食堂各種上墻制度

食堂各種上墻制度?食堂主管崗位職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂工作計(jì)劃，確保食堂各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。2.根據(jù)員工就餐人數(shù)，合理安排食材采購(gòu)，保證食材的新鮮度和質(zhì)量，控制采購(gòu)成本。3.監(jiān)督食堂廚師、幫廚等工作人員的工作，定期組織培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。4.負(fù)責(zé)食堂的食品安全管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，確保食品安全無(wú)事故。5.維護(hù)食堂的環(huán)境衛(wèi)生，檢查食堂設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)安排維修和保養(yǎng)。6.收集員工對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)等方面的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。7.負(fù)責(zé)與學(xué)校、企業(yè)等相關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)，完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。廚師崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂飯菜的烹飪工作，按照營(yíng)養(yǎng)搭配原則，制定合理的食譜，保證飯菜的色、香、味、形俱佳。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全，防止食物中毒等事故發(fā)生。3.根據(jù)就餐人數(shù)和食譜要求，準(zhǔn)確準(zhǔn)備食材，合理控制食材用量，降低食材損耗。4.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。5.協(xié)助食堂主管做好食材采購(gòu)的驗(yàn)收工作，對(duì)不符合質(zhì)量要求的食材及時(shí)提出處理意見(jiàn)。6.積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高烹飪技能和創(chuàng)新能力。幫廚崗位職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作，保證食材處理干凈、符合要求。2.負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.協(xié)助維護(hù)食堂的環(huán)境衛(wèi)生，清理餐桌、地面等，保持食堂整潔。4.聽(tīng)從廚師和食堂主管的安排，完成其他臨時(shí)性工作任務(wù)。5.在就餐期間，負(fù)責(zé)為員工打飯、提供必要的服務(wù)，維持就餐秩序。采購(gòu)員崗位職責(zé)1.按照食堂主管的要求，負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，確保食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量符合食堂需求。2.選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格，降低采購(gòu)成本。3.嚴(yán)格遵守采購(gòu)流程，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。4.及時(shí)向食堂主管匯報(bào)采購(gòu)情況，包括食材價(jià)格波動(dòng)、市場(chǎng)供應(yīng)變化等信息。5.負(fù)責(zé)采購(gòu)發(fā)票的整理和報(bào)銷(xiāo)工作，確保采購(gòu)賬目清晰、準(zhǔn)確。倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理工作，對(duì)食材、調(diào)料、餐具等物資進(jìn)行分類(lèi)存放、登記造冊(cè)。2.嚴(yán)格執(zhí)行物資出入庫(kù)制度，做好物資的收發(fā)記錄，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、賬目相符。3.定期盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)物資，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)物資，保證倉(cāng)庫(kù)物資的質(zhì)量安全。4.負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生和安全管理，防止物資被盜、受潮、損壞等情況發(fā)生。5.根據(jù)庫(kù)存情況，及時(shí)向采購(gòu)員提出物資采購(gòu)建議，避免物資積壓或缺貨。二、食品采購(gòu)索證索票制度1.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。2.從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)索取、留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。3.從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)索取、留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。4.采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，還應(yīng)當(dāng)索取、留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；采購(gòu)糧食、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)、飲料、乳制品、豆制品等食品的，應(yīng)當(dāng)索取、留存生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。5.索取、留存的購(gòu)物憑證、資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等保存期限不得少于2年。6.對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)按照品種、批次分類(lèi)歸集，并登記臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不得少于2年。三、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1.食堂采購(gòu)人員在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。3.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食堂，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)留存每筆購(gòu)物憑證，并向各門(mén)店提供復(fù)印件。各門(mén)店應(yīng)當(dāng)按照本制度要求，做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。4.采購(gòu)進(jìn)口食品的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。5.學(xué)校食堂不得采購(gòu)、使用下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。四、食品儲(chǔ)存管理制度1.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。3.庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。對(duì)有異味、變色、變形等異常情況的食品要立即處理。4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如鼠夾、滅蠅燈、除濕機(jī)等。5.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。6.倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存短缺或盈余時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因，并向上級(jí)報(bào)告。五、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生制度1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如烹飪時(shí)應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高，防止食品焦糊等。4.用于食品加工的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)進(jìn)行消毒處理。5.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、涂指甲油等。6.食品加工區(qū)域應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域無(wú)垃圾堆積。7.食堂應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。六、食品留樣制度1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。3.食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)保存2年。4.留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，不得隨意更改或銷(xiāo)毀留樣食品。5.如發(fā)生食品安全事故，留樣食品應(yīng)及時(shí)送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，以便查明事故原因。七、餐飲具清洗消毒保潔制度1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。2.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐飲具清洗消毒應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合消毒效果判定標(biāo)準(zhǔn)。4.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，確保消毒效果。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，并索取產(chǎn)品合格證明文件。5.清洗消毒人員應(yīng)掌握正確的清洗消毒方法，熟悉消毒劑的使用濃度和注意事項(xiàng)，做好個(gè)人衛(wèi)生，防止交叉污染。6.定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢查，采用感官檢查或化學(xué)檢測(cè)等方法，確保餐飲具消毒合格。對(duì)不符合要求的餐飲具應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、擦拭，無(wú)積塵、無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.食堂門(mén)窗應(yīng)保持完好，玻璃明亮，無(wú)破損、無(wú)污漬。通風(fēng)口、排風(fēng)口應(yīng)定期清理，保持暢通。3.食堂垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清洗消毒，防止異味和蚊蠅滋生。4.食堂就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，桌面、地面無(wú)雜物。及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?，保持就餐環(huán)境良好。5.食堂的食品加工區(qū)域、倉(cāng)庫(kù)、更衣室、衛(wèi)生間等應(yīng)劃分明確，保持各自區(qū)域的清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)定期清掃、消毒，無(wú)異味，洗手設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，配備洗手液等用品。6.定期對(duì)食堂環(huán)境進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合食品安全要求。九、食品安全自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查頻次不少于每月1次。2.食品安全自查應(yīng)由食堂主管或食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)包括食堂各崗位工作人員。3.食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)索證索票、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。4.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。5.食品安全自查記錄應(yīng)詳細(xì)、真實(shí)，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。自查記錄應(yīng)保存2年。6.學(xué)校食堂應(yīng)將食品安全自查情況定期向?qū)W校食品安全管理部門(mén)報(bào)告，企業(yè)食堂應(yīng)向企業(yè)食品安全管理機(jī)構(gòu)報(bào)告。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告程序、處置措施和責(zé)任分工等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂主管或食品安全管理員，并采取以下措施：立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品；封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等；積極協(xié)助救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院救治，并報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。3.食堂主管或食品安全管理員接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查處理，配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查、采樣檢驗(yàn)等工作。4.食品安全事故處置過(guò)程中，應(yīng)如實(shí)提供與事故有關(guān)的情況、資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。5.食品安全事故處置結(jié)束后，食堂應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)將食品安全事故處置情況向全體員工通報(bào)，加強(qiáng)食品安全教育，提高員工的食品安全意識(shí)。十一、從業(yè)人員健康管理制度1.食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢情況等信息。健康檔案應(yīng)保存2年。4.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。5.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存2年。十二、食品安全管理員制度1.食堂應(yīng)配備專(zhuān)（兼）職食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作。食品安全管理員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和管理能力，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得相應(yīng)的資質(zhì)證書(shū)。2.食品安全管理員的職責(zé)包括：組織制定并實(shí)施食品安全管理制度；檢查食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況，制止并糾正不符合食品安全要求的行為；負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品留樣等工作的監(jiān)督檢查；定期組織食品安全自查，提出整改意見(jiàn)并督促落實(shí)；組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)；及時(shí)報(bào)告食品安全事故及其他食品安全相關(guān)信息。3.食品安全管理員應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)索證索票、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。檢查記錄應(yīng)詳細(xì)、真實(shí)，保