公立醫(yī)院食堂智慧化管理創(chuàng)新模式研究

隨著信息化時代的不斷推進發(fā)展，以物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能等技術為基礎的醫(yī)院智慧后勤建設，已成為引領醫(yī)院創(chuàng)新升級、向高質(zhì)量轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要根基，其建設水平直接影響著患者的就醫(yī)體驗、醫(yī)院的醫(yī)療服務質(zhì)量，以及整體運行效率和流暢性[1]。而食堂作為醫(yī)院后勤的重要組成部分，承擔著為患者提供治療膳食，為醫(yī)護人員提供生活便利的責任。特別是對于大型公立醫(yī)院來說，不同病人的特殊飲食需求更為復雜，就餐壓力更為突出，成本控制更為困難，傳統(tǒng)管理模式已無法滿足其日常運行要求，制約著食堂的綜合服務水平。因此，推動公立醫(yī)院食堂管理信息化、智慧化，不斷創(chuàng)新發(fā)展有著重要意義。1公立醫(yī)院食堂管理現(xiàn)狀1.1傳統(tǒng)食堂運營問題醫(yī)院食堂主要服務于單位內(nèi)部工作人員，多年以來競爭壓力小、運營效率要求低，在“互聯(lián)網(wǎng)+”浪潮的沖擊下，與就餐人員對高質(zhì)量、高服務的飲食保障需求矛盾日漸突出，主要表現(xiàn)在以下兩方面。（1）服務方面。①排隊時間長，就餐效率低。醫(yī)院食堂就餐時間相對集中，高峰時段人流量大，排隊點餐、刷卡等效率低[2]。隨著醫(yī)院規(guī)模的不斷擴大，大型綜合類公立醫(yī)院食堂同時為陪護、病患家屬等外來人員提供就餐服務，更易造成擁堵、耗時長等問題，影響就餐體驗。②菜品缺少吸引力，就餐人數(shù)下滑。食堂與就餐人員缺乏有效的溝通反饋機制，廚師長多依據(jù)個人經(jīng)驗擬定食譜，無法及時收集整理反饋意見，導致菜品與實際需求之間存在差距。此外，目前醫(yī)院食堂多簽訂固定的食材采購目錄，更新周期長，無法為創(chuàng)新菜品提供必要的食材支持。（2）經(jīng)營方面。①人力成本逐年攀升，人員素質(zhì)較低。餐飲行業(yè)本身就屬于勞動密集型，勞動強度大且收入水平偏低，較難吸引年輕的、高素質(zhì)人才，用工荒進一步增加了食堂的人力成本[3]。②粗放式運行，浪費嚴重。菜譜對應的食材種類、消耗量多依據(jù)廚師個人習慣，就餐人數(shù)依靠經(jīng)驗預估，缺少售賣數(shù)據(jù)，導致備餐、采購等環(huán)節(jié)均存在較大浪費。1.2與醫(yī)院整體發(fā)展脫節(jié)2022年8月，國家衛(wèi)生健康委、國家中醫(yī)藥管理局發(fā)布《公立醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展評價指標（試行）》，從五大方面細化高質(zhì)量醫(yī)院建設定性、定量標準，在就醫(yī)成本、流程、醫(yī)療質(zhì)量以及醫(yī)護資源等方面提出具體的評價指標，為智慧醫(yī)院發(fā)展指明前進方向。其中，醫(yī)院后勤影響著醫(yī)院的運行成本、效率和流暢性，而醫(yī)院食堂作為醫(yī)院后勤服務的重要組成部分，卻往往未納入醫(yī)院后勤“一站式”服務中，能源消耗缺乏監(jiān)管，運營成本高，安全風險大，與不斷推進精細化、智慧化的醫(yī)院建設目標相去甚遠。同時，還影響著患者對醫(yī)院服務的整體評價，影響著醫(yī)護人員對醫(yī)院的認同感和歸屬感。1.3缺少事前事中有效監(jiān)管手段當前醫(yī)院食堂多采取引入第三方餐飲公司的經(jīng)營管理模式，相對內(nèi)部抽組人員的傳統(tǒng)做法來說，在專業(yè)性等方面有了大幅提高，但也將對食堂運行的直接管理轉(zhuǎn)變?yōu)閷Φ谌焦镜娜粘１O(jiān)管，存在運作流程不透明，無法準確掌握運行情況，出入庫等數(shù)據(jù)多為人工統(tǒng)計，規(guī)范性、真實性較差等問題，給食堂日常監(jiān)管帶來較大困難，食品安全風險高。僅靠事后反饋的問題進行補救整改，缺少事前預防和事中追蹤等全流程監(jiān)管，往往無法根除問題隱患，進而影響食堂的口碑和信譽[4]。2公立醫(yī)院食堂智慧化管理2.1食堂智慧化管理相關概念食堂智慧化管理可以定義為綜合運用大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術，依托移動互聯(lián)智能終端設備，搭建數(shù)字化綜合平臺，創(chuàng)新從食譜制定、采購驗收、出入庫管理、菜品加工到就餐監(jiān)管等全流程食堂管理模式，從而解決粗放式管理問題，杜絕餐飲浪費，實現(xiàn)食堂管理標準化、精細化[5]。同時，減少人工對業(yè)務數(shù)據(jù)的收集整理，實現(xiàn)數(shù)據(jù)精準采集、實時記錄，并對數(shù)據(jù)進行挖掘、整合和分析，幫助管理人員有效把握食堂運行狀態(tài)，確?？茖W決策。對于公立醫(yī)院食堂來說，食品安全風險評估、能源及設備情況的實時監(jiān)控，可納入醫(yī)院后勤綜合服務平臺，實現(xiàn)醫(yī)院后勤全面覆蓋和一站式管理[6]。2.2公立醫(yī)院食堂智慧化管理系統(tǒng)架構醫(yī)院食堂智慧化管理系統(tǒng)可劃分5個模塊，包括基礎數(shù)據(jù)模塊、業(yè)務管理模塊、可視化展示模塊、分析優(yōu)化模塊以及數(shù)據(jù)采集模塊。各模塊之間通過統(tǒng)一的數(shù)據(jù)庫和一定的數(shù)據(jù)調(diào)用邏輯實現(xiàn)模塊之間的業(yè)務聯(lián)系，完成數(shù)據(jù)采集、記錄、處理、分析，同時重新梳理規(guī)范食堂業(yè)務流程，進而實現(xiàn)食堂智慧化管理。2.2.1基礎數(shù)據(jù)模塊基礎數(shù)據(jù)模塊是智慧食堂系統(tǒng)的根基，主要包括人員、食材、食譜、營養(yǎng)素等食堂管理基本信息。重新對人員崗位、職責進行劃分，明確不同崗位對應的信息權限，特別是醫(yī)院管理人員、第三方公司管理人員、庫管員、會計等重點崗位；記錄系統(tǒng)中硬軟件問題信息，追蹤事件，搭建日志管理功能；建立標準食材庫，按照類別、規(guī)格、供應商等對食材進行分類編碼，并能夠與大型主副食材價格平臺的品名進行自動匹配，關聯(lián)每日價格；建立標準食譜庫，對每一個食譜的原料配比、原料質(zhì)量標準、凈菜率、制作方法、營養(yǎng)成分等關鍵指標進行標準化，實現(xiàn)精準采購；建立標準營養(yǎng)庫，明確常用食材的六大營養(yǎng)素相關數(shù)據(jù)，根據(jù)營養(yǎng)素分析和營養(yǎng)推薦攝入量，對每日食譜進行膳食分析，并為糖尿病患者等特殊人群提供就餐指導[7]。2.2.2業(yè)務管理模塊業(yè)務管理模塊是智慧食堂系統(tǒng)的核心，貫穿計劃、采購、加工、售賣和服務等全套食堂業(yè)務流程。由傳感器、互感器、系統(tǒng)移動終端等設備組成數(shù)據(jù)采集模塊，及時采集感知指定數(shù)據(jù)，并通過網(wǎng)絡層實現(xiàn)傳感器-服務器及網(wǎng)絡內(nèi)設備之間的信息傳輸，由業(yè)務管理層對數(shù)據(jù)進行處理、存儲和關聯(lián)分析[8]。根據(jù)每日食譜自動生成采購計劃，并對食譜配置進行營養(yǎng)素評估分析；利用智能物資出入庫設備，自動采集入庫數(shù)據(jù)，驗收食材質(zhì)量，并拍照留痕；安裝高清紅外攝像頭實時記錄監(jiān)控后廚操作人員所有行為，并置入多種智能后廚行為識別功能，對人體、動物、行為等進行跟蹤抓拍，如檢測帽子口罩佩戴情況、老鼠等有害動物；就餐人員通過使用智慧食堂微信小程序注冊登錄，提交身高、體重等個人基礎信息，掃描二維碼進行支付結算，進而獲取就餐記錄，掌握實時就餐人數(shù)[9]；根據(jù)水電表及燃氣表房位置劃分能源采集區(qū)域，進行能源實時監(jiān)控及消耗量分析；在食堂重點設備上加裝傳感器，記錄設備采購、日常巡檢、運行情況、維修記錄等基礎信息，重點監(jiān)控設備運行安全。2.2.3可視化展示模塊可視化展示模塊是智慧食堂系統(tǒng)的展示窗口，可分為網(wǎng)頁端和微信小程序端。網(wǎng)頁端可用于公示當日菜譜、營養(yǎng)分析、當前客流量、成本核算、實時后廚監(jiān)控及就餐率等信息，在食堂就餐區(qū)大屏上進行展示，接受全體人員監(jiān)督。微信小程序端即系統(tǒng)用戶端，通過小程序，用戶可查看不同食堂菜品信息、用餐人數(shù)，系統(tǒng)可根據(jù)用戶輸入的個人基礎信息進行膳食推薦，為就餐人員提供合理、營養(yǎng)的用餐建議[10]。同時，用戶可根據(jù)當日就餐情況對菜品進行排名打分，對食堂服務、食品安全情況等多個維度進行評價，提高就餐體驗[11]。2.2.4分析優(yōu)化模塊分析優(yōu)化模塊是智慧食堂系統(tǒng)的大腦，用于數(shù)據(jù)的整合分析，進一步挖掘數(shù)據(jù)價值，為精準決策提供依據(jù)。通過匯總食堂的就餐人數(shù)、售賣信息及采購明細，對食堂的運營成本進行核算、分析；匯總每個菜品歷史售賣記錄，按照不同季節(jié)、不同菜系等維度對菜品售賣數(shù)據(jù)進行整理分析，生成預測菜譜，并結合預測就餐人數(shù)，確定相對科學的采購計劃及備餐數(shù)量，最大限度地滿足就餐需求，減少食材浪費[12]；通過對水電、燃氣等能源使用情況的實時采集、監(jiān)控，建立能耗模型，分析能源消耗重點和異常點，并制定相應的節(jié)能方案，降低食堂能源使用成本[13]；根據(jù)智能后廚識別的不規(guī)范、不安全的操作行為，可進行實時食品安全風險評估，并與人員績效考評掛鉤；后廚重點設施設備巡更、巡檢、維修記錄可用于分析日常運行狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)風險隱患，避免安全事故的發(fā)生。3結語醫(yī)院食堂智慧化管理模式極大地提升了就餐人員用餐體驗，從源頭上杜絕餐飲浪費，提高了食堂經(jīng)營管理效率，推動了醫(yī)院智慧后勤建設，并進一步擴大醫(yī)院智慧生態(tài)圈服務范圍。同時，隨著智能炒菜機、無人配送等智能設備的不斷更新完善，醫(yī)院食堂智慧化水平將得到更大的提升。但也應注意到，管理模式的