秦皇島職業(yè)技術(shù)學院《食品衛(wèi)生學》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁秦皇島職業(yè)技術(shù)學院《食品衛(wèi)生學》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法2、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是3、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍4、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差5、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍6、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物7、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大8、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失9、對于食品中的風味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法10、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用11、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制12、當研究食品中的香氣釋放機制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是13、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲存和運輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥14、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉15、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）在食品的膜過濾除菌技術(shù)中，膜的孔徑、操作壓力如何影響除菌效果和濾液質(zhì)量，以及膜的清洗和再生方法？2、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的營養(yǎng)成分？3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的微生物學原因？4、（本題5分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發(fā)生氧化和變質(zhì)，分析其原因，并探討相應的抗氧化和保鮮技術(shù)？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的質(zhì)構(gòu)改良劑對烘焙食品（如面包、蛋糕）質(zhì)構(gòu)和口感的影響。2、（本題5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐漸受到關(guān)注。請詳細論述具有保健功能的多糖（如靈芝多糖、枸杞多糖）的結(jié)構(gòu)特征、作用機制，以及在功能性食品中的應用。3、（本題5分）全面論述功能性食品的定義、分類和市場現(xiàn)狀，分析其發(fā)展趨勢和面臨的挑戰(zhàn)。4、（本題5分）詳細論述食品中碳水化合物的代謝調(diào)節(jié)機制，以及對健康和疾病的影響。5、（本題5分）詳細論述食品的烘焙食品中的酵母發(fā)酵機制和對面包品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款方便食品在市場上的口碑不好。請分析可能的原因，并提出改進措施。包括口感、營養(yǎng)成分、包裝設(shè)計、價格定位等方面進行分析，同時考慮消費者對方便食品的需求和期望。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪在切割和包裝過程中容易破碎，影響產(chǎn)品外觀和銷售。經(jīng)檢測，可能是奶酪的成熟度不夠、切割工具和方法不正確，或者是包裝材料的緩沖性能不足。請詳細分析原因，并提出解決問題的方案。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款糕點產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料選擇、制