餐飲單位管理制度及臺賬下載

餐飲單位管理制度及臺賬下載?餐飲單位的有效管理對于保障食品安全、提升服務(wù)質(zhì)量、維護良好經(jīng)營秩序至關(guān)重要。完善的管理制度及規(guī)范的臺賬記錄不僅是滿足監(jiān)管要求的必要條件，更是餐飲單位自身可持續(xù)發(fā)展的有力支撐。本文檔將詳細闡述餐飲單位管理制度及臺賬的相關(guān)內(nèi)容，并提供相應(yīng)的下載方式，以便餐飲從業(yè)者能更好地應(yīng)用和管理。二、餐飲單位管理制度（一）人員健康管理制度1.健康檢查所有從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。便后、處理生食品后、接觸不潔物品后等情況下必須洗手。（二）食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、銷售、餐具飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及本單位實際情況制定，確保自查工作具有針對性和有效性。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，熟悉本單位的食品經(jīng)營情況。自查過程中應(yīng)認真填寫自查記錄表，詳細記錄發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施。自查結(jié)束后，應(yīng)對自查結(jié)果進行總結(jié)分析，形成自查報告。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為下次自查的參考依據(jù)。（三）食品采購索證索票制度1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件進行審查，并留存復(fù)印件。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商，避免從無資質(zhì)或資質(zhì)不全的供應(yīng)商處采購食品。2.索證索票采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存食品進貨臺賬。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購食品添加劑時，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件，并留存進貨臺賬。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。3.進貨查驗對采購的食品及食品添加劑進行進貨查驗，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、標(biāo)簽說明書等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。查驗食品的合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質(zhì)量認證文件等。對進口食品，還應(yīng)索取海關(guān)報關(guān)單、出入境檢驗檢疫證明等文件。如實記錄食品及食品添加劑的進貨查驗情況，包括查驗時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、合格證明文件編號等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（四）食品貯存管理制度1.貯存場所食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。食品貯存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量安全。對超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。按照先進先出的原則使用庫存食品，避免食品積壓過期。對庫存食品的出入庫情況應(yīng)進行詳細記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、庫存數(shù)量等內(nèi)容。3.特殊食品貯存保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉等特殊食品應(yīng)專區(qū)專柜存放，并有明顯標(biāo)識。特殊食品的貯存條件應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書的要求。對特殊食品的進貨、銷售等情況應(yīng)單獨記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期、銷售日期、購買者姓名、聯(lián)系方式等信息。（五）食品加工制作過程控制制度1.加工環(huán)境食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)無毒、無害、無異味，易于清潔。食品加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開使用加工工具和容器。加工生食品的工具和容器應(yīng)與加工熟食品的工具和容器嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯標(biāo)識。2.加工過程食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進行添加。不得使用非食用物質(zhì)加工食品。加工制作過程中應(yīng)做好食品留樣工作，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。3.食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，并嚴(yán)格按照食品添加劑的使用說明進行使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑的使用情況應(yīng)與食品加工制作過程相符合，不得超范圍、超劑量使用。（六）餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保餐飲具清潔衛(wèi)生、無毒無害。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。2.保潔措施清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止餐飲具受到污染。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等未經(jīng)清潔消毒的表面上。保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、消毒時間等信息。清洗消毒記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。（七）食品安全事故處置制度1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可能的原因、已采取的措施等信息。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。2.應(yīng)急處置啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)立即采取封存、停止使用等控制措施。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門開展事故調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。3.整改措施食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)認真分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，針對存在的問題，采取有效的整改措施，完善食品安全管理制度，加強食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。將食品安全事故的處置情況向全體員工通報，提高員工的食品安全意識和責(zé)任意識。（八）培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時間、人員等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及本單位實際情況制定，確保培訓(xùn)工作具有針對性和有效性。培訓(xùn)計劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工制作技能、食品質(zhì)量安全管理等方面的內(nèi)容，培訓(xùn)對象包括單位負責(zé)人、食品安全管理人員、食品從業(yè)人員等。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃定期組織開展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種形式。培訓(xùn)師資可邀請食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員、食品安全專家、企業(yè)內(nèi)部專業(yè)人員等擔(dān)任。培訓(xùn)過程中應(yīng)認真填寫培訓(xùn)記錄，詳細記錄培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進行評估，可通過考試、實際操作等方式進行考核，確保培訓(xùn)人員掌握相關(guān)知識和技能。3.培訓(xùn)檔案建立食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)記錄、培訓(xùn)教材、考核試卷等資料整理歸檔。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、餐飲單位臺賬（一）食品進貨臺賬1.記錄內(nèi)容食品進貨臺賬應(yīng)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。對采購的食品添加劑，還應(yīng)記錄生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件編號、進貨日期、使用日期、使用范圍、使用量等信息。2.記錄要求食品進貨臺賬應(yīng)如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、補記。食品進貨臺賬應(yīng)使用統(tǒng)一的格式，便于填寫和查閱。記錄應(yīng)清晰可辨，保存期限不得少于2年。（二）食品銷售臺賬1.記錄內(nèi)容食品銷售臺賬應(yīng)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購買者姓名、聯(lián)系方式等內(nèi)容。對銷售的特殊食品，還應(yīng)記錄保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉等食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期、購買者姓名、聯(lián)系方式等信息。2.記錄要求食品銷售臺賬應(yīng)如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、補記。食品銷售臺賬應(yīng)使用統(tǒng)一的格式，便于填寫和查閱。記錄應(yīng)清晰可辨，保存期限不得少于2年。（三）食品庫存臺賬1.記錄內(nèi)容食品庫存臺賬應(yīng)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、庫存數(shù)量、出入庫日期等內(nèi)容。對庫存的食品添加劑，還應(yīng)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、使用日期、使用范圍、使用量、庫存數(shù)量、出入庫日期等信息。2.記錄要求食品庫存臺賬應(yīng)如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、補記。食品庫存臺賬應(yīng)使用統(tǒng)一的格式，便于填寫和查閱。記錄應(yīng)清晰可辨，保存期限不得少于2年。（四）食品留樣臺賬1.記錄內(nèi)容食品留樣臺賬應(yīng)記錄食品留樣的品種、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。對留樣食品的檢驗結(jié)果，也應(yīng)在臺賬中記錄。2.記錄要求食品留樣臺賬應(yīng)如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、補記。食品留樣臺賬應(yīng)使用統(tǒng)一的格式，便于填寫和查閱。記錄應(yīng)清晰可辨，保存期限不得少于2年。（五）餐飲具清洗消毒記錄臺賬1.記錄內(nèi)容餐飲具清洗消毒記錄臺賬應(yīng)記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、消毒時間等信息。2.記錄要求餐飲具清洗消毒記錄臺賬應(yīng)如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、補記。餐飲具清洗消毒記錄臺賬應(yīng)使用統(tǒng)一的格式，便于填寫和查閱。記錄應(yīng)清晰可辨，保存期限不得少于2年。（六）食品安全自查記錄臺賬1.記錄內(nèi)容食品安全自查記錄臺賬應(yīng)記錄自查的時間、人員、項目、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。對自查結(jié)果的總結(jié)分析、整改情況的復(fù)查結(jié)果等，也應(yīng)在臺賬中記錄。2.記錄要求食品安全自查記錄臺賬應(yīng)如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、補記。食品安全自查記錄臺賬應(yīng)使用統(tǒng)一的格式，便于填寫和查閱。記錄應(yīng)清晰可辨，保存期限不得少于2年。（七）食品安全培訓(xùn)記錄臺賬1.記錄內(nèi)容食品安全培訓(xùn)記錄臺賬應(yīng)記錄培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、參加人員、培訓(xùn)師資等信息。對培訓(xùn)效果的評估結(jié)果，如考試成績、實際操作考核情況等，也應(yīng)在臺賬中記錄。2.記錄要求食品安全培訓(xùn)記錄臺賬應(yīng)如實記錄，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、補記。食品安全培訓(xùn)記錄臺賬應(yīng)使用統(tǒng)一的格式，便于填寫和查閱。記錄應(yīng)清晰可辨，保存期限不得少于2年。四、管理制度及臺賬下載餐飲單位可通過以下方式下載本文檔中提及的管理制度及臺賬模板：1.登錄本單位的內(nèi)部管理系統(tǒng)（如有），在相關(guān)文件下載