T-GZYZC 038-2024 T-QLY 201-2024 生態(tài)黔菜 石斛老鴨湯

T/GZYZCEcologicalGuizhouCuisine-So會(huì)會(huì)會(huì)會(huì)協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預(yù)省州州貴貴游游T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14產(chǎn)品分類 15要求 26檢驗(yàn)規(guī)則 37標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存 3 4T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院（遵義市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心）、貴州康旅食斛開發(fā)有限公司、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院（黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州生態(tài)食品農(nóng)產(chǎn)品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、遵義醫(yī)科大學(xué)、貴州民族大學(xué)外語學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、金色農(nóng)莊餐飲有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室。本文件主要起草人：周紹均、況曉宇、閣世媚、劉佚玲、章雪珍、張雅麗、吳茂釗、任艷玲、王濤、彭婧、伍心悅、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學(xué)、楊波、張智勇、張建強(qiáng)、冉光全、帥宗流、吳玫、姜丹、楊莉、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運(yùn)、宋艷艷、周英波、劉哲睿、張琳、岳盈盈、郭運(yùn)淇。本文件為首次制定。1T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024生態(tài)黔菜石斛老鴨湯本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜石斛老鴨湯的術(shù)語和定義、原料及要求、產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的生態(tài)黔菜石斛老鴨湯。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T7900白胡椒GB/T10786罐頭食品的檢驗(yàn)方法GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義下列的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1生態(tài)黔菜石斛老鴨湯EcologicalGuizhouCuisine-SoupofDendrobeandOldDuck以老土鴨為主要原料，同時(shí)搭配石斛，可添加紅棗、枸杞等輔料，經(jīng)清洗、預(yù)處理、燉煮等工藝制成的具有獨(dú)特風(fēng)味的湯品。4產(chǎn)品分類2T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024根據(jù)加工方式不同，產(chǎn)品分為：罐頭滅菌工藝產(chǎn)品、速凍產(chǎn)品、其他產(chǎn)品。5要求5.1原輔料5.1.1老土鴨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.1.2食鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。5.1.3胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。5.1.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.5石斛應(yīng)無霉變、無異味，色澤正常。5.1.6其他配料應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.2感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求味5.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤5.4微生物限量5.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.4.2大腸菌群、致病菌限量?jī)H適用于主料和輔料的混合檢驗(yàn)。5.4.3預(yù)包裝產(chǎn)品還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM52500—500—515.5凈含量T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。按JJF1070規(guī)定的方法執(zhí)行。5.6生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批以同一投料、同一品種、同日生產(chǎn)的同一產(chǎn)品為一批。6.2抽樣方法和抽樣數(shù)量從同一批次的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測(cè)及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。6.3出廠檢驗(yàn)6.3.1每批產(chǎn)品由公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門抽樣檢驗(yàn)，并附產(chǎn)品合格證方可出廠。6.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、固形物、大腸菌群、凈含量、標(biāo)簽。6.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件5.2至5.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a)產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；b)當(dāng)原料來源發(fā)生變化、主要設(shè)備更換、工藝流程重大變革，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；d)停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；e)國(guó)家食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。6.5判定規(guī)則檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合本文件規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。微生物指標(biāo)有不符合時(shí)即判為不合格且不應(yīng)復(fù)檢。當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目有其他指標(biāo)不符合本文件要求時(shí)，允許用留樣對(duì)不符合項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽7.1.1產(chǎn)品包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050及相關(guān)的規(guī)定。應(yīng)標(biāo)注食用方式：需加熱后方可食7.1.2產(chǎn)品包裝物上應(yīng)有明顯標(biāo)志。包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2包裝產(chǎn)品的包裝材料和容器應(yīng)符合GB4806.7的要求，外包裝應(yīng)符合GB/T6543的要求。7.3運(yùn)輸與貯存速凍產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。運(yùn)輸應(yīng)采用無污染的交通工具；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔衛(wèi)生的場(chǎng)所；不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸或貯存。4T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024附錄A生態(tài)黔菜石斛老鴨湯烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）配料比見表A.1。表A.1配料比823注：允許誤差≤10%A.2加工技術(shù)規(guī)程土鴨原料→解凍(或不解凍)→初步加工→焯水→燉制→成菜→裝填密封→殺菌→冷凍或不冷凍→成品↑配料、調(diào)味A.3預(yù)先熟制加工A.3.1主料預(yù)處理土鴨洗凈，斬成5cm見方的塊狀，入沸水鍋中，加白酒，焯水去血污，撈出沖凈。A.3.2配料預(yù)處理石斛洗凈，用溫水浸泡至20min。紅棗去內(nèi)籽，與枸杞分別用清水浸泡10min。A.3.3燉取一煲砂鍋，注入山泉水置旺火上，投入已焯水好的鴨塊，燒沸，打去浮沫，加姜塊、香蔥結(jié)、石斛，用小火慢燉至70min熟透，放入鹽調(diào)好味，并加紅棗、枸杞，再燉5min，揀去姜塊、