廚房各崗位考核細(xì)則

涼菜崗位考核

負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求：

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及

管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外

并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面

干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；

5、在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；

6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn)；

7、涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程，做好消毒處理;

8、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤；

責(zé)任人：

9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩

的使用標(biāo)準(zhǔn)；

10、做好計(jì)劃清潔卻日常清潔工作U

下班自行檢查項(xiàng)目

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

清理時(shí)間：每餐結(jié)束后

檢查時(shí)間：每餐下班前

面案崗位考核

負(fù)責(zé)范圍：面案操作臺(tái)、冰箱、各種機(jī)具、水池

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及

管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外

并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面

干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；

5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。

責(zé)任人：

6、按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工冬類面團(tuán)，再按操作規(guī)

程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟

制各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。

7、根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，

保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間，調(diào)整好同一就餐位面

點(diǎn)出品的時(shí)間間隔，經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備面點(diǎn)及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)

備或告之傳菜員估清面點(diǎn)品種。

下班自行檢查項(xiàng)目

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

清理時(shí)間：每餐結(jié)束后

檢查時(shí)間：每餐下班前

責(zé)任人：

海鮮養(yǎng)殖崗位考核

負(fù)責(zé)范圍：魚缸的扛體、供氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺(tái)、電子稱以及墻

面、，也面

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及

管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外

并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及

管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴(yán)格按照物品的

歸位做好物品的控制管理；

4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面

干燥、無(wú)衛(wèi)生死角。

5、打開熱水開關(guān)和自來(lái)水開關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉

水龍頭。

6、開餐中：按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，

確保餐具洗滌清潔。

7、碗、盤：先去殘?jiān)獩_洗——凈洗——消毒——潔凈。

8、不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡——溫水浸泡——鋼絲球

擦去——清水沖凈。

9、玻璃器皿；先去（洗滌液）表面污跡——沖洗——潔凈

10、竹筐器具：溫水浸泡——沖洗——潔凈。

下班行自行檢查

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。

清理時(shí)間：每餐結(jié)束后

檢查時(shí)間：每餐下班前

責(zé)任人：

初加工崗位考核

負(fù)責(zé)范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及滿面、地面

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；

2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；

3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及

管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外

并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面

干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；

5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無(wú)污泥；所使用的案、墩、

刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無(wú)過期食品，墻面干凈。

6、險(xiǎn)收當(dāng)日所用原料，根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次臉收，

杜絕假冒次的商品進(jìn)入廚房，原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)行初加工，

一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，

按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜包好，

保鮮箱儲(chǔ)存。

7、入庫(kù)儲(chǔ)存：對(duì)于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫(kù)，以防變質(zhì)，并將

昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。

下班自行檢查項(xiàng)目

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器