌制發(fā)酵三個月以上的()研磨成的糊狀。A、紅辣椒B、小辣椒C、干辣椒D、綠辣椒正確答案：A64.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯、紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的原湯浸泡，漲發(fā)出成率為()。A、700%～800%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～1000%正確答案：C65.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05正確答案：B66.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、碳水化合物B、維生素C、氨基酸D、脂肪酸正確答案：C67.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、文明B、是否違法C、道德D、是否犯罪正確答案：C68.水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、軟嫩適口B、干香軟嫩C、干香酥脆D、黏香軟嫩正確答案：C69.鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚()中含有毒素。A、魚鱗B、魚皮C、魚鰭D、魚棘正確答案：D70.配菜要準(zhǔn)確掌握好()之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、配料與調(diào)料B、原料品種C、主料與配料D、主料與調(diào)料正確答案：B71.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、紅花藕B、黃花藕C、綠花藕D、粉花藕正確答案：A72.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、領(lǐng)用C、預(yù)定D、保管正確答案：B73.前期熱處理方法油炸是以油為()。A、輔料B、媒介C、配料D、原料正確答案：B74.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、人造煤氣B、沼氣C、天然氣D、液化石油氣正確答案：D75.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是()要恰到好處。A、加熱時間B、刀工處理C、調(diào)味方法D、制湯工藝正確答案：A76.淡水魚中()頭大、嘴圓、色黑。A、草魚比鳙魚B、草魚比鰱魚C、鰱魚比鳙魚D、鳙魚比鰱魚正確答案：D77.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用()。A、打火機(jī)B、肥皂水C、除油劑D、火柴正確答案：B78.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、帶小故障運(yùn)行B、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施C、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣D、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)正確答案：A79.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、社會公德C、行為道德D、勞動道德正確答案：B80.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、腸桿菌屬C、沙門氏菌D、假單胞菌正確答案：D81.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()。A、帶魚B、鯽魚C、青魚D、鳙魚正確答案：A82.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、化學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：A83.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。A、嫩莖或嫩芽B、嫩葉或嫩芽C、嫩葉或嫩枝D、嫩莖或嫩葉正確答案：A84.醋不具備的作用是()。A、軟化血管、降低血壓B、抑菌殺菌、防治流感C、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病D、去腥除異味、開胃建脾正確答案：C85.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：D86.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和()等。A、粘活B、冰激凌C、糖活D、軟體動物正確答案：C87.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在()。A、-6℃～-1℃B、4℃～10℃C、1℃～6℃D、-4℃～10℃正確答案：B88.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、無機(jī)鹽D、維生素正確答案：A89.一般千島汁是由番茄沙司、卡夫奇妙醬、忌廉、白蘭地酒、()、酸黃瓜碎、熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮橙汁B、鮮檸檬汁C、鮮蘋果汁D、鮮葡萄汁正確答案：B90.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B91.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()。A、青魚B、鳙魚C、鮐魚D、鯽魚正確答案：C92.魴魚屬的武昌魚又叫魴魚為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯉科B、鯉形目鯖科C、鱸形目鯉科D、鱸形目鯖科正確答案：A93.慈菇是靠無性繁殖且變異()。A、多B、少C、繁多D、較多正確答案：B94.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A95.屬于萵筍的種類是()。A、紅筍和青筍B、白筍和綠筍