制定現(xiàn)場(chǎng)制售食品安全管理制度

制定現(xiàn)場(chǎng)制售食品安全管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)制售食品安全管理，規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)制售行為，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于本單位在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行食品現(xiàn)場(chǎng)制作、銷售的活動(dòng)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格、有效的食品安全管理制度，確?，F(xiàn)場(chǎng)制售食品的安全。

二、食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理1.許可申請(qǐng)依法向食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，取得食品經(jīng)營(yíng)許可證后方可從事現(xiàn)場(chǎng)制售食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.許可變更與延續(xù)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，如有經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)地址、負(fù)責(zé)人等許可事項(xiàng)發(fā)生變化，應(yīng)及時(shí)向原許可機(jī)關(guān)申請(qǐng)變更。食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿，需要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原許可機(jī)關(guān)提出延續(xù)申請(qǐng)。3.亮證經(jīng)營(yíng)將食品經(jīng)營(yíng)許可證正本懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置，做到亮證經(jīng)營(yíng)。

三、人員健康與培訓(xùn)管理1.健康檢查從事現(xiàn)場(chǎng)制售食品工作的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作衣帽。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表，不得涂指甲油。進(jìn)入工作場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得將與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人物品帶入工作場(chǎng)所。3.健康檔案管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及康復(fù)情況等，健康檔案應(yīng)保存二年。4.培訓(xùn)管理制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生要求、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存二年。

四、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒、有害物品；不得有蚊、蠅、蟑螂和老鼠等病媒生物；不得從事與食品經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2.設(shè)施設(shè)備要求具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品貯存溫度符合要求。用于食品加工、銷售、貯存的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。食品加工、銷售、貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持墻壁、地面、天花板等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)與管理建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)冷藏、冷凍設(shè)施等關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其溫度控制準(zhǔn)確。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。

五、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)和使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。

六、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品質(zhì)量安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，接觸食品前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作應(yīng)使用安全、無(wú)害的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、受污染的食品原料。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.加工制作過(guò)程控制食品加工制作應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過(guò)程中應(yīng)保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒。食品加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。加工制作后的食品應(yīng)及時(shí)包裝或貯存，防止食品受到污染。3.食品留樣管理對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)保存二年。

七、食品銷售管理1.銷售要求食品銷售應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外擺攤設(shè)點(diǎn)銷售食品。銷售的食品應(yīng)當(dāng)具有完整的包裝，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料和容器，不得使用回收食品包裝材料包裝食品。2.銷售過(guò)程控制銷售食品時(shí)，應(yīng)做到明碼標(biāo)價(jià)，不得虛假標(biāo)價(jià)、欺詐消費(fèi)者。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得在銷售食品時(shí)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品受到污染。

八、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次和人員等，自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，自查可以采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、資料查閱、人員詢問(wèn)等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)如實(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即組織整改，明確整改責(zé)任人，限定整改期限，確保整改措施落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.自查記錄與報(bào)告做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等，自查記錄應(yīng)保存二年。定期向上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全自查情況。

九、食品安全事故處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等進(jìn)行封存、檢驗(yàn)、檢疫等處理，防止事故擴(kuò)大。對(duì)受到食品安全事故影響的消費(fèi)者，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治和賠償，妥善處理善后事宜。4.事故總結(jié)與整改食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)事故原因、教訓(xùn)，提出整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。

十、食品安全信息公示管理1.公示內(nèi)容在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全自查情況、食品召回情況、食品安全事故處置情況等信息。2.公示方式可采用在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)張貼公告、設(shè)