餐飲部總管理制度

餐飲部總管理制度?1.目的為加強(qiáng)餐飲部管理，提高服務(wù)質(zhì)量，確保餐飲部各項工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部全體員工，包括餐廳服務(wù)員、廚師、收銀員、采購人員等。3.基本原則（1）顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、周到的服務(wù)。（2）質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。（3）團(tuán)隊協(xié)作原則：各崗位之間密切配合，協(xié)同工作，共同完成餐飲部的各項任務(wù)。（4）規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行，確保管理工作有章可循。二、人員管理1.員工招聘與培訓(xùn)（1）根據(jù)餐飲部實際工作需要，制定合理的人員招聘計劃，通過多種渠道招聘合適的員工。（2）新員工入職后，進(jìn)行入職培訓(xùn)，包括企業(yè)文化、規(guī)章制度、崗位職責(zé)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（3）定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。2.員工考勤管理（1）員工應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前按照規(guī)定辦理請假手續(xù)。（2）建立員工考勤記錄，每日對員工的出勤情況進(jìn)行統(tǒng)計，月底匯總并核算工資。3.員工績效考核（1）制定科學(xué)合理的員工績效考核制度，從工作態(tài)度、工作業(yè)績、團(tuán)隊協(xié)作等方面對員工進(jìn)行考核。（2）定期對員工進(jìn)行績效考核，考核結(jié)果與員工的薪酬調(diào)整、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作績效。4.員工獎懲制度（1）設(shè)立員工獎勵制度，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為餐飲部做出突出貢獻(xiàn)的員工給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等。（2）建立員工懲罰制度，對違反規(guī)章制度、工作失誤、給餐飲部造成損失的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。三、餐廳服務(wù)管理1.餐前準(zhǔn)備工作（1）餐廳服務(wù)員提前到達(dá)工作崗位，做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、餐椅、餐具、地面等的清潔。（2）檢查餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備是否完好，如空調(diào)、燈光、音響等，如有故障及時報修。（3）按照餐廳的布局和標(biāo)準(zhǔn)擺放桌椅、餐具、餐巾紙等，準(zhǔn)備好茶水、菜單等服務(wù)用品。2.顧客接待服務(wù)（1）顧客進(jìn)入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)熱情迎接，引導(dǎo)顧客就座，并及時送上茶水和菜單。（2）服務(wù)員應(yīng)主動向顧客介紹餐廳的特色菜品、酒水飲料等，解答顧客的疑問，為顧客提供合理的點餐建議。（3）顧客點餐時，服務(wù)員應(yīng)認(rèn)真記錄，確保訂單準(zhǔn)確無誤，并及時將訂單傳遞給廚房。3.就餐服務(wù)（1）及時為顧客上菜，上菜時應(yīng)注意菜品的擺放和衛(wèi)生，報出菜品名稱，并告知顧客菜品的特色。（2）關(guān)注顧客的就餐需求，及時為顧客添加茶水、更換骨碟、清理桌面等，提供周到的服務(wù)。（3）顧客在用餐過程中如有任何問題或需求，服務(wù)員應(yīng)及時響應(yīng)，盡力滿足顧客的要求。4.餐后服務(wù)（1）顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時送上賬單，核對無誤后收款找零，并開具發(fā)票。（2）引導(dǎo)顧客離開餐廳，感謝顧客的光臨，并歡迎顧客再次光顧。（3）清理餐桌，整理餐廳環(huán)境，為下一批顧客做好準(zhǔn)備。四、廚房管理1.食材采購管理（1）建立食材采購管理制度，選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。（2）采購人員應(yīng)根據(jù)餐廳的菜品需求和庫存情況，制定合理的采購計劃，嚴(yán)格控制采購成本。（3）對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，確保不合格食材不進(jìn)入廚房。2.食材儲存管理（1）設(shè)置專門的食材儲存?zhèn)}庫，對食材進(jìn)行分類存放，確保食材的儲存環(huán)境符合要求，如溫度、濕度、通風(fēng)等。（2）建立食材庫存管理制度，定期盤點食材庫存，及時清理過期、變質(zhì)的食材，確保食材的新鮮度和安全性。3.菜品制作管理（1）廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行菜品制作，確保菜品的質(zhì)量和口味。（2）加強(qiáng)對菜品質(zhì)量的控制，建立菜品質(zhì)量檢查制度，對制作好的菜品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（3）根據(jù)顧客的需求和季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新菜品，推出新的特色菜品，滿足顧客的口味需求。4.廚房衛(wèi)生管理（1）廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、勤消毒。（2）定期對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、刀具、案板等設(shè)備設(shè)施的清潔，以及地面、墻面、天花板等的清潔。（3）加強(qiáng)對食品加工過程的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止食品污染和交叉污染。五、收銀管理1.收款流程（1）收銀員應(yīng)在顧客用餐結(jié)束后，及時送上賬單，核對訂單信息，確保賬單準(zhǔn)確無誤。（2）按照規(guī)定的收款方式收取顧客的餐費，如現(xiàn)金、銀行卡、微信支付、支付寶支付等，并開具相應(yīng)的票據(jù)。（3）收款后，將款項及時存入指定的賬戶，并做好收款記錄。2.賬目核對（1）每日營業(yè)結(jié)束后，收銀員應(yīng)與廚房核對當(dāng)日的訂單金額和實際收款金額，確保賬目一致。（2）定期與財務(wù)部門核對賬目，進(jìn)行現(xiàn)金盤點，確保資金安全。3.發(fā)票管理（1）按照國家稅收法規(guī)的要求，為顧客開具正規(guī)發(fā)票。（2）建立發(fā)票管理制度，妥善保管發(fā)票存根，定期進(jìn)行發(fā)票核銷。六、食品安全管理1.食品安全制度（1）建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。（2）加強(qiáng)對員工的食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.食品加工安全（1）嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品加工過程符合衛(wèi)生要求。（2）對食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格管理，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用食品添加劑。3.食品儲存安全（1）確保食品儲存環(huán)境符合要求，防止食品受到污染、變質(zhì)等。（2）定期檢查食品庫存，清理過期、變質(zhì)的食品，防止誤食。4.食品安全檢查（1）建立食品安全檢查制度，定期對餐飲部進(jìn)行食品安全檢查，包括食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的檢查。（2）對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，確保食品安全。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生（1）每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗等的清潔。（2）定期對餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，如空調(diào)濾網(wǎng)、燈光燈具、餐具等。（3）保持餐廳內(nèi)空氣清新，通風(fēng)良好，無異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生（1）廚房工作人員應(yīng)保持廚房內(nèi)環(huán)境整潔，隨時清理垃圾和雜物。（2）定期對廚房的爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行深度清潔和消毒，防止油污和細(xì)菌滋生。（3）加強(qiáng)對廚房下水道的疏通和清理，防止堵塞和異味。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生（1）安排專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生間的清潔和消毒工作，確保衛(wèi)生間無異味、無污漬。（2）及時補(bǔ)充衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)備的完好。八、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購（1）根據(jù)餐飲部的實際需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃。（2）選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、價格合理的設(shè)備設(shè)施供應(yīng)商，簽訂采購合同。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試（1）設(shè)備設(shè)施到貨后，及時組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。（2）對安裝調(diào)試過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時與供應(yīng)商溝通解決，確保設(shè)備設(shè)施符合使用要求。3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)（1）建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長設(shè)備設(shè)施的使用壽命。（2）安排專人負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的日常巡查，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施的故障和隱患，并進(jìn)行維修和處理。（3）對大型設(shè)備設(shè)施或重要設(shè)備設(shè)施，定期邀請專業(yè)維修人員進(jìn)行全面檢修和保養(yǎng)。4.設(shè)備設(shè)施更新與報廢（1）根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況和技術(shù)發(fā)展，及時更新老化、落后的設(shè)備設(shè)施，提高餐飲部的服務(wù)水平和競爭力。（2）對已損壞且無法修復(fù)或已達(dá)到報廢年限的設(shè)備設(shè)施，按照規(guī)定辦理報廢手續(xù)，并進(jìn)行妥善處理。九、成本控制管理1.食材成本控制（1）加強(qiáng)對食材采購成本的控制，通過招標(biāo)、詢價、談判等方式，選擇優(yōu)質(zhì)低價的供應(yīng)商，降低采購成本。（2）合理控制食材庫存，根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況和食材保質(zhì)期，制定科學(xué)的食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。（3）加強(qiáng)對食材加工過程的管理，提高食材利用率，減少食材損耗。2.能源成本控制（1）加強(qiáng)對餐廳水、電、氣等能源的管理，制定節(jié)能措施，如合理設(shè)置空調(diào)溫度、及時關(guān)閉不必要的設(shè)備電源等，降低能源消耗。（2）定期對能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計和分析，查找能源浪費的環(huán)節(jié)和原因，并采取有效措施進(jìn)行整改。3.人力成本控制（1）根據(jù)餐飲部的經(jīng)營情況和工作需求，合理配置人員，避免人員冗余，降低人力成本。（2）加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)和管理，提高員工的工作效率和服務(wù)質(zhì)量，減少因員工失誤或服務(wù)不到位導(dǎo)致的成本增加。十、投訴處理管理1.投訴受理（1）設(shè)立專門的投訴受理渠道，如電話、郵箱、意見箱等，方便顧客投訴。（2）當(dāng)接到顧客投訴時，工作人員應(yīng)熱情接待，認(rèn)真傾聽顧客的投訴內(nèi)容，并做好記錄。2.投訴調(diào)查與處理（1）及時對顧客投訴的問題進(jìn)行調(diào)查核實，找出問題的原因和責(zé)任部門或責(zé)任人。（2）根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定合理的處理