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認(rèn)證信息

認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：林**（實(shí)名認(rèn)證）

IP屬地：河北

IP屬地：河北 上傳時(shí)間：2025-03-17 格式：DOCX 頁數(shù)：11 大?。?8.61KB 積分：6 舉報(bào) 版權(quán)申訴

ICS67.230CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhoucuisine-As2024-12-18發(fā)布會(huì)會(huì)協(xié)會(huì)會(huì)協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預(yù)省州州貴貴游游T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14要求 25檢驗(yàn)規(guī)則 46標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存 4附錄A（資料性）生態(tài)黔菜酸辣金湯黃?；疱伵腼?、加工技術(shù)流程 6T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院（遵義市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心）、貴州惠萬家食品有限公司、貴州家家農(nóng)產(chǎn)品有限公司、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院（黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州生態(tài)食品農(nóng)產(chǎn)品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、遵義醫(yī)科大學(xué)、貴州民族大學(xué)外語學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室。本文件主要起草人：曹萍、劉沖、彭婧、吳茂釗、周紹均、任艷玲、王濤、伍心悅、胡文柱、楊莉、吳玫、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學(xué)、楊波、張智勇、張建強(qiáng)、夏雪、陳律、孫國(guó)勇、李正光、劉海風(fēng)、滕永軍、楊閩、張雅麗、張正、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運(yùn)、宋艷艷、周英波、劉哲睿、匡洪流、張紅燕、謝興明、姚俊宏、姜丹。本文件為首次發(fā)布。1T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024生態(tài)黔菜酸辣金湯黃?；疱伇疚募?guī)定了生態(tài)黔菜酸辣金湯黃牛火鍋的術(shù)語和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需計(jì)量秤重的生態(tài)黔菜酸辣金湯黃?；疱?。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9960鮮、凍四分體牛肉GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則SB/T10416調(diào)味料酒3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1黔菜2T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024因貴州獨(dú)特的高原環(huán)境、山川生態(tài)、民族風(fēng)情渾然天成的，具有和、醇、酸、辣特征與和合、醇鮮、酸爽、辣香的特點(diǎn)的，可分為傳統(tǒng)黔菜、時(shí)尚黔菜、新派黔菜和貴州小吃等四個(gè)類型的菜點(diǎn)和小吃。3.2生態(tài)黔菜酸辣金湯黃?；疱丒cologicalGuizhoucuisine-AssortedHotPotofCattleBeef以酸辣金湯醬為基底，添加金黃色澤的高湯，添加青線椒、泡青椒、泡紅椒、酸菜熬制而成的鍋底，添加黃牛牛肉、牛肉雜，可添加新鮮蔬菜、豆制品經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。4要求4.1原料要求4.1.1黃牛肉、牛雜應(yīng)符合GB/T9960的規(guī)定。4.1.2酸辣金湯醬應(yīng)符合GB31644的規(guī)定。4.1.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.1.4味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.1.5料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.1.6植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.1.7生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.8其他輔料應(yīng)符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和質(zhì)量要求。4.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求3T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024將樣品放于干凈的白色瓷盤中，4.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)4.4微生物限量4.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.4.2其他微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM522CFU/g50—50—514.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070進(jìn)行測(cè)定。4.6生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4T/GZYZC054—2024T/QLY217—20245檢驗(yàn)規(guī)則5.1組批同原料、同工藝、同設(shè)備、同班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。5.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測(cè)及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。5.3出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，合格方可出廠。出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目為感官、過氧化值、固形物含量、大腸菌群、凈含量、標(biāo)簽。5.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件要求的全部項(xiàng)目，一般情況下每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)；b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）連續(xù)停產(chǎn)一年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e）監(jiān)督管理部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。5.5判定檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合本文件規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。微生物指標(biāo)有不符合時(shí)即判為不合格且不應(yīng)復(fù)檢。當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目有其他指標(biāo)不符合本文件要求時(shí)，允許用留樣對(duì)不符合項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。6標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存6.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.2標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明食用方法。6.3包裝產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。6.4運(yùn)輸和貯存5T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用無污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不應(yīng)露天存放；產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。6T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024附錄A生態(tài)黔菜酸辣金湯黃牛火鍋烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1主料熟牛肉片500g，熟牛舌片150g，熟牛肚片150g，熟牛腸片150g，熟牛心片150g。A.1.2配料酸菜300g，青線椒250g，泡青椒30g，泡紅椒30g，姜片25g，大蔥段50g，香蔥段10g。A.1.3調(diào)味料熟牛油150mL。A.2工藝流程主料預(yù)處理→治凈→熟處理→切片→烹飪加工→成菜→裝填密封→滅菌或不滅菌→冷凍或不冷凍→成品↑配料、調(diào)料A.3工藝要點(diǎn)A.3.1主料預(yù)處理A.3.1.1選用黃牛的后腿凈瘦肉，洗凈；牛腸、牛肚分別用陳醋、鹽、面粉反復(fù)翻洗搓凈，控水。牛舌用開水燙起表面一層的膜并除去，洗凈。牛心洗凈；將牛腸、牛肚、牛舌、牛心放入沸水鍋中，加米酒焯水后撈出沖洗干凈。A.3.1.2把牛雜、牛肉一同加入湯鍋中，注入清水煮至熟透，取出晾涼，切成片。A.3.2配料預(yù)處理A.3.2.1選用無沙質(zhì)、無沙泥的原味酸菜，切成一寸的段。A.3.2.2青線椒洗凈，青線椒、泡青椒、泡紅椒切成顆粒狀，生姜切片，大蔥切段，香蔥切段。A.3.3加工流程炒鍋置旺火上，鍋中放熟牛油，燒熱，爆香姜片，下泡青椒、泡紅椒、酸菜段炒香，放酸辣金湯醬，炒至顏色金黃并散發(fā)香味，摻入牛肉原湯，燒沸后，調(diào)味加入鹽、味精、雞精、胡椒面，投入熟牛肉片、熟牛雜片，加大蔥段，煮1min，起鍋。用一干凈的鍋，