現(xiàn)代廚政管理 課件 第七章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

第7章

廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房產(chǎn)品質(zhì)量構(gòu)成要素目錄標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定程序什么是成功的菜品？

一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品。什么叫好菜？

適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜。菜品質(zhì)量?jī)?nèi)涵？

菜是有血有肉能動(dòng)能說(shuō)話能和客人交流的酒店武器，點(diǎn)菜員要了解菜品、熟悉菜品，對(duì)菜有感情、用激情來(lái)打動(dòng)客人。一廚房產(chǎn)品質(zhì)量構(gòu)成要素廚房產(chǎn)品質(zhì)量構(gòu)成要素色澤香氣滋味溫度形態(tài)質(zhì)感盛器

食品的色澤具有先入為主的特點(diǎn)，是吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)。食品的色澤應(yīng)以自然清新、搭配和諧悅目，適應(yīng)季節(jié)變化、適合地域跨度不同，適合審美標(biāo)準(zhǔn)，能給就餐者帶來(lái)視覺(jué)上的美感為佳。（一）色澤藍(lán)色為什么抑制食欲？

香氣是指食品飄逸出的令人愉悅的芳香氣味，人們就餐時(shí)總是先聞其香，再嘗其味。菜肴的香氣可以增加就餐時(shí)的快感。一般來(lái)說(shuō)，菜肴的溫度越高，香氣越濃烈，越容易受到就餐者的歡迎，所以，熱菜一定要趁熱上桌，以免濃香盡失，影響菜肴品質(zhì)。（二）香氣家里炒的菜好吃還是飯店炒的菜好吃？鍋氣

鍋氣，也稱為鑊氣，是中式炒菜中的一種特殊現(xiàn)象，它指的是食材在高溫爆炒時(shí)，通過(guò)猛烈的火力在鍋中快速翻炒，使食材的溫度瞬間飆高，水分蒸發(fā)后引發(fā)出來(lái)的焦香、干香和脂香。鍋氣香精

鍋氣香精是一種食品添加劑，多用于預(yù)制菜與外賣食品，滴加到食物中并加熱后便能仿制出鍋氣，讓食物呈現(xiàn)出猛火快炒下特有的焦香風(fēng)味。面包店的香味是怎么來(lái)的？

味是食品質(zhì)量指標(biāo)的核心，對(duì)中國(guó)菜肴而言，尤為重要。酸甜苦辣咸是五種基本味道，通過(guò)對(duì)五味的藝術(shù)調(diào)和，形成了千變?nèi)f化的復(fù)合味道，使菜肴的滋味豐富多彩，也因此成就了不同的菜系。（三）滋味如何使檸檬吃起來(lái)是甜的？

食品的形態(tài)是指菜肴的成型。刀工精美、整齊劃一、造型飽滿，形象生動(dòng)，講究拼擺藝術(shù)，能給就餐者帶來(lái)藝術(shù)的美感。（四）形態(tài)隱目鰻餃子仰望星空派某個(gè)不知名菜品

是指菜肴進(jìn)食時(shí)留在客人口腔觸覺(jué)方面的綜合感受，它通常包括這樣一些對(duì)菜肴材質(zhì)口感的評(píng)述，如脆、滑、嫩、爽、酥、軟、硬、爛等。質(zhì)感是影響顧客接受性的一個(gè)重要指標(biāo)，每種菜肴都應(yīng)符合其特有的質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)。（五）質(zhì)感

不同的菜肴配以不同的盛器，如果搭配合理，可以相互輝映，使菜肴錦上添花。盛器與菜肴的搭配一般應(yīng)遵循大小一致、形狀吻合、色調(diào)對(duì)應(yīng)、身價(jià)匹配的原則。（六）盛器盛具與菜肴的配合原則1、盛具的大小應(yīng)與菜肴的分量相適應(yīng)

量多的菜肴應(yīng)用較大的盛具，量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛具。裝盤(pán)時(shí)菜肴不能裝到盤(pán)邊，應(yīng)裝在盤(pán)的中心圈內(nèi)；裝碗時(shí)菜肴應(yīng)占碗容積的80~90%，湯汁不要浸到碗沿。2、盛具的品種應(yīng)當(dāng)與菜肴的品種相配合

炒菜、冷菜都宜用腰盤(pán)、圓盤(pán)；整條的魚(yú)宜用腰盤(pán)；燴菜及一些帶湯汁的菜肴如煮干絲、炒鱔糊等宜用湯盤(pán)，湯菜宜用湯碗；砂鍋菜宜將原砂鍋上席；全雞、全鴨宜用瓷品鍋3、盛具的色彩應(yīng)與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)

糟溜魚(yú)片、芙蓉雞片、炒蝦仁等裝在白色的盤(pán)中，色彩就顯得單調(diào)；假如裝在帶有淡綠色或洗紅色花邊的盤(pán)中，就鮮明悅目了。4、盛器的價(jià)值要與菜肴的價(jià)值相配合

昂貴的菜應(yīng)當(dāng)用昂貴的盛器放置，美器配美食。

同一種菜肴在不同的溫度作用下，其口感、香氣、滋味等質(zhì)量指標(biāo)會(huì)有明顯的差異。所謂“一熱勝三鮮”就是這個(gè)道理。（七）溫度菜肴飲品食用溫度食品名稱成品食用溫度/℃食品名稱成品食用溫度/℃冷菜10冷咖啡6熱菜>70果汁10熱湯>80西瓜8砂鍋100熱茶65熱飯>65熱牛奶63啤酒6-8熱咖啡70廚房生產(chǎn)管理如何達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化？設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化：這是堅(jiān)持各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)前提。廚房的設(shè)計(jì)，要體現(xiàn)它的功能，工作起來(lái)要得心應(yīng)手，要程序化，決不可交叉進(jìn)行，雜亂無(wú)章。從食物的采購(gòu)、保管、驗(yàn)收、貯藏到發(fā)放都有應(yīng)合理、標(biāo)準(zhǔn)?？刂茦?biāo)準(zhǔn)化：廚房的出品經(jīng)歷了粗加工、配份、烹調(diào)三個(gè)過(guò)程。要想達(dá)到好的出品和經(jīng)營(yíng)效果，就要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范等方面加以檢查指導(dǎo)，保證出品質(zhì)量的穩(wěn)定性，消除浪費(fèi)保證操作規(guī)范。菜單標(biāo)準(zhǔn)化：菜單是餐廳的產(chǎn)品銷售目錄，是廚房的生產(chǎn)任務(wù)書(shū)。菜單的標(biāo)準(zhǔn)化可以使廚師的操作統(tǒng)一，節(jié)省時(shí)間，避免浪費(fèi)，充分利用廚師間的配合，從而使菜肴質(zhì)量穩(wěn)定。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化：廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化就是要嚴(yán)格按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，達(dá)到餐飲生產(chǎn)管理要求，減少浪費(fèi)，穩(wěn)定餐飲質(zhì)量，提高效益。采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化：采購(gòu)是餐廳成本控制的重要方面。二標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)食譜的定義：指餐廳根據(jù)經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品質(zhì)量水平的需要，對(duì)每一種產(chǎn)品的原材料標(biāo)準(zhǔn)、配份數(shù)量、成品要求、工藝流程、標(biāo)準(zhǔn)成本等技術(shù)性質(zhì)量指標(biāo)給出具體的文字、圖片資料說(shuō)明。是廚房控制菜品生產(chǎn)的重要工具，也是菜單定價(jià)的根本依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)范了餐飲產(chǎn)品的制作過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量和成本核算，對(duì)產(chǎn)品所用原材料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、規(guī)格，以及產(chǎn)品的生產(chǎn)操作程序、裝盤(pán)要求等都做出了準(zhǔn)確的規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用1、預(yù)示產(chǎn)量

可以根據(jù)原料數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。2、減少督導(dǎo)

廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。3、高效率安排生產(chǎn)

制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。4、減少勞動(dòng)成本

使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用5、可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本

菜譜定下以后，無(wú)論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。6、程序書(shū)面化

“食譜在頭腦中”的廚師，若不來(lái)工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無(wú)疑要發(fā)生混亂，食譜程序書(shū)面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。7、分量標(biāo)準(zhǔn)

按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。8、減少對(duì)存貨控制的依靠

通過(guò)售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測(cè)知庫(kù)存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的缺點(diǎn)

標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒(méi)有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額

菜肴質(zhì)量的好壞和價(jià)格很大程度上取決于烹調(diào)菜肴所用的原料、配料、調(diào)味料等的種類、質(zhì)地與數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)食譜上明確規(guī)定了每一種菜肴在烹制時(shí)使用的主配料種類、數(shù)量以及質(zhì)量要求，以保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到最優(yōu)效果。（一）標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量

標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序是對(duì)烹制菜肴所采用的烹調(diào)方法和操作步驟、要領(lǐng)等進(jìn)行的技術(shù)性規(guī)定。它具體地規(guī)定了每道菜肴在烹制時(shí)所用的爐灶、炊具、原材料加工切配方法、投料次序、烹制方法、烹制溫度和時(shí)間、盛裝器物、裝盤(pán)造型等，使烹制的菜肴有了可靠的質(zhì)量保證。（二）標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序

標(biāo)準(zhǔn)份額是指每份菜肴、食品以一定的價(jià)格銷售給顧客時(shí)所規(guī)定的數(shù)量。廚房烹制菜肴多數(shù)是一份份單獨(dú)進(jìn)行，但也有的菜肴可以數(shù)份一起進(jìn)行烹制，因此標(biāo)準(zhǔn)食譜中對(duì)每種菜肴、食品的烹制份數(shù)進(jìn)行了明確的規(guī)定，這樣既可以保證才要的質(zhì)量，又可以有效地防治成本超額。（三）烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額

規(guī)定了每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，可以對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算公式：每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本=各種配料成本單價(jià)*各配料用量/烹制份數(shù)（四）每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本三標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定程序標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定程序確定主、配料及數(shù)量規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)并確定每份用量根據(jù)主配料調(diào)味料的用量，計(jì)算成本、毛利及銷售價(jià)格。規(guī)定加工制作步驟選定盛器，規(guī)定盤(pán)飾用料和式樣填制標(biāo)準(zhǔn)食譜按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn)明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量要求

食品名稱

生產(chǎn)廚房

總分量

每份規(guī)格

日期

數(shù)量

單位

用料日期：日期：?jiǎn)挝怀杀竞嫌?jì)單位成本合計(jì)

合計(jì)菜肴的準(zhǔn)備及加工步驟

特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)食譜樣本

編號(hào)：

黃山到風(fēng)雅餐廳實(shí)習(xí)，廚師長(zhǎng)責(zé)成他將本餐廳菜單上的全部菜肴編寫(xiě)成規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)譜，以便下一步對(duì)廚房菜品質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。黃山通過(guò)向有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的老師傅請(qǐng)教先寫(xiě)出了銀芽雞絲的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，請(qǐng)廚師長(zhǎng)過(guò)目。廚師長(zhǎng)對(duì)黃山編寫(xiě)的菜譜在格式和項(xiàng)目給予了肯定，但對(duì)生產(chǎn)控制的關(guān)鍵細(xì)節(jié)作出了規(guī)定。

黃山編寫(xiě)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜初稿如表7-14所示。案例一（1）結(jié)合廚房生產(chǎn)實(shí)際說(shuō)明黃山的標(biāo)準(zhǔn)菜譜存在哪些缺憾。

（2）如果你是廚師長(zhǎng)，你會(huì)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜提出哪些關(guān)鍵細(xì)節(jié)的規(guī)定？

鹽兩次要按使用順序、少許模糊詞、注明什么酒、飛水、圖片

泰山飯店是一家新建的五星級(jí)酒店，通過(guò)社會(huì)招聘組成了高技術(shù)水平的廚師隊(duì)伍。試營(yíng)業(yè)期間，前廳反映客人對(duì)魯菜廚房的意見(jiàn)主要是菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定，如肉絲長(zhǎng)短不齊，丸子時(shí)大時(shí)小，蹄筋有老有嫩......鑒于此，廚師長(zhǎng)決定組織有經(jīng)驗(yàn)的老技師制定本廚房的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

不久，酒店正式營(yíng)業(yè)，廚房也在標(biāo)準(zhǔn)化管理方面邁進(jìn)了一步，全部菜點(diǎn)已經(jīng)有了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴明顯減少，但是通過(guò)信息反饋，仍然有客人對(duì)零點(diǎn)菜肴的口味表示不滿，如糟熘魚(yú)片香糟味時(shí)濃時(shí)淡，醬爆雞丁偏咸，糖醋魚(yú)甜味有加、酸味不足等。（1）試營(yíng)業(yè)期間菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定的原因是什么？

（2）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜后為什么零點(diǎn)菜肴的口味仍然不穩(wěn)定？

（3）如何解決口味穩(wěn)定問(wèn)題？

無(wú)培訓(xùn)、廚師個(gè)人理解調(diào)味料無(wú)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)餐勺、標(biāo)準(zhǔn)稱、標(biāo)準(zhǔn)量杯案例二

吳剛是烹飪學(xué)校的大學(xué)生，到滬江飯店進(jìn)行為期半年的實(shí)習(xí)，廚師長(zhǎng)責(zé)成他對(duì)廚房生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)進(jìn)行暗訪，以便為下一階段的節(jié)能增收提出建設(shè)性意見(jiàn)。吳剛第一周在參加廚房生產(chǎn)實(shí)習(xí)的同時(shí)，將觀察到的情況做了如下記錄。

①?gòu)埫髟跒閷m爆蝦球做切配時(shí)，將青黑色的蝦皮片下，露出雪白的蝦肉，這樣做出的宮爆蝦球確實(shí)顏色紅潤(rùn)、美觀，提高了菜肴的品質(zhì)。

②本廚房標(biāo)準(zhǔn)