中西面點原料復(fù)習(xí)測試卷含答案

第頁中西面點原料復(fù)習(xí)測試卷含答案1.下例不是我國嶺南四大名果的為（）A、香蕉B、菠蘿C、木瓜D、葡萄【正確答案】：D2.平胸龜俗稱（）A、金龜B、金頭龜C、大頭龜D、肉龜【正確答案】：C3.豆類籽粒中蛋白質(zhì)含量高達20%以上，比禾谷類高（）。A、1~2B、2~3C、3~4D、1~3【正確答案】：D4.野鴨肉含氮浸出物多，所以湯比_鮮美A、幼鴨B、野鴨C、雛鴨D、烤鴨【正確答案】：A5.綠色食品原料都有一個唯一的批準(zhǔn)號，如LB–40–9801011231，“40”代表()A、綠標(biāo)B、產(chǎn)品類別C、中國D、北京市【正確答案】：B6.禽類中的含量比畜肉低，所以禽肉比畜肉更柔軟，易于人體吸收。A、肌肉組織B、肪組織C、結(jié)締組織D、骨骼組織【正確答案】：B7.蘆筍以抽出的筍狀嫩芽供食用()月是最佳食用期A、3-6月B、4-6月C、3-7月D、4-7月【正確答案】：B8.9.藏族人民食用的“糌粑”是用（）炒熟以后磨成粉，拌以酥油茶制成的面團。A、高粱B、青稞C、莜麥D、米大麥【正確答案】：B9.鵝肝醬制作時一般腌漬好的生鮮鵝肝醬浸入65~70℃的水中——minA、12~15minB、10~15minC、12~20minD、15~18min【正確答案】：A10.能夠降低低血糖及膽固醇的是（）A、枸杞B、龍眼肉C、番石榴D、山楂【正確答案】：C11.34.江蘇太湖所產(chǎn)的鲌魚習(xí)稱“太湖白魚”屬于（）。A、翹嘴紅鲌B、蒙古紅鲌C、青梢紅鲌D、紅鰭鲌【正確答案】：A12.二級肉有米龍蓋、——米龍心A、里脊B、和尚肉C、外脊D、上腦【正確答案】：B13.大豆是我國主要的油料與蛋白作物之一，皮色為【】的大豆產(chǎn)量占總產(chǎn)量的90%以上A、青色B、黑色C、黃色D、褐色【正確答案】：C14.銀杏樹栽培品種有核用、葉用、觀賞、雄珠、材用五類，其中（）品種是各銀杏產(chǎn)區(qū)多年來選育出來的優(yōu)良品種。A、核用B、葉用C、觀賞D、材用【正確答案】：A15.松香是從松樹含油樹脂蒸去了揮發(fā)的松節(jié)油后的（），有一定毒性，是重要的化工原料。A、透明固體物質(zhì)B、乳黃液體物質(zhì)C、透明液體物質(zhì)D、咖啡色膠體物質(zhì)【正確答案】：A16.作為食品原料用的吉林人參主要指5年及5年以下的（）。A、移山參B、園參C、野山參D、髙麗參【正確答案】：B17.20.果品中含維生素C最高的是（）A、鮮棗B、獼猴桃C、野生刺梨D、草莓【正確答案】：C18.25.（）含有較多的糖元，吃口回甜，但易發(fā)酸，具有擴張血管，促進血液循環(huán)，降低血壓等功效。A、狗肉B、驢肉C、馬肉D、兔肉【正確答案】：C19.下列屬于苦味調(diào)味品的有（）A、孜然B、丁香C、茶葉D、草果【正確答案】：C20.一般將腌漬好的生鮮肥鵝肝浸入（）的水中至12～15分鐘，即可達到質(zhì)地滑嫩、入口即化的鵝肝醬。A、50～55℃B、55～60℃C、60～65℃D、65～70℃【正確答案】：D21.37.用（）魚卵經(jīng)腌制、密封、攪成稠糊狀的產(chǎn)品稱為魚籽醬（Caviar），有“黑黃金”之稱。A、鮭科魚類B、鱘科魚類C、鯡魚D、大頭鱈或狹鱈魚卵【正確答案】：B22.蛋類含有豐富的維生素主要存在于蛋黃中，蛋中缺乏()。A、維生素CB、維生素B6C、維生素B2D、維生素B12【正確答案】：A23.全世界（）的畜禽產(chǎn)品肉、奶、蛋來自于豬、牛、羊、雞、鴨這五種動物。A、85%B、90%C、95%D、92%【正確答案】：C24.番茄中含有（)，能降低人體中膽固醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，對高脂血癥有益處（）A、果膠B、果糖C、煙酸D、核黃素【正確答案】：A25.鵝肉是理想的——、低膽固醇的營養(yǎng)健康食品（）。A、高能量B、高脂肪C、高維生素D、高蛋白【正確答案】：D26.用（）魚卵經(jīng)腌制、密封、攪成稠糊狀的產(chǎn)品稱為魚籽醬（Caviar），有“黑黃金”之稱。A、鮭科魚類B、鱘科魚類C、鯡魚D、大頭鱈或狹鱈魚卵【正確答案】：B27.（)是世界上最重要的糧食作物，適應(yīng)性強，分布廣，用途多。A、小麥B、大麥C、玉米D、稻米【正確答案】：A28.被譽為“乳品之王”的是（）。A、乳酪B、煉乳C、干酪D、奶油【正確答案】：A29.烹制大蒜，韭菜等氣味濃郁蔬菜要A、烹制時不開蓋，保留氣味B、烹制開蓋，使氣味散失C、盡快烹制，并不加蓋D、蒸制蔬菜【正確答案】：B30.實際上水果“甜”的程度是取決于果實中的比例A、數(shù)量與水果B、含糖量與含酸量C、數(shù)量與成熟量D、果酸與糖酸【正確答案】：B31.蔬菜是人們重要的食物來源能夠補充人體所需的維生素微量元素（）A、物元素、膳食纖維.B、膳食纖維、礦物質(zhì)C、膳食纖維素、礦物質(zhì)元素D、礦物元素、葉綠素【正確答案】：A32.在堿性條件下，味精會轉(zhuǎn)變?yōu)槭辊r味喪失A、谷氨酸B、氧化三甲胺C、谷氨酸二鈉D、甲酸醇【正確答案】：C33.數(shù)值在多少以下為軟水A、120mg/LB、80mg/LC、130mg/LD、75mg/L【正確答案】：A34.谷類的主要可食部分是A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚【正確答案】：C35.可以直接低溫保藏的為（）A、豆角B、菜花C、胡蘿卜D、茄子【正確答案】：D36.()為著名草原野生食用菌。A、猴頭菇B、雞樅C、口蘑D、香菇【正確答案】：C37.禽類，纖維又非常柔細(xì)，是禽肉最有食用價值的部分。A、脂肪組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、骨骼組織【正確答案】：B38.咖喱能促進唾液和()的分泌，增加胃腸蠕動，增進食欲，能促進血液循環(huán)，達到發(fā)汗的目的。A、胰液B、胃液C、組織液D、膽汁【正確答案】：B39.下列原料的標(biāo)準(zhǔn)中，作為國家強制性標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、GB/T7652-2006八角B、SB/T10054-92梨脯C、DB32/T393-2000無錫水蜜桃D、GB2748-2003鮮蛋衛(wèi)生【正確答案】：D40.35.湖北石首市所產(chǎn)的“筆架魚肚”紋理與石首城里的筆架山酷似，其來自于（）。A、鮰魚B、鱘魚C、鰻魚D、鰉魚【正確答案】：A41.超過（）個月就成為肉味濃郁的齡羊。A、10個月B、11個月C、12個月D、13個月【正確答案】：C42.家畜宰殺后屠體的可利用部分肌肉組織、（）結(jié)締組織和（）。A、脂肪組織、骨骼組織B、骨骼組織、脂肪組織C、骨骼肌、骨骼組織D、骨骼組織、心肌【正確答案】：C43.下列烹飪原料的各種標(biāo)準(zhǔn)中屬于國家標(biāo)準(zhǔn)的是：A、NY/T3609—2020杏鮑菇B、QB/T5442—2020牛排C、GB/38583—2020刺參D、T/SCHMT001—2020水城獼猴桃【正確答案】：C44.四季豆_世紀(jì)傳入我國A、16B、17C、18D、19【正確答案】：A45.食糖的種類繁多，適宜制作拔絲菜肴的是（），因其含2.5%的轉(zhuǎn)化糖，結(jié)晶不易析出。A、綿白糖B、白砂糖C、赤砂糖D、單晶冰糖【正確答案】：A46.我國是地球上生物多樣性最豐富的國家之一，有高等植物三萬多種，脊椎動物六千三百多種，分別約占世界總數(shù)__%和__%。：A、10和14B、14和18C、5和20D、11和14【正確答案】：A47.蔬菜中（）影響人體鈣的吸收。A、琥珀酸B、酒石酸C、草酸D、檸檬酸【正確答案】：C48.清袁枚的《隨園食單》須知單提到的最好的醋是（），現(xiàn)為中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。A、鎮(zhèn)江香醋B、板浦汪恕有滴醋C、山西老陳醋D、永春老醋【正確答案】：B49.經(jīng)過長時間燒煮、多次沸騰的千滾水或蒸鍋水不宜飲用，因為（）會濃縮而含量增高，不利健康。A、鈣鹽B、鈉鹽C、鉀鹽D、重金屬和亞硝酸鹽【正確答案】：D50.下列屬于糖漬類的是A、蜜櫻桃B、西梅C、山楂條D、金絲蜜棗【正確答案】：A51.（）肌肉豐厚，骨刺少，內(nèi)臟團小，出肉率高，口感獨特，風(fēng)味良好，鰭邊含有豐富的膠質(zhì)，口感滑爽滋潤，有近似甲魚的裙邊和海參的風(fēng)味。A、黃魚鱉B、小黃魚C、多寶魚D、大黃魚【正確答案】：C52.全中國豬的地方品種有350多種，中國約占（）。A、1/5B、1/4C、1/6D、1/2【正確答案】：B53.遠海梭子蟹俗稱花蟹，雄性深紫藍色，雌性——（）。A、茶綠色B、橙黃色C、淡紫色D、淡紅色【正確答案】：A54.稱之為“南腿”的是A、如皋火腿B、金華火腿C、宣威火腿D、榕峰火腿【正確答案】：B55.8.谷類的主要可食部分是（）A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚【正確答案】：C56.屬于根菜類的蔬菜品種是（）A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜【正確答案】：C57.番茄的貯藏適宜溫度為8~10℃，相對濕度為（）。A、85%~90%B、90%~95%C、80%~85%D、75%~80%【正確答案】：A58.鴨肉中的脂肪酸主要是（）和（），含飽和脂肪酸明顯比豬肉和羊肉少。A、不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸，低碳飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸，其他飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸【正確答案】：B59.腐豆是用大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿（）壓制成型：A、煮漿、過濾、點鹵B、過濾、煮漿、點鹵C、煮漿、點鹵、過濾D、點鹵、煮漿、過濾【正確答案】：A60.所有禽肉中，膽固醇含量最低的是（）A、鴨B、鵪鶉C、火雞D、鵝【正確答案】：C61.在全世界大部分地區(qū)和文化中最常見的調(diào)味料是（）A、食鹽B、胡椒C、食糖D、醋【正確答案】：A62.一般魚、蝦、蟹肉中含有（）的粗蛋白質(zhì)。A、15%~22%B、22%~29%C、29%~36%D、8%~15%【正確答案】：A63.蔬菜的礦物質(zhì)中80％是鉀、鈉、鈣等金屬，20％是磷、硫等非金屬成分，所以是一種（）A、酸性食物B、堿性食物C、中性食物D、兩性食物【正確答案】：B64.綠葉菜類蔬菜是指以嫩葉的綠葉（）或以柔嫩的植株作菜食用的速生性蔬菜。A、嫩葉、葉柄B、葉柄、嫩莖C、嫩莖、嫩葉D、柄、嫩芽.【正確答案】：B65.魚信是鯊魚、鰩魚、鱘魚、鰉魚等的（）干制品A、背部厚皮B、唇部C、軟骨D、脊髓【正確答案】：D66.豬分割肉標(biāo)準(zhǔn)下列屬于地方標(biāo)準(zhǔn)的是（）A、T/CAAPP00002—2018B、GB/T9959.3—2019C、DB13/T1319—2010D、NY/T3388—2018【正確答案】：C67.下列不同加工方式屬于速凍加工的是（）A、芹菜B、香菇C、刀豆D、土豆粉【正確答案】：A68.果實是獨特的器官，從植物的花朵（特別是子房部分）發(fā)育而來，純由子房長大而形成的果實，叫做()。A、真果B、假果C、附果D、復(fù)果【正確答案】：A69.紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米、福米，以（）為原料。A、粳米B、糯米C、小米D、大米【正確答案】：D70.與家畜相比，鵝肉（)少,肉纖維較細(xì)，故肉的硬度較低，易吸收。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、骨骼組織【正確答案】：B71.乳酯類中的無水奶油脂肪含量≥：A、89.5B、99.8C、90D、95【正確答案】：B72.咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可謂沒有它即不成咖喱粉。A、姜黃B、胡椒C、芫荽D、番紅花【正確答案】：A73.（）的肌肉在進行加熱時，肉會變硬，肉的保水性小，加熱損失多，肉的風(fēng)味差，不適合烹飪加工。A、僵直期B、成熟期C、腐敗期D、變質(zhì)期【正確答案】：A74.下列不屬于料酒的作用是A、祛腥膻B、解油膩C、增香D、增稠【正確答案】：D75.46.料酒與飲用型黃酒的區(qū)別是添加了（），所以失去了飲用的條件，專門供烹飪調(diào)味用。A、香料和味精B、食鹽和味精C、食品用酒精D、香料和食用鹽【正確答案】：D76.()的主要成分為基質(zhì)（黏性蛋白、黏蛋白、水分）和纖維（膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維）。A、平滑肌B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、肌肉組織【正確答案】：B77.不是按加工與否的為（）A、干貨原料B、鮮活原料C、復(fù)制品原諒D、畜產(chǎn)原料【正確答案】：D78.從利用的角度來看，有些品種作為糧食和蔬菜兼用，如()。A、馬鈴薯B、黃瓜C、番茄D、歐芹【正確答案】：A79.10.聯(lián)合國糧農(nóng)組織決定：每年的（）為“世界糧食日”，旨在于喚起全世界對發(fā)展糧食和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的高度重視。A、8月16日B、9月16日C、10月16日D、11月16日【正確答案】：C80.雞肝是雞屠宰后的主要副產(chǎn)品之一，雞肝占每羽雞體重的()。A、1.8%～2.0%B、3.0%～3.5%C、2.0%～2.5%D、2.3%～2.6%【正確答案】：C81.（）的質(zhì)量以是色澤潔白、帶有光澤、吸水性強、脹性大、粘性好、無沉淀物、不易吐水、能夠時間保持菜肴的形態(tài)、色澤和口感者為佳。A、食用玉米淀粉B、食用淀粉C、食用小麥淀粉D、木薯淀粉【正確答案】：B82.下列屬于江海型的豬是（）A、金華豬B、內(nèi)江豬C、陽新豬D、萊蕪豬【正確答案】：C83.大豆含哪種氨基酸最高（）A、亮氨酸B、色氨酸C、組氨酸D、賴氨酸【正確答案】：D84.下列蘋果獲中歐“10+10”地理標(biāo)志國際互認(rèn)，成為全球知名品牌的是（）。A、煙臺蘋果B、新疆阿克蘇蘋果C、甘肅花牛蘋果D、陜西蘋果【正確答案】：D85._年以后，我國味精產(chǎn)量居世界第一A、1992B、1995C、2002D、2000【正確答案】：A86.米粒制品可分為粽子、糍粑、___。：A、米糕B、爆米花C、米線D、年糕【正確答案】：C87.蘆筍又稱“”（）A、苜蓿B、石刁柏C、田邊菊D、雞兒腸【正確答案】：B88.12.我國種植面積和食用總量最大、供應(yīng)時間最長、食用最普遍的的大眾蔬菜是（）。A、青菜B、芹菜C、蘿卜D、大白菜【正確答案】：D89.()和肋排是西餐用的最多的羊排。A、大排B、羊里脊C、羊上腦D、脊排【正確答案】：D90.清代的美食家袁枚在______中早有論斷：“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也?！保篈、《素食說略》B、《飲膳正要》C、《隨園食單·須知單》D、《本草綱目》【正確答案】：C91.明代李時珍認(rèn)為“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有利益者”的原料是（）。A、蘿卜B、大白菜C、牛蒡D、馬鈴薯【正確答案】：A92.為了使菜肴符合要求，必須加強調(diào)味品的保管，下列說法錯誤的是（）A、有腐蝕性的調(diào)料應(yīng)該選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器B、含揮發(fā)性的調(diào)料，如花椒、大料等應(yīng)該密封保存C、易發(fā)生氧化反應(yīng)的油脂性調(diào)料，應(yīng)避光、密封D、易潮解的調(diào)料，如鹽、糖、味精等應(yīng)選擇耐腐蝕的容器【正確答案】：D93.根據(jù)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，供人們直接蘸食或涼拌食用的佐餐醬油菌落總數(shù)要不大于（）A、30個/毫升B、300個/毫升C、3000個/毫升D、30000個/毫升【正確答案】：D94.13.（）是一種強集鋅植物，吸收利用環(huán)境中鋅的能力遠遠超過其他植物。A、朝鮮薊B、小白菜C、蘆筍D、莼菜【正確答案】：D95.蜂蜜的成分中，葡萄糖、果糖占蜂蜜總量的（）。A、50%~70%B、60%~75%C、65%~80%D、70%~90%【正確答案】：C96.由于營養(yǎng)過剩，原本小而精瘦的紅色內(nèi)臟會長到正常尺寸的倍大A、8~10B、10~12C、6~8D、4~5【正確答案】：A97.山藥品種多，營養(yǎng)成分各不相同，以鐵棍山藥為例，主要營養(yǎng)為：淀粉15.2%，蛋白質(zhì)()%，氨基酸1058.0mg/100g，多糖含量9.26%。A、5.00B、6.42C、4.00D、4.24【正確答案】：D98.谷類除（)外，谷粒外部由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷類的可食用部分。A、大麥B、燕麥C、玉米D、栗【正確答案】：C99.14.葛仙米是一種野生（）A、菌類植物B、藻類植物C、地衣植物D、蕨類植物【正確答案】：B100.稱之為“藥雞”的是A、烏雞B、鴿子C、野雞D、仔雞【正確答案】：A1.()下列說法描述原料最佳食用季節(jié)的有（）A、中華絨螯蟹有“九月圓臍十月尖”的說法B、海參有“北刺南梅”之說C、初秋螃蟹深秋鱉，吃好鱉肉過寒冬D、鮑魚有“七月流霞鮑魚肥”之說E、淺水牡蠣有“冬至到清明，蠔肉亮晶晶”、“正月肥蠔甜白菜”之說【正確答案】：ACDE2.()中國“四大淡水名魚”是（）。A、黃河鯉魚B、松江鱸魚C、興凱湖白魚D、松花江鮭魚E、松花江桂魚【正確答案】：ABCD3.()16.果品的風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)有果品的（）。A、色澤B、形狀和大小C、風(fēng)味成分D、質(zhì)地硬度E、汁液【正確答案】：ABCDE4.()作為烹飪原料必須具備的條件有（）。A、食用安全B、具有營養(yǎng)C、風(fēng)味良好D、名實相符E、符合法律法規(guī)【正確答案】：ABCDE5.()調(diào)味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分為主體，添加食用鹽、香辛料等配制而成。A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、食用酒精D、黃酒E、白酒【正確答案】：ABCDE6.()民間有諺語“一日一蘋果，醫(yī)生遠離我”，蘋果的保健功效有（）A、具有生津、潤肺、開胃、解暑、醒酒、止瀉等功效B、含有鞣酸、果膠等成分，具有抑制和消除細(xì)菌毒素以及收斂的作用C、含有有機酸和纖維素，有刺激、促進腸道蠕動的作用D、能降血脂和膽固醇E、能防治貧血【正確答案】：BCD7.()中外醫(yī)學(xué)研究資料認(rèn)為海帶的醫(yī)效有（）。A、抗癌、防癌、防治甲狀腺腫B、降高血壓C、預(yù)防動脈硬化D、防止血液凝固E、防便秘，特別是促進有害物質(zhì)排泄【正確答案】：ABCDE8.()可作為烹飪原料食用的藻類植物有（）。A、螺旋藻B、發(fā)菜C、海白菜D、石花菜E、裙帶菜【正確答案】：ACDE9.()一般在魚類肝臟中含量較多的是（），可供作魚肝油制劑A、維生素AB族維生素C、維生素CD、維生素DE、維生素E【正確答案】：AD10.()36.調(diào)味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分為主體，添加食用鹽、香辛料等配制而成。A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、食用酒精D、黃酒E、白酒【正確答案】：ABCDE11.()世界上著名的肉用牛品種有（）。A、英國海福特牛B、英國安格斯牛C、法國夏洛來牛D、法國利木贊牛E、日本和?！菊_答案】：ABCDE12.()12.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)的蔬菜有（）。A、山藥B、百合C、海帶D、魚腥草E、馬齒莧【正確答案】：ABCDE13.()38.產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有（）。A、氧化三甲基胺B、酰胺、低肽C、有機酸（琥珀酸）D、核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）E、氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）【正確答案】：ABCDE14.()下列關(guān)于果干的保健功效，正確的有（）A、葡萄干所含有的天然果糖成份高達總糖含量的70％，能迅速地被人體吸收B、柿餅有潤肺、澀腸、止血等功效，但不宜多食C、桂圓干有補益心脾，養(yǎng)血安神的功效，在各種中藥補膏中，桂圓肉是主要配料之一D、紅棗最能滋養(yǎng)血脈，素被視為補氣佳品，中國民間素有“一日吃三棗，終生不顯老”之說E、核桃仁營養(yǎng)豐富，在干果之中，享有“干果之王”、“長壽果”的美譽【正確答案】：ABCDE15.()蔬菜采收后，在保鮮貯存過程中，常發(fā)生的感官品質(zhì)的變化有（）。A、失水萎蔫B、色澤變黃C、發(fā)芽抽薹D、霉?fàn)€蟲害E、后熟和衰老【正確答案】：ABCDE16.()富含淀粉的堅果品種有（）。A、板栗B、核桃C、蓮子D、碧根果E、白果【正確答案】：BCD17.()依據(jù)相關(guān)規(guī)定，現(xiàn)已不能作為烹飪原料使用的有：A、寧夏發(fā)菜B、野雞C、冬蟲夏草D、野兔E、人工養(yǎng)殖的熊的熊掌【正確答案】：ABCDE18.()世界三大名蝦是指（）A、中國對蝦B、中國龍蝦C、日本沼蝦D、墨西哥棕蝦E、圭亞那白蝦【正確答案】：ADE19.()果品的風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)有果品的（）。A、色澤B、形狀和大小C、風(fēng)味成分D、質(zhì)地硬度E、汁液【正確答案】：ABCDE20.()不宜作為烹飪用水的有（）A、池塘水B、淺井水C、海水D、千滾水或蒸鍋水E、純凈水【正確答案】：ABCD21.()蛋制品中屬于再制蛋的有（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、雞胚蛋E、醋蛋【正確答案】：ABCE22.()禽蛋浸漬法保藏是利用化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生不溶性沉積物質(zhì)堵塞蛋殼氣孔。一般方法有（）。A、石灰水法B、水玻璃法C、液體石臘涂膜D、礦物油涂膜E、聚乙烯醇涂膜【正確答案】：ABCDE23.()按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的果品有（）。A、木瓜、山楂、棗B、烏梅、桂圓肉、酸棗仁C、沙棘、桑葚D、白果、杏仁、橄欖E、桃仁、榧子、桔子皮【正確答案】：ABCE24.()可用于畜肉的貯存保鮮方法有（）A、冷卻貯藏B、冷凍貯藏C、輻射保鮮D、真空包裝E、氣調(diào)包裝【正確答案】：ABCDE25.()通過發(fā)酵方法制取的添加劑有（）A、檸檬酸B、紅曲米和紅曲色素C、甜菜紅D、辣椒紅素E、苯甲酸鈉【正確答案】：AB26.()18.水果的品質(zhì)檢驗指標(biāo)有（）A、成熟度B、糖酸度C、新鮮度D、有無機械損傷E、生理病害、病蟲害【正確答案】：ABCDE27.()水果的品質(zhì)檢驗指標(biāo)有（）A、成熟度B、糖酸度C、新鮮度D、有無機械損傷E、生理病害、病蟲害【正確答案】：ABCDE28.()下列果品中，是衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的果品有（）A、木瓜、山楂、棗B、烏梅、桂圓肉、酸棗仁C、沙棘、桑葚D、白果、杏仁、橄欖E、桃仁、榧子、桔子皮【正確答案】：ABCE29.()中國居民平衡膳食寶塔（2016年）的第三層原料包括（）。A、畜肉B、奶及奶制品C、水產(chǎn)品D、蛋類E、禽肉【正確答案】：ACDE30.()我國早在春秋戰(zhàn)國時期已有“五谷為養(yǎng)”之說，屬于傳統(tǒng)“五谷”的有（）A、稻谷B、玉米C、大麥D、豆類E、薏苡【正確答案】：ACD31.()11.烹飪中可以做蔬菜食用的原料包括（）A、草本植物B、食用菌類C、食用蕨類D、食用藻類E、木本植物的嫩莖、嫩芽、嫩葉【正確答案】：ABCDE32.()下列調(diào)味料的加工生產(chǎn)與油脂無關(guān)的是（）。A、蟹油B、蠔油C、蝦油D、蟶油E、菌油【正確答案】：BCD33.()下列調(diào)味品的加工生產(chǎn)與油脂無關(guān)的是（）A、蟹油B、蠔油C、蝦油D、蟶油E、菌油【正確答案】：BCD34.()下列原料中可以食用的是（）。A、添加一定數(shù)量硝酸鈉的腌豬肉B、低濃度甲醛水溶液浸泡過的魷魚C、添加一定數(shù)量“吊白塊”的粉絲、腐竹D、碳酸鈉水溶液浸泡過的蹄筋E、添加一定數(shù)量激素飼養(yǎng)的黃鱔、甲魚【正確答案】：AD35.()下列不得用于加工無皮片豬肉的是（）。A、種公豬B、雜交豬C、晚閹豬D、閹公豬E、種母豬【正確答案】：ACE36.()按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)的蔬菜有（）。A、山藥B、百合C、海帶D、魚腥草E、馬齒莧【正確答案】：ABCDE37.()莜麥?zhǔn)且环N耐饑抗寒的食物原料，在加工莜麥粉時必須經(jīng)過的“三熟”指（）。A、磨粉前要炒熟B、磨成的粉要炒熟C、和面前要蒸熟D、和面時要燙熟E、制坯后要蒸煮熟【正確答案】：ADE38.()水也是參加烹飪的主要輔助原料水在烹飪中主要有什么作用。A、作為傳熱介質(zhì)B、溶劑作用C、輔助風(fēng)味D、清潔防腐保色【正確答案】：ABCD39.()草酸過多的蔬菜有下列哪些：A、菠菜B、莧菜C、蕹菜D、竹筍E、洋蔥【正確答案】：ABCDE40.()經(jīng)漢代“絲綢之路”引進的原料有（）A、胡桃B、羅氏沼蝦C、非洲鯽魚D、牛蛙E、蠶豆【正確答案】：AE41.()根據(jù)脂肪的含量，魚類可分為特多脂魚、多脂魚、中脂魚、少脂魚4類，下列魚中屬于少脂魚的是（）A、鱈魚B、八目鰻C、鰣魚D、帶魚E、銀魚【正確答案】：AE42.()畜肉的人工嫩化方法有（）。A、用酶嫩化劑對肉嫩化B、用酸性紅酒和醋來浸泡C、給肉施加高壓釋放組織蛋白酶D、鈣鹽激活肌肉組織內(nèi)的鈣激活蛋白酶E、將屠宰后胴體后腿吊掛，使肌肉肌節(jié)拉長而嫩化【正確答案】：ABCDE43.()由于在巨大利益驅(qū)動下，市場上冬蟲夏草的混淆品與偽品激增，主要有（）A、用亞香棒蟲草冒充B、用涼山蟲草或分枝蟲草冒充C、用面和豆粉制成的蟲草假冒D、用草石蠶冒充E、將冬蟲夏草插入細(xì)鐵絲或浸泡在明礬液中增重【正確答案】：ABCDE44.()食用油脂品質(zhì)的感官檢驗可從（）等諸方面進行觀察鑒別A、氣味B、滋味C、顏