餐飲單位食品安全管理制度

餐飲單位食品安全管理制度?1.目的：為加強餐飲單位食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于本餐飲單位內(nèi)從事食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的所有人員和活動。3.基本原則：餐飲單位應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。二、食品安全管理人員職責(zé)1.任命與資質(zhì)餐飲單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理崗位，任命經(jīng)過培訓(xùn)、具備相應(yīng)食品安全管理知識和技能的人員擔(dān)任食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)取得食品安全管理員培訓(xùn)合格證明。2.主要職責(zé)制定和實施食品安全管理制度，定期檢查食品安全狀況，及時消除食品安全隱患。組織從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識和操作技能。負責(zé)食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保食品符合食品安全標(biāo)準。定期組織食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查和抽樣檢驗工作，如實提供有關(guān)情況和資料。三、人員健康與培訓(xùn)管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等知識。新員工入職前應(yīng)進行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識和操作技能。四、食品采購索證索票管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證明文件復(fù)印件。對供應(yīng)商的食品安全狀況進行實地考察，評估其食品安全管理水平和信譽度。2.索證索票采購食品時，應(yīng)索取并留存食品的進貨票據(jù)、供貨清單、合格證明文件等。采購食品添加劑時，應(yīng)索取并留存食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、使用說明書等。索證索票應(yīng)建立臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.進貨查驗食品到貨后，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準對食品的外觀、感官、包裝、標(biāo)簽等進行檢查，查驗食品的合格證明文件。對需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)檢查其冷藏、冷凍溫度是否符合要求。發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或超過保質(zhì)期等情況，應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。五、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，無鼠害、蟲害。食品儲存場所應(yīng)劃分食品存放區(qū)域，分類分架、隔墻離地存放食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，防止食品積壓過期。對庫存食品的質(zhì)量狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理銷毀。食品儲存應(yīng)遵循不同食品的儲存條件要求，如冷藏、冷凍、常溫等，確保食品質(zhì)量安全。3.食品添加劑儲存食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑的儲存應(yīng)符合其包裝標(biāo)識的儲存條件要求，不得與食品原料、食品成品混放。六、食品加工制作管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。食品加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期進行維護和清潔。食品加工場所應(yīng)設(shè)置專門的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。2.加工過程控制食品加工制作應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透、避免交叉污染。加工制作食品時，應(yīng)使用新鮮、衛(wèi)生的食品原料，不得使用腐敗變質(zhì)、過期食品及非食品原料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格按照食品安全標(biāo)準和說明書的要求使用，不得超范圍、超劑量使用。烹飪食品時，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進行食品留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保其正常運行。餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行維護和清潔，確保其消毒效果。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，去除餐飲具表面的污垢、油脂等。消毒可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方法，確保餐飲具消毒效果符合食品安全標(biāo)準。熱力消毒應(yīng)使餐飲具中心溫度達到100℃以上，消毒時間不少于10分鐘?；瘜W(xué)消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒劑濃度和消毒時間符合要求。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生。八、食品安全自查管理1.自查計劃食品安全管理人員應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況。2.自查實施食品安全管理人員應(yīng)按照自查計劃定期組織食品安全自查，如實記錄自查情況。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并分析原因。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，以備食品藥品監(jiān)督管理部門檢查。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定餐飲單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程和要求。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)情況