2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)試題（含答案）第9套

017中式烹飪賽題第9套

一、單選題

1．用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進(jìn)行的。

A．爐灶作業(yè)區(qū)B．配菜間C．冷菜間D．粗加工間

答案：D

2．粗加工間的原料使用要求是()。

A．即存即用B．隨機(jī)使用C．后存先用D．先存先用

答案：D

3．粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。

A．不同類型分別擺放B．為節(jié)約空間混合擺放C．生熟原料可混合擺放

D．相同類型分開(kāi)擺放

答案：A

4．觸電的危害程度與()、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、電流通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等有

直接的關(guān)系。

A．電線位置B．電流頻率C．導(dǎo)電能力D．觸電形式

答案：B

5．觸電是指人體與()接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過(guò)程。

A．電線B．導(dǎo)體C．絕緣體D．帶電體

答案：D

6．下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。

A．味精B．蜂蜜C．香醋D．醬油

答案：C

7．可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。

A．孜然粉B．茴香粉C．紅曲粉D．咖喱粉

答案：D

8．在烹飪加工過(guò)程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。

A．滑炒魚片B．水晶蝦仁C．京醬肉絲D．蒜泥白肉

答案：C

9．下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）。

A．醉魚B．醉雞C．醉豆D．醉蝦

答案：D

10．下列屬于素湯的是（）。

A．海鮮湯B．鯽魚湯C．香菇湯D．老雞湯

答案：C

11．下列屬于葷湯的是（）。

A．豆芽湯B．蘑菇湯C．黑魚湯D．鮮筍湯

答案：C

12．烹制“西湖醋魚”的方法是（）。

A．軟熘B．脆熘C．焦熘D．滑熘

答案：A

13．制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）

A．軟熘B．脆熘C．滑熘D．滑炒

答案：B

14．在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。

A．白斬雞B．香酥雞C．口水雞D．叫花雞

答案：D

15．“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）

A．炒B．煎C．炸D．熘

答案：A

16．宴會(huì)按規(guī)格一般可分為國(guó)宴、正式宴會(huì)和（）。

A．壽宴B．婚宴C．家宴D．便宴

答案：D

17．下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。

A．紅色B．橙色C．黃色D．藍(lán)色

答案：D

18．為促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是（）。

A．香醋B．料酒C．蠔油D．油脂

答案：A

19．下列屬于素菜的是（）。

A．蔥油羅皮B．姜汁菠菜C．五香熏魚D．麻醬腰片

答案：B

20．宴會(huì)開(kāi)席前需要懸掛國(guó)旗、奏國(guó)歌的是（）。

A．便宴B．國(guó)宴C．家宴D．酒會(huì)

答案：B

21．宴席中，分量占比最高的是（）

A．冷菜B．大菜C．湯菜D．面點(diǎn)

答案：B

22．動(dòng)物性原料直接明火烤制，容易產(chǎn)生（）。

A．致病菌B．致癌物C．礦物質(zhì)D．霉菌

答案：B

23．用于吊制高級(jí)清湯的臊子以()效果最佳。

A．雞腿茸B．豬肉茸C．魚肉茸D．牛肉茸

答案：A

24．處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過(guò)程中不應(yīng)碰破()。

A．肝臟B．肫C．膽囊D．心

答案：C

25．“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。

A．長(zhǎng)形條B．圓形球C．方形塊D．菱形片

答案：D

26．糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。

A．天然B．人工合成C．化學(xué)物質(zhì)D．營(yíng)養(yǎng)型

答案：B

27．“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是()。

A．油烹法B．水烹法C．氣烹法D．固體烹法

答案：B

28．在烹飪加工過(guò)程中需要使用甜面醬的菜肴是()。

A．果味魚片B．水晶蝦仁C．京醬肉絲D．蒜泥白肉

答案：C

29．“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()。

A．炒B．煎C．炸D．熘

答案：A

30．熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是()。

A．輻射B．傳導(dǎo)C．交換D．轉(zhuǎn)移

答案：A

31．在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。

A．維生素B1B．維生素B6C．維生素PPD．維生素B

答案：B

32．可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。

A．核酸B．檸檬酸C．蘋果酸D．酒石酸

答案：A

33．與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。

A．溫度B．熔點(diǎn)C．沸點(diǎn)D．形狀

答案：B

34．屬于單糖的是()。

A．麥芽糖B．糊精C．糖原D．葡萄糖

答案：D

35．下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為()。

A．洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B．旺火急炒C．炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D．長(zhǎng)時(shí)間浸泡

答案：B

36．同等量豆類中含鈣量最高的是()。

A．綠豆B．赤豆C．黃豆D．豌豆

答案：C

37．中國(guó)成人鐵適宜攝入量,男子為()。

A．20mg/日B．12mg/日C．15mg/日D．19mg/日

答案：C

38．芙蓉菜特色，成品質(zhì)地()，蛋與原料混合，潔白美觀。

A．柔軟B．柔硬C．柔脆D．柔嫩

答案：D

39．冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、()、秋槽、冬凍”為典型代表。

A．夏槽B．夏拌C．春臘D．冬臘

答案：B

40．拌是把()或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均勻。

A．生菜B．腌菜C．臘菜D．糟菜

答案：A

41．“鹵”是將原料調(diào)水之后放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。

A．色澤B．色素C．重量D．?dāng)?shù)量

答案：A

42．原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，（）香甜，這種方

法叫琉璃。

A．軟脆B．爛脆C．硬脆D．酥脆

答案：D

43．上漿掛糊是使原料中的水分和（）不至于大量溢出，減少損失。

A．堿分B．營(yíng)養(yǎng)C．糖D．酸分

答案：B

44．烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火（）的方法，從而能降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A．快炒B．慢炒C．長(zhǎng)時(shí)間炒D．慢慢炒

答案：A

45．()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。

A．消防給水系統(tǒng)B．化學(xué)滅火設(shè)備C．全員防范制度

D．消防設(shè)備配置

答案：A

46．飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括()。

A．一洗B．二刷C．三燙D．四消毒

答案：C

47．飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。

A．小于1：1B．小于1：2C．小于1：3D．小于1：4

答案：B

48．加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是()。

A．魚眼B．魚皮C．魚腸D．魚腮

答案：D

49．蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。

A．蟹肉B．蟹黃C．蟹腮D．雜物

答案：A

50．在用礬水洗滌蝦仁時(shí)，其濃度應(yīng)為()。

A．2%B．4%C．6%D．8%

答案：A

51．漲發(fā)海參時(shí)水中不可有()，否則發(fā)不透。

A．油B．鹽C．堿D．糖

答案：B

52．烤制生坯,表面的()和蛋白質(zhì)受熱凝固,使生坯的厚度逐漸變薄、定型。

A．糖類B．維生素C．面筋D．淀粉

答案：D

53．物理膨松是選用()作介質(zhì),利用高度調(diào)攪的物理運(yùn)動(dòng),使主坯膨松的一種方法。

A．糖B．油C．化學(xué)膨松劑D．雞蛋

答案：D

54．干油酥又稱(),由面粉和油調(diào)制而成。

A．酥面B．油酥C．水油酥D．水油面

答案：A

55．粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。

A．爽滑性B．顆粒C．粘著性D．柔和性

答案：C

56．水油面不能膨潤(rùn),受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。

A．變硬B．退化C．松脆D．變軟

答案：C

57．水油面是面粉與()、油或蛋等原料結(jié)合而成的。

A．水B．糖C．鹽D．小蘇打

答案：A

58．當(dāng)主坯加熱時(shí),水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生()水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。

A．變性B．冷變性C．產(chǎn)生汽化D．熱變性

答案：D

59．層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

A．形態(tài)精細(xì)B．層次多樣C．花式繁多D．式樣多樣

答案：B

60．產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中，m是指()。

A．生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B．生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C．勞動(dòng)力價(jià)值

D．積累

答案：D

61．關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是()。

A．高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例比較小B．低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小

C．人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例D．產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本

答案：C

62．飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A．原材料成本、人工費(fèi)用B．原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C．管理成本、人工費(fèi)

用D．原材料成本、管理成本

答案：A

63．高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。

A．原材料成本B．人工費(fèi)用C．采購(gòu)費(fèi)用D．庫(kù)存費(fèi)用

答案：B

64．“素雞”的拼擺式樣一般用采用()。

A．饅頭形B．四方形C．橋型D．螺絲型

答案：D

65．“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用()。

A．饅頭形B．四方形C．菱形D．橋型

答案：B

66．雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長(zhǎng)的身體一般按()的比例。

A．七個(gè)頭B．八個(gè)頭C．八個(gè)半頭D．七個(gè)半頭

答案：C

67．雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用黃色。

A．印度人B．日本入C．英國(guó)人D．法國(guó)人

答案：D

68．雕刻黃油雕要求室溫在()左右。

A．25℃B．20℃C．15℃D．10℃

答案：C

69．冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。

A．0℃B．5℃C．-5℃D．2℃

答案：A

70．叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。

A．直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B．直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C．直接點(diǎn)燃的木材火

焰D．熾熱的石頭

答案：D

二、多選題

1．兼帶工作臺(tái)冰箱具有()的特點(diǎn)。

A．使用方便B．易于清潔C．節(jié)省廚房空間D．便于移動(dòng).

答案：ABC

2．食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括()等。

A．食品操作人員上崗時(shí)必須穿戴好清潔的工作服、帽B．操作時(shí)禁止吸煙、吃東西

C．嚴(yán)禁對(duì)著食物打噴嚏D．嚴(yán)防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗

答案：ABCD

3．最適宜制作豬肉餡的部位是（）。

A．后腿肉B．里脊肉C．槽頭肉D．夾心肉

答案：CD

4．料酒在烹調(diào)過(guò)程中使用，有（）等作用。

A．增麻味B．去腥C．提鮮D．增香

答案：BCD

5．調(diào)味時(shí)使用白糖，能起到（）等效果。

A．提鮮B．醇和滋味C．上色D．增香

答案：AB

6．干貨原料漲發(fā)方法有()。

A．水法B．油法C．鹽法D．堿法

答案：ABCD

7．下列哪些蔬菜含淀粉較多()。

A．馬鈴薯B．山藥C．慈姑D．胡蘿卜

答案：ABC

8．魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。

A．鯊魚B．金槍魚C．石斑魚D．鰩魚

答案：AD

9．下列屬于油脂的是（）。

A．大油B．蠔油C．醬油D．棉籽油

答案：AD

10．少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是()。

A．撈米飯B．現(xiàn)吃現(xiàn)做C．連湯吃D．少搓洗

答案：BCD

11．下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。

A．陽(yáng)光照射B．環(huán)境溫度高C．氧氣D．含水分多

答案：ABCD

12．適宜做鑲的底托原料的有()。

A．香菇B．魚肚C．青椒D．面包片

答案：ABD

13．下列()是采用捶的手法制作的菜品。

A．捶扣雞B．汆捶鴨片C．白酥雞D．鳳尾大蝦

答案：AB

14．魚皮是用()的皮干制而成的干貨。

A．鱘魚B．金槍魚C．鯊魚D．鰩魚

答案：CD

15．微生物污染主要包括()。

A．細(xì)菌B．細(xì)菌毒素C．霉菌D．霉菌毒素

答案：ABCD