餐廳吧臺管理制度

餐廳吧臺管理制度?1.目的為了加強(qiáng)餐廳吧臺的管理，確保吧臺工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、高效化，提高服務(wù)質(zhì)量，保障餐廳的正常運(yùn)營，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳吧臺全體工作人員。3.管理原則-遵守國家法律法規(guī)及餐廳的各項規(guī)章制度。-以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的服務(wù)。-堅持節(jié)約成本、合理利用資源的原則。-嚴(yán)格執(zhí)行操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保工作質(zhì)量。##二、崗位職責(zé)吧臺主管1.工作概述全面負(fù)責(zé)餐廳吧臺的日常管理工作，確保吧臺各項工作的順利開展，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的酒水及相關(guān)服務(wù)。2.工作職責(zé)-制定和完善吧臺管理制度、工作流程及操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。-負(fù)責(zé)吧臺人員的排班、考勤及績效評估，合理分配工作任務(wù)，充分調(diào)動員工的工作積極性。-根據(jù)餐廳經(jīng)營情況，合理預(yù)估酒水等物資的需求量，及時向上級匯報并進(jìn)行采購申請，確保物資供應(yīng)充足且不積壓。-定期對吧臺物資進(jìn)行盤點，確保賬物相符，對庫存物資進(jìn)行有效管理，做好防潮、防火、防盜等工作。-負(fù)責(zé)酒水的成本控制，監(jiān)控酒水的銷售情況和損耗率，采取有效措施降低成本，提高利潤空間。-檢查吧臺設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，及時安排維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常使用。-組織吧臺人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升活動，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。-負(fù)責(zé)與餐廳其他部門的溝通協(xié)調(diào)，確保吧臺工作與餐廳整體運(yùn)營順暢銜接。-處理吧臺發(fā)生的各類突發(fā)事件，及時向上級匯報，并采取有效的應(yīng)對措施，保障顧客和餐廳的利益。調(diào)酒師1.工作概述根據(jù)顧客需求，熟練調(diào)制各種酒水飲品，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的調(diào)酒服務(wù)。2.工作職責(zé)-熟練掌握各類酒水的品牌、產(chǎn)地、特點、價格及調(diào)制方法，不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新調(diào)酒技巧，為顧客提供多樣化的酒水選擇。-按照標(biāo)準(zhǔn)配方和操作流程調(diào)制酒水，確保飲品的口感和質(zhì)量符合要求。-保持調(diào)酒工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生，定期清潔調(diào)酒設(shè)備、工具和酒具，確保調(diào)酒工作的衛(wèi)生安全。-負(fù)責(zé)吧臺酒水的陳列和整理，保證酒水?dāng)[放整齊、美觀，便于顧客挑選。-了解顧客需求，熱情、周到地為顧客提供酒水服務(wù)，解答顧客關(guān)于酒水的疑問，提供專業(yè)的建議。-協(xié)助吧臺主管進(jìn)行酒水盤點和庫存管理，及時補(bǔ)充缺貨的酒水品種。-配合餐廳其他部門的工作，根據(jù)餐廳活動或特殊需求，調(diào)制特色酒水飲品。收銀員1.工作概述負(fù)責(zé)餐廳吧臺的收款工作，準(zhǔn)確記錄顧客消費信息，確保收款工作的準(zhǔn)確無誤和高效快捷。2.工作職責(zé)-熟悉餐廳的收費標(biāo)準(zhǔn)和各項優(yōu)惠政策，準(zhǔn)確計算顧客的消費金額。-使用收銀系統(tǒng)進(jìn)行收款操作，確保每筆交易記錄清晰、準(zhǔn)確，及時打印發(fā)票或收據(jù)。-妥善保管現(xiàn)金、支票、信用卡等收款憑證，確保資金安全，每日營業(yè)結(jié)束后及時將現(xiàn)金存入指定銀行賬戶，并做好現(xiàn)金交接記錄。-對收款過程中出現(xiàn)的問題，如顧客投訴、價格異議等，及時與相關(guān)人員溝通協(xié)調(diào)，妥善解決。-協(xié)助吧臺主管核對每日營業(yè)報表，確保收入數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性。-負(fù)責(zé)收款設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時報告并協(xié)助維修人員進(jìn)行處理。-遵守財務(wù)制度和保密規(guī)定，不得泄露顧客的消費信息和財務(wù)數(shù)據(jù)。酒水員1.工作概述負(fù)責(zé)餐廳酒水的儲存、保管和發(fā)放工作，確保酒水的質(zhì)量和供應(yīng)及時。2.工作職責(zé)-嚴(yán)格按照酒水儲存要求，對各類酒水進(jìn)行分類存放，做好酒水的入庫、驗收、登記工作，確保酒水?dāng)?shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。-定期檢查酒水的儲存情況，查看酒水的保質(zhì)期、包裝是否完好等，及時清理過期或變質(zhì)的酒水，并做好記錄。-根據(jù)調(diào)酒師和服務(wù)員的需求，及時、準(zhǔn)確地發(fā)放酒水，確保吧臺酒水供應(yīng)不斷檔。-協(xié)助調(diào)酒師進(jìn)行酒水的準(zhǔn)備工作，如清洗酒杯、準(zhǔn)備配料等。-負(fù)責(zé)酒水倉庫的衛(wèi)生清潔工作，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。-配合吧臺主管進(jìn)行酒水盤點工作，提供準(zhǔn)確的庫存信息。##三、工作流程營業(yè)前準(zhǔn)備1.人員準(zhǔn)備-吧臺工作人員按時到崗，簽到并更換工作服，保持良好的儀容儀表。-吧臺主管召開班前會，總結(jié)前一天的工作情況，安排當(dāng)日工作任務(wù)，強(qiáng)調(diào)工作重點和注意事項。2.物資準(zhǔn)備-酒水員根據(jù)前一天的銷售情況和庫存數(shù)量，對酒水進(jìn)行補(bǔ)貨，確保各類酒水充足。-檢查調(diào)酒設(shè)備、工具和酒具是否齊全、完好，如攪拌機(jī)、搖酒器、酒杯等，如有損壞及時報修或更換。-準(zhǔn)備好足夠的收銀備用金、發(fā)票、收據(jù)等收款用品，檢查收銀系統(tǒng)是否正常運(yùn)行。-清潔吧臺、酒水倉庫及周邊區(qū)域，確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.環(huán)境準(zhǔn)備-整理吧臺酒水陳列，按照酒水類別、品牌、價格等進(jìn)行有序擺放，做到美觀、整齊，便于顧客挑選。-檢查餐廳內(nèi)的燈光、音響等設(shè)備是否正常，營造舒適的就餐環(huán)境。營業(yè)中服務(wù)1.調(diào)酒服務(wù)-顧客點酒水后，調(diào)酒師應(yīng)熱情接待，與顧客溝通確認(rèn)酒水品種、規(guī)格和特殊要求。-按照標(biāo)準(zhǔn)配方和操作流程調(diào)制酒水，動作熟練、規(guī)范，確保飲品的口感和質(zhì)量。-將調(diào)制好的酒水及時送到顧客桌前，并向顧客介紹飲品特色。2.收款服務(wù)-顧客結(jié)賬時，收銀員應(yīng)禮貌地請顧客稍等，迅速準(zhǔn)確地計算消費金額。-使用收銀系統(tǒng)進(jìn)行收款操作，打印發(fā)票或收據(jù)，并雙手遞給顧客。-如顧客使用信用卡支付，應(yīng)按照規(guī)定流程進(jìn)行操作，確保交易安全。-對顧客的付款方式表示感謝，并提醒顧客核對金額和票據(jù)。3.酒水供應(yīng)-服務(wù)員根據(jù)顧客需求到吧臺領(lǐng)取酒水，酒水員應(yīng)及時、準(zhǔn)確地提供所需酒水，并做好發(fā)放記錄。-隨時關(guān)注吧臺酒水庫存情況，及時通知調(diào)酒師或酒水員進(jìn)行補(bǔ)貨。4.顧客服務(wù)-吧臺工作人員要時刻關(guān)注顧客需求，主動為顧客提供服務(wù)，如添加酒水、更換煙缸等。-熱情解答顧客關(guān)于酒水的疑問，提供專業(yè)的建議和推薦。-對于顧客的投訴和建議，要耐心傾聽，及時處理或反饋給相關(guān)負(fù)責(zé)人。營業(yè)結(jié)束工作1.清理吧臺-調(diào)酒師清理調(diào)酒設(shè)備、工具和酒具，將使用過的酒杯、酒具等進(jìn)行清洗、消毒，并分類存放。-酒水員整理酒水倉庫，對剩余酒水進(jìn)行盤點、核對，做好入庫記錄。-收銀員關(guān)閉收銀系統(tǒng)，整理收款憑證和備用金，填寫現(xiàn)金交接記錄，與值班人員進(jìn)行現(xiàn)金交接。2.檢查設(shè)備設(shè)施-吧臺主管檢查調(diào)酒設(shè)備、收銀設(shè)備、燈光、音響等設(shè)備設(shè)施是否關(guān)閉電源，確保安全。-檢查門窗是否關(guān)閉、鎖好，做好防盜工作。3.總結(jié)當(dāng)日工作-吧臺主管組織召開班后會，總結(jié)當(dāng)日工作情況，包括酒水銷售數(shù)量、收入金額、顧客反饋等。-對工作中存在的問題進(jìn)行分析討論，提出改進(jìn)措施和建議，安排次日工作任務(wù)。##四、物資管理1.采購管理-吧臺主管根據(jù)餐廳經(jīng)營情況和庫存狀況，每月定期制定酒水采購計劃，報上級領(lǐng)導(dǎo)審批。-采購人員應(yīng)選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保酒水質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)和餐廳要求。-采購酒水時，要嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行，控制采購數(shù)量和成本，避免盲目采購造成庫存積壓。-采購回來的酒水要及時辦理入庫手續(xù)，酒水員負(fù)責(zé)驗收，核對酒水的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，如發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商溝通解決。2.庫存管理-酒水倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，溫度和濕度適宜，確保酒水的儲存質(zhì)量。-酒水應(yīng)分類存放，按照品牌、種類、規(guī)格等進(jìn)行標(biāo)識，便于查找和管理。-建立酒水庫存臺賬，詳細(xì)記錄酒水的出入庫時間、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商等信息，做到賬物相符。-定期對酒水進(jìn)行盤點，每月至少進(jìn)行一次全面盤點，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。如發(fā)現(xiàn)盤盈或盤虧情況，要及時查明原因，進(jìn)行調(diào)整處理，并上報上級領(lǐng)導(dǎo)。-對于臨近保質(zhì)期或滯銷的酒水，要及時采取促銷或退貨等措施，減少庫存積壓和損失。3.領(lǐng)用管理-調(diào)酒師、服務(wù)員等因工作需要領(lǐng)用酒水時，應(yīng)填寫酒水領(lǐng)用單，注明領(lǐng)用酒水的品種、數(shù)量、用途等，經(jīng)吧臺主管簽字批準(zhǔn)后，方可到酒水員處領(lǐng)取。-酒水員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)用單發(fā)放酒水，并在庫存臺賬上做好記錄，確保領(lǐng)發(fā)數(shù)量準(zhǔn)確無誤。-嚴(yán)格控制酒水的領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費，如發(fā)現(xiàn)不合理領(lǐng)用情況，要及時制止并向上級匯報。##五、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生-吧臺工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴夸張首飾。-工作時應(yīng)佩戴口罩、帽子，保持頭發(fā)整齊、清潔，避免頭發(fā)掉落影響酒水衛(wèi)生。2.工作區(qū)域衛(wèi)生-每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，吧臺工作人員要對工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括吧臺臺面、調(diào)酒設(shè)備、酒具、貨架、地面等，確保無污漬、無雜物。-調(diào)酒設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔和消毒，如攪拌機(jī)、搖酒器、濾網(wǎng)等，防止細(xì)菌滋生。-酒具使用后要及時清洗、消毒，可采用洗碗機(jī)或人工清洗的方式，確保酒具干凈衛(wèi)生。-酒水倉庫要保持整潔，定期清理貨架上的灰塵，對過期或變質(zhì)的酒水要及時清理并妥善處理。3.環(huán)境衛(wèi)生-保持吧臺周邊區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，定期清理垃圾桶，確保垃圾及時清運(yùn)，無異味。-注意餐廳內(nèi)的通風(fēng)換氣，保持空氣清新，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。##六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)-吧臺主管負(fù)責(zé)制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)計劃，定期組織工作人員對調(diào)酒設(shè)備、收銀設(shè)備、燈光、音響等進(jìn)行檢查和維護(hù)。-調(diào)酒師和酒水員要熟悉設(shè)備設(shè)施的使用方法和操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時報告吧臺主管，并協(xié)助維修人員進(jìn)行維修。-對于常用的設(shè)備設(shè)施，如攪拌機(jī)、制冰機(jī)等，要定期進(jìn)行保養(yǎng)，添加潤滑油、更換易損部件等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，延長使用壽命。2.設(shè)備設(shè)施使用-吧臺工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程進(jìn)行使用，不得違規(guī)操作，以免損壞設(shè)備設(shè)施。-在使用設(shè)備設(shè)施過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，并及時報告吧臺主管或維修人員，嚴(yán)禁擅自拆卸或修理設(shè)備。-新員工入職時，吧臺主管要組織進(jìn)行設(shè)備設(shè)施使用培訓(xùn)，確保員工熟悉設(shè)備性能和操作方法。3.設(shè)備設(shè)施更新-根據(jù)餐廳經(jīng)營發(fā)展和實際需求，吧臺主管應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)提出設(shè)備設(shè)施更新申請。-在選擇新設(shè)備設(shè)施時，要綜合考慮設(shè)備的性能、質(zhì)量、價格、售后服務(wù)等因素，確保更新后的設(shè)備設(shè)施能夠滿足餐廳經(jīng)營和顧客需求。-新設(shè)備設(shè)施到貨后，要組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝調(diào)試，并對工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其能夠熟練使用新設(shè)備。##七、安全管理1.消防安全-吧臺工作人員應(yīng)熟悉餐廳的消防設(shè)施和器材位置，如滅火器、消火栓等，并掌握其使用方法。-嚴(yán)禁在吧臺區(qū)域內(nèi)吸煙和使用明火，如需進(jìn)行動火作業(yè)，必須辦理動火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。-定期檢查消防設(shè)施和器材是否完好有效，如發(fā)現(xiàn)損壞或過期，要及時報告并更換。-保持吧臺區(qū)域內(nèi)的消防通道暢通，不得堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。2.食品安全-嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和餐廳的食品安全管理制度，確保酒水及相關(guān)食品的質(zhì)量安全。-調(diào)酒師和酒水員在操作過程中要注意衛(wèi)生，防止交叉污染，如使用干凈的工具和酒具，避免直接用手接觸酒水等。-對酒水的原材料和配料進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保其來源合法、質(zhì)量合格，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的食材。-如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，要立即停止相關(guān)產(chǎn)品的銷售，并及時向上級報告，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.財產(chǎn)安全-吧臺工作人員要妥善保管吧臺內(nèi)的財物，如現(xiàn)金、酒水、設(shè)備設(shè)施等，不得擅自挪用或轉(zhuǎn)借他人。-營業(yè)結(jié)束后，要將貴重物品和現(xiàn)金存入保險柜或指定地點，確保財產(chǎn)安全。-加強(qiáng)對吧臺區(qū)域的巡查，注意防范盜竊等安全事故的發(fā)生，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告并采取措施。##八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃-吧臺主管應(yīng)根據(jù)餐廳經(jīng)營需求和員工實際情況，制定年度培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間等。-培訓(xùn)內(nèi)容包括酒水知識、調(diào)酒技巧、服務(wù)禮儀、操作流程、設(shè)備設(shè)施使用、安全衛(wèi)生等方面，確保員工具備扎實的業(yè)務(wù)知識和技能。2.培訓(xùn)方式-采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析、實操練習(xí)等多種方式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。-定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，由吧臺主管或經(jīng)驗豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，向員工傳授專業(yè)知識和技能。-根據(jù)需要選派員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程或研討會，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗和技術(shù)。-在工作現(xiàn)場進(jìn)行操作演示，讓員工直觀地了解正確的操作方法和流程。-通過案例分析，引導(dǎo)員工分析問題、解決問題，提高員工的應(yīng)變能力和處理問題的能力。-安排員工進(jìn)行實操練習(xí)，及時糾正員工在操作過程中存在的問題，提高員工的實際操作水平。3.考核評估-建立員工考核評估機(jī)制，定期對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)技能、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核評估。-考核方式包括理論考試、實操考核、顧客評價、上級評價等多種形式，全面、客觀地評價員工的工作能力和業(yè)績。-根據(jù)考核評估結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，如獎金、晉升、榮譽(yù)證書等；對表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評教育、輔導(dǎo)培訓(xùn)或采取相應(yīng)的處罰措施，如警告、罰款、降職等。-將考核評估結(jié)果作為員工薪酬調(diào)整、崗位晉升、培訓(xùn)發(fā)展的重要依據(jù)，激勵員工不斷提高自身素質(zhì)和工作能力。##九、獎懲制度1.獎勵制度-工作表現(xiàn)優(yōu)秀，為餐廳贏得榮譽(yù)或做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰和獎勵。-提出合理化建議并被采納，為餐廳節(jié)約成本、提高效益的員工，給予相應(yīng)的獎勵。-在服務(wù)工作中，受到顧客表揚(yáng)或好評，為餐廳樹立良好形象的員工