T-GZYZC 050-2024 T-QLY 213-2024 生態(tài)黔菜 青巖風(fēng)味炒豆腐

團(tuán)T/GZYZC布發(fā)會會協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜游制旅布發(fā)會會協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜游制旅預(yù)省州州貴貴IT/GZYZC050-2024T/QLY213-2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料 25技術(shù)要求 26檢驗(yàn)規(guī)則 37標(biāo)簽、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存 4附錄A（資料性）生態(tài)黔菜青巖風(fēng)味炒豆腐烹飪、加工技術(shù)流程 5T/GZYZC050-2024T/QLY213-2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會、貴州旅游協(xié)會歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院（遵義市綜合檢驗(yàn)檢測中心）、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院（黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州生態(tài)食品農(nóng)產(chǎn)品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室。本文件主要起草人：蘇士虎、張磊、周紹均、吳茂釗、任艷玲、王濤、彭婧、伍心悅、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學(xué)、楊波、張智勇、張建強(qiáng)、夏雪、陳律、孫國勇、李正光、劉海風(fēng)、滕永軍、楊閩、吳玫、楊莉、張雅麗、張正、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運(yùn)、宋艷艷、周英波、劉哲睿。本文件為首次制定。1T/GZYZC050-2024T/QLY213-2024生態(tài)黔菜青巖風(fēng)味炒豆腐本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜青巖風(fēng)味炒豆腐的術(shù)語和定義、原料、加工技術(shù)規(guī)程、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的生態(tài)黔菜青巖風(fēng)味炒豆腐。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1生態(tài)黔菜青巖風(fēng)味炒豆腐EcologicalGuizhoucuisine-FlavoredFriedTofuofQingyanAncientTown以優(yōu)質(zhì)豆腐為主要原料，可添加辣椒、蒜苗和其他調(diào)料等其中部分或全部輔料，按附錄A的方式2T/GZYZC050-2024T/QLY213-2024生產(chǎn)的產(chǎn)品。4原料4.1主料主料為豆腐，應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。4.2輔料4.2.1食用油，應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.2.2鹽，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.2.3調(diào)味料，應(yīng)符合GB31644的規(guī)定。4.2.4香辛料，應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.3生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.4其他輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及國家法律、法規(guī)的要求。5技術(shù)要求5.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)3T/GZYZC050-2024T/QLY213-20245.3微生物指標(biāo)5.3.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.3.2預(yù)包裝產(chǎn)品還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM52500-500 515.4凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，檢驗(yàn)應(yīng)按JJF1070的規(guī)定進(jìn)行。5.5生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批以同一投料、同一品種、同日生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批次。6.2抽樣方法和抽樣數(shù)量從生產(chǎn)線或成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取同一批次的產(chǎn)品，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的需求。6.3出廠檢驗(yàn)6.3.1每批產(chǎn)品由公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門抽樣檢驗(yàn)，并附產(chǎn)品合格證方可出廠。6.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、過氧化值、大腸菌群、凈含量。6.4型式檢驗(yàn)6.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件要求的的全部項(xiàng)目。6.4.2正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)；有下列情況時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。A)產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；B)當(dāng)原料來源發(fā)生變化、主要設(shè)備更換、工藝流程重大變革，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；C)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；4T/GZYZC050-2024T/QLY213-2024D)停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；E)國家食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。6.5判定規(guī)則6.5.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格，則判定該批產(chǎn)品為合格品。6.5.2檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)以上（含一項(xiàng)）不合格時(shí)，對不合格項(xiàng)目從該批次留樣中樣復(fù)檢，復(fù)檢合格則判該批產(chǎn)品合格；如復(fù)檢仍有一個(gè)不合格項(xiàng)，則判定該批產(chǎn)品為不合格。微生物項(xiàng)目不得復(fù)檢。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽7.1.1產(chǎn)品包裝物上應(yīng)有明顯標(biāo)志，包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.1.2預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。7.2包裝產(chǎn)品包裝材料應(yīng)清潔、無異味、無毒無害，并應(yīng)符合相應(yīng)食品包裝材料的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7.3運(yùn)輸與貯存7.3.1應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，冷鏈流通的產(chǎn)品應(yīng)符合GB31605和GB31646的規(guī)定。7.3.2運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，冷凍產(chǎn)品應(yīng)使用冷鏈運(yùn)輸，并在-l8℃以下貯存,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混裝、混運(yùn)。7.3.3產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)，不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕、潮濕的物品同處貯存；應(yīng)離地離墻存放，并有防鼠設(shè)施。7.4保質(zhì)期應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特性確定保質(zhì)期。5T/GZYZC050-2024T/QLY213-2024（資料性）生態(tài)黔菜青巖風(fēng)味炒豆腐烹飪、加工技術(shù)流程A.1工藝流程青巖豆腐原料→解凍(或不解凍)→初步加工→油炸→撈出控油↓配料→炒制→調(diào)味→成菜→裝填密封→滅菌（可選）→冷凍（可選）→成品A.2工藝要點(diǎn)A.2.1主料預(yù)處理青巖豆腐經(jīng)刀工處理，切成三角形塊狀。A.2.2配料預(yù)處理青椒、紅椒分別洗凈，切成菱形片，小尖紅椒洗凈，切成顆粒狀。A.2.3加工流程炒鍋至旺火上，放入油燒至六成熱，下