西式面點(diǎn)師中級(jí)考試題含參考答案

西式面點(diǎn)師中級(jí)考試題含參考答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、冷凝器B、外部C、內(nèi)部D、集油器正確答案：A2.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸正確答案：C3.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度B、殺菌防腐C、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力D、改善點(diǎn)心的色澤正確答案：D4.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、營(yíng)養(yǎng)功能C、感官功能D、安全衛(wèi)生正確答案：B5.食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和()。A、細(xì)菌性污染B、病原性污染C、病毒性污染D、化學(xué)性污染正確答案：D6.()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盤B、面盆C、奶油擠袋D、刮刀正確答案：C7.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、器械滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D8.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、離火C、縮火D、回火正確答案：D9.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、鱔魚(yú)B、河蟹C、鰻魚(yú)D、甲魚(yú)正確答案：B10.搟面杖的英文意思為()。A、KnifeB、TeaC、RollingD、Sheet正確答案：C11.面包發(fā)酵()，會(huì)使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、不足B、不正常C、正常D、過(guò)大正確答案：C12.魚(yú)類脂肪大部分為()。A、不飽和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：A13.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、昆蟲(chóng)B、蔬果類C、谷類D、豆類正確答案：A14.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水正確答案：B15.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。A、片刀B、滾刀C、分刀D、平刀正確答案：D16.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、有機(jī)化合物C、碳水化合物D、無(wú)機(jī)化合物正確答案：B17.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)地C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：C18.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、單件C、面點(diǎn)D、批量正確答案：B19.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松軟B、酥松C、酥脆D、松脆正確答案：D20.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、電源C、傳動(dòng)部位D、托盤部位正確答案：C21.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、多種維生素D、脂肪酸平衡正確答案：A22.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、輔料B、營(yíng)養(yǎng)素C、化學(xué)成分D、原料正確答案：B23.()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、發(fā)粉C、活性干酵母D、臭堿正確答案：B24.在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用()。A、巧克力平刀B、巧克力沾浸叉C、巧克力模具D、巧克力沾棍正確答案：B25.()又稱明膠、魚(yú)膠。A、膠粉B、結(jié)力C、瓊脂D、胨膠正確答案：B26.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、原料B、調(diào)料C、主料D、輔料正確答案：A27.下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說(shuō)法不正確的是()。A、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動(dòng)力B、是從業(yè)人員獻(xiàn)身事業(yè)的心理?xiàng)l件C、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證D、可以讓別人敬畏自己正確答案：D28.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、集體守則B、國(guó)家法律C、社會(huì)輿論D、社會(huì)法則正確答案：C29.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、奶類C、大豆D、蛋類正確答案：D30.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、胡蘿卜素B、焦糖C、檸檬黃D、葉綠素正確答案：C31.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、鈣化醇B、生育酚C、視黃醇D、硫胺素正確答案：D32.無(wú)味可可粉一般不用于()。A、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬B、點(diǎn)心表面的裝飾C、與面粉混合制作面包D、與面粉混合制作餅干正確答案：B33.“butter”是指()。A、人造黃油B、奶酪C、起酥油D、奶油正確答案：D34.堅(jiān)果用英文表示為()。A、mintB、rumC、nutD、nat正確答案：C35.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、日常食用調(diào)味品B、飲料C、海產(chǎn)品D、谷類食品正確答案：C36.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)規(guī)模D、社會(huì)經(jīng)濟(jì)正確答案：B37.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、鹽酸B、胰蛋白酶C、硝酸D、胃蛋白酶正確答案：A38.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：C39.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、企業(yè)規(guī)模B、技術(shù)力量C、勞動(dòng)生產(chǎn)率D、科技含量正確答案：C40.魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正確答案：A41.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、人工耗費(fèi)C、經(jīng)營(yíng)決策D、燃料耗費(fèi)正確答案：C42.下列說(shuō)法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修正確答案：B43.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、銷售記錄D、原始記錄正確答案：D44.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后()，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。A、不宜過(guò)久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長(zhǎng)時(shí)間低速攪拌正確答案：A45.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、13～13.5%B、6～12%C、1～5.5%D、10～15%正確答案：A46.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、食品B、消毒C、衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：D47.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、家庭道德C、社會(huì)公德D、崗位道德正確答案：A48.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5%～1%B、2‰～10‰C、2%～10%D、0.5‰～1‰正確答案：B49.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、孝敬父母C、夫妻恩愛(ài)D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：A50.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食中乳糖量多D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D51.()毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：B52.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、延長(zhǎng)面坯的保鮮期B、方便下一步的加工成型C、方便銷售運(yùn)輸D、使烘烤時(shí)更易上色正確答案：B53.()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、煉乳B、奶酪C、酸奶D、奶油正確答案：D54.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、保濕性B、可塑性C、柔軟性D、延伸性正確答案：C55.制作面包時(shí)，如果鹽加入過(guò)多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、表面色澤淺B、面包面團(tuán)烤前塌陷C、內(nèi)部組織粗糙D、體積過(guò)小正確答案：D56.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B57.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、肝臟B、神經(jīng)中樞C、大腦D、心臟正確答案：D58.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作正確答案：C59.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、去腥除異味、開(kāi)胃建脾C、軟化血管、降低血壓D、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病正確答案：D60.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》B、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》C、《食品衛(wèi)生法》D、《食品添加劑法》正確答案：A61.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、2年B、周C、年D、月正確答案：C62.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、面糊原料B、餡心C、調(diào)制方法D、裝飾物正確答案：B63.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：C64.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、實(shí)用性B、時(shí)代性C、行業(yè)性D、廣泛性正確答案：C65.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、水冷B、氣冷C、風(fēng)冷D、液冷正確答案：C66.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、預(yù)測(cè)人工成本B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D67.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、損耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正確答案：B68.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。A、新聞報(bào)導(dǎo)B、社會(huì)輿論C、個(gè)體評(píng)論D、社會(huì)評(píng)論正確答案：B69.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C70.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、雞蛋B、油脂C、水分D、糖正確答案：B71.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、微生物B、放射性C、化學(xué)性D、物理性正確答案：B72.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、高血脂癥B、尿毒癥C、高血壓D、心臟病正確答案：C73.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：A74.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法B、組織狀態(tài)和使用方法C、光亮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、組織狀態(tài)和色澤正確答案：A75.蛋清類餅干又稱()。A、雞蛋餅干B、清蛋糕餅干C、花色餅干D、蛋白餅干正確答案：D76.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、生活關(guān)系B、利益關(guān)系C、生產(chǎn)關(guān)系D、行為關(guān)系正確答案：B77.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、損耗率法C、凈料率法D、成本率法正確答案：D78.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、必需氨基酸C、非必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D79.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A80.拼擺要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成品。A、對(duì)稱B、藝術(shù)C、夸張D、搭配正確答案：B81.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、漲發(fā)率D、拆卸率正確答案：B82.“Strawberry”是指()。A、梨B、草莓C、胡桃D、藍(lán)莓正確答案：B83.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)探索C、愛(ài)勞動(dòng)D、愛(ài)知識(shí)正確答案：C84.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、氯化烴滅火器B、泡沫滅火器C、一氧化氮滅火器D、鹵代烷滅火器正確答案：D85.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、鈣B、蛋白質(zhì)C、磷D、鐵正確答案：A86.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染B、放射性污染C、農(nóng)藥污染D、污水、廢水污染正確答案：B87.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：C88.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、三色餅干B、果醬餅干C、黑白餅干D、牛奶餅干正確答案：D二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.()一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()色調(diào)是色相與色相之間組成的色彩效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、正確B