T-GZYZC 056-2024 T-QLY 219-2024 生態(tài)小吃 威寧火腿炒蕎飯

ICSCCS67.230H6299T/GZYZC2024-12-18發(fā)布會(huì)會(huì)協(xié)會(huì)會(huì)協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預(yù)省州州貴貴游游IT/GZYZC056-2024T/QLY219-2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4要求 25檢驗(yàn)規(guī)則 36標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 4附錄A（資料性）生態(tài)小吃威寧火腿炒蕎飯烹飪、加工技術(shù)流程 5T/GZYZC056-2024T/QLY219-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院（遵義市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心）、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院（黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州生態(tài)食品農(nóng)產(chǎn)品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、遵義醫(yī)科大學(xué)、貴州民族大學(xué)外語(yǔ)學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽(yáng)四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、興義市萬(wàn)峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室。本文件主要起草人：曹萍、羅紅、李霞、吳茂釗、任艷玲、王濤、彭婧、伍心悅、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、吳玫、楊莉、夏雪、陳律、孫國(guó)勇、李正光、劉海風(fēng)、滕永軍、楊閩、張雅麗、張正、潘正芝、潘緒學(xué)、楊波、張智勇、張建強(qiáng)、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、姜丹、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運(yùn)、宋艷艷、周英波、劉哲睿。本文件為首次發(fā)布。1T/GZYZC056-2024T/QLY219-2024生態(tài)小吃威寧火腿炒蕎飯本文件規(guī)定了生態(tài)小吃威寧火腿炒蕎飯的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的生態(tài)小吃威寧火腿炒蕎飯。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1354大米GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20711熏煮火腿質(zhì)量通則GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T35028蕎麥粉JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1生態(tài)小吃威寧火腿炒蕎飯EcologicalGuizhousnack-Stir-friedBuckwheatRicewithWeiningHam以熟白米飯、蕎麥粉、火腿為原料、可添加青紅辣椒等單一或多種輔料，按照附錄A的加工要求制成的食品。2T/GZYZC056-2024T/QLY219-20244要求4.1原料要求4.1.1蕎麥粉應(yīng)符合GB/T35028的規(guī)定。4.1.2大米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。4.1.3火腿應(yīng)符合GB/T20711的規(guī)定。4.1.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.5鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.1.6味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.1.7其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求4.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。3T/GZYZC056-2024T/QLY219-2024表2理化指標(biāo)4.4微生物限量4.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.4.2其他微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM50—51522CFU/g4.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070進(jìn)行測(cè)定。4.6生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5檢驗(yàn)規(guī)則5.1組批同原料、同工藝、同設(shè)備、同班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。5.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測(cè)及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。5.3出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，合格方可出廠。出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目為感官、大腸菌群、凈含量。4T/GZYZC056-2024T/QLY219-20245.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件4.2至4.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)；b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）連續(xù)停產(chǎn)一年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e）監(jiān)督管理部門(mén)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。5.5判定檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合本文件規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。微生物指標(biāo)有不符合時(shí)即判為不合格且不應(yīng)復(fù)檢。當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目有其他指標(biāo)不符合本文件要求時(shí)，允許用留樣對(duì)不符合項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。6標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存6.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.2標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明食用方法。6.3包裝產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。6.4運(yùn)輸和貯存產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用無(wú)污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不應(yīng)露天存放；產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。5T/GZYZC056-2024T/QLY219-2024（資料性）生態(tài)小吃威寧火腿炒蕎飯烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1主料蕎麥粉250g、大米100g、火腿50g。A.1.2配料青辣椒60g、紅辣椒60g、蔥花10g。A.1.3調(diào)料鹽2g、味精1g、胡椒面1g、豬油30ml。A.2工藝流程蕎麥粉、米飯為原料→制?！糁啤罌觥粗啤刹恕b填密封→滅菌或不滅菌→冷凍或不冷凍→成配料、調(diào)味料A.3工藝要點(diǎn)A.3.1主料預(yù)處理A.3.1.1蕎麥粉用水調(diào)和勻，拌搓成麥粒般大的細(xì)顆粒，上籠蒸至熟透，待用。A.3.1.2火腿經(jīng)處理后，切成小丁。A.3.2配料預(yù)處理青椒、紅椒分別洗凈，切成細(xì)粒狀。A.3.3加工流程鍋中放入豬油燒熱，下入青椒粒、紅椒粒煸炒后，投入熟蕎面粒、