中西面點(diǎn)原料練習(xí)試題及答案

第頁(yè)中西面點(diǎn)原料練習(xí)試題及答案1.44.目前世界食用香料中消費(fèi)量最大，最受歡迎的一種香辛調(diào)料是（）。A、花椒B、咖喱C、胡椒D、辣椒【正確答案】：C2.不是按加工與否的為（）A、干貨原料B、鮮活原料C、復(fù)制品原諒D、畜產(chǎn)原料【正確答案】：D3.每年7~8月水溫升高，鮑魚向淺海作繁殖性移動(dòng)，稱為（）。A、鮑魚洄游B、鮑魚上床C、鮑魚迅游D、鮑魚溯游【正確答案】：B4.雞肉在溫度0℃，濕度85~90的條件下，可保存多久（）A、6～10dB、7～11dC、8～12dD、9～13d【正確答案】：B5.下列屬于江海型的豬是（）A、金華豬B、內(nèi)江豬C、陽(yáng)新豬D、萊蕪豬【正確答案】：C6.下列屬于軟水的是（）。A、礦泉水B、江河湖水C、地下水D、雪水【正確答案】：D7.我國(guó)最大的肉用鵝品種是（）。A、東北豁眼鵝B、江蘇太湖鵝C、廣東獅頭鵝D、四川白鵝【正確答案】：C8.下列屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是：A、GB1353—2018玉米B、SC/T3110—1019凍蝦仁C、QB/T2019—2020低鈉鹽D、T/SDAS113—2020山東小磨香油【正確答案】：A9.有"百果園中之尊"美稱的是A、蘋果B、香蕉C、荔枝D、葡萄【正確答案】：D10.()是抑制微生物、蟲害、大米自身生化變化所引劣變的重要措施。A、低溫B、低濕C、高溫D、熱輻射【正確答案】：A11.很多國(guó)家以（）作為果實(shí)是否能采收、貯藏或加工的主要衡量指標(biāo)之一。A、糖酸比B、色澤C、質(zhì)地D、汁液【正確答案】：A12.在全世界大部分地區(qū)和文化中最常見(jiàn)的調(diào)味料是（）A、食鹽B、胡椒C、食糖D、醋【正確答案】：A13.大豆中蛋白質(zhì)含量位居植物原料之首，尤其是()含量較高。A、谷氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸【正確答案】：D14.下列哪種牛肉的質(zhì)量最好（）A、黃牛B、牦牛C、水牛D、肉用?！菊_答案】：B15.大豆中磷脂含有A、1.3%~3.2%B、4.0%~4.5%C、80%~90%D、3.0%~3.4%【正確答案】：B16.下列甘薯的名稱中，學(xué)名是（）A、サッマイモ（日語(yǔ)）B、Stüβkartoffel（德語(yǔ)）C、СпадкийD、Ipomoea【正確答案】：D17.銀杏樹栽培品種有核用、葉用、觀賞、雄珠、材用五類，其中（）品種是各銀杏產(chǎn)區(qū)多年來(lái)選育出來(lái)的優(yōu)良品種。A、核用B、葉用C、觀賞D、材用【正確答案】：A18.能夠降低低血糖及膽固醇的是（）A、枸杞B、龍眼肉C、番石榴D、山楂【正確答案】：C19.什么水果Vc含量高達(dá)2000mg，為百果之冠。A、獼猴桃B、檸檬C、野生刺梨D、山楂【正確答案】：C20.產(chǎn)于福建、臺(tái)灣和廣東沿海的（），為對(duì)蝦屬中最大的一種，最大個(gè)體體重可達(dá)450克以上。A、斑節(jié)對(duì)蝦B、日本對(duì)蝦C、長(zhǎng)毛對(duì)蝦D、鷹爪蝦【正確答案】：A21.下列糧食中屬于“五谷”的是：A、稻、稷、玉米、麥B、稷、高梁、黍、稻、麥C、稻、黍、稷、麥、菽D、麥、玉米、小米、高粱、黍【正確答案】：C22.葡萄是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的多汁漿果，含糖量為（A）并且大部分是易被人體吸收的葡萄糖、果糖，少量的蔗糖和木糖（）A、15%~30%B、25%~30%C、15%~25%D、10%~20%【正確答案】：A23.下列蛋白質(zhì)含量最高的畜肉是（）A、牛肉B、瘦豬肉C、馬肉D、兔肉【正確答案】：D24._年以后，我國(guó)味精產(chǎn)量居世界第一A、1992B、1995C、2002D、2000【正確答案】：A25.()和肋排是西餐用的最多的羊排。A、大排B、羊里脊C、羊上腦D、脊排【正確答案】：D26.一般色深汁濃味鮮的醬油用于菜肴（）。A、紅燒類B、涼菜類C、蘸食類D、炒菜類【正確答案】：A27.韭菜有助于人體提高自身免疫力，還能幫助人體吸收維生素B1和——（）。A、維生素DB、維生素AC、維生素b6D、維生素b12【正確答案】：B28.下列屬于肉用型雞的是（）。A、仙居雞B、七百弄雞C、南川雞D、壽光雞【正確答案】：B29.27.原只火腿按質(zhì)量分檔可分為五部分，最好的部分是（）A、上方B、中方C、蹄膀D、油頭【正確答案】：A30.大豆是我國(guó)主要的油料與蛋白作物之一，皮色為【】的大豆產(chǎn)量占總產(chǎn)量的90%以上A、青色B、黑色C、黃色D、褐色【正確答案】：C31.有“中國(guó)塊菌之鄉(xiāng)”稱號(hào)是（）。A、貴州B、攀枝花C、桂林D、涼山【正確答案】：B32.海水魚腐敗臭氣的主要成分為（）A、三甲胺B、氧化三甲胺C、尿素D、氨基戊醛和氨基戊酸【正確答案】：A33.葡萄是葡萄屬的漿果，因易被人體吸收葡萄糖而得名A、生植物B、木本藤蔓植物C、李屬D、蕓香科【正確答案】：B34.可以直接低溫保藏的為（）A、豆角B、菜花C、胡蘿卜D、茄子【正確答案】：D35.“魚香肉絲”選用下列哪種動(dòng)物的肉（）A、牛肉B、雞肉C、豬肉D、驢肉【正確答案】：C36.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)A、營(yíng)養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度【正確答案】：B37.14.葛仙米是一種野生（）A、菌類植物B、藻類植物C、地衣植物D、蕨類植物【正確答案】：B38.32.蛋類缺乏的是維生素是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C39.豆類籽粒中蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%以上，比禾谷類高（）。A、1~2B、2~3C、3~4D、1~3【正確答案】：D40.26.畜類內(nèi)臟有一定的食療作用，古代名醫(yī)孫思邀就常用（）來(lái)治療夜盲癥。A、羊腸B、羊肝C、羊心D、羊腎【正確答案】：B41.果品中含維生素C最高的是（）A、鮮棗B、獼猴桃C、野生刺梨D、草莓【正確答案】：C42.從利用的角度來(lái)看，有些品種作為糧食和蔬菜兼用，如()。A、馬鈴薯B、黃瓜C、番茄D、歐芹【正確答案】：A43.下列不同加工方式屬于速凍加工的是（）A、芹菜B、香菇C、刀豆D、土豆粉【正確答案】：A44.有“黑黃金”之稱的是A、鮭魚子B、鱘魚子C、鯡魚子D、烏魚子【正確答案】：B45.一般魚、蝦等含有_的粗蛋白質(zhì)A、15%～22%B、25%～38%C、60%～65%D、65%~70%【正確答案】：A46.中國(guó)可作菜用的竹筍有多種，以（）最多最大，應(yīng)用最廣，綠竹筍（馬蹄筍）次之。A、淡竹筍B、麻竹筍C、毛竹筍D、雷竹筍【正確答案】：C47.谷類除（）外，谷類外都由稃包裹。A、小麥B、稻C、大豆D、玉米【正確答案】：D48.（）是消暑渴的夏令佳果，被譽(yù)為“天生白虎湯”。A、香瓜B、菠蘿C、桃子D、西瓜【正確答案】：D49.（）又稱梨果類，都屬于薔薇科果樹的果實(shí)。A、核果類B、漿果類C、柑橘類D、仁果類【正確答案】：D50.聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的“糧食”主要指（）A、谷類、豆類B、玉米、大麥、高粱C、谷類、豆類和薯類D、小麥、粗糧、稻谷【正確答案】：D51.鮮棗vc含量達(dá)_mgA、466mgB、500mgC、530mgD、540mg【正確答案】：A52.39.（）俗稱“河蝦”、“青蝦”，遍布全國(guó)各地，是中國(guó)最重要的淡水食用蝦。A、日本沼蝦B、羅氏沼蝦C、粗糙沼蝦D、海南沼蝦【正確答案】：A53.禽蛋的蛋黃占禽蛋重的（）。A、12％～13％B、55％～66％C、32％～35％D、25％左右【正確答案】：C54.35.湖北石首市所產(chǎn)的“筆架魚肚”紋理與石首城里的筆架山酷似，其來(lái)自于（）。A、鮰魚B、鱘魚C、鰻魚D、鰉魚【正確答案】：A55.咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可謂沒(méi)有它即不成咖喱粉。A、姜黃B、胡椒C、芫荽D、番紅花【正確答案】：A56.除人供栽培的蔬菜外，還有許多野生或半野生的蔬菜種類，如薺菜、（）、枸杞、馬蘭、菊腦花等。A、茴香B、馬齒莧C、歐芹D、甘藍(lán)【正確答案】：B57.8.谷類的主要可食部分是（）A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚【正確答案】：C58.五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五果為充是《____》載寫。A、隨園食譜B、黃帝內(nèi)經(jīng)C、山家清供D、齊民要術(shù)【正確答案】：B59.肉類是鐵和磷的良好來(lái)源，鐵在肉類中主要以（）的形式存在，消化吸收率較高，不易受食物中的其他成分干擾。A、血紅素鐵B、非血紅素鐵C、無(wú)機(jī)鐵D、Fe(OH)3絡(luò)合物【正確答案】：A60.蜂蜜的成分中，葡萄糖、果糖占蜂蜜總量的（）。A、50%~70%B、60%~75%C、65%~80%D、70%~90%【正確答案】：C61.清袁枚的《隨園食單》須知單提到的最好的醋是（），現(xiàn)為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。A、鎮(zhèn)江香醋B、板浦汪恕有滴醋C、山西老陳醋D、永春老醋【正確答案】：B62.豬分割肉標(biāo)準(zhǔn)下列屬于地方標(biāo)準(zhǔn)的是（）A、T/CAAPP00002—2018B、GB/T9959.3—2019C、DB13/T1319—2010D、NY/T3388—2018【正確答案】：C63.數(shù)值在多少以下為軟水A、120mg/LB、80mg/LC、130mg/LD、75mg/L【正確答案】：A64.()無(wú)論從味道，食用形態(tài)還是營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，都宜做主食A、大豆B、谷類C、蔬菜D、米飯【正確答案】：B65.全世界（）的畜禽產(chǎn)品肉、奶、蛋來(lái)自于豬、牛、羊、雞、鴨這五種動(dòng)物。A、85%B、90%C、95%D、92%【正確答案】：C66.水產(chǎn)原料中魚類不包括那一種（）A、淡水魚B、海水魚C、魚類制品D、蝦類及制品【正確答案】：D67.料酒與飲用型黃酒的區(qū)別是添加了（），所以失去了飲用的條件，專門供烹飪調(diào)味用。A、香料和味精B、食鹽和味精C、食品用酒精D、香料和食用鹽【正確答案】：D68.福壽螺是一種（）的中間宿主每只福壽螺可寄生廣州管原線幼蟲多達(dá)3000-6000條（）A、赤霉病B、水俁病C、人畜共患傳染病D、絳蟲病【正確答案】：C69.我國(guó)堅(jiān)果攝入存在結(jié)構(gòu)性不平衡，（）占我國(guó)堅(jiān)果消費(fèi)量較高，樹堅(jiān)果比例較低。A、核桃B、花生C、腰果D、夏威夷果【正確答案】：B70.原料經(jīng)鹽漬、糖漬、干燥等工藝制成的半干態(tài)制品的是()A、果糕類B、糖漬類C、果脯類D、涼果類【正確答案】：D71.魚信是鯊魚、鰩魚、鱘魚、鰉魚等的（）干制品A、背部厚皮B、唇部C、軟骨D、脊髓【正確答案】：D72.在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了含有重金屬有毒元素的（），為此，有關(guān)科研部門研究了代用物質(zhì)。A、黃丹粉B、EDTA（乙二胺四乙酸）C、FWD（鎂、錳合成物質(zhì)）D、氧化汞【正確答案】：A73.《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議成年每天應(yīng)攝入水果——（）A、200~350B、200~250C、250~350D、350~500【正確答案】：A74.稱之為“藥雞”的是A、烏雞B、鴿子C、野雞D、仔雞【正確答案】：A75.下列屬于熱季豆類是（）A、蘭花豆B、四角豆C、苦豆D、四季豆【正確答案】：B76.有“海魚之冠”的魚是A、鰣魚B、加吉魚C、鮑魚D、大馬哈魚【正確答案】：B77.平胸龜俗稱（）A、金龜B、金頭龜C、大頭龜D、肉龜【正確答案】：C78.世界上栽培最多的柑橘類水果是（），年產(chǎn)量約占橘類總產(chǎn)量的2/3。A、柑B、桔C、甜橙D、柚【正確答案】：C79.食用菌是低鈉膳食需要者的理想食品，也是理想的植物性補(bǔ)鐵食物，新鮮的黑木耳每100g含鐵98mg，含量是肉類的（）以上。A、1倍B、10倍C、50倍D、100倍【正確答案】：D80.鴨肉中的脂肪酸主要是（）和（），含飽和脂肪酸明顯比豬肉和羊肉少。A、不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸，低碳飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸，其他飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸【正確答案】：B81.17.中國(guó)可作菜用的竹筍有多種，以（）最多最大，應(yīng)用最廣，綠竹筍（馬蹄筍）次之。A、淡竹筍B、麻竹筍C、毛竹筍D、雷竹筍【正確答案】：C82.6.聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的“糧食”主要指（）A、谷類、豆類B、玉米、大麥、高粱C、谷類、豆類和薯類D、小麥、粗糧、稻谷【正確答案】：D83.烹飪?cè)系难芯績(jī)?nèi)容主要包括各種原料的種類特征、烹飪應(yīng)用、營(yíng)養(yǎng)保健、品質(zhì)鑒別、和生產(chǎn)流通。A、儲(chǔ)藏保存B、貯藏保鮮C、食品科學(xué)D、食品化學(xué)【正確答案】：B84.鐵強(qiáng)化醬油是按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉NaFeEDTA)制成的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味料。。A、肌苷酸二鈉B、硫磷丁辛基鋅鹽C、低堿值合成磺酸鈣D、乙二胺四乙酸鐵鈉【正確答案】：D85.判斷果品成熟度_是重要標(biāo)志之一A、質(zhì)量B、質(zhì)地C、香氣D、外形【正確答案】：C86.醋可以植物纖維，促進(jìn)糖、磷、鈣的吸收，有保護(hù)——的作用A、礦物元素B、維生素CC、微量元素D、葉綠素【正確答案】：B87.胚芽是普通米的【】倍的巨胚米A、2～3B、2～4C、2～7D、2～6【正確答案】：A88.2018年我國(guó)人均牛肉消費(fèi)量為_A、6kgB、7kgC、8kgD、9kg【正確答案】：A89.蠟質(zhì)屬于下列什么類別（）A、含氮物質(zhì)B、脂類物質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：B90.下列羊的品種全屬于肉用羊的是（）A、胡羊、貴州白山羊B、關(guān)中奶山羊、南江黃羊C、蒙古羊、貴州白山羊D、藏羊、西藏羊【正確答案】：A91.食糖的種類繁多，適宜制作拔絲菜肴的是（），因其含2.5%的轉(zhuǎn)化糖，結(jié)晶不易析出。A、綿白糖B、白砂糖C、赤砂糖D、單晶冰糖【正確答案】：A92.我國(guó)種植面積和食用總量最大、供應(yīng)時(shí)間最長(zhǎng)、食用最普遍的的大眾蔬菜是（）。A、青菜B、芹菜C、蘿卜D、大白菜【正確答案】：D93.牛蒡根同牛蒡子一起被衛(wèi)生部列入可用于保健食品原料的名單，我國(guó)《現(xiàn)代中藥學(xué)大辭典）、《中藥大辭典》等國(guó)家權(quán)威藥典中把牛蒡的藥理作用概括為（）。A、有促進(jìn)生長(zhǎng)作用B、含有抑制腫瘤生長(zhǎng)的物質(zhì)C、抗菌和抗真菌作用D、有促進(jìn)食欲和幫助消化的作用E、對(duì)肝硬化、急慢性肝炎及糖尿病有較好療效【正確答案】：C94.目前世界食用香料中消費(fèi)量最大，最受歡迎的一種香辛調(diào)料是（）。A、花椒B、咖喱C、胡椒D、辣椒【正確答案】：C95.用（）魚卵經(jīng)腌制、密封、攪成稠糊狀的產(chǎn)品稱為魚籽醬（Caviar），有“黑黃金”之稱。A、鮭科魚類B、鱘科魚類C、鯡魚D、大頭鱈或狹鱈魚卵【正確答案】：B96.按果實(shí)形態(tài)構(gòu)造特征，櫻桃和獼猴桃屬（）A、核果類B、漿果類C、核果類和漿果類D、復(fù)果類【正確答案】：C97.紫色花椰菜含有葉綠素及花青素，其中花青素是什么顏色（）。A、紫色B、青色C、黃色D、綠色【正確答案】：A98.家畜宰殺后屠體的可利用部位粗略地劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和構(gòu)成。A、骨骼肌B、骨骼組織C、膠原蛋白D、肌纖維【正確答案】：B99.40.中國(guó)沿海梭子蟹約有18種，其中產(chǎn)量最大，約占梭子蟹總產(chǎn)量90％左右的是（）。A、三疣梭子蟹B、遠(yuǎn)海梭子蟹C、紅星梭子蟹D、銀光梭子蟹【正確答案】：A100.均為鮮味調(diào)味品的一組是A、醬油，魚露B、蝦油，蝦醬C、蝦油，魚露D、蝦醬，腐乳【正確答案】：C1.()世界三大名蝦是指（）A、中國(guó)對(duì)蝦B、中國(guó)龍蝦C、日本沼蝦D、墨西哥棕蝦E、圭亞那白蝦【正確答案】：ADE2.()水也是參加烹飪的主要輔助原料水在烹飪中主要有什么作用。A、作為傳熱介質(zhì)B、溶劑作用C、輔助風(fēng)味D、清潔防腐保色【正確答案】：ABCD3.()富含淀粉的堅(jiān)果品種有（）。A、板栗B、核桃C、蓮子D、碧根果E、白果【正確答案】：BCD4.()中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016年）的第三層原料包括（）。A、畜肉B、奶及奶制品C、水產(chǎn)品D、蛋類E、禽肉【正確答案】：ACDE5.()通過(guò)發(fā)酵方法制取的添加劑有（）A、檸檬酸B、紅曲米和紅曲色素C、甜菜紅D、辣椒紅素E、苯甲酸鈉【正確答案】：AB6.()產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有（）A、氧化三甲基胺B、酰胺、低肽C、有機(jī)酸（琥珀酸）D、核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）E、氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）【正確答案】：ABCDE7.()按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的果品有（）。A、木瓜、山楂、棗B、烏梅、桂圓肉、酸棗仁C、沙棘、桑葚D、白果、杏仁、橄欖E、桃仁、榧子、桔子皮【正確答案】：ABCE8.()1.作為烹飪?cè)媳仨毦邆涞臈l件有（）。A、食用安全B、具有營(yíng)養(yǎng)C、風(fēng)味良好D、名實(shí)相符E、符合法律法規(guī)【正確答案】：ABCDE9.()38.產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有（）。A、氧化三甲基胺B、酰胺、低肽C、有機(jī)酸（琥珀酸）D、核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）E、氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）【正確答案】：ABCDE10.()11.烹飪中可以做蔬菜食用的原料包括（）A、草本植物B、食用菌類C、食用蕨類D、食用藻類E、木本植物的嫩莖、嫩芽、嫩葉【正確答案】：ABCDE11.()下列不得用于加工無(wú)皮片豬肉的是（）。A、種公豬B、雜交豬C、晚閹豬D、閹公豬E、種母豬【正確答案】：ACE12.()下列不能作為烹飪?cè)鲜褂玫呢i肉有（）。A、寄生囊尾蚴的米豬肉B、含少量瘦肉精的豬肉C、病死豬肉D、符合衛(wèi)生的老母豬肉E、貯藏1周的冷鮮肉【正確答案】：ABCD13.()中外醫(yī)學(xué)研究資料認(rèn)為海帶的醫(yī)效有（）。A、抗癌、防癌、防治甲狀腺腫B、降高血壓C、預(yù)防動(dòng)脈硬化D、防止血液凝固E、防便秘，特別是促進(jìn)有害物質(zhì)排泄【正確答案】：ABCDE14.()中國(guó)傳統(tǒng)的“四大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚”是（）A、大黃魚B、小黃魚C、帶魚D、烏賊E、鯧魚【正確答案】：ABCD15.()廣東有“無(wú)雞不成席”之說(shuō)，沒(méi)有雞的筵席就如同沒(méi)有酒的筵席一樣，蕩然無(wú)味?；洸死镏u類菜肴有（）A、文昌雞B、鹽焗雞C、清平雞D、太爺雞E、當(dāng)紅脆皮雞【正確答案】：ABCDE16.()按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)的蔬菜有（）。A、山藥B、百合C、海帶D、魚腥草E、馬齒莧【正確答案】：ABCDE17.()世界上著名的肉用牛品種有（）。A、英國(guó)海福特牛B、英國(guó)安格斯牛C、法國(guó)夏洛來(lái)牛D、法國(guó)利木贊牛E、日本和?！菊_答案】：ABCDE18.()草酸過(guò)多的蔬菜有下列哪些：A、菠菜B、莧菜C、蕹菜D、竹筍E、洋蔥【正確答案】：ABCDE19.()烹飪中特別注重天然成分的添加劑，下列屬于天然成分的添加劑有（）A、泡打粉B、辣椒油C、咖啡粉D、木瓜蛋白酶E、明膠【正確答案】：BCDE20.()中國(guó)“四大淡水名魚”是（）。A、黃河鯉魚B、松江鱸魚C、興凱湖白魚D、松花江鮭魚E、松花江桂魚【正確答案】：ABCD21.()我國(guó)早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已有“五谷為養(yǎng)”之說(shuō)，屬于傳統(tǒng)“五谷”的有（）A、稻谷B、玉米C、大麥D、豆類E、薏苡【正確答案】：ACD22.()下列可以食用的蛋有（）A、裂紋蛋、流清蛋B、陳蛋、靠黃蛋C、紅貼皮蛋、熱傷蛋D、黑貼皮蛋、異味散黃蛋E、霉蛋、黑腐蛋【正確答案】：ABC23.()不宜作為烹飪用水的有（）A、池塘水B、淺井水C、海水D、千滾水或蒸鍋水E、純凈水【正確答案】：ABCD24.()蛋制品中屬于再制蛋的有（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、雞胚蛋E、醋蛋【正確答案】：ABCE25.()下列果品中，是衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的果品有（）A、木瓜、山楂、棗B、烏梅、桂圓肉、酸棗仁C、沙棘、桑葚D、白果、杏仁、橄欖E、桃仁、榧子、桔子皮【正確答案】：ABCE26.()下列關(guān)于果干的保健功效，正確的有（）A、葡萄干所含有的天然果糖成份高達(dá)總糖含量的70％，能迅速地被人體吸收B、柿餅有潤(rùn)肺、澀腸、止血等功效，但不宜多食C、桂圓干有補(bǔ)益心脾，養(yǎng)血安神的功效，在各種中藥補(bǔ)膏中，桂圓肉是主要配料之一D、紅棗最能滋養(yǎng)血脈，素被視為補(bǔ)氣佳品，中國(guó)民間素有“一日吃三棗，終生不顯老”之說(shuō)E、核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富，在干果之中，享有“干果之王”、“長(zhǎng)壽果”的美譽(yù)【正確答案】：ABCDE27.()下列說(shuō)法描述原料最佳食用季節(jié)的有（）A、中華絨螯蟹有“九月圓臍十月尖”的說(shuō)法B、海參有“北刺南梅”之說(shuō)C、初秋螃蟹深秋鱉，吃好鱉肉過(guò)寒冬D、鮑魚有“七月流霞鮑魚肥”之說(shuō)E、淺水牡蠣有“冬至到清明，蠔肉亮晶晶”、“正月肥蠔甜白菜”之說(shuō)【正確答案】：ACDE28.()18.水果的品質(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)有（）A、成熟度B、糖酸度C、新鮮度D、有無(wú)機(jī)械損傷E、生理病害、病蟲害【正確答案】：ABCDE29.()可用于畜肉的貯存保鮮方法有（）A、冷卻貯藏B、冷凍貯藏C、輻射保鮮D、真空包裝E、氣調(diào)包裝【正確答案】：ABCDE30.()36.調(diào)味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分為主體，添加食用鹽、香辛料等配制而成。A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、食用酒精D、黃酒E、白酒【正確答案】：ABCDE31.()依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《天然香辛料分類》，下列屬于濃香型的香辛料是（）A、八角茴香B、花椒C、丁香D、桂皮E、小茴香【正確答案】：ACDE32.()一般在魚類肝臟中含量較多的是（），可供作魚肝油制劑A、維生素AB族維生素C、維生素CD、維生素DE、維生素E【正確答案】：AD33.()大豆中含有的能引起食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降、風(fēng)味變劣甚至有害的抗?fàn)I養(yǎng)因子有（）A、胰蛋白酶抑制素B、血球凝集素C、大豆異黃酮D、甲狀腺腫素E、大豆皂甙【正確答案】：ABD34.()依據(jù)相關(guān)規(guī)定，現(xiàn)已不能作為烹飪?cè)鲜褂玫挠校篈、寧夏發(fā)菜B、野雞C、冬蟲夏草D、野兔E、人工養(yǎng)殖的熊的熊掌【正確答案】：ABCDE35.()經(jīng)漢代“絲綢之路”引進(jìn)的原料有（）A、胡桃B、羅氏沼蝦C、非洲鯽魚D、牛蛙E、蠶豆【正確答案】：AE36.()水果的品質(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)有（）A、成熟度B、糖酸度C、新鮮度D、有無(wú)機(jī)械損傷E、生理病害、病蟲害【正確答案】：ABCDE37.()下列調(diào)味料的加工生產(chǎn)與油脂無(wú)關(guān)的是（）。A、蟹油B、蠔油C、蝦油D、蟶油E、菌油【正確答案】：BCD38.()由于在巨大利益驅(qū)動(dòng)下，市場(chǎng)上冬蟲夏草的混淆品與偽品激增，主要有（）A、用亞香棒蟲草冒充B、用涼山蟲草或分枝蟲草冒充C、用面和豆粉制成的蟲草假冒D、用草石蠶冒充E、將冬蟲夏草插入細(xì)鐵絲或浸泡在明礬液中增重【正確答案】：ABCDE39.()12.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)的蔬菜有（）。A、山藥B、百合C、海帶D、魚腥草E、馬齒莧【正確答案】：ABCDE40.()下列原料中可以食用的是（）。A、添加一定數(shù)量硝酸鈉的腌豬肉B、低濃度甲醛水溶液浸泡過(guò)的魷魚C、添加一定數(shù)量“吊白塊”的粉絲、腐竹D、碳酸鈉水溶液浸泡過(guò)的蹄筋E、添加一定數(shù)量激素飼養(yǎng)的黃鱔、甲魚【正確答案】：AD41.()蜜餞產(chǎn)品分6類；根據(jù)不同的風(fēng)味流派，又可分四大風(fēng)味：A、川式蜜餞B、京式蜜餞C、廣式蜜餞D、蘇式蜜餞E、閩式蜜餞【正確答案】：BCDE42.()可作為烹飪?cè)鲜秤玫脑孱愔参镉校ǎ?。A、螺旋藻B、發(fā)菜C、海白菜D、石花菜E、裙帶菜【正確答案】：ACDE43.()烹飪中可以做蔬菜食用的原料包括（）A、草本植物B、食用菌類C、食用蕨類D、食用藻類E、木本植物的嫩莖、嫩芽、嫩葉【正確答案】：ABCDE44.()莜麥?zhǔn)且环N耐饑抗寒的食物原料，在加工莜麥粉時(shí)必須經(jīng)過(guò)的“三熟”指（）。A、磨粉前要炒熟B、磨成的粉要炒熟C、和面前要蒸熟D、和面時(shí)要燙熟E、制坯后要蒸煮熟【正確答案】：ADE45.()下列屬于魚類的是（）。A、魷魚B、海龍C、文昌魚D、鱷魚E、海馬【正確答案】：BE46.()根據(jù)脂肪的含量，魚類可分為特多脂魚、多