酒店廚房衛(wèi)生管理制度

酒店廚房衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客健康，提升酒店整體服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保廚房衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)及酒店運(yùn)營要求。

二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，防止頭發(fā)掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀和包裝標(biāo)識，查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品標(biāo)簽等是否符合要求。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，保持倉庫環(huán)境整潔。

四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞的部分，對需要清洗的原料進(jìn)行徹底清洗。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，并有明顯的標(biāo)識，不得混用。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)應(yīng)按照規(guī)定的程序和要求進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量安全。不得使用非食品用添加劑，如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。3.食品添加劑管理設(shè)立食品添加劑專柜，專人負(fù)責(zé)管理，專柜應(yīng)有明顯標(biāo)識。食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)證明文件。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。食品添加劑應(yīng)妥善保存，防止受潮、變質(zhì)，嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的食品添加劑。

五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。采用物理消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配置和使用，消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。定期清理保潔設(shè)施內(nèi)的雜物，保持設(shè)施內(nèi)整潔。

六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持無油污、無雜物；墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔無污漬；門窗應(yīng)保持明亮干凈。爐灶、炊具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清除油污和食物殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行深度清潔，確保無異味。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用噴灑消毒劑、擦拭消毒劑等方式，對廚房的地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具等進(jìn)行全面消毒。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，發(fā)現(xiàn)有蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。放置適量的滅鼠、滅蟑、滅蠅、滅蚊設(shè)備和藥物，但應(yīng)注意安全使用，避免對食品造成污染。

七、食品留樣管理1.留樣范圍酒店提供的各類食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括早餐、午餐、晚餐、點(diǎn)心、飲品等。2.留樣數(shù)量每餐、每個(gè)品種留樣量不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)保留48小時(shí)以上。4.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣量等。5.留樣觀察觀察留樣食品的外觀、氣味、口感等，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)措施。

八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房管理人員應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查酒店應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求廚房負(fù)責(zé)人限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。4.顧客反饋處理及時(shí)處理顧客對廚房衛(wèi)生的反饋意見，對顧客提出的問題進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查和整改，并將處理結(jié)果反饋給顧客，不斷提高廚房衛(wèi)生管理水平。

九、獎懲制度1.獎勵對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或班組，給予表彰