廚師各崗位職責

廚師各崗位職責

廚師各崗位職責

每一個崗位都有自己的職責，無論我們是在任何鹵位上工作，首

要目的就是先將自己的職責完成。下面是我整理收集的廚師各崗位職

責，歡迎閱讀參考！

廚師各崗位職責1

一、廚師長崗位職責

1、在餐飲部經(jīng)理的領導下，全面負責中廚房生產(chǎn)組織指揮。

2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要來賓

及宴會烹制菜肴。

3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方

法、成本及銷售價格。

4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負責對他們的考核、評估

并依據(jù)工作實績進行獎懲。

5、依據(jù)廚師的業(yè)務力量和技術特點，打算各崗位的人員支配和

調(diào)動工作。

6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，討論新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源狀

況，適當更換零點，宴會菜單。

7、依據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤狀況。

千里之行，始于足下。

8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的選購方案并上報經(jīng)理審批。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對

菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關,確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標準。

11、定期總結菜點的經(jīng)營狀況，并提出新的要求和措施，確保服

務質(zhì)量的不斷提高，滿意客人的一切。

12、檢查督導廚房的全部設備、物質(zhì)、工具正確使用和科學管理。

二、蔬菜加工崗位耿責

1、在加工領班的領導下，主要負責每日各辰房所需蔬菜的揀摘、

洗凈。

2、詳細負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海

產(chǎn)品的摘洗。

3、應根據(jù)菜肴要求及規(guī)格進行加工。

4、負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。

5、完成領導交辦的其它事宜。

三、水臺崗位職員

1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產(chǎn)品、野味等

原料的初加工。

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2、詳細對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進行宰鐐、拔

凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗潔凈。

3、依據(jù)菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。

4、負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，準時處理即將死亡的魚。

5、負責本崗設備工具的保養(yǎng)。

6、加工好的原料準時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時愛護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

四、腌制崗位職責

1、在加工領導班的支配下，主要負責經(jīng)過初加工需腌制原料的

準時腌制。

2、詳細負責按肯定周期對不同原料進行腌制，保持肯定的儲存

量，以滿意客情需要。

3、按菜品要求精確投放適當調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。

4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。

5、負責每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領取補充調(diào)味品。

6、負責定期清練老鹵。

3、應依據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，準時漿制原料，保證其質(zhì)量。

4、常常與爐灶烹制調(diào)崗溝通，不斷提高上漿技術。

5、負責本崗用具及場地的清潔工作。

6、負責完成領導交辦的其它事宜。

七、零點配制崗位職責

1、在切配領班的領導下，詳細負責零點菜肴的切配。

2、負責準時補充預備所需切配原料

3、負責按規(guī)格標準要求準時切配，確保準時出菜。

4、仔細執(zhí)行標準食譜，確保成本掌握。

5、負責維護保養(yǎng)本崗位設備工具。

6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

7、完成上司交辦的其它事宜。

八、宴會切配崗位職責

1、在切配廚師長帶領下，主要負責宴會菜肴的切配。

2、負責準時預訂補充預備所需要切配原料。

3、根據(jù)宴會菜單，依據(jù)標準食譜準時切配莢肴，保證準時出品。

千里之行，始于足下。

4、合理用料，精確掌握成本。

5、宴會人數(shù)發(fā)行變化，準時補充或削減原料，并按挨次將切配

好的菜肴發(fā)給打荷工。

6、負責維護保養(yǎng)本崗所用設備工具。

7、負責干貸原料的漲發(fā)，保證肯定存庫理。

8、負責將未盡事宜準時與值班人員妥當交接。

9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

10、完成上司交辦的其它事宜。

九、切配領班崗位職責

1、在廚師長領導下，負責中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。

2、依據(jù)客情預報，負責當天和隔天原料的方案估計及領用。

3、詳細督導負責原料按標準和成木的精確掌握。

4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，準時

處理多余的積壓原料。

5、負貢督促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設備的清潔

和保養(yǎng)。

6、負責本崗位員工的考勤考核及評估。

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7、幫助廚師長把好食品質(zhì)量關。

8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。

十、爐灶零點崗位職責

1、聽從領班支配，詳細負責零點菜肴的身制。

2、熟識每道菜肴的風味特點及烹調(diào)方法。

3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。

4、操作中嚴格按噪作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標準執(zhí)行，留意衛(wèi)生平安

和節(jié)省。

5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點準時進行烹調(diào)。

6、負責本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

十一、蒸籠崗位職責

1、在爐灶領班的領導下，詳細負責烹制前后菜肴的傳選與美化

工作。

2、補充用具及調(diào)料，負責檢查整理爐灶。

3、備齊每餐所需餐具，并愛護整齊清潔。

4、按上菜和出菜挨次準時傳選切配及烹制的原料和菜肴。

千里之行，始于足下。

5、提前為烹好的菜肴預備適當?shù)氖⑵鳌?/p>

6、協(xié)作爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴干凈美觀。

7、嚴格遵守食品衛(wèi)生法，隨時愛護工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布

的衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

十二、冷菜制作崗位職責

1、聽從領班支配，完成當天的工作任務。

2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝宿。

3、按客情領取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。

4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜挨次準

時出菜。

5、依據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負責杜絕錯單和

漏單。

6、妥當保管和使用剩余冷菜及佐料-。

7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域

的清潔衛(wèi)生。

十三、點心間崗位職責

1、在廚師長的領導下，負責點心間生產(chǎn)的組織管理。

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2、負責點心間員工的班次支配，考勤考核及其表現(xiàn)的評估。

3、負責點心間的生產(chǎn)品種的.支配，檢查員工的儀表儀容，督促

員工遵守各項規(guī)章制度。

4、依據(jù)客情，負責簽發(fā)當日和隔天原料的方案，定購領用單。

5、督導并帶領員工，根據(jù)規(guī)格標準生產(chǎn)，并準時供應產(chǎn)品。

6、負責點心間機械設備的維護、保養(yǎng)與添置。

7、負責點心間產(chǎn)品的成本掌握。

8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干

區(qū)的衛(wèi)生清潔。

9、負責員工培訓方案的制定與設施。

廚師各崗位職責2

一、廚師崗位職責

1、員工必需按時上班，履行簽到手續(xù)。

2、進入廚房必需按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容干

凈，洗手后上崗工作。

3、聽從領班或組長支配，按規(guī)定完成各項任務。

4、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書報等，不做與工作

千里之行，始于足下。

無關的事。

5、仔細學習專業(yè)技術，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，合理使用機械設備，留意平

安。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)

生干凈。

8、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。

9、地面天花板、濡壁、門窗應結實美觀，全部孔、洞、縫、隙

應予填實密封，并保持干凈，以免蜂螂、老鼠隱身隱藏或講出。

10、定期清洗抽油煙設備。

11、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、

菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

13、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物

在生活溫中暴露太久。

14、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲。

二、衛(wèi)生制度

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1、全面負責廚房的運作管理，保證各餐飲消費場所的需要，為

來賓供應優(yōu)良的菜點食品，并做好菜晶的成本核算和掌握工作，創(chuàng)制

新菜品，培育技術力氣，保持擁有一支素養(yǎng)較高、技術過硬的廚師隊

伍。

2、加強與前廳營業(yè)部聯(lián)系，了解客人需求以及銷售狀況，準時

改進生產(chǎn)。

3、與選購部緊密聯(lián)系，了解供貨狀況，合理調(diào)劑廚房物料，削

減積壓，降低資金的使用成本。

4、隨時把握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關。

5、巡杳各廚房消防平安工作，發(fā)覺隱患準時整改。

6、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生干凈。

7、監(jiān)督廚房設備維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)省資金。

8、依據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制狀況，準時推出新菜單。

9、常常與餐廳方面保持親密的聯(lián)系，聽取來賓意見，不斷改進

工作及菜品質(zhì)量，滿是客人要求。

10、合理支配班次，調(diào)動員工工作樂觀性，并督導員工在工作中

盡職盡責，培育員工一專多能。

11、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，留意設備的修理、保養(yǎng)及平安與防

火工作。

12、負責本部門日常工作的管理、出品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責

千里之行，始于足下。

指揮出品現(xiàn)場。

三、爐灶廚師崗位職責

1、按操作服務程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會的菜肴。

2、負責熱菜的裝盤和出品。

3、負責怪齊爐灶工序的全部調(diào)味品和正確使用。

4、妥當保管好剩余的調(diào)味品。

5、做好工作區(qū)域為環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生和平安工作。

四、砧板廚師崗位職責

1、負責切配工序的口常管理工作。

2、督導廚師正確使用和保管食品原材料。

3、向廚師長供應食品原材料中購單。

4、對領進的食品總材料進行驗收。

5、負責加工切配工序的質(zhì)量管理和成本掌握。

6、對食品原材料進行加工切配。

7、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。

8、正確保存各類剩余的原材料。

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9、隨時與配菜廚師聯(lián)系，掌握好出品的速度和質(zhì)量。

10、做好工作區(qū)域的清潔和設備用具的維護保養(yǎng)。

11、負責兼管水臺工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫衛(wèi)生管理。

五、打荷崗位職責

1、負責菜晶主料、配料及料頭的配備工作。

2、督導砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，

讓砧板廚師配齊。

3、搞好裝盤點綴，搞好案臺及環(huán)境衛(wèi)生。

4、按菜品質(zhì)量標準腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉并做造型。

5、搞好裝盤點綴。

6、鎬好案臺及環(huán)境衛(wèi)生，整理裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，

添裝各色調(diào)味料品。

7、要求快速協(xié)作前廳營業(yè)，出品恰當準時。

六、上什廚師職責

1、負貢廚房內(nèi)蒸制萊品和煲湯的質(zhì)量，做到主料、配料、調(diào)料

的品種、數(shù)量及成品火候口味等達到既定標準。

2、保證“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出成率達標并且質(zhì)地符

千里之行，始于足下。

合要求。

3、督導廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好領取原材料，取拿餐具、工作用具及整理雜物工作。

5、按規(guī)范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發(fā)貨。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，仔細洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、根據(jù)規(guī)范要求做好成品、半成品