烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題（附參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題（附參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.鰣魚以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、清明節(jié)B、元宵節(jié)C、端午節(jié)D、重陽節(jié)正確答案：C2.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、7-9℃B、0-1℃C、15-17℃D、10-13℃正確答案：B3.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、四號(hào)肉B、二號(hào)肉C、三號(hào)肉D、一號(hào)肉正確答案：B4.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、酶促反應(yīng)B、光合作用C、新陳代謝D、呼吸作用正確答案：C5.原料的品質(zhì)越好,說明它的()。A、食用價(jià)值越高B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高C、使用價(jià)值越高D、合適的烹調(diào)方法越多正確答案：A6.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、成熟度B、純度C、清潔衛(wèi)生D、新鮮度正確答案：D7.下列脂肪含量最高的魚是()。A、鯽魚B、草魚C、鰣魚D、刀鱭正確答案：C8.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、黃白色B、淡紅色C、紫褐色D、米黃色正確答案：D9.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)。A、江蘇南京B、湖北武漢C、河南滑縣D、山東淄博正確答案：C10.在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、雞樅B、猴頭蘑C、口蘑D、金針菇正確答案：A11.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、加工精度B、用途C、價(jià)格D、筋力正確答案：A12.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、小麥B、玉米C、稻D、燕麥正確答案：A13.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、大麥B、莜麥C、燕麥D、小麥正確答案：B14.家畜內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B15.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、昆布B、石木耳C、石花菜D、海帶正確答案：C16.含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、茭白B、萵苣C、竹筍D、蕨菜正確答案：B17.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、白皮蒜、黃皮蒜B、紫皮蒜、白皮蒜C、白皮蒜、綠皮蒜D、紫皮蒜、黃皮蒜正確答案：B18.一般說的牛肉多指()。A、牦牛肉B、水牛肉C、黃牛肉D、犍牛肉正確答案：C19.烹飪?cè)现R(shí)是一門烹飪()學(xué)科。A、大眾B、高科技C、普通D、專業(yè)正確答案：D20.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合()。A、蒸制B、烤制C、鹵制D、煮制正確答案：B21.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋頭B、涼薯C、山藥D、馬鈴薯正確答案：C22.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是()。A、土豆B、山藥C、芫荽D、黃瓜正確答案：C23.葡萄屬于()。A、瓜果類B、漿果類C、核果類D、復(fù)果類正確答案：B24.()是利用陽光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡(jiǎn)單最普遍的干制方法。A、烘B、曬C、烤D、晾正確答案：B25.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、比目魚C、鳊魚D、鯧魚正確答案：B26.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、骨骼組織B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、肌肉組織正確答案：B27.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、歐洲B、北美C、亞洲D(zhuǎn)、非洲正確答案：B28.烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系?)和特點(diǎn)。A、性能B、質(zhì)量C、價(jià)值D、性質(zhì)正確答案：D29.山東壽光雞屬于()的雞。A、藥食兩用型B、卵用型C、肉用型D、肉蛋兼用型正確答案：D30.()類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。A、瓜果類B、核果類C、漿果類D、仁果類正確答案：A31.被稱為“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、狗的瓣胃C、豬的瓣胃D、羊的瓣胃正確答案：D32.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、紫菜B、昆布C、瓊脂D、海帶正確答案：C33.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A、口蘑B、竹蓀C、猴頭蘑D、平菇正確答案：B34.菠蘿的別名又叫()。A、草龍珠B、黃梨C、黃果D、含桃正確答案：B35.果品中的有機(jī)酸是()。A、醋酸、鞣酸、檸檬酸B、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸C、檸檬酸、酒石酸、鞣酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸正確答案：B36.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、30%?35%B、15%?20%C、10%?15%D、20%?30%正確答案：B37.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鯰魚C、鰻魚D、石斑魚正確答案：D38.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、褐色B、玫紅色C、金黃色D、鮮紅色正確答案：B39.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、青翅D、荷包翅正確答案：A40.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮰魚肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、黃唇肚正確答案：A41.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料性質(zhì)正確答案：A42.辣椒引進(jìn)的地方是()。A、大洋洲B、南美洲C、非洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：B43.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是()。A、草菇B、木耳C、金針菇D、猴頭蘑正確答案：D44.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、8月C、9月D、7月正確答案：C45.以下原料屬于“禾科”的是()。A、甘薯B、玉米C、四棱豆D、木薯正確答案：B46.紅魚子醬所使用的原料是()。A、鱭B、大馬哈魚C、鯉魚D、銀魚正確答案：B47.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、呼吸作用B、發(fā)芽和抽薹C、自溶作用D、后熟作用正確答案：B48.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是()。A、日本大米B、蘇北大米C、泰國(guó)香米D、東北大米正確答案：C49.質(zhì)量最好的魚翅是()。A、翼翅B、荷包翅C、披刀翅D、青翅正確答案：C50.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、海參B、鮑魚C、燕窩D、哈士蟆油正確答案：A51.“汆黃管脊髓”是()菜。A、廣東B、山東C、四川D、江蘇正確答案：B52.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、清蒸B、叉烤C、脆熘D、干炸正確答案：A53.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、龍蝦B、海鰻C、鱸魚D、黃鱔正確答案：D54.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的產(chǎn)地B、原料的品種C、原料的性質(zhì)D、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響正確答案：D55.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、安徽蕪湖B、江蘇蘇州C、浙江寧波D、廣東潮汕正確答案：D56.()營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、西施舌B、牡蠣C、貽貝D、竹蟶正確答案：C57.制成“糟鲞魚”用的原料是()。A、小黃魚B、海鰻C、鰳魚D、黃花魚正確答案：C58.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、金針菇B、蘑菇C、木耳D、口蘑正確答案：B59.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干正確答案：A60.被稱為“云腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、浙江金華火腿C、帕爾馬火腿D、云南宣威火腿正確答案：D61.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料的新鮮度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的純度和成熟度D、原料固有的品質(zhì)正確答案：A62.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、5%-9%B、17%-21%C、11%-15%D、3%-5%正確答案：C63.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C64.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、30%B、90%C、50%D、70%正確答案：B65.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、煉乳B、酸奶C、奶油D、酥油正確答案：C66.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、檸檬酸B、乳酸C、蘋果酸D、酒石酸正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.我國(guó)糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、浙江平湖B、廣西桂林C、四川敘府D、江蘇高郵正確答案：AC2.干貨制品保管時(shí),能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、避免光照B、低溫通風(fēng)C、透氣D、低溫干燥正確答案：BC3.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、脂肪呈小滴浮于表面B、透明澄清C、有香味D、無鮮味正確答案：BC4.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、圓筒形B、菱形C、梭形D、扁形正確答案：ACD5.以下屬于高級(jí)魚子的是()。A、鯡魚子B、鱘魚子C、大黃魚子D、大馬哈魚子正確答案：ABD6.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、紫菜B、海帶C、石耳D、石花菜正確答案：ABD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長(zhǎng)期的保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆,經(jīng)發(fā)酵制成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.死鱔魚是不能食用的,因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)生了組胺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用,調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.蔥可以四季生長(zhǎng),終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時(shí)要用高架。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.國(guó)外采用的烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分分類的