學(xué)校食堂食品安全管理制度匯編

學(xué)校食堂食品安全管理制度匯編?1.目的：為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本管理制度匯編。2.適用范圍：本制度適用于本校食堂的食品采購、貯存、加工制作、供餐、餐具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.基本原則：學(xué)校食堂食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員1.管理機(jī)構(gòu)：學(xué)校成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長擔(dān)任組長，分管副校長擔(dān)任副組長，成員包括后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理計劃和措施，協(xié)調(diào)解決食品安全管理工作中的重大問題。2.人員職責(zé)校長：是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂食品安全工作全面負(fù)責(zé)，定期組織召開食品安全工作會議，研究解決食品安全問題。分管副校長：協(xié)助校長做好學(xué)校食堂食品安全管理工作，督促檢查食品安全管理制度的落實(shí)情況，組織開展食品安全自查自糾和整改工作。后勤管理部門負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全管理的日常工作，組織制定和實(shí)施食品安全管理制度，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)和管理，協(xié)調(diào)解決食品安全管理工作中的具體問題。食堂負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食堂的日常經(jīng)營管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食堂食品安全。組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全管理員：負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的具體管理工作，對食堂食品采購、貯存、加工制作、供餐、餐具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時督促整改，并做好記錄。定期組織開展食品安全自查，向食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報告食品安全情況。三、食品采購索證索票與進(jìn)貨查驗記錄制度1.采購要求學(xué)校食堂采購食品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，確保所采購的食品符合食品安全要求。采購食品時，應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，索取并留存加蓋供貨方公章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件，以及食品合格證明文件、購物憑證等。2.索證索票采購食品時，應(yīng)當(dāng)按照以下要求索取并留存相關(guān)證明文件：從食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件；從食品經(jīng)營企業(yè)采購食品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存食品經(jīng)營許可證和食品合格證明文件；從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存生產(chǎn)者的身份證明和產(chǎn)地證明；從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者出具的銷售憑證。索取的證明文件應(yīng)當(dāng)真實(shí)、有效、完整，并與采購的食品相符。證明文件的保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.進(jìn)貨查驗記錄學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。鼓勵采用電子化方式記錄和保存食品進(jìn)貨查驗記錄。四、食品貯存管理制度1.貯存場所要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的食品貯存場所，保持貯存場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。貯存場所應(yīng)當(dāng)具有良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，定期清掃和消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，不同類別食品不得混放。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等要求，采取相應(yīng)的貯存措施，確保食品質(zhì)量安全。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏溫度一般為0℃～8℃，冷凍溫度一般為20℃～1℃。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的使用范圍、用量和使用方法使用，并如實(shí)記錄食品添加劑的使用情況。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，如實(shí)記錄食品清理情況，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。五、食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度1.加工制作場所要求學(xué)校食堂食品加工制作應(yīng)當(dāng)在專用加工制作場所內(nèi)進(jìn)行，不得在食品處理區(qū)外加工制作食品。食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。2.食品加工制作要求食品加工制作應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工制作食品前，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工制作。食品加工制作過程應(yīng)當(dāng)符合以下要求：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃；加工制作生、熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識；食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑；不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。3.食品留樣制度學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃～8℃。留樣食品應(yīng)當(dāng)留存48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，包括清洗池、消毒池、洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠有效清洗、消毒餐飲具。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣；用含有洗滌劑的水洗凈餐飲具表面的油污；用清水沖洗掉餐飲具表面的洗滌劑；采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）方法對餐飲具進(jìn)行消毒；消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)妥善保存。3.消毒效果監(jiān)測學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)當(dāng)監(jiān)測消毒劑的濃度和消毒時間；采用物理消毒的，應(yīng)當(dāng)監(jiān)測消毒溫度和時間等參數(shù)。消毒效果監(jiān)測應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒溫度、消毒時間、監(jiān)測人員等。消毒效果監(jiān)測不合格的，應(yīng)當(dāng)及時查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。4.保潔要求餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在保潔設(shè)施上有明顯標(biāo)識。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。七、食品安全自查制度1.自查計劃學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻次和人員等要求。自查計劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、貯存、加工制作、供餐、餐具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查計劃應(yīng)當(dāng)報食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組批準(zhǔn)后實(shí)施，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實(shí)施學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。食品安全自查應(yīng)當(dāng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄，并提出整改措施和期限。3.自查整改學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全自查結(jié)果，及時對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)當(dāng)明確整改責(zé)任人員、整改期限和整改目標(biāo)，并確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全問題得到有效解決。4.自查記錄與報告學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整、有效，并妥善保存。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)定期將食品安全自查情況向食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報告，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。自查報告應(yīng)當(dāng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。八、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括食品安全事故的報告與前期處置、現(xiàn)場控制與應(yīng)急救援、后期處置等環(huán)節(jié)的具體措施和要求。2.報告與前期處置發(fā)生食品安全事故時，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)立即停止供餐，并及時向?qū)W校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報告。食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)在接到報告后第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門報告。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)積極配合有關(guān)部門開展前期處置工作，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)好現(xiàn)場，防止事故擴(kuò)大。3.現(xiàn)場控制與應(yīng)急救援學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)立即組織力量對食品安全事故現(xiàn)場進(jìn)行控制和應(yīng)急救援，采取措施救治中毒人員，防止事故進(jìn)一步擴(kuò)大。根據(jù)食品安全事故的性質(zhì)和危害程度，及時啟動相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如對中毒人員進(jìn)行催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救處理，對可疑食品進(jìn)行封存、檢驗等。4.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，如實(shí)報告食品安全事故的發(fā)生原因、經(jīng)過、造成的后果等情況。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，針對事故原因，完善食品安全管理制度，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時間、人員等要求。培訓(xùn)計劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識和技能。食品安全培訓(xùn)計劃應(yīng)當(dāng)報食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組批準(zhǔn)后實(shí)施，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.培訓(xùn)實(shí)施學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照培訓(xùn)計劃定期組織開展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)人員應(yīng)當(dāng)包括食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、食堂從業(yè)人員等。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際工作，具有針對性和實(shí)用性。3.培訓(xùn)記錄與考核學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)做好食品安全培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等。培訓(xùn)