酸奶工藝流程

酸奶工藝流程演講人：日期：目錄酸奶簡介與原料準(zhǔn)備巴氏殺菌過程詳解發(fā)酵劑選擇與添加技巧發(fā)酵過程管理與監(jiān)控冷卻灌裝環(huán)節(jié)操作指南酸奶品質(zhì)保障措施01酸奶簡介與原料準(zhǔn)備酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶定義酸奶具有營養(yǎng)豐富、易于消化吸收、提高免疫力、改善腸道功能等特點(diǎn)。酸奶特點(diǎn)酸奶定義及特點(diǎn)原料選擇主要原料包括牛奶、糖、發(fā)酵劑（乳酸菌）等。牛奶品質(zhì)需符合生產(chǎn)酸奶的要求，含糖量適中，發(fā)酵劑需選用優(yōu)良菌種。采購要求選擇新鮮、無污染的牛奶，糖需選用優(yōu)質(zhì)白砂糖或果糖，發(fā)酵劑需從專業(yè)廠家采購，確保菌種純度和活性。原料選擇與采購要求對(duì)牛奶進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、酸度等指標(biāo)的檢測，確保原料質(zhì)量符合生產(chǎn)要求。牛奶檢驗(yàn)對(duì)糖和發(fā)酵劑進(jìn)行純度和活性檢測，確保無雜質(zhì)和污染。糖與發(fā)酵劑檢驗(yàn)制定嚴(yán)格的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和程序，對(duì)不符合要求的原料進(jìn)行退貨或處理。質(zhì)量控制措施原料質(zhì)量檢驗(yàn)與控制010203儲(chǔ)存于干凈、無污染、溫度適宜的環(huán)境中，防止牛奶變質(zhì)。牛奶儲(chǔ)存糖與發(fā)酵劑儲(chǔ)存保管措施儲(chǔ)存于干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免受潮和污染。定期對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行檢查，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定，防止過期或變質(zhì)原料投入使用。原料儲(chǔ)存與保管措施02巴氏殺菌過程詳解巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通過加熱使菌體蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到殺死有害微生物的目的。原理殺死酸奶中的有害微生物，如致病菌、霉菌和酵母菌等，保證酸奶的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。目的巴氏殺菌原理及目的溫度控制巴氏殺菌的溫度通常在85℃左右，既能達(dá)到殺菌效果，又能保持酸奶的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。時(shí)間控制巴氏殺菌的加熱時(shí)間需嚴(yán)格控制，一般在15-30秒之間，以保證菌體徹底變性和死亡。殺菌溫度與時(shí)間控制策略微生物檢測通過檢測殺菌前后的微生物指標(biāo)，如細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群等，評(píng)估巴氏殺菌的效果。理化指標(biāo)檢測檢測酸奶中的酸度、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)，判斷巴氏殺菌對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。殺菌效果評(píng)估方法設(shè)備選型和操作注意事項(xiàng)操作注意事項(xiàng)巴氏殺菌過程中需注意加熱溫度和時(shí)間的均勻性，避免局部過熱或時(shí)間過短導(dǎo)致殺菌不徹底或酸奶品質(zhì)受損。同時(shí)，要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗和維護(hù)，以確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況。設(shè)備選型選用適合巴氏殺菌的加熱設(shè)備和控制系統(tǒng)，確保溫度和時(shí)間能夠精確控制。03發(fā)酵劑選擇與添加技巧乳酸菌是酸奶發(fā)酵的主要菌種，能夠使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使酸奶具有獨(dú)特的酸味。乳酸菌還能在腸道內(nèi)生存并發(fā)揮益生菌的作用，有助于腸道健康。乳酸菌類發(fā)酵劑酵母類發(fā)酵劑常用于制作面包、饅頭等食品，但在酸奶制作中也有應(yīng)用。酵母類發(fā)酵劑可以使酸奶的口感更加細(xì)膩，但產(chǎn)生的酸味較弱。酵母類發(fā)酵劑常用發(fā)酵劑種類及特點(diǎn)分析發(fā)酵劑添加量發(fā)酵劑的添加量直接影響酸奶的發(fā)酵速度和酸度。添加量過少，發(fā)酵速度慢，酸奶酸度低；添加量過多，發(fā)酵速度快，酸奶酸度高且容易變酸。因此，需根據(jù)發(fā)酵劑種類和發(fā)酵條件確定合適的添加量。發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間也是影響酸奶品質(zhì)的重要因素。發(fā)酵時(shí)間過短，酸奶中的乳酸菌數(shù)量不足，酸度不夠；發(fā)酵時(shí)間過長，酸奶過酸且口感變差。一般來說，發(fā)酵時(shí)間需根據(jù)發(fā)酵劑種類、環(huán)境溫度和酸奶口感等因素綜合考慮。發(fā)酵劑添加量與時(shí)間掌握VS溫度是影響乳酸菌生長和發(fā)酵速度的關(guān)鍵因素。在發(fā)酵過程中，需保持適宜的溫度范圍，使乳酸菌能夠正常生長和繁殖。一般來說，乳酸菌的發(fā)酵溫度范圍為40-45℃，過高或過低的溫度都會(huì)影響乳酸菌的活性和酸奶的品質(zhì)。濕度濕度對(duì)酸奶的發(fā)酵速度和品質(zhì)也有一定影響。適宜的濕度可以促進(jìn)乳酸菌的生長和繁殖，提高酸奶的發(fā)酵速度。一般來說，酸奶發(fā)酵過程中需要保持一定的濕度，但不宜過高，否則容易引起雜菌污染和酸奶變質(zhì)。溫度發(fā)酵過程中溫度、濕度等參數(shù)調(diào)控發(fā)酵過度若發(fā)酵時(shí)間過長或溫度過高，會(huì)導(dǎo)致酸奶過酸、口感變差。此時(shí)可加入適量的糖或果汁調(diào)節(jié)口感，或降低發(fā)酵溫度以減緩發(fā)酵速度。發(fā)酵過程中污染雜菌若發(fā)酵過程中污染了雜菌，會(huì)導(dǎo)致酸奶變質(zhì)、產(chǎn)生異味。此時(shí)需立即停止發(fā)酵，將酸奶進(jìn)行高溫殺菌處理，然后重新進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵劑活性不夠若發(fā)酵劑活性不夠，會(huì)導(dǎo)致酸奶發(fā)酵速度慢、酸度不足。此時(shí)可適當(dāng)增加發(fā)酵劑用量或更換新的發(fā)酵劑進(jìn)行再次發(fā)酵。異常情況處理方案04發(fā)酵過程管理與監(jiān)控發(fā)酵時(shí)間根據(jù)酸奶發(fā)酵菌種的不同，發(fā)酵時(shí)間也有所差異，一般在4-8小時(shí)之間。發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致酸奶過酸，口感不佳；發(fā)酵時(shí)間過短則會(huì)導(dǎo)致酸奶凝固不良，乳清析出。發(fā)酵時(shí)間、溫度、濕度等參數(shù)設(shè)置發(fā)酵溫度酸奶的發(fā)酵溫度通常在40-45℃之間。溫度過高會(huì)加速乳酸菌的繁殖，導(dǎo)致酸奶酸度過高；溫度過低則會(huì)減緩乳酸菌的生長速度，影響酸奶的發(fā)酵效果。濕度控制發(fā)酵室內(nèi)濕度要保持在80%-90%左右，濕度過高會(huì)增加酸奶的污染機(jī)會(huì)；濕度過低則會(huì)導(dǎo)致酸奶發(fā)酵過程中水分蒸發(fā)過快，影響酸奶的口感和品質(zhì)。發(fā)酵過程中的質(zhì)量檢測與控制酸度檢測發(fā)酵過程中要定期檢測酸奶的酸度，以確保酸度在適宜的范圍內(nèi)。酸度過高或過低都會(huì)影響酸奶的口感和品質(zhì)。蛋白質(zhì)檢測酸奶中的蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。在發(fā)酵過程中要定期檢測蛋白質(zhì)含量，確保其符合國家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量要求。微生物檢測發(fā)酵過程中要定期檢測酸奶中的微生物數(shù)量，包括乳酸菌和其他雜菌的數(shù)量。乳酸菌數(shù)量不足會(huì)影響酸奶的發(fā)酵效果；雜菌過多則會(huì)導(dǎo)致酸奶污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。異常情況預(yù)警與處理機(jī)制異常處理機(jī)制針對(duì)不同類型的異常情況，制定相應(yīng)的處理機(jī)制。例如，溫度過高時(shí)可通過增加冷卻措施來降低溫度；濕度過低時(shí)可通過灑水增加濕度；酸度過高時(shí)可通過調(diào)整發(fā)酵時(shí)間或添加適量乳清來調(diào)整酸度等。異常情況預(yù)警當(dāng)發(fā)酵過程中出現(xiàn)異常情況時(shí)，如溫度過高、濕度過低、酸度異常等，要及時(shí)發(fā)出預(yù)警信號(hào)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整和處理。感官指標(biāo)發(fā)酵完成后的酸奶應(yīng)具有濃郁的奶香味和獨(dú)特的酸甜味，口感細(xì)膩、滑爽、無異味。理化指標(biāo)微生物指標(biāo)發(fā)酵完成后的產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)酸奶的理化指標(biāo)包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、酸度、乳糖含量等。這些指標(biāo)要符合國家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量要求。酸奶中的乳酸菌數(shù)量要達(dá)到一定要求，同時(shí)不得檢出有害微生物如大腸桿菌、沙門氏菌等。微生物指標(biāo)合格是判斷酸奶產(chǎn)品是否合格的重要依據(jù)之一。05冷卻灌裝環(huán)節(jié)操作指南采用冷水或冷風(fēng)對(duì)發(fā)酵后的酸奶進(jìn)行快速冷卻。冷卻方式冷卻溫度應(yīng)控制在4℃左右，以確保酸奶的口感和品質(zhì)。溫度控制冷卻時(shí)間不宜過長，一般控制在1-2小時(shí)內(nèi)。冷卻時(shí)間冷卻方法與溫度控制要點(diǎn)010203設(shè)備選型選擇適合生產(chǎn)規(guī)模的酸奶灌裝設(shè)備，確保生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。操作規(guī)范操作前需對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生；操作時(shí)需按照設(shè)備說明書進(jìn)行，避免違規(guī)操作帶來的安全隱患。灌裝設(shè)備選型和操作規(guī)范選擇密封性好、阻氧性強(qiáng)的包裝材料，如塑料杯、玻璃瓶等。包裝材料選擇包裝材料應(yīng)事先進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生；使用時(shí)需注意檢查包裝是否破損或漏氣，以免影響酸奶的品質(zhì)和保質(zhì)期。使用注意事項(xiàng)包裝材料選擇與使用注意事項(xiàng)儲(chǔ)存條件成品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度低于4℃的冷藏庫中，避免陽光直射和雨淋。運(yùn)輸要求成品儲(chǔ)存和運(yùn)輸要求運(yùn)輸過程中需保持冷鏈，避免溫度過高導(dǎo)致酸奶變質(zhì)；同時(shí)需注意避免劇烈震動(dòng)，防止包裝破損。010206酸奶品質(zhì)保障措施對(duì)采購的牛奶進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、抗生素等指標(biāo)檢測，確保原料質(zhì)量。原料檢驗(yàn)在生產(chǎn)過程中，對(duì)發(fā)酵劑、糖等添加物進(jìn)行檢測，確保配比準(zhǔn)確。半成品檢驗(yàn)對(duì)酸奶的酸度、口感、營養(yǎng)成分等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行檢測，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。成品檢驗(yàn)原料、半成品和成品檢驗(yàn)流程保持車間內(nèi)空氣潔凈，定期進(jìn)行消毒處理，防止微生物污染。車間環(huán)境設(shè)備清洗員工操作對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清洗和消毒，確保生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生狀況。員工須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，避免人為污染。生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理規(guī)范關(guān)鍵控制點(diǎn)在原奶接收、發(fā)酵劑添加、發(fā)酵過程、冷卻和灌裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)立質(zhì)量控制點(diǎn)