《食品安全培訓(xùn)》課件

食品安全就在的手中

您引言關(guān)鍵概念在全球，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高，發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。概要一、食品安全基本知識(shí)二、食品加工操作三、清潔和衛(wèi)生四、硬件設(shè)施五、自身管理食品安全基本知識(shí)一、餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素二、食物中毒的預(yù)防原則餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素食品被細(xì)菌污染后，色、香、味就會(huì)發(fā)生變化。（錯(cuò)）食品如果污染了病原菌，徹底加熱后可以保證安全使用。（錯(cuò)）所有的細(xì)菌都是有害的。（錯(cuò)）化學(xué)性危害都是食品受到化學(xué)物質(zhì)污染引起的。（錯(cuò)）單核細(xì)胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌。（對(duì)）危害因素種類生物性危害定義：各類微生物（如細(xì)菌）導(dǎo)致的危害。特點(diǎn)：1、微生物微小，一般肉眼看不到，廣泛存在自然界中；2、只有部分種類的微生物才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這類微生物通常被稱為——致病微生物。3、部分致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。4、污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。細(xì)菌：可以在食品中存活和繁殖。病原菌或致病菌：即致病性細(xì)菌，是大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。食品中病原菌?lái)源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜；泥土、灰塵、廢棄物及其他污物；受到污染的操作環(huán)境，如操作臺(tái)面、容器、設(shè)施等；人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等；動(dòng)物，如寵物、害蟲(chóng)。關(guān)鍵概念冷凍冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們。高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死大部分細(xì)菌。生物性危害—細(xì)菌引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌關(guān)鍵概念細(xì)菌生產(chǎn)繁殖條件：營(yíng)養(yǎng)、溫度、時(shí)間、濕度、酸度、氧氣?？刂破渲心骋豁?xiàng)，細(xì)菌就不再生長(zhǎng)。生物性危害—病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌引起食物中毒或食源性傳染病的部分病毒病毒傳播的特點(diǎn)：多由不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致；可在人之間、食品之間、食品接觸面與食品之間傳播；引起食源性寄生蟲(chóng)病的部分寄生蟲(chóng)霉菌：可在食品（尤其是糧油類）中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素。肝癌就是由于長(zhǎng)期食用黃曲霉毒素引起的。霉菌毒素中毒特點(diǎn)：通過(guò)食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒；一般烹調(diào)加熱處理不能破壞去除霉菌毒素；霉菌中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性；常見(jiàn)的有：麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒?；瘜W(xué)性危害食品本身含有毒物質(zhì)食品受到有毒物質(zhì)污染食物中毒的預(yù)防原則食物中毒—與食品安全相關(guān)的概念食物中毒：是因食用中毒食品引起的一類疾病，國(guó)外也稱食源性疾病。《食物中毒事故處理辦法》中對(duì)于食物中毒的定義：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。具有潛在危害的食品：這類食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高，PH大于4.6水分活性大于0.85。常見(jiàn)：生鮮或熟制的動(dòng)物性食品，熟制的植物性食品，豆腐或其他豆制品，切開(kāi)的弱酸類水果瓜類等。危險(xiǎn)溫度帶：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定為10-60。C，建議餐飲單位以5-60。C為危險(xiǎn)溫度帶。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)

測(cè)量。交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見(jiàn)的交叉污染。食物中毒—特點(diǎn)、常見(jiàn)原因及預(yù)防原則食物中毒特點(diǎn)：致病原——餐飲業(yè)食物中毒中的80.3%是細(xì)菌引起的；發(fā)生原因（前5位）——交叉污染（占50%以上）、加工人員帶菌污染、未燒熟煮透、熟食品時(shí)間和（或）溫度控制不當(dāng)、餐具容器和（或）用具不潔。中毒季節(jié)——每年二、三季度是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)，分別占全年的29.2%，44.3%。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則食品加工操作一、采購(gòu)二、貯存三、原料加工四、烹調(diào)加工五、冷菜和生食加工六、備餐和配送采購(gòu)供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無(wú)食品衛(wèi)生許可證。（錯(cuò)）索證就是在確定供應(yīng)商時(shí)，向其索取所采購(gòu)食品的檢驗(yàn)合格證。（錯(cuò)）在季節(jié)性禁止季節(jié)（5-10月）以外，允許飯店現(xiàn)場(chǎng)加工供應(yīng)醉蟹。（錯(cuò)）禁止供應(yīng)河豚魚(yú)，取得地市特種食品衛(wèi)生許可證的除外。（錯(cuò)）原料驗(yàn)收的就是對(duì)其感官狀況的檢查。（錯(cuò)）真實(shí)案例2002年5月，承包A校食堂的王某在集市上的攤販處采購(gòu)了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。師生食用麻花半小時(shí)后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

采購(gòu)—供應(yīng)商的選擇您的供應(yīng)商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的衛(wèi)生許可證。您的供應(yīng)商應(yīng)該具有良好的食品安全信譽(yù)。供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解所采購(gòu)食品的最初來(lái)源；加工產(chǎn)品的，要其提供衛(wèi)生許可證；食用農(nóng)產(chǎn)品的，要提供具體的產(chǎn)地。不定期到供應(yīng)商實(shí)地檢查，或抽取預(yù)采購(gòu)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。原料需求量大的，要選擇備用合格供應(yīng)商。關(guān)鍵概念供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。索證注意事項(xiàng)1、許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。2、檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生證書(shū)上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、日期或批號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。3、送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)食品相符。4、建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。采購(gòu)—索證、查證采購(gòu)—質(zhì)量驗(yàn)收驗(yàn)收是把握原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。驗(yàn)收主要內(nèi)容：運(yùn)輸車輛——車廂是否清潔，是否有交叉污染，低溫保存的是否采用了冷藏/保溫車。相關(guān)證明——衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等。溫度——產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度是否一致；散裝食品或無(wú)標(biāo)注保溫條件的，冷凍/冷藏、熱的食品應(yīng)保存在60。C以上；包裝食品測(cè)兩包裝之間溫度，散裝食品測(cè)食物中心溫度；

為避免交叉污染，溫度計(jì)使用前要清潔，測(cè)直接入口食品的還應(yīng)消毒。標(biāo)簽——品/廠名、生產(chǎn)日期、保持期限、保存條件、食用或使用方法、加工食品QS標(biāo)。感官——看、聞、摸。其他——冷凍/藏減少常溫存放，驗(yàn)收后及時(shí)冷凍/藏；拒收不合格品；做好驗(yàn)收記錄。采購(gòu)—各種原料鑒別方法大米感官鑒別方法肉類感官鑒別方法采購(gòu)—各種原料鑒別方法魚(yú)的感官鑒別方法豆腐的感官鑒別方法采購(gòu)—各種原料鑒別方法鮮蛋的感官鑒別方法采購(gòu)—嚴(yán)禁采購(gòu)的食品畜禽類：不能提供相關(guān)證明的畜禽肉類；感官不符要求的畜禽肉類。水產(chǎn)類：河豚魚(yú)及其制品、毛蚶、泥蚶、赤貝、熗蝦、織紋螺、死河蟹、死黃鱔、死甲魚(yú)、死烏龜、死的貝殼類等。果蔬類：發(fā)芽土豆、嚴(yán)重腐爛的水果、野蘑菇、鮮黃花菜等。糧油類：酸敗的信用油、霉變的糧食、生蟲(chóng)的干貨等。關(guān)鍵概念為保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，建議采購(gòu)食品遵循“以用定購(gòu)”。采購(gòu)—食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?！妒称沸l(wèi)生法》餐飲業(yè)常用的食品添加劑：膨松劑——面食、糕點(diǎn)制作中使用的；泡打粉、乳化油——糕點(diǎn)制作中使用的；嫩肉粉、小蘇打——肉類食品加工中使用的；色素——食品著色使用的；亞硝酸鹽——腌臘肉、肴肉制作中使用的。食品添加劑采購(gòu)注意事項(xiàng)：食品添加劑有單一品和復(fù)合品種之分；食品添加劑的使用范圍與限量應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；貯存肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來(lái)得低。（對(duì)）所有食品都應(yīng)該經(jīng)清洗后進(jìn)行貯存。（錯(cuò)）具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。（對(duì)）冷庫(kù)（冰箱）的檢查方法是查看并記錄溫度顯示裝置標(biāo)示的溫度。（錯(cuò)）常溫貯存的溫度通常應(yīng)在10-20。C，濕度在50%-60%。（對(duì)）食品貯存關(guān)鍵點(diǎn)1、分類分架、隔墻離地；2、冰箱內(nèi)應(yīng)留有空隙，勿超裝載線；3、設(shè)置不合要求食品專存區(qū)。貯存冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品：縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間，盡快冷藏或冷凍；按需從冷庫(kù)（冰箱）中取用；經(jīng)常檢查冷庫(kù)（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況。貯存時(shí)避免交叉污染：食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存。冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)，并在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類；

冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限：任何食品原料都應(yīng)有使用期限。妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品：超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀；設(shè)置專門(mén)的場(chǎng)所存放不符合要求的食品；銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食。貯存—方式與要求各類貯存方式的要求冷藏：不同食品冷藏溫度要求不同；冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1。C；拒絕熱的食品入冷庫(kù)（冰箱）；為避免交叉污染，入冷庫(kù)（冰箱）的食品應(yīng)裝入密封容器中或妥善進(jìn)行包裝。冷凍：一般在-18。C以下，食品冷凍應(yīng)小批量進(jìn)行，定期除霜。常溫貯存：溫度控制在10-20。C，濕度控制在50%-60%；分架存放、隔墻離地，避免陽(yáng)光直射；各類食品貯存的要求鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳品：低于5。C；鮮蛋和活的貝類：低于7。C；新鮮蔬菜和水果：5-7。C；定型包裝食品一旦拆封后：低于5。C。注意事項(xiàng)1、蛋類和蔬菜貯存前不需清洗；2、生食或半生食的魚(yú)類在加工前應(yīng)經(jīng)過(guò)冷凍（-20。C7天或-35。C15小時(shí)），以殺滅可能存在的寄生蟲(chóng)。

原料加工食品原料解凍的最佳方法是在室溫下進(jìn)行。（錯(cuò)）原料加工時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間內(nèi)加工的原料。（對(duì)）已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝類均屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。（對(duì)）防止原料加工中產(chǎn)生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工場(chǎng)所與食品成品的加工場(chǎng)所分開(kāi)，預(yù)防熟食品受到污染。（錯(cuò)）禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（對(duì)）真實(shí)案例2002年10月中旬，上海市多所學(xué)校學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、高熱等癥狀，部分學(xué)生癥狀嚴(yán)重。經(jīng)調(diào)查顯示該起事件是由供應(yīng)這些學(xué)校的某餐飲服務(wù)公司制作的盒飯所致。在盒飯菜肴中的蔥拌黃瓜片——采購(gòu)的黃瓜原料和多名發(fā)病學(xué)生肛拭中均檢出痢疾桿菌。

調(diào)查表明：原料黃瓜本身就污染了痢疾桿菌，粗加工時(shí)未進(jìn)行有效清洗，致使黃瓜表面的痢疾桿菌未能去除，烹調(diào)的方式是將切好的黃瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以調(diào)料。由于原料清洗不徹底和燒煮時(shí)間過(guò)短，例蔥拌黃瓜片中殘留痢疾桿菌。該起事件使該公司法定代表人被判處3年有期徒刑。原料加工去除有害物質(zhì)和污染物：不加工已死亡的部分水產(chǎn)品、發(fā)芽的土豆；葉菜要徹底清洗；蔬菜中農(nóng)藥的去除；雞蛋應(yīng)先打入單個(gè)小容器中，經(jīng)檢未變質(zhì)的再集中盛放。正確進(jìn)行解凍：低溫解凍——在5。C或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍；流水解凍——將原料浸沒(méi)在20。C以下的流動(dòng)水中解凍；微波解凍——適用體積小，立即要加工的食品解凍；烹調(diào)解凍——將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須保證中心溫度達(dá)到要求。加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料：5。C以下冷藏。半成品限期使用：5。C以下冷藏。避免原料加工工中的交叉污染：分工具、容器、水池、分人等。食品添加劑的使用：限量、專人專柜專管。去除蔬菜中農(nóng)藥用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘——沖凈——烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。烹調(diào)加工從食品安全角度，烹調(diào)中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物。（錯(cuò)）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定食品烹調(diào)加工對(duì)于食品中心溫度的要求是70。C以上。（對(duì)）烹調(diào)加工中可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問(wèn)題就是未燒熟煮透。（錯(cuò)）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定食品再加熱的溫度應(yīng)不低于65。C。（錯(cuò)）真實(shí)案例2001年秋，上海市一學(xué)校食堂將未解凍的雞切塊后，立即烹飪加工制成咖喱雞塊，在室溫下放置約4個(gè)多小時(shí)后，供應(yīng)給學(xué)生食用。150名食用該食品的學(xué)生中，有45人在食用后出現(xiàn)惡心、頭暈、寒戰(zhàn)、發(fā)熱、腹痛等癥狀。在剩余的咖喱雞塊中檢出沙門(mén)菌，確認(rèn)這是一起沙門(mén)菌食物中毒。

該起事件的原因是由于未解凍的雞塊仍按平時(shí)新鮮雞塊的烹調(diào)方式加工，致使未能將存在于雞塊中的沙門(mén)菌全部殺滅，含沙門(mén)菌的咖喱雞塊在危險(xiǎn)溫度帶放置4個(gè)多小時(shí)，造成沙門(mén)菌迅速生長(zhǎng)繁殖，數(shù)量達(dá)到可使人中毒的水平，導(dǎo)致了本起食物中毒。

關(guān)鍵概念燒熟煮透和生熟分開(kāi)是烹調(diào)過(guò)程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則。烹調(diào)加工—?dú)缡称分械闹虏∥⑸锱胝{(diào)加工—避免烹調(diào)加工中的交叉污染烹調(diào)加工—食品溫度計(jì)的選擇和使用使用食品溫度計(jì)的環(huán)節(jié)：驗(yàn)收、貯存、加工、備餐等。常見(jiàn)的食品溫度計(jì)：雙金屬溫度計(jì)熱敏電阻溫度計(jì)熱電偶溫度計(jì)紅外線溫度計(jì)溫度計(jì)的使用方法：使用前閱讀說(shuō)明書(shū)，了解要把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長(zhǎng)時(shí)間，才能取得準(zhǔn)確讀數(shù)；把溫度度存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中；使用溫度計(jì)前，須用熱水和清潔劑清洗，并消毒（溫度計(jì)的消毒方式參照說(shuō)明書(shū)）；

溫度計(jì)的檢查和校準(zhǔn)：冰點(diǎn)方法、沸點(diǎn)方法。冷菜和生食加工在安全的冷卻方法是2小時(shí)內(nèi)從60。C以上冷卻至20。C。（錯(cuò)）冷菜加工中粗加工、烹調(diào)到改刀的整個(gè)過(guò)程固定專人操作最為安全。（錯(cuò)）冷菜間用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟15分鐘以上。（錯(cuò)）經(jīng)過(guò)改刀、涼拌的熟食可以在高于10。C低于60。C的溫度條件下放置6小時(shí)。（錯(cuò)）除每年5月1日-10月31日以外，上海市允許餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)自制的醉蝦、醉蟹。（錯(cuò)）

關(guān)鍵概念副溶血性弧菌主要來(lái)源于海產(chǎn)品及受其污染的食品。真實(shí)案例

2005年6月，上海市某飯店辦“豆腐羹飯”，共80人就餐，餐后有15人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐和發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起食物中毒。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)“豆腐羹飯”的冷菜鹽水雞和五香牛肉存放的冰箱曾放過(guò)生的海產(chǎn)品、生肉等原料。

這起食物中毒最主要的原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。

關(guān)鍵概念1、冷菜和生食是發(fā)生食物中毒風(fēng)險(xiǎn)很大的菜肴種類。2、裱花蛋糕、鮮榨果蔬汁、壽司等具有潛在危害直接入口食品加工要求與冷菜和生食基本一致。冷菜和生食加工—冷菜加工中食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)1、烹調(diào)中殺滅致病微生物。2、冷卻中盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。安全冷卻方法：兩階段冷卻法——①2小時(shí)內(nèi)從60。C以上冷卻至20。C，②再在4小時(shí)內(nèi)從20。C以上冷卻至5。C或更低。一階段冷卻法——在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5。C以下?？焖倮鋮s法：減小尺寸、使用金屬容器、冰浴、使用速冷設(shè)備。3、改刀和涼拌中避免交叉污染。專間內(nèi)加工操作、更換專用清潔工作服并戴口罩、使用專用冷庫(kù)和冰箱、使用專用并經(jīng)消毒的刀/砧板/抹布、操作人員固定并身體健康、操作前和操作過(guò)程中清洗/消毒手部。4、存放中控制溫度和時(shí)間。小批量加工、快速處置、即食/當(dāng)餐食用。餐飲業(yè)供應(yīng)的生食品種主要包括各種生食蔬菜、水果、生魚(yú)片和腌制生食水產(chǎn)品等，生食品種由于不經(jīng)過(guò)熱加工，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較一般冷菜更大。蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒：先清洗消毒后再進(jìn)入專間加工；生魚(yú)片防止污染與變質(zhì)：先在專用場(chǎng)所以外對(duì)水產(chǎn)品表面進(jìn)行消毒，再在專用操作場(chǎng)所進(jìn)行分切，最后將其放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。淡水產(chǎn)品中含有寄生蟲(chóng)的可能性較大，不應(yīng)人作為生食或半生食的品種。不經(jīng)營(yíng)禁止生食品種：餐飲單位現(xiàn)場(chǎng)自制的腌制生食水產(chǎn)品（如醉蝦、醉蟹等）是全年禁止經(jīng)營(yíng)的。冷菜和生食加工—生食加工要求和禁止經(jīng)營(yíng)品種備餐和配送采用熱藏或冷藏方式備餐的，直接入口的具有潛在危害的食品必須至少在60。C以上或10

。C以下保存。常溫備餐，直接入口的具有潛在危害的食品完成加工后必須在2小時(shí)內(nèi)食用。供餐的用具一般每4小時(shí)應(yīng)消毒一次。冷藏盒飯應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷藏到10C以下，貯存最長(zhǎng)時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，食用前應(yīng)重新加熱到75。C。加熱保溫方式制作的盒飯、桶飯加工后至食用前應(yīng)始終保持在65

。C以上。真實(shí)案例2005年6月，本市某時(shí)裝公司陸續(xù)有27名在公司食堂就餐的職工出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀，在送檢的食堂飯菜及病人的肛拭樣本中均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起副溶血性弧菌食物中毒。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)該食堂當(dāng)日供應(yīng)的晚餐為當(dāng)日中午剩余食品，中午供應(yīng)結(jié)束后存放于備餐間內(nèi)近6小時(shí)，近靠電風(fēng)扇降溫（當(dāng)日氣溫高達(dá)30。C），晚上食用時(shí)未重新回鍋加熱，導(dǎo)致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。備餐和配送—備餐中保證食品安全的措施備餐和配送—各種備餐方式的要求熱藏備餐：具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在60。C以上保存。（備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布）冷藏備餐：具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在10。C（最好是5。C）以下保存。（食品必須裝在盛器中再放在冰上冷藏）常溫備餐：直接入口的具有潛在危害的食品如在常溫條件下，應(yīng)按以下要求備餐：食品完成熟制加工后必須在2小時(shí)內(nèi)食用；標(biāo)識(shí)加工時(shí)間，以便對(duì)超過(guò)2小時(shí)的食品進(jìn)行處理（廢棄或再加熱）；添加食物時(shí)，盡量等前批食物基本用完后再添加新的，并盡量先制作的先食用。自助餐：三選一進(jìn)行備餐；生熟分開(kāi)；留意顧客非衛(wèi)生行為。備餐和配送—配送和外賣中保證食品安全的措施配送和外賣中的食品運(yùn)輸要求：應(yīng)配備可避免食品處于危險(xiǎn)帶下的存放設(shè)備和運(yùn)輸車輛（冷藏車、保溫車等）；食品存放設(shè)備和車廂內(nèi)部結(jié)構(gòu)易于清洗消毒；食品容器在設(shè)備內(nèi)能固定；運(yùn)到就餐點(diǎn)后及時(shí)檢測(cè)食品中心溫度。盒飯和桶飯的特殊要求：☆盒飯應(yīng)采用冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌的工藝進(jìn)行加工，桶飯一般采用加熱保溫工藝；

冷藏：2小時(shí)內(nèi)使中心溫度降至10。C以下，并在10。C以下分裝、貯存、運(yùn)輸，食用前須加熱至中心溫度75。C以上。

采用冷藏方式的，食品從熟食至食用的時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。

加熱保溫：膳食食用前中心溫度始終保持在65。C以上。

采用加熱保溫的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)?！詈酗垺⑼帮堉薪古渌蜕璨?、改刀熟食、生食水產(chǎn)品等品種；☆盒飯、桶飯應(yīng)在食品盛器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容；☆配送的盒飯、桶飯應(yīng)向消費(fèi)者提供安全食用指南：收到后盡快食用。外賣加工現(xiàn)場(chǎng)的基本要求：與廚房?jī)?nèi)加工的食品衛(wèi)生要求一樣。另外關(guān)注重點(diǎn)：蠅塵、能源。清潔和衛(wèi)生一、清潔和消毒二、從業(yè)人員衛(wèi)生三、蟲(chóng)害控制清潔和衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所、食品接觸面必須進(jìn)行清洗，以減少食品受到污染。（對(duì)）同樣的溫度下，濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）用進(jìn)比干熱消毒（如紅外線）的短。（對(duì)）消毒劑是效果最好的消毒方式。（錯(cuò)）配好的消毒液一般應(yīng)每4小時(shí)更換一次。（對(duì)）餐具人工清洗時(shí)必須至少設(shè)兩個(gè)水池。（錯(cuò)）真實(shí)案例

2000年9月，本市一小學(xué)100余名食用學(xué)校食堂午餐的師生發(fā)生嚴(yán)重的腹瀉、腹痛、高熱、里急后重等癥狀，在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認(rèn)這是一起菌莉暴發(fā)。

對(duì)該校食堂的調(diào)查表明，食堂內(nèi)沒(méi)有專用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個(gè)水池。餐具雖規(guī)定用蒸飯箱進(jìn)行消毒，但并未嚴(yán)格落實(shí)。食品原料中痢疾桿菌通過(guò)清洗過(guò)程交叉污染至餐具，加之餐具未進(jìn)行嚴(yán)格消毒，導(dǎo)致了本起嚴(yán)重的菌痢暴發(fā)事件。痢疾桿菌主要來(lái)源：人畜糞便、污水、受該菌污染的食品接觸面、手。清潔和衛(wèi)生—清潔和消毒清潔——去除可見(jiàn)的污物，清潔與否肉眼可見(jiàn)；出現(xiàn)以下情況必須清潔：場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后以及在開(kāi)始另一項(xiàng)工作前；場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后；食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔3-4小時(shí)。影響清潔效果的因素：污垢性質(zhì)、水的硬度、水溫、清潔劑與被清潔表面的搭配與作用時(shí)間。清潔和衛(wèi)生—清潔和消毒場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃清潔和衛(wèi)生—清潔和消毒消毒——清除有害細(xì)菌、病菌，消毒與否肉眼不能分辨。消毒的方法主要包括熱力消毒（操作簡(jiǎn)單效果好是消毒首選）和化學(xué)消毒兩種。化學(xué)消毒常見(jiàn)化學(xué)消毒劑：含氯消毒劑、碘消毒劑、季銨鹽消毒劑。影響消毒劑消毒效果的因素：容液濃度、接觸時(shí)間和溶液溫度。

化學(xué)消毒注意事項(xiàng)：保質(zhì)期內(nèi)，注意存放溫度等貯存條件；按規(guī)定濃度配比，固體的應(yīng)充分溶解；

配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次；保證消毒時(shí)間，一般餐/工具消毒應(yīng)在5分鐘以上；被消毒物品消毒前應(yīng)洗凈，消毒時(shí)要完全浸沒(méi)于消毒液中；一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中（可能影響消毒效果）；

關(guān)鍵概念熱力消毒中濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）比干熱消毒（如紅外）的效果好，同樣溫度下所需時(shí)間也較短。清潔和衛(wèi)生—清潔和消毒餐用具（即餐具和直接入口食品工用具）清洗消毒人工清洗及化學(xué)消毒步驟：去除剩余食品→熱洗滌液清洗→干凈溫水沖洗→消毒液浸泡→凈水沖凈消毒液殘留→空氣自然晾干人工清洗及熱力消毒步驟：去除剩余食品→熱洗滌液清洗→干凈溫水沖洗→采用合適的方法進(jìn)行熱力消毒（煮沸、蒸汽100度10分鐘以上，紅外線120度10分鐘以上）洗碗機(jī)清洗及化學(xué)消毒關(guān)鍵點(diǎn)：定期測(cè)量水溫和消毒液濃度；洗碗機(jī)清洗及熱力消毒關(guān)鍵點(diǎn)：最后沖洗水溫要85度40秒以上，定期檢查水溫與壓力；餐用具貯存（重點(diǎn)是保潔）保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、保潔設(shè)施應(yīng)定期消毒、工用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面向下。從業(yè)人員衛(wèi)生食品從業(yè)人員經(jīng)健康檢查并持有健康證就能保證身體健康。（錯(cuò)）發(fā)現(xiàn)有手外傷、皮膚濕疹、癤子、咽喉疼痛等癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品衛(wèi)生管理員報(bào)告。（對(duì)）洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除細(xì)菌。（錯(cuò)）連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要洗手消毒一次，更換一次手套。（對(duì)）洗手時(shí)需雙手互相搓擦至少10秒。（錯(cuò)）真實(shí)案例2000年9月，某小學(xué)的學(xué)生在食用本市某快餐公司供應(yīng)的盒飯后，有53人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。

進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師在事件發(fā)生前數(shù)日起就自覺(jué)腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項(xiàng)任務(wù)，當(dāng)日上午的工作間隙還上過(guò)2次廁所。

從業(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機(jī)會(huì)極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員污染食品途徑發(fā)熱手外傷咽痛腹瀉嘔吐離崗人員有礙食品衛(wèi)生的疾病進(jìn)食飲水吸煙葉口水咳嗽打噴嚏不清潔的工作服不清潔的手食物應(yīng)暫時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品崗位的從業(yè)人員不得從事接觸直接入口食品工作的疾病化膿性/滲出性皮膚病活動(dòng)性肺結(jié)核病毒性肝炎等消化道疾病傷寒痢疾禁崗疾病從業(yè)人員衛(wèi)生—良好的個(gè)人衛(wèi)生要求重要的手部衛(wèi)生：按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手；操作時(shí)不佩戴外露飾物（包括手表）；手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服；指甲——剪短指甲，不戴假指甲，不涂指甲油；正確使用手套——一次性手套不要重復(fù)使用，尺寸合適，戴前或更換都應(yīng)洗手，連續(xù)操作時(shí)至少每4小時(shí)更換一次。穿戴工作服：工作服要清潔，定期更換/清洗/消毒，工作服要分區(qū)分色或分樣，不得著工作服走出食品加工場(chǎng)所區(qū)；進(jìn)食、喝水、抽煙：不得在工作區(qū)域進(jìn)行這些活動(dòng)，完成這些活動(dòng)后要洗手；其他：個(gè)人物品/衣物不得帶入食品加工區(qū)域，非操作人員進(jìn)入食品加工區(qū)域要按操作人員要求做好個(gè)人衛(wèi)生。從業(yè)人員衛(wèi)生—手部清洗、消毒要求

關(guān)鍵概念未經(jīng)清洗的雙手可以攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分人體對(duì)食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起。因此手部的衛(wèi)生是從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。蟲(chóng)害控制滅蠅燈應(yīng)設(shè)置在處理食物區(qū)域的上方。（錯(cuò)）為防止蟲(chóng)害進(jìn)入，門(mén)與地面之間的空隙應(yīng)不超過(guò)6毫米。（對(duì)）預(yù)防蟲(chóng)害侵入的措施包括防止蟲(chóng)害進(jìn)入和斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源兩部分。（錯(cuò)）蟲(chóng)害生存的條件包括食物、場(chǎng)所、溫暖、水分。（對(duì)）使用殺蟲(chóng)劑應(yīng)避免污染食品，在加工食物期間不得使用。（對(duì)）

關(guān)鍵概念滅蠅燈一般用于滅殺趨光性昆蟲(chóng)。應(yīng)離食物處理區(qū)域2米以外，離地2米高，設(shè)置在庫(kù)房或廚房門(mén)口等昆蟲(chóng)必須路徑。蟲(chóng)害控制常見(jiàn)蟲(chóng)害：蟑螂蒼蠅螞蟻老鼠蟲(chóng)害生存的條件：食物、場(chǎng)所、溫暖、水分。預(yù)防蟲(chóng)害的侵入方法：通過(guò)設(shè)施設(shè)備來(lái)防止蟲(chóng)害進(jìn)入（門(mén)地間隙小于6毫米、排水溝/排氣口網(wǎng)眼徑小于6毫米）；消除蟲(chóng)害的藏身地點(diǎn)；斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源（食品密封、現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)清理）。蟲(chóng)害的控制方法：昆蟲(chóng)的控制（驅(qū)蟲(chóng)劑、殺蟲(chóng)劑、毒餌、滅蠅燈）；老鼠的控制（器械、毒餌）。防止食品受到化學(xué)藥物的污染硬件設(shè)施餐飲單位墻裙的高度應(yīng)在1米以上。（錯(cuò)）餐飲單位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗兩種。（錯(cuò)）餐飲單位合理布局的基本原則是食品的加工操作從原料到成品的順序進(jìn)行安排。（對(duì)）餐飲單位的門(mén)應(yīng)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)。（錯(cuò)）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用口和干手設(shè)施、并有洗手消毒方法標(biāo)示。（對(duì)）真實(shí)案例2001年某月，本市一家五星級(jí)酒店在試營(yíng)業(yè)期間，發(fā)生了一起食物中毒事件。現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：能容納幾千人同時(shí)就餐的酒店，其熟食專間僅20平方米；專間內(nèi)設(shè)置的排水溝與粗加工、切配、烹飪場(chǎng)所內(nèi)的排水溝相通；酒店垃圾房設(shè)在專間出口處。

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，需要以大量的熟蟹肉為原料，熟食專間因場(chǎng)地狹小容納不下許多人同時(shí)操作，部分加工人員就在粗加工、切配等場(chǎng)所剔蟹肉，連續(xù)剔了10余個(gè)小時(shí)。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間溫度環(huán)境下。供餐時(shí)，蟹肉不再進(jìn)行加熱，直接與色拉醬拌制在一起。參加宴席的數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌。

本起食物中毒事件的發(fā)生原因有：

熟食專間的面積過(guò)于狹小，與酒店供應(yīng)規(guī)模不相適應(yīng)。該酒店可同時(shí)容納幾千人就餐，而設(shè)置的熟食專間僅20平方米。由于加工蟹肉數(shù)量超過(guò)了專間所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，部分加工在粗加工、切配場(chǎng)所進(jìn)行，使熟蟹肉受到嚴(yán)重污染。

設(shè)計(jì)布局不合理。由于專間內(nèi)的排水溝與粗加工、切配場(chǎng)所相通，垃圾房設(shè)置在熟食專間出口處，這樣的布局增加了食品污染的機(jī)會(huì)。

食品貯存溫度不發(fā)、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。大量剔好的蟹肉因冰箱無(wú)法容納，存放在專間溫度條件下達(dá)10余小時(shí)，適宜的溫度、時(shí)間致使細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖。硬件設(shè)施硬件設(shè)施要求的總體原則：有助于加工操作人員按照衛(wèi)生要求操作；操作流程盡可能且能避免食品受到污染；能夠有效避免交叉污染；有助于避免食品長(zhǎng)時(shí)間處在危溫度帶條件下；有助于防止害蟲(chóng)的侵入；避免食品廢棄和殘?jiān)姆e聚；易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗；設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量。硬件設(shè)施—材質(zhì)與設(shè)計(jì)要求食品加工場(chǎng)所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備的材質(zhì)要求：設(shè)計(jì)中的食品衛(wèi)生要求：自身管理一、食品衛(wèi)生管理二、從業(yè)人員培訓(xùn)自身管理食品衛(wèi)生管理工作的重點(diǎn)是采集食品進(jìn)行檢驗(yàn)。（錯(cuò)）餐飲單位均必須設(shè)置專門(mén)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員。（錯(cuò)）餐飲部經(jīng)理是最適合擔(dān)任專職食品衛(wèi)生管理員的人員。（錯(cuò)）食品衛(wèi)生管理制度的主要內(nèi)容是保持加工場(chǎng)所和人員的清潔。（錯(cuò)）內(nèi)部檢查計(jì)劃的內(nèi)容主要是檢查項(xiàng)目、時(shí)間、頻率、標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理工作內(nèi)容：檢查操作衛(wèi)生——檢查各工序/環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，制止并糾正違規(guī)行為；檢查設(shè)備狀況；組織開(kāi)展體檢——組織從業(yè)人員進(jìn)行體檢，督促患病人員調(diào)離；組織開(kāi)展培訓(xùn)；開(kāi)展食品衛(wèi)生檢驗(yàn)。開(kāi)展有效食品衛(wèi)生管理的前提：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層的重視和認(rèn)識(shí)——是法律要求；設(shè)立食品衛(wèi)生管理組織、機(jī)構(gòu)和人員——專職食品衛(wèi)生管理員不得由企業(yè)內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人中兼任；建立各部門(mén)參加的食品衛(wèi)生管理工作小組；配備必要的食品衛(wèi)生管理設(shè)備——溫度計(jì)（中心溫度計(jì)與環(huán)境溫度計(jì)）、手電筒、化學(xué)消毒劑測(cè)試試紙、檢驗(yàn)設(shè)備、培訓(xùn)設(shè)備。

注意要點(diǎn)食品衛(wèi)生管理不僅僅是對(duì)食品的檢驗(yàn)。食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)應(yīng)是圍繞食品加工過(guò)程的監(jiān)控。食品衛(wèi)生管理—食品衛(wèi)生管理職責(zé)食品衛(wèi)生管理員職責(zé)（八項(xiàng)基本職責(zé)）：1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和知識(shí)的培訓(xùn)；2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并督促檢查執(zhí)行情況；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)違規(guī)行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行體檢，督促患病的人員調(diào)離崗位；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；8、與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

注意要點(diǎn)檢查計(jì)劃應(yīng)包括：檢查項(xiàng)目/時(shí)間/頻率/標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后應(yīng)采取的應(yīng)對(duì)措施，防范措施，檢查和處理結(jié)果的記錄。食品衛(wèi)生管理—如何檢查？餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目

食品衛(wèi)生管理的關(guān)鍵是看各項(xiàng)制度是否得到切實(shí)有效地執(zhí)