《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第八章 菜肴組配與設(shè)計(jì)工藝

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)1烹飪工藝菜肴組配與設(shè)計(jì)工藝八學(xué)習(xí)目標(biāo)了解菜肴結(jié)構(gòu)要素和意義掌握菜肴組配的要求和原則熟悉宴席菜肴組配的原則與方法1菜肴結(jié)構(gòu)要素及意義2菜肴組配工藝形式及方法3菜肴組配遵循的基本原則4筵席菜肴組配設(shè)計(jì)5菜肴命名方式第一節(jié)菜肴結(jié)構(gòu)要素及意義菜肴組配工藝，是指將各種相關(guān)的可食性原料有規(guī)律地按照一定質(zhì)和量有機(jī)組合，使其通過加熱即可形成一份完整菜肴或調(diào)味后可直接食用的菜肴的操作過程。一份菜肴包括主料、輔料、調(diào)料三大部分。主料在菜肴組配中占據(jù)主導(dǎo)地位，是形成個(gè)性菜肴的核心，它所占的比例最大，約占整個(gè)菜肴組配用料的60%以上，主要表現(xiàn)菜肴風(fēng)味特性及原料個(gè)性。輔料僅次于主料地位，其作用是從屬、陪襯、點(diǎn)綴主料，在原料品質(zhì)和風(fēng)味的表現(xiàn)上略低于主體原料，數(shù)量少于主料，占菜肴組成的20%～30%，規(guī)格也略小于主料。調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味料，指在烹調(diào)過程中主要用于調(diào)和食物口味的一類原料的統(tǒng)稱。如鹽、醬油、胡椒粉、香料、人工合成色素、天然色素、合成添加劑等。調(diào)料在菜肴中起著非凡的作用，是確立菜肴的味型及豐富菜肴口味的重要環(huán)節(jié)。它的作用非常大，但用量很少，占據(jù)菜肴組成比例10%左右。（1）營養(yǎng)衛(wèi)生的確立。依據(jù)人體對營養(yǎng)物質(zhì)的需要，在對菜肴組配時(shí)要注意對六大營養(yǎng)素的充分考慮和平衡，強(qiáng)調(diào)食物的酸堿平衡，注重各類食物之間的比例配搭，同時(shí)充分考慮食物中營養(yǎng)素的損失情況，合理有效地整合，使其更加滿足人體對營養(yǎng)的需求。另外，在講究菜肴營養(yǎng)組配的同時(shí)，也注重食物安全性的選擇，要求無毒、無病蟲害、無農(nóng)藥殘留物。組配菜肴時(shí)，對原料分隔放置及處理，減少或避免食物交叉污染，配置餐盤與成菜餐盤分開放置。（2）菜肴風(fēng)味的確立。菜肴風(fēng)味泛指人們通過嗅覺、視覺、觸覺、聽覺、味覺、溫覺等對食物變化感受的一個(gè)綜合反映。依據(jù)原料本身的色、香、味，按照人們習(xí)慣的接受方式，將各種原料巧妙組配在一起，形成獨(dú)具風(fēng)味的菜肴，從而確立菜肴的傾向性特征。（3）筵席規(guī)格及質(zhì)量的確立。筵席的規(guī)格及質(zhì)量構(gòu)成，是由多種或幾組菜肴組配而成的，通過菜肴組配的數(shù)量、質(zhì)量、加工難易程度、個(gè)性菜肴風(fēng)味傾向性，最終確立筵席的規(guī)格、檔次和風(fēng)味性。（4）菜肴個(gè)性表現(xiàn)形式的確立。對不同的原料，根據(jù)其個(gè)性傾向性，加工前期質(zhì)地與加工中及后期變化，再根據(jù)菜肴最后設(shè)計(jì)風(fēng)格，加以組配，最大限度地表現(xiàn)不同種類原料的不同性能，形成獨(dú)特造型，為菜肴組配“一菜一格”提供豐富特定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。菜肴組配工藝在實(shí)際工作中具有非常重要的意義，主要表現(xiàn)在以下方面：第二節(jié)菜肴組配工藝形式及方法菜肴組配按照運(yùn)用，大致分為單個(gè)菜肴組配和套餐菜肴組配兩大類。菜肴組配的具體形式見圖8.1。1.單個(gè)菜肴的組配單個(gè)菜肴（單一菜肴）即一個(gè)獨(dú)立而完整的菜肴。其原料的組配形式如下：按菜肴的冷熱不同，分為涼菜配制和熱菜配制按菜肴的藝術(shù)性不同，分為一般菜配制和工藝菜配制一、菜肴組配工藝形式2.套餐菜肴的組配套餐菜肴（筵席菜肴）指由數(shù)個(gè)不同種類的單個(gè)菜肴組合的一整套菜肴，通常由涼菜和熱菜共同組成。根據(jù)其檔次、規(guī)格的不同，它可分為便餐套菜和筵席套菜兩類。便餐套菜檔次較低，不太講規(guī)格，可由涼菜和熱菜組成特色菜肴菜譜，也可只用數(shù)個(gè)熱菜，一般不用工藝菜。筵席套菜檔次較高，強(qiáng)調(diào)規(guī)格，一般由多個(gè)涼菜和熱菜組成，并把菜肴分為冷碟、風(fēng)味熱菜、主菜等，可以穿插，常用工藝菜。二、菜肴組配的方法根據(jù)菜肴最后成菜的特性，按比例和要求進(jìn)行組配。按照菜肴組配習(xí)慣性，大致有三種組配方法，如圖8.2所示。三、菜肴組配的要求1.熟悉原料市場供應(yīng)情況及餐廳庫存情況2.熟悉菜肴名稱及制作特點(diǎn)3.掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算4.熟悉各原料品質(zhì)及各部位特征5.講究營養(yǎng)衛(wèi)生第三節(jié)菜肴組配遵循的基本原則一、菜肴組配質(zhì)與量規(guī)格的確立原則菜肴是由一定的質(zhì)和量構(gòu)成的。一定的質(zhì)量構(gòu)成菜肴的基本格式，同時(shí)也決定了它的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。質(zhì)是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)，是菜肴品質(zhì)的基礎(chǔ)，體現(xiàn)原料本質(zhì)特征。量是指菜肴組配中各種原料的數(shù)量。在菜肴組配中，原料數(shù)量常以其重量或體積來表示。因此，確定菜肴的規(guī)格是菜肴組配工藝的基礎(chǔ)。二、菜肴營養(yǎng)與衛(wèi)生的確立原則菜肴組配決定了人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的來源。改善菜肴組配對人體的營養(yǎng)生理需要起著重要作用。因此，合理組配菜肴有利于人體健康和發(fā)展。要做好菜肴營養(yǎng)組配平衡，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：1.組配時(shí)應(yīng)注意食物中營養(yǎng)素的消化吸收2.組配時(shí)應(yīng)充分考慮營養(yǎng)合理、平衡、充分3.組配時(shí)應(yīng)充分考慮熟處理對營養(yǎng)素的損失4.應(yīng)提供安全衛(wèi)生的菜肴組合三、口味的確立原則食物的口味是多種多樣的，口味是中餐菜肴的靈魂，是形成菜肴多樣化的依據(jù)。在菜肴組配時(shí)，口味的確立應(yīng)講究“一菜一格、百菜百味”，遵循對原料“突出、補(bǔ)充、添增”的原則。具體而言，組配菜肴要充分考慮以下原則：（1）突出主體口味原則。（2）調(diào)和滋味原則。（3）適口原則。（4）應(yīng)時(shí)原則。吸附法，油膩偏重多配清淡味獨(dú)特、內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松多孔狀的原料；壓抑法，腥膻臊味重的料配辛香調(diào)味料；增補(bǔ)法，鮮香原料配增鮮輔料，鮮上加鮮；互補(bǔ)法，主體原料香和味差的配增香和味的配料和調(diào)味品，彌補(bǔ)增強(qiáng)；添加法，營養(yǎng)價(jià)值偏低的原料配營養(yǎng)價(jià)值高的配料。在菜肴組配時(shí)，常采用以下手法確立口味：四、香味的確立原則食物中香氣形成的途徑大致為生物合成、酶的直接作用或酶的間接作用以及高溫分解作用（見表8.1）。在菜肴組配中主要以主料、輔料、調(diào)味品綜合作用來形成香味。表8.1食物中香味形成的途徑類型說明實(shí)例生物合成直接由生物合成形成的香味成分香蕉、柑橘、香菜、薄荷酶直接作用酶對香味前體物質(zhì)作用形成香味成分洋蔥、大蒜、香蔥、蓮花白酶間接作用

（氧化作用）酶促生成氧化劑，對香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分紅茶高溫分解作用加熱或烘烤處理，使前體物質(zhì)成為香味成分咖啡、面包、巧克力

在組配菜肴時(shí)，應(yīng)注重以下原則：具體在組配菜肴時(shí)，增香手法有：（1）突出主料香氣的原則。（2）輔料輔佐的原則。（3）調(diào)味品香氣形成個(gè)性的原則。（1）芳香型調(diào)味料配油膩偏重的原料，如香料配豬肉；（2）酶直接作用原料配腥臊味重的原料，如洋蔥配牛肉；（3）特殊香味配料配鮮味原料，如韭菜配蝦仁；（4）刺激性香氣調(diào)味品配香氣不明顯原料，如芥末配生魚片。五、質(zhì)地的確立原則

質(zhì)地是指人體對食物外觀接觸所反饋的一種刺激感受，即老、嫩、韌、軟、脆等特性，是反映基礎(chǔ)菜肴和變化菜肴的特性，可稱為“菜之性格”或“菜之個(gè)性”。質(zhì)地有二：一是原料本身具有的特性，稱為質(zhì)地；二是通過烹飪技法加工處理而改變原料質(zhì)地的菜品，在人們口中咀嚼的感覺所應(yīng)具備的特性，常稱質(zhì)感，其表現(xiàn)有硬、軟、綿、嫩、酥、糯、脆等。

具體有以下兩個(gè)組配原則：相似組配，是指由兩種或兩種以上原料，自身質(zhì)地特性相同或相似，結(jié)合而構(gòu)成菜肴的一種形式相反組配，是指菜肴組配中由兩種或兩種以上原料構(gòu)成，自身特性各有不同或相反，組合構(gòu)成菜肴的一種形式六、色澤的確立原則食物的色澤是誘發(fā)刺激人們食欲的核心之一，是反映菜肴質(zhì)量的主要內(nèi)容，是菜肴各方面的客觀反映。色澤的偏差往往直接影響味的純正，“色敗而味變”就說明了這一點(diǎn)。在菜肴色的組配時(shí)，應(yīng)注重三個(gè)方面：菜肴組配一般由三個(gè)部分構(gòu)成，即主料、輔料、調(diào)料。=具體在菜肴色澤組配中采用以下手法：充分考慮各種原料加工前后的色澤變化。充分利用原料本色確立菜肴整體色。利用原料數(shù)量來調(diào)控色澤。順色搭配（同類色）異色搭配（對比色配）七、形的確立原則菜肴形的組配是指在正式烹調(diào)加熱前，按照菜肴成菜要求，對所需原料按一定形狀切割進(jìn)行組配，最終構(gòu)成菜肴特定形態(tài)的過程。菜肴形的組配直接關(guān)系到菜肴的外觀，同時(shí)也影響著烹調(diào)和菜肴質(zhì)量及營養(yǎng)。所以，菜肴好的形配會(huì)給予菜肴美的外觀，給人美的享受，并且增加食欲；反之，會(huì)給人帶來不良的感官效果?；诓穗刃蔚慕M配的復(fù)雜性，在形的組配時(shí)應(yīng)注重以下幾個(gè)方面：按原料成熟度來確定菜肴形配根據(jù)烹調(diào)所需確定菜肴形配根據(jù)投料先后組配菜肴形態(tài)根據(jù)主體料成形統(tǒng)一菜肴形態(tài)造型的變化第四節(jié)筵席菜肴組配設(shè)計(jì)一、筵席菜肴組配設(shè)計(jì)的特征筵席菜肴組配設(shè)計(jì)是一門綜合藝術(shù)，它反映出設(shè)計(jì)者各方面的基本素質(zhì)及現(xiàn)代人們所追求的飲食食風(fēng)，因而在組配筵席菜肴時(shí)具有下面的特征：（1）以酒為中心酒在筵席菜肴組配中起到畫龍點(diǎn)睛的作用，早在古時(shí)酒水就廣泛應(yīng)用于筵席。（2）組配菜點(diǎn)講究完整性在筵席菜肴組配上，講究的是主次分明、層次合理、虛實(shí)相間、突出重點(diǎn)，布局完整。因此在一般情況下，在菜肴配置上首先采用最適口的佐酒涼菜拉開序幕，將人們的注意力引入菜肴之中，隨之大菜引出主題，將整個(gè)氛圍推向高潮，其間穿插不同風(fēng)味精美點(diǎn)心，恰如其分烘托主題，突出主體的風(fēng)采，使主客和諧統(tǒng)一。（3）講究設(shè)計(jì)者的風(fēng)格和獨(dú)創(chuàng)性。菜肴及菜點(diǎn)組配于一席之中，質(zhì)量好壞、創(chuàng)意是否新穎、風(fēng)格是否獨(dú)特，關(guān)鍵在于設(shè)計(jì)者的烹飪技術(shù)和藝術(shù)水平。二、筵席菜肴設(shè)計(jì)的原則根據(jù)就餐對象配菜，滿足消費(fèi)需求根據(jù)季節(jié)配菜，突出時(shí)序特點(diǎn)根據(jù)具體價(jià)格配菜，講究質(zhì)價(jià)相等根據(jù)設(shè)筵目的配菜，烘托筵席氣氛根據(jù)具體情況配菜，使筵席更合理三、筵席菜肴配置組合的格式筵席經(jīng)過長時(shí)間的積累和發(fā)展，已形成較為完善的體系，在對筵席菜肴進(jìn)行組配時(shí)，應(yīng)遵循一定的格式，具體格式參照表8.2。表8.2筵席菜肴組合名稱類型菜品名稱主輔原料技法色澤配置器皿第一段：

涼菜組配第二段：

熱菜組配第三段：

小吃、水果第五節(jié)菜肴命名方式菜肴的命名是賦予菜肴主題和靈魂，是菜肴內(nèi)容和形態(tài)的反映。菜肴的命名內(nèi)容多樣，形式上一般采用兩種方式來完成，其一，先取名后對菜肴設(shè)計(jì)。例如根據(jù)一些史料、傳說、典故、詩歌、地域風(fēng)格等啟發(fā)而設(shè)計(jì)菜肴，重點(diǎn)體現(xiàn)菜肴神韻，聽其名知其菜，如太白雞、宮保雞丁。其二，根據(jù)當(dāng)時(shí)流行的菜肴命名，或是事先已將菜肴組配好后再進(jìn)行命名。這種命名多在原料品種、成形、味型、質(zhì)感、烹調(diào)技法、特殊調(diào)味品等方面加以突出和體現(xiàn)。菜肴命名常用以下幾種手法：復(fù)制挖掘經(jīng)典菜肴命名以特殊調(diào)味品結(jié)合主料來命名以主料與輔料結(jié)合命名以烹調(diào)方法結(jié)合主料命名。在主料前賦予菜肴色、香、味、形、質(zhì)等命名?；竟τ?xùn)練基本功訓(xùn)練一單一菜肴組配訓(xùn)練訓(xùn)練名稱單一菜肴組配訓(xùn)練訓(xùn)練目的通過本次訓(xùn)練，掌握菜肴組配的方法和原則，能靈活地進(jìn)行搭配。訓(xùn)練原料雞脯肉250g、草魚600g、豆腐500g（其他輔料自備）（以每組為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過程根據(jù)所提供的三種主料，自己選擇適當(dāng)?shù)妮o料，進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。?xùn)練要求1.配制1個(gè)涼菜、4個(gè)熱菜、1個(gè)湯菜。2.配制時(shí)要注意菜肴的量。3.要注意原料形狀的變化。訓(xùn)練總結(jié)?；竟τ?xùn)練二筵席套餐菜肴組配訓(xùn)練訓(xùn)練名稱筵席套餐菜肴組配訓(xùn)練訓(xùn)練目的通過對套餐菜肴的組配，掌握套餐菜肴組配的原則和方法，能靈活運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)設(shè)計(jì)筵席菜單。訓(xùn)練過程先確立筵席的主題，根據(jù)主題設(shè)計(jì)出適當(dāng)?shù)牟穗龋⑿纬审巯藛?。?xùn)練要求