餐具洗滌、消毒管理制度

餐具洗滌、消毒管理制度?1.目的為加強(qiáng)餐具洗滌、消毒管理，確保餐具清潔衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本單位食堂、餐廳、餐飲門店等場(chǎng)所使用的餐具的洗滌、消毒管理。3.職責(zé)分工餐飲服務(wù)提供者：負(fù)責(zé)提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具，并按照本制度要求對(duì)餐具進(jìn)行分類收集、預(yù)處理，配合洗滌消毒人員做好餐具的交接工作。洗滌消毒人員：負(fù)責(zé)餐具的洗滌、消毒操作，確保餐具洗滌、消毒質(zhì)量，做好洗滌消毒設(shè)備的維護(hù)和清潔工作。食品安全管理人員：負(fù)責(zé)監(jiān)督餐具洗滌、消毒工作的執(zhí)行情況，定期檢查洗滌消毒效果，對(duì)不符合要求的情況及時(shí)提出整改意見，并跟蹤復(fù)查。二、餐具的分類收集與預(yù)處理1.分類收集餐具使用后應(yīng)及時(shí)分類收集，分別放置在專用的餐具回收容器內(nèi)，不得與其他垃圾混放。餐具回收容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，避免交叉污染。2.預(yù)處理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在餐具回收后，立即對(duì)餐具進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除食物殘?jiān)让黠@污染物。沖洗后的餐具應(yīng)及時(shí)送至洗滌消毒區(qū)域，不得長(zhǎng)時(shí)間堆放。三、洗滌消毒場(chǎng)所與設(shè)施要求1.場(chǎng)所要求洗滌消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造。洗滌消毒場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗區(qū)、消毒區(qū)和存放區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確劃分，并有明顯的標(biāo)識(shí)。洗滌消毒場(chǎng)所應(yīng)配備必要的照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保洗滌消毒工作的正常進(jìn)行。2.設(shè)施要求應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗設(shè)備，如洗碗機(jī)、水池等，確保餐具能夠得到充分的清洗。消毒設(shè)備應(yīng)根據(jù)消毒方式的不同進(jìn)行選擇，如熱力消毒設(shè)備（如消毒柜、蒸汽消毒鍋等）、化學(xué)消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)自帶的化學(xué)消毒功能、專用的化學(xué)消毒池等）等，消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)設(shè)置餐具存放設(shè)施，如餐具保潔柜等，存放設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期消毒，防止餐具再次受到污染。四、洗滌消毒流程1.熱力消毒流程除渣：將預(yù)處理后的餐具放入洗碗機(jī)或水池中，用流動(dòng)水沖洗，去除食物殘?jiān)?。洗滌：使用適量的洗滌劑，按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程或在水池中用刷子等工具對(duì)餐具進(jìn)行刷洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無(wú)油污。沖洗：用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，避免洗滌劑殘留。消毒：將沖洗后的餐具放入消毒柜或蒸汽消毒鍋中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，消毒柜的消毒溫度應(yīng)不低于120℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；蒸汽消毒鍋的消毒溫度應(yīng)不低于100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。烘干：消毒后的餐具可通過(guò)消毒柜的烘干功能或自然瀝干等方式進(jìn)行烘干，確保餐具表面無(wú)水漬。存放：將烘干后的餐具放入餐具保潔柜中，分類存放，防止餐具再次受到污染。2.化學(xué)消毒流程除渣：同熱力消毒流程的除渣步驟。洗滌：同熱力消毒流程的洗滌步驟。沖洗：同熱力消毒流程的沖洗步驟。消毒：將沖洗后的餐具放入專用的化學(xué)消毒池中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)不低于250mg/L，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘；使用二氧化氯消毒劑進(jìn)行消毒時(shí)，二氧化氯濃度應(yīng)不低于100mg/L，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。沖洗：用流動(dòng)水將餐具上的化學(xué)消毒劑沖洗干凈，避免消毒劑殘留。存放：將沖洗后的餐具放入餐具保潔柜中，分類存放，防止餐具再次受到污染。五、洗滌消毒操作要求1.洗滌劑和消毒劑的選擇應(yīng)選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品。洗滌劑和消毒劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存場(chǎng)所，遠(yuǎn)離食品和食品加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.洗滌消毒人員的衛(wèi)生要求洗滌消毒人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸餐具。定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事餐具洗滌、消毒工作。3.洗滌消毒操作規(guī)范按照規(guī)定的洗滌消毒流程進(jìn)行操作，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合要求。在洗滌過(guò)程中，應(yīng)保證餐具充分接觸洗滌劑和水，以達(dá)到良好的清洗效果。在消毒過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制消毒溫度、時(shí)間和消毒劑濃度等參數(shù)，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)取出，不得長(zhǎng)時(shí)間在消毒設(shè)備內(nèi)停留，以免影響消毒效果。定期對(duì)洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果穩(wěn)定。六、洗滌消毒效果檢測(cè)1.感官檢查消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合衛(wèi)生要求。采用觀察、觸摸、嗅聞等方法對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.理化指標(biāo)檢測(cè)定期委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，如大腸菌群、致病菌等。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如檢測(cè)結(jié)果不合格，應(yīng)立即查找原因，采取相應(yīng)的整改措施，并重新檢測(cè)，直至合格為止。七、餐具存放要求1.存放設(shè)施清潔餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)灰塵。存放設(shè)施應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)損壞或不符合衛(wèi)生要求的情況應(yīng)及時(shí)維修或更換。2.分類存放餐具應(yīng)分類存放在餐具保潔柜中，不同類型的餐具（如碗、盤、筷、勺等）應(yīng)分開存放，避免交叉污染。已消毒的餐具應(yīng)與未消毒的餐具分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.存放環(huán)境要求餐具存放區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免餐具受潮、發(fā)霉或受到其他污染。應(yīng)防止老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入餐具存放區(qū)域，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。八、記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐具洗滌、消毒記錄制度，對(duì)餐具的分類收集、預(yù)處理、洗滌消毒、效果檢測(cè)、存放等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、餐具名稱、數(shù)量、洗滌消毒方法、消毒溫度、時(shí)間、消毒劑名稱及濃度、操作人員、檢測(cè)結(jié)果等信息。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改，記錄保存期限應(yīng)不少于兩年。2.檔案管理將餐具洗滌、消毒記錄整理歸檔，建立專門的檔案。檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。如發(fā)生食品安全事故等情況，能夠及時(shí)提供相關(guān)記錄資料，以便進(jìn)行調(diào)查和處理。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)餐具洗滌、消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括洗滌消毒場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、洗滌消毒操作規(guī)范執(zhí)行情況、洗滌消毒效果等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.考核制度建立餐具洗滌、消毒工作考核制度，對(duì)洗滌消毒人員的工作質(zhì)量進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、操作規(guī)范執(zhí)行情況、洗滌消毒效果、設(shè)備維護(hù)等方面。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的人員進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐具洗滌、消毒人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高洗滌消毒人員的專業(yè)知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐具洗滌消毒知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范、洗滌劑和消毒劑的使用方法等。2.培訓(xùn)方式培