T-NMGPRCY 001-2024 節(jié)約型餐飲單位評價規(guī)范

ICS67.040CCSX00NMGPRCYStandardforevaluationofeconomicalcateringestablishmentsIT/NMGPRCY001—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4評價原則 5基本要求 6評價機構及人員 6.1評價機構 6.2人員能力 27評價內(nèi)容 27.1通用指標 27.2扣分指標 38評價方法 49評價過程 410評價結果 4附錄A（規(guī)范性）人均餐飲浪費量計算方式與抽樣方法 5T/NMGPRCY001—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。本文件由內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會提出。本文件由內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)商務廳、內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古自治區(qū)質量和標準化研究院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務業(yè)標準化技術委員會。本文件主要起草人：夏楠、牛銀祥、徐霞、劉蘇逸、劉曦娟、劉洋、郭建明、侯昕、習娟、董振華、趙英、劉海軼、陳程、蔡武杰、靳媛1T/NMGPRCY001—2024節(jié)約型餐飲單位評價規(guī)范本文件規(guī)定了節(jié)約型餐飲單位評價的內(nèi)容、方法、程序和評價結果。本文件適用于節(jié)約型餐飲評價工作，用于指導餐飲單位自我評價及專業(yè)機構開展評價工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T19095生活垃圾分類標志GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范GB/T21084--2007綠色飯店DB15/T3153.1餐飲服務節(jié)約管理規(guī)范第1部分：總體要求3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1節(jié)約型餐飲conservation-mindedcatering在滿足飲食生理需求飲食健康的前提下，采取適當?shù)拇胧┖头椒ǎㄈ缣嵝?、退調、打包等制止就餐浪費的餐飲就餐行為。3.2餐盤稱重法plateweighingmethod以桌為單位，利用稱重工具測量并記錄每桌消費者食品浪費量的方法，主要包括樣本收集、分類稱重和計算分析等步驟。4評價原則節(jié)約型餐飲單位評價應遵循如下原則：——自愿申報和推薦相結合同時配合政府相關職能部門開展相關內(nèi)容調研；——以客觀、事實證據(jù)為依據(jù)；——公平公正、公開透明、科學規(guī)范。5基本要求節(jié)約型餐飲服務單位應滿足DB15/T3153.1規(guī)定的要求。6評價機構及人員6.1評價機構開展節(jié)約型餐飲單位評價工作的機構應具備以下能力:a)較強的專業(yè)性、權威性、行業(yè)影響力和資源整合能力；b)保證評價工作遵循本文件第4章規(guī)定的原則和相關國家標準要求；c)具有餐飲節(jié)約研究及評價相關經(jīng)歷和背景；d)對餐飲節(jié)約基礎理論和評價有關標準或程序有較為深入的理解和實踐。2T/NMGPRCY001—20246.2人員能力參與節(jié)約型餐飲評價工作的人員可分為管理人員、工作人員、評價專家、行業(yè)/領域專家等，應具備以下能力:a)管理人員具有開展評價工作的總體指導、策劃、管理協(xié)調能力，能夠全面把握評價工作的目標確定及實現(xiàn)路徑，協(xié)調評價實施全過程；b)工作人員應具有評價工作具體組織實施和協(xié)調、推進評價各個環(huán)節(jié)有序銜接的能力；c)專家應具有評價相關標準、分值測算等方面知識和能力，有一定實踐經(jīng)驗和背景；d)行業(yè)/領域專家應具有評價對象和內(nèi)容相應的從業(yè)背景，熟知相關行業(yè)現(xiàn)狀、趨勢。7評價內(nèi)容7.1通用指標節(jié)約型餐飲評價的通用內(nèi)容包括管理、餐飲場所、菜肴、服務、廢棄物、外賣/團餐/自助餐、制止餐飲浪費7個一級指標，25個二級指標，對應評價內(nèi)容見表1給出的規(guī)定。表1節(jié)約型餐飲單位評價體系表13作333323444333費范43324333T/NMGPRCY001—2024表1節(jié)約型餐飲單位評價體系表（續(xù)）43332袋21582336餐93337制止餐飲浪費2122211227.2扣分指標7.2.1概述扣分指標指人均餐飲浪費量，以100g為基準數(shù)每超過10g扣1分。7.2.2抽樣調查方法人均餐飲浪費量可以通過餐盤稱重法調查得到。計算方式及抽樣方法參見附錄A。4T/NMGPRCY001—20248評價方法采用定量分析的方法開展節(jié)約型餐飲評價，定量打分應按照通用指標對應打分。通用指標分為管理（15分）、餐飲場所（15分）、菜肴（18分）、服務（20分）、廢棄物（8分）、外賣/團餐/自助餐（9分）、制止餐飲浪費（15分）7個部分，總分為100分。在通用指標得分基礎上扣除扣分指標得分為節(jié)約型餐飲評價最終得分：——總分在90分及以上，為一級；——總分在80分（含）到90分之間，為二級；——總分在70分（含）到80分之間，為三級。9評價過程9.1評價準備9.1.1第三方專業(yè)機構應根據(jù)評價工作需求，組建評價工作組,工作組應由6.2規(guī)定的人員組成。9.1.2策劃形成評價工作方案，包括但不限于：評價目的、內(nèi)容、依據(jù)、條件、評價數(shù)據(jù)和信息的采集方案、程序、結果形式等信息。9.1.3第三方專業(yè)機構發(fā)布節(jié)約型餐飲單位評價工作信息。9.2組織申報9.2.1根據(jù)評價內(nèi)容，第三方專業(yè)機構組織餐飲單位進行自愿申報，按照規(guī)定格式和要求填報有關節(jié)約型餐飲單位評價相關數(shù)據(jù)信息。9.2.2第三方專業(yè)機構宜對申報過程提供必要的解釋和培訓指導，但不得涉及影響公正性行為。9.2.3申報主體應提供材料真實性聲明，保證各項數(shù)據(jù)信息的客觀性、有效性和準確性。9.3評審及授牌第三方專業(yè)機構應對申請的餐飲單位進行評級，應根據(jù)評價情況，形成節(jié)約型餐飲評價結果，對于符合要求的餐飲單位，應授予相應標牌和證書，實行有效期制，有效期為半年。9.4取消及廢止餐飲單位如不能連續(xù)按照本文件保持相應的狀態(tài)，第三方專業(yè)機構應發(fā)布取消或廢止的相關信息并取消相應標牌和證書。10評價結果10.1評價結果應嚴謹、客觀、真實反映節(jié)約型餐飲水平，并具有一定時期、范圍的相對一致性、可比性。10.2總得分從高到低排序。10.3形成評價目錄、評價證書和評價報告，評價報告可作為相關監(jiān)管部門的評價依據(jù)。5T/NMGPRCY001—2024（規(guī)范性）人均餐飲浪費量計算方式與抽樣方法A.1人均餐飲浪費量抽樣調查A.1.1樣本收集待樣本桌消費者就餐結束后，調查人員在店內(nèi)工作人員協(xié)助下，收集桌面上及提前撤下餐品中的剩余食物（統(tǒng)稱餐桌剩余食物），記錄樣本桌號。同時，記錄樣本桌就餐人數(shù)。為方便操作，僅收集餐桌剩余食物中的固態(tài)物，油水湯汁暫不計入。A.1.2分類稱重使用精度為0.1克的電子秤，將餐桌剩余食物分為可食用部分和不可食用部分，分別測量稱重并記錄數(shù)據(jù)（保留小數(shù)點后1位），填寫樣本餐飲單位餐飲浪費調查數(shù)據(jù)記錄單?？墒秤貌糠种亓考礊槭称防速M量。A.1.3計算分析可以根據(jù)樣本桌食品浪費量之和和樣本桌總就餐人數(shù)計算得到人均餐飲浪費量。A.1.4計算公式人均餐飲浪費量（克／人／餐樣本桌食品浪費量之和（克樣本桌總就餐人數(shù)（人）。調查人員通過上述步驟對全部樣本餐飲單位調查完畢后，填寫餐飲浪費抽樣調查數(shù)據(jù)匯總表。A.2抽樣方法根據(jù)餐飲經(jīng)營者規(guī)模、門店面積、類型等因素，確定不同規(guī)模、不同類型的餐飲單位，包含正餐、宴會、自助餐、快餐、小吃等不同餐飲類型。等距抽樣選取樣本桌。對每家樣本餐飲單位，共選擇不少于10桌作為樣本桌進行調查，其中午餐、晚餐各不少于5桌并一般選擇相同數(shù)量，在同一日內(nèi)完成調查。通常每家樣本餐飲單位總樣本桌數(shù)20桌為宜，其中午餐、晚餐各10桌。樣本桌抽樣間隔由樣本餐飲單位每餐平均客流量(桌次)除以每餐樣本桌數(shù)確定。例如:樣本餐飲單位甲每日平均客流量為100桌次，其中午餐平均40桌次、晚餐平均60桌次，則午餐、晚餐的樣本桌抽樣間隔分別為4、6。調查過程中，可提前了解樣本餐飲單位每日平均客流量，根據(jù)實際情況調整樣本桌數(shù)和樣本桌抽樣間隔。如樣本餐飲單位每日平均客流量較少，可選取較少樣本桌數(shù)和較短樣本桌抽樣間隔或不間隔取樣，也可多抽取若干家同類型餐飲單位開展調查。樣本桌抽取應確保隨機性，確保從開餐到閉餐時段均有覆蓋，不得提前告知餐飲單位和消費者。A.3抽樣工作流程A.3.1建立每日抽樣采集信息匯總流程。A.3.2提交采集信息結果流程（采集