2025年度福建省職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪賽項）考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12025年度福建省職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪賽項）考試題庫（含答案）一、單選題1.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是()。A、熏白魚B、紅燒全雞C、脆皮乳鴿D、糖醋排骨答案：C2.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅動力主要從消費需求的變化、新原料新技術的發(fā)展、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的任務B、餐飲經營者的任務C、餐飲經營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命答案：D3.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A4.電器設備保護接地的做法是()。A、將設備外殼與大地良好連接起來B、將設備外殼直接與地面接觸C、將設備一部分置于地面以下D、將設備使用電源插座安裝在地面上答案：A5.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料答案：D6.魚肚以片整齊、(),光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。A、肚厚、柔軟B、肉薄、身干C、肚厚、身干D、肉薄、柔軟答案：C7.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D8.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間答案：B9.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點。A、文化B、美術C、藝術D、書法答案：C10.拔絲菜的色澤一般是()，糖漿晶瑩。A、金黃B、深紅C、淺黃D、淡黃答案：A11.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。A、浙菜B、粵菜C、冀菜D、川菜答案：B12.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。A、暗酥B、開酥C、長酥D、圓酥答案：D13.面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A14.茸泥有粗茸、細茸之分,其分類依據是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C15.水果加熱后甜度會的變化是()。A、減少B、不變C、消失D、增加答案：A16.下列選項中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品答案：B17.OK汁在烹調中的作用是()。A、增加甜味B、增加濃度C、增加光潔度D、增加風味、開胃解膩答案：D18.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。A、膠狀B、水狀C、油狀D、糊狀答案：A19.拔絲蘋果的成品特點是()、口味甜香。A、食時有絲B、外脆內嫩C、色澤金黃D、其他三項都是答案：D20.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是（）。A、滾干淀粉B、掛脆皮糊C、掛蛋清糊D、滾干面粉答案：A21.脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VBC、VED、葉酸答案：C22.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質感和()。A、外觀B、內質C、色澤D、火力答案：C23.烹調原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。A、菜品安全B、營養(yǎng)成分C、原料完整D、節(jié)約用料答案：A24.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C25.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、紅糖B、飴糖C、淀粉D、白糖答案：D26.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌答案：D27.為了增加生熏白魚的口味，熏制時在魚的下面要鋪上()。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉答案：A28.組配花色冷菜時，要求()、整齊劃一、自然流暢。A、形整不爛B、技藝精湛C、原料精細D、刀工精細答案：D29.下列調味料中屬于香味調味料的是()。A、番茄醬B、醬油C、豆豉D、黃酒答案：D30.飲食業(yè)產品成本常用來作為成本要素的是()。A、原材料和燃料B、主料C、主料和配料D、銷售成本答案：A31.制肉皮凍需將預熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B32.擘酥皮疊酥的方法是以()，用走槌開一個“三三四”即成。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾水蛋面C、水油面夾干油酥D、干油酥夾蛋水面答案：B33.為了保證鮑魚肉的()，宰殺時切忌用力過猛。A、肉質新鮮B、肉質鮮美C、肉體完整D、肉體飽滿答案：C34.需使用提質方法漲發(fā)的原料是()。A、海蜇B、玉蘭片C、燕窩D、海參答案：C35.觸電者脫離電源后,應立即進行()的檢查A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A36.()是鍋中的油經加熱以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。A、油溫B、油耗C、油脂D、油度答案：A37.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三絲魚卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷答案：A38.制作面包用的面粉應選用含筋量在()左右為宜。A、7～8%B、8～9%C、9～10%D、13～25%答案：D39.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、八寶雞翅B、龍穿鳳翅C、桂花糯米藕D、三色鮮貝串答案：B40.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。A、軟糯適口B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、松酥、香甜答案：A41.禽類原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改變原料形狀C、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈答案：B42.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：D43.下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。A、圖表式B、文圖式C、文字式D、點綴式答案：D44.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：A45.炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案：B46.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉淡。A、0.4%,1.5小時B、0.4%,1小時C、0.2%,1.5小時D、0.2%,1小時答案：D47.某廚房的原材料月初結存為2000元，本月領用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C48.隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中,屬于一種()的方法。A、極少使用B、偶爾使用C、經常使用D、放棄不用答案：C49.調制豉蠔汁用的陳皮應切成()。A、絲B、丁C、條D、塊答案：A50.最低工資是指勞動者在法定工作時間內()前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。A、履行正常勞動義務B、沒有履行勞動義務C、辦理病假手續(xù)D、辦理事假手續(xù)答案：A51.滑熘菜的主要成品特點是：質地()，色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、嫩脆答案：A52.職業(yè)道德在內容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復雜答案：B53.正常情況下，牛乳中的蛋白質含量約為()。A、1～1.5%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B解析：這道題考查對牛乳中蛋白質含量的了解。在食品科學領域，正常牛乳的蛋白質含量有一定范圍。通常來說，其含量約在3～3.5%。A選項1～1.5%過低，C選項8～9%和D選項9～10%過高，不符合實際情況，所以答案是B。54.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚菜答案：D55.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品B、半成品C、面坯D、面團答案：B56.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。A、160℃~180℃B、180℃~200℃C、200℃~180℃D、220℃~240℃答案：B57.撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。A、小頭B、方頭C、上頭D、中間答案：B58.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。A、水分B、量度C、氣壓D、溫度答案：D59.加工植物性茸泥時一般應選擇()。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纖維高的原料D、淀粉少的原料答案：B60.從進食的效果看宴席中的甜菜應該在()上桌為宜。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后答案：C61.下列原料中,含淀粉最少的是()。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類答案：B62.不在科學切配的含義之內的選項是()。A、工藝允許時,盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意形狀的搭配答案：D63.熬制糖漿時，抗結晶原料()在糖漿熬至沸點時加入為宜。A、鹽B、堿C、白砂糖D、檸檬酸答案：D64.以下品種為廣式點心的是()。A、叉燒包B、黃橋燒餅C、刀削面D、三丁包子答案：A65.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C66.下列選項中,()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。A、化學農藥B、細菌C、黃曲霉D、昆蟲答案：A67.食品的化學儲存方法包括()。A、低溫存儲B、煙熏或加隔離劑儲存C、脫水干燥存儲D、高溫殺菌存儲答案：B68.對包餡面點的口味起決定作用的是()。A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道答案：D69.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A、家常味B、魚香味C、椒麻味D、麻辣味答案：B70.水果種類很多,但一般都以()味感為主體。A、清香的甜味B、酸甜味C、澀味和甜味D、果香和甜味答案：B71.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面層酥答案：B72.澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉、大油等,甜餡點心可適量加()。A、鹽B、糖C、胡椒面D、味精答案：B73.花色冷菜制作比較復雜，為確保食用安全，拼擺的時間應控制在()分鐘內完成為宜。A、60B、80C、90D、100答案：A74.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。A、軟硬B、硬度C、軟度D、溫度答案：A75.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是()。A、各占50％B、60～80％，20～40％C、20～40％，60～80％D、30～40％，60～70％答案：B76.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜答案：D77.油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。A、主料B、生料C、熟料D、配料答案：A78.畜禽類宰殺后,()的肉最適合儲存保管。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：A79.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D80.魚類、畜禽肉類炸制時，為了營養(yǎng)和安全可以()處理。A、拍粉B、掛糊C、上漿D、以上都對答案：D81.鉗花成型法常與()等手法配合使用。A、抻B、搟C、拔D、疊答案：B82.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認真執(zhí)行，嚴把菜品質量關。A、老板要求B、經理要求C、標準菜譜D、個人想法答案：C83.面粉根據含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質D、面筋質答案：D84.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。A、盡量少用干面B、用力均勻一致C、干面不能過羅D、速度一定要快答案：B85.漢族的古老面點與少數(shù)民族的風味點心水乳交融,是()流派的主要特色。A、蘇式面點B、粵式面點C、川式面點D、秦式面點答案：D86.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。A、脂肪多、質地膩B、脂肪多、質地嫩C、脂肪少、質地老D、脂肪少、質地嫩答案：D87.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()。A、我國食品安全國家標準B、出口國國家食品安全標準C、美國食品安全標準D、歐盟食品安全標準答案：A88.屬于酸性食品的是()。A、山楂、酸棗B、米和肉C、牛奶和酸奶D、柑橘答案：B89.勾芡菜肴經放置后,失去光澤,湯汁濃稠度下降的原因是()。A、淀粉老化B、風吹干了C、溫度降低D、都不是答案：A90.由于()表面的細菌有50%~6026能產生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B解析：這道題考察的是對食品微生物學的理解。腐敗的肉體表面出現(xiàn)色斑，是因為細菌的作用。在禽肉表面的細菌中，有相當比例（50%~60%）能產生顏色，導致腐敗時出現(xiàn)各種色斑。這是禽肉腐敗時的一個典型特征，與其他選項如畜肉、魚肉和乳類相比，這是區(qū)分它們的關鍵點。91.家畜類副產品原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和()。A、削皮清洗法B、里外翻洗法C、去瓤掏洗法D、面粉搓洗法答案：B92.畜腿肉和畜頸肉不宜炙烤,而更宜在水中煨煮()。A、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的膠原蛋白質B、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的角蛋白C、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的肌球蛋白D、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的面筋蛋白答案：A93.開水白菜的調味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒C、味精D、其他三項都是答案：D94.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案：B95.制作粘質糕類生坯摻水要適當，濕粉的加水不能超過()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%答案：C96.制做魚露汁使用的蔥、姜、蒜絲主要起()的作用。A、調節(jié)作用B、去腥增香C、確定口味D、增鮮作用答案：B97.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法，水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:1答案：D98.大黃魚是我國海產魚中常見的品種之一,以()所產最多。A、山東威海B、遼寧大連C、浙江舟山D、江蘇連云港答案：C99.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A解析：答案解析：在制作小雞酥時，干油酥的配比是關鍵，它決定了酥點的口感和質地。面粉與大油的比例需要精確控制，以達到理想的酥松效果。通常，面粉與大油的比例在2:1到5:1之間，但具體比例會因制作方法和個人口味偏好而有所差異。對于小雞酥這種需要特別酥松效果的點心，面粉與大油的比例通常會偏向較高的油份，以形成更為酥脆的口感。然而，過高的油份也可能導致酥點過于油膩，影響口感。因此，在多次實踐和嘗試中，通常會發(fā)現(xiàn)2:1的比例能夠較好地平衡酥松和油膩感，使得小雞酥既酥脆可口，又不會過于油膩。因此，選項A，即面粉與大油的比例為2:1，是制作小雞酥時干油酥的適宜配比。100.烤的主要特點是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤B、形態(tài)C、質地D、受熱答案：D101.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大,要利用好()來擴大餐廳銷售量。A、時間B、顧客偏好C、特殊事件D、天氣狀況答案：B102.廚房燃氣設備點火時必須執(zhí)行()的原則。A、氣等火B(yǎng)、人等火C、火等人D、火等氣答案：D103.黃牛肉中以飼養(yǎng)()左右的牛肉質較好。A、3年B、4年C、5年D、6年答案：A104.焗的英文是()。A、RoastB、akeC、StewD、Boil答案：B105.烹調加熱過程中的傳熱介質是通過()方式來加熱原料。A、傳導B、對流C、輻射D、以上答案都對答案：D106.民間所說“九月團,十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。A、梭子蟹B、青蝦C、大閘蟹D、青蟹答案：C107.松質糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉答案：D108.為制取冷鮮肉，畜類宰殺后盡快降溫至()，在后續(xù)加工、流通和銷售時始終維持在此溫度。A、0-4℃B、-2-5℃C、-6-10℃D、-15℃答案：A109.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克答案：A110.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調味料是()。A、松籽B、蠔油C、魚籽D、蝦籽答案：D111.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A112.蕓豆卷的成形是()。A、心形B、桃形C、圓柱形D、如意形答案：D113.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A114.菜點總成本與產品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C115.鮮乳的香味主要與()有關。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸答案：D116.廚房應定期對電氣設備電路是否()進行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項都是答案：D117.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。A、寬濃而不稠B、汁寬而清澈C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈答案：A118.制作拔絲蘋果，一般應將蘋果切成()塊形為宜。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀答案：D119.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚芽D、胚乳答案：C120.單位重量能提供熱能最多的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、巧克力答案：B121.碳水化合物生理功能有()。A、節(jié)約蛋白質B、機體的構成成分C、貯存和提供能量D、其他三項都是答案：D122.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值答案：D123.制作燉制菜肴以()、鮮香可口的原則進行調味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鮮醇厚D、甜而不咸答案：A124.“白湯”形成的原因實際上就是()反應的結果。A、油脂乳化B、呈味物質水解C、擴散對流D、蛋白質凝固答案：A125.我國古代最有影響的、具有劃時代意義的烹飪典籍是()。A、《本草綱目》B、《調鼎集》C、《隨園食單》D、《齊民要術》答案：C126.銀鯧又稱鯧魚,以()所產品質最佳。A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭答案：A127.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會()。A、長B、短C、多D、少答案：A128.制作咖喱牛肉餡的牛肉應選擇()為佳。A、前腿B、胸口C、肋條D、牛柳答案：D129.下列魚翅中品質最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D130.能預防孕期胎兒神經管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸答案：D131.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進美味。A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面答案：D132.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。A、存放時間長B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻答案：A133.盤飾是在()面點工藝基礎上，運用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式答案：C134.制作京醬肉絲用的醬料是()。A、甜面醬B、豆瓣醬C、黃豆醬D、辣椒醬答案：A135.面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D136.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A137.調味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、口味B、質感C、形態(tài)D、品種答案：A138.滑熘菜一般應掛()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黃糊答案：A139.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質最好。A、濃綠、富有光澤B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤答案：A140.()投放順序不同,影響各種調味品在原料中的擴散量和吸附量。A、甜味調料B、咸味調料C、調味品D、主輔料答案：C141.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉答案：D142.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。A、鹽B、淀粉C、蔥姜水D、肥膘或大油答案：B143.下列菜肴中的“色”,不屬于“調料加色法”的是()。A、金蔥扒鴨B、叉燒肉C、白雪雞D、咖喱牛肉答案：C144.整料脫骨的原料在加工時不能破壞(),否則不能進行整料脫骨處理。A、內臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B145.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應控制在()以內。A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃答案：A146.拔絲的方法主要有油拔和()兩種。A、干拔B、湯拔C、水拔D、掛糊拔答案：C147.“松質糕”的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A148.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高,經一定時間煮制后,所得到的湯汁就會比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D149.酥盒的色澤特點是()。A、潔白B、金黃C、淡黃D、銀紅答案：C150.魚肚是用魚的()加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：D151.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐敗答案：C152.削面時動作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫答案：D153.制南瓜泥的質量要求是()。A、宜細不宜粗B、宜粗不宜細C、宜多不宜少D、宜少不宜多答案：A154.蛋糕油是一種優(yōu)質的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A155.下列適宜夾的夾料的是()。A、茄子B、豆角C、魚茸D、胡蘿卜答案：A156.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D157.()不是采用鑲的手法制作的生坯。A、八寶雞B、蘭花香菇C、百花魚肚D、秋葉鴿蛋答案：A158.鹽一般在制湯后加入,過早會使(),影響湯汁效果。A、湯味變咸B、蛋白質凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不能澄清答案：B159.用果蔬類面坯制作咸點時，可加入適量鹽、味精、()。A、料酒B、香油C、胡椒粉D、甜面醬答案：C160.別原料品質優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標準是()。A、產地B、新鮮度C、成熟度D、口味答案：B161.烹制時要剝去魚皮的是()。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚答案：C162.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D163.再去除下場線時,為了保持蝦形的完整,應()。A、剪開蝦背挑出蝦線B、剪去蝦尾挑出蝦線C、使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從其頸部挑出蝦線答案：C164.烹調時間比較短的菜肴,組配的原料形狀()。A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大答案：D165.用堿水漲發(fā)干料要嚴格控制堿水的濃度，濃度過稀，干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不展C、發(fā)不軟D、發(fā)不白答案：A166.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、電路答案：A167.下列屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制D、菜點配方制答案：A168.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋答案：D169.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C170.蔬菜和水果是人體獲取()的主要來源。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水答案：B171.制作“蒜香排骨”時,排骨的腌制時間較長,一般為()左右。A、1hB、2hC、5hD、10h答案：D172.()是周代醫(yī)事制度中所記載到的醫(yī)生。A、內科醫(yī)生B、外科醫(yī)生C、畜醫(yī)D、食醫(yī)答案：D173.制作花色冷菜的原料必須是()。A、熟料B、生料C、艷麗的原料D、能直接食用的原料答案：D174.常熟叫花雞在烤制時應用()包裹在雞的外面，外裹黃泥或面團進行烤制。A、白菜葉B、芭蕉葉C、菠菜葉D、荷葉答案：D175.制作豬肉茸泥打水的比例以()為宜。A、1:1B、1:1.5C、1:1.2D、1:0.6～0.8答案：D176.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時間不少于15min。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B177.()是炸制工藝中必須注意的問題。A、控制炸制時間B、油量要充分C、根據品種選擇適當油溫D、保持油的清潔答案：D178.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B179.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D180.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點。A、滑嫩鮮香B、清淡醇厚C、亮油無汁D、形狀美觀答案：D181.琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會影響成品的()。A、色澤B、口感C、透明度D、其他三項都是答案：D182.粘質糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8分鐘B、10分鐘C、25分鐘D、40分鐘答案：C183.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項都是答案：D184.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者應當完成任務，提高職業(yè)技能，遵守勞動紀律和()。A、職業(yè)道德B、社會道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A185.鹽焗雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布答案：C186.薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強B、延伸性強C、可塑性差D、可塑性強答案：D187.糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌性增強，()會減弱。A、弱性B、硬性C、軟性D、可塑性答案：D188.下列對優(yōu)質干貝表述錯誤的是()。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、表面有白霜D、干燥有香氣答案：A189.通過油脂傳熱,()物質在高溫作用下,原料表面易發(fā)生焦糖化反應和羰氨反應,使原料呈現(xiàn)淡黃、金黃、褐色等色彩。A、糖色B、食鹽C、雞蛋D、生粉答案：A190.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D191.制作蓮蓉餡用的蓮子應用()的方法至綿爛。A、蒸B、炒C、煮D、燒答案：A192.大部分觸電事故都是()事故。A、接觸電壓觸電B、跨步電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電答案：C193.面點餡心的作用是：美化面點的形態(tài)、形成制品()、增加面點的花色品種。A、色澤B、形狀C、質量D、特色答案：D194.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下,使原料表層(),產生干脆焦香的風味。A、碳化變性B、碳化變脆C、凝結變性D、凝結碳化答案：C195.我國莜麥產量最高的地區(qū)是()。A、黑龍江B、新疆C、內蒙古D、西藏答案：C196.外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B197.調制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A198.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉答案：A199.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A200.一般腰盤盤邊比較明顯,冷拼構圖時的布局范圍應在(),才能顯得比較協(xié)調。A、邊線以外B、邊線以內C、整個盤面D、盤面中央答案：B201.根據()規(guī)定,痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作。A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法答案：C202.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰答案：A203.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A204.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經口攝入D、已知有毒答案：D205.筵席的組成內容一般不包括()。A、冷盤和酒水B、熱菜和大菜C、飯點和蜜果D、食品雕刻答案：D206.水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A207.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。A、燉B、炸C、蒸D、煎答案：A208.食用受污染的食品對人體可產生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、其他三項都是答案：D209.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B210.()圖案式裝盤是根據成品特點進行組合構圖的。A、面點B、小雞酥C、八寶飯D、像生雪梨答案：A211.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。A、社區(qū)文化B、社會文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化答案：D212.調制香菇雞蛋餡應將雞蛋()成蛋花后再使用。A、燒B、煮C、炒D、蒸答案：C213.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B214.下列關于河豚毒素說法不正確的是()。A、毒素作用神經系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解答案：D215.經開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內的稱為()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D216.在調制咖喱味時,應在咸、甜、鮮的基礎上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D217.用炸爐炸制面點品種時，應先()，再開啟電源。A、和好面B、放入油C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯答案：B218.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。A、計司粉B、面包粉C、面糊D、培根答案：B219.將原料直接放入冷水中加熱至沸,撈出在晾涼備用的是()。A、冷水加工法B、沸水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法答案：A220.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、抻B、揪C、搟D、搓答案：A221.廚房設備的正常運行是()生產的基礎。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A222.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。A、豆腐干B、蛋皮C、豬網油D、豆腐皮答案：A223.熘腰花的成品特點是：形似麥穗，質地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊汁亮芡。A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸辣D、香辣答案：B224.“桂花糖藕”在煮藕時應選用()鍋具。A、生鐵鍋B、熟鐵鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋答案：D225.制作龍井蝦仁一般要上()。A、蛋白漿B、蛋黃漿C、全蛋漿D、水粉漿答案：A226.在吊制湯的過程中，火力應該是（）。A、大火B(yǎng)、中火C、中火轉大火D、大火燒開轉微火答案：D227.根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核答案：C228.下列選項中()是營養(yǎng)價值較低的油脂。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A229.()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時潤滑、粘糯。A、米漿B、米糕C、米粉D、粳米答案：B230.西湖醋魚具有()，水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點。A、質地軟嫩B、色澤金紅C、肉質鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C231.飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時光”的推銷活動,這種做法()。A、短期價格優(yōu)惠B、清淡時間價格折扣C、消費心理定價D、產品滿意價格答案：B232.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用答案：A233.合理的午餐能量應占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C解析：這道題考察的是營養(yǎng)學中關于能量分配的知識。根據營養(yǎng)學原則，合理的膳食能量分配對于維持身體健康至關重要。一般來說，午餐所提供的能量應占全天總能量的較大比例，以確保下午的身體活動和工作效率。具體來說，午餐的能量占比通常為全天總能量的30%-40%，因此選項C（40%）是正確的。234.抻面出條時，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B235.溫度引起味覺感度的改變比較明顯,一般說,最能刺激味道的溫度在10℃~40℃之間,其中以()溫度味覺感覺最大。A、15℃B、25℃C、30℃D、35℃答案：C236.制作素湯要選用鮮味足、營養(yǎng)成分含量高的()原料。A、動物性B、礦物性C、加工性D、植物性答案：D237.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養(yǎng)價值,達到規(guī)定的質量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質D、維生素答案：B238.制作豆類面坯成品時，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D239.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質答案：A240.()是指消費者對產品的信任程度和該產品的社會影響程度（聲譽）。A、信譽B、道德C、價格D、品牌答案：A241.一般白湯的特點是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調之用。A、頭菜B、大菜C、高級湯菜D、一般菜肴答案：D242.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、其他三項都是答案：D243.遵紀守法包括學法、()，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范。A、知法B、守法C、用法D、其他三項都是答案：D244.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。A、葷菜B、素菜C、熱菜D、涼菜答案：D245.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉D、鴨肥膘肉答案：C246.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B247.制作魚肉茸泥時魚凈肉要先(),然后才能粉碎成茸。A、切成小顆粒B、漂凈血水C、去掉肉中細刺D、低溫冷藏答案：B248.清湯按質量和用途可分為()和高級清湯兩種。A、一般清湯B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯答案：A249.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C250.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。A、疊酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A251.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。A、蓮子B、栗子C、胡蘿卜D、核桃仁答案：D252.烹調中調味,又稱()調味,就是在烹調過程中對菜肴進行調味。A、基本B、輔助C、定型D、補充答案：C253.制作茸泥的溫度在()以上時，茸泥的吸水能力會下降。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃答案：D254.下列選項不會引起火災的是()。A、定期檢修廚房電氣設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累D、烹調操作不當答案：A255.經低溫油焐制后的干制原料,投入高溫油中處理的目的是使之()。A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水答案：B256.廚房噪音最高不超過()。A、40分貝B、60分貝C、80分貝D、100分貝答案：C257.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C258.點心在宴席中配備的數(shù)量、品種、種類應該()。A、可有可無B、掌握在2-4道為宜C、數(shù)量越多越好D、品種單一答案：B259.人和高等動物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D260.菜肴造型規(guī)律是:⑴寫實象形;⑵夸張變形;⑶()。A、主色與附色B、單純統(tǒng)一C、冷暖相宜D、簡化添加答案：D261.搓可分為()和搓形兩種手法。A、直搓B、反搓C、搓條D、推搓答案：C262.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、5B、10C、18D、20答案：B263.宴席中使用的餐具質量要與宴席的()相匹配。A、規(guī)格B、價格C、數(shù)量D、質量答案：A264.脂肪是構成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A解析：答案解析：脂肪在人體中扮演著多種角色，其中之一就是構成人體細胞的重要成分。在大腦中，脂肪的含量尤為顯著。大腦是一個高度復雜的器官，其組成成分中除了水分外，脂肪占據了相當大的比例。具體來說，在大腦中除去水分后，脂肪占腦組織總量的比例相當高。根據醫(yī)學研究和解剖學知識，這個比例大約是1/2。這意味著脂肪在大腦的非水分組成中占據了主導地位，對于大腦的結構和功能都至關重要。因此，正確答案是A選項，即脂肪占腦組織總量（除去水分后）的1/2。265.下列選項中，不屬于蛋白質功能的是()。A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分C、人體組織構成成分D、修補更新機體組織答案：B266.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A267.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、手動滅火設備答案：A268.制作荷葉粉蒸肉的大米應先炒制成()為宜。A、斷生B、淺黃色C、金黃色D、焦香答案：C269.供食用的源于農業(yè)的初級產品的質量安全管理，應遵守中華人民共和國()的規(guī)定。A、《農產品質量安全法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《產品質量安全法》D、《動物防疫法》答案：A270.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D271.用高錳酸鉀溶液洗滌葉菜類蔬菜時,將蔬菜置于0、3%的高錳酸鉀溶液中浸泡()。A、4-5分鐘B、5-6分鐘C、2-3分鐘D、3-4分鐘答案：A272.帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、貽貝答案：C273.用于冷菜的泡椒，一般泡()即可使用。A、2～3天B、5～7天C、7～10天D、10天以后答案：A274.嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C275.蛋白質不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨、牙齒D、維持神經系統(tǒng)正常興奮性答案：C276.綠茶味型的調味料主要有()和糖。A、鹽B、味精C、綠茶葉和茶汁D、其他三項都是答案：D277.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關系是()。A、成反比B、成正比C、基本相等D、沒有直接關系答案：A278.鱖魚最為肥美的月份是()。A、5-6月份B、2-3月份C、8-9月份D、10-12月份答案：B279.制作滑炒雞線在調制雞茸時不能添加的調味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末答案：D280.形成美食的最基本的因素是()。A、色美B、質美C、味美D、意美答案：B281.雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁D、鮮貝答案：C282.制作一般清湯，必須使用()長時間加熱，才能保證湯的清澈。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、微火答案：B283.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細菌B、日光C、氧氣D、食鹽及鹽類答案：D284.油爆法的調味多采用()的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D285.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B286.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的()，使其更細嫩。A、松軟性B、持水性C、可口性D、安全性答案：B287.油爆鮮嫩無骨的動物性原料菜肴時，一般要上()。A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿答案：A288.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蠶豆泥。A、絞肉機B、軋面機C、食品攪拌機D、食品粉碎機答案：D289.下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素D答案：A290.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以()為宜。A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2答案：D291.制作頂湯時,水料比與其他湯是一樣的,但由于()使頂湯的濃度比其他湯要高。A、長時間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封答案：A292.熱體每日攝入的（），應占進食總熱量的55~65%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水答案：C293.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D294.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。A、酸堿度B、冷熱菜C、冷菜與面點D、冷菜與湯菜答案：A295.國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標準，實行職業(yè)()制度。A、資格證書B、學歷證書C、健康證書D、工作證書答案：A296.()菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點。A、炸制B、煎制C、炒制D、鐵扒答案：A297.面粉的質量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產氣性和蛋白質的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、礦物質D、維生素答案：B298.用油做介質制作面點，油的溫度不應超過()，否則制品易產生有害物質。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃答案：D299.熟葷素餡是將肉類原料經加工處理，()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。A、上漿掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制調味答案：D300.(),我國烹飪專科學校最早開設。A、1980年B、1983年C、1985年D、1988年答案：B301.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進作用,使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C302.電器設備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。A、1B、2C、4D、8答案：C303.燉菜的加熱時間一般在()范圍。A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時答案：A304.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁答案：A305.面點裝飾料油膏是用()和黃油調制而成的。A、白糖B、紅糖C、飴糖D、糖漿答案：D306.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克為宜。A、25B、100C、200D、275答案：A307.烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。A、5～10B、15～20C、25～30D、35～40答案：B308.動物性原料上漿的最佳階段為()。A、僵直前期B、僵直后期C、后熟期D、自溶期答案：C309.渤海灣是我國()的主要產區(qū)。A、香蕉B、大棗C、蘋果D、柑橘答案：C310.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在()內布局。A、邊線以外B、邊線以內C、整個盤面D、盤面中央答案：B311.盛具與菜點相協(xié)調主要是指規(guī)格、品種、色彩、()、質地的協(xié)調。A、大小B、形狀花紋C、用途D、欣賞價值答案：B312.禽類產道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被（）污染。A、副溶血弧菌B、肉毒梭菌C、沙門氏菌D、結核桿菌答案：C313.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C314.()的方法時間較長,但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水沖解凍答案：A315.油爆內臟類菜肴芡汁的特點是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮C、汁寬湯多D、亮油無汁答案：A316.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、蘋果D、蝦仁答案：A317.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜答案：C318.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。A、復水B、出水C、脫水D、加水答案：A319.泥茸餡的特點是()，餡料細軟。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不變D、甜而不膩答案：D320.“兩高一低”膳食模式結構以()中國家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。A、發(fā)達B、發(fā)展C、歐美D、西歐答案：B321.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、澆汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C322.煎的傳熱介質是()。A、金屬B、油和金屬C、金屬和熱空氣D、油答案：B323.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A324.()原料一般不可作為捆扎的線料。A、海帶B、魚絲C、蔥葉D、金針菇答案：B325.調制雞肉茸泥時一般都要添加(),可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清答案：B326.化學農藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內分泌腺答案：A327.()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。A、團結互助B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B328.公式W=C+V+m中的V是指()。A、生產資料轉移的價值B、生產設備的消耗價值C、勞動力價值D、積累答案：C329.米粉面坯按性質可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、粳粉面坯B、秈米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D330.貼是將()種刀技成一定形狀（以長方形為主）的原料碼味后疊加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、1～2B、2～3C、5～6D、7～8答案：B331.制作豬肉凍時,粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。A、清水B、原湯C、高湯D、清湯答案：B332.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D333.可以造成廚房成本率上升的情形有()。A、下腳料丟棄B、科學核算原料使用C、合理測算人員薪酬D、開展員工培訓答案：A334.擘酥皮一般采用()的開酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥答案：C335.檢驗整雞脫骨的質量不包括()。A、骨不帶肉B、肉中無骨C、不破不漏D、填餡多少答案：D336.制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿答案：B337.引起食物中毒的殘余食物應在()后銷毀。A、切割B、煮沸15minC、冷凍30minD、暴曬答案：B338.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D339.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。A、200克,1~1.5克B、300克,2~2.5克C、400克,2~3.5克D、500克,5~7.5克答案：D340.清水漂洗豬腦,其中的血衣、血筋一般用()。A、熱水漂盡B、刀具割除C、牙簽剔除D、沸水燙焯答案：C341.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸答案：D342.干料經油發(fā)后質量一般比漲發(fā)前減少()。A、1%左右B、10%左右C、30%左右D、50%左右答案：B343.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、蔬果類B、谷類C、禽畜類D、奶類、豆類答案：B344.制湯在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。A、內部B、表面C、湯中D、油中答案：C345.加熱對原料產生的作用,屬于化學變化的是()。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案：A346.下列適宜制湯的原料是()。A、豬肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D347.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(),以增加香味。A、蔥花B、香菜葉C、青蒜花D、青椒粒答案：A348.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精答案：D349.制作爽口牛肉丸時,()將肉加工成泥。A、用粉碎機B、用刀排斬C、用鐵锏捶打D、用絞肉機答案：C350.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B351.炸制品的特點是：外酥內()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。A、軟B、韌C、嫩D、松答案：C352.面點盤飾作品應按()要求設計。A、生活性B、可食性C、美化性D、協(xié)調性答案：B353.控制環(huán)境污染首先要加強對工業(yè)()的管理。A、污水B、三廢C、油污D、水污答案：B354.吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過()為宜。A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃答案：D355.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經特殊的加工，摻入適量的()類物質和其它輔料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、堿面D、小蘇打答案：A356.制作泡椒熱菜時，要掌握好泡椒的投放時機，一般是在()。A、熗鍋時放入B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時答案：A357.花色熱菜象形造型是指運用藝術()，模仿自然界的實物造型，力求神似，形態(tài)動人。A、原理B、道理C、技藝D、知識答案：A358.在豉蠔汁中,生抽的作用是()。A、補充色澤B、補充鮮味C、補充咸味D、補充香味答案：C359.食物在胃中的停留時間約為4～5小時，兩餐間隔以()小時為宜。A、1～2B、2～3C、4～6D、8～10答案：C360.濃白湯的特點是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。A、燴菜B、汆菜C、燉菜D、奶湯類菜答案：D361.燉制法的技術特點是()。A、不掛糊B、不過油C、不勾芡D、以上均是答案：D362.茸泥的形成是對烹調原料組織和風味()和改良的產物。A、優(yōu)化B、優(yōu)良C、優(yōu)秀D、優(yōu)質答案：A363.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面B、四生面C、五生面D、水調面答案：B364.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法答案：C365.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。A、蛋黃B、全蛋C、蒜汁D、蛋清答案：D366.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水答案：B367.屬于食物天然毒素中毒的是（）。A、腌制食品亞硝酸鹽中毒B、河豚魚毒素中毒C、海鮮副溶血性弧菌中毒D、雞蛋沙門氏菌中毒答案：B368.制作魚茸泥的原料質地要()，吸水力要強。A、細嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、白嫩答案：A369.下列選項中,()是指食品生產、加工、保存等過程添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B370.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B371.搓條需雙手()坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動答案：B372.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A373.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當于()步。A、1000B、3000C、6000D、12000答案：C374.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩皮病答案：C375.先咸后甜的上菜程序是針對()。A、點心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序答案：C376.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂答案：D377.下列適宜整料脫骨的魚是()。A、帶魚B、偏口C、鯉魚D、面條魚答案：C378.制作八寶飯定型時，碗內要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D379.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2～3小時。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水答案：C380.為保證生理狀況及各種活動的需要,午餐應占全天總能量的()。A、25%B、30%C、35%D、40%答案：D381.蛋白質的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：D382.一般說裱花工藝中,凡用來()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例應加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形答案：D383.層酥制品油面被水油面()，當生坯受熱時，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔答案：D384.()面坯可以采用“擠注”法成型。A、粉狀B、液狀C、塊狀D、稀漿狀答案：D385.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)答案：A386.竹筍在我國主要產于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B387.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計,一般以()為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳答案：D388.為了保證煨制菜肴的質感，使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太小C、太多D、太少答案：B389.先主后次的上菜程式是針對()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、客人的程序答案：A390.下列選項屬于單糖的是()。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D391.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點。A、醬香濃郁B、香甜可口C、干香味濃D、蒜香濃郁答案：D392.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來而創(chuàng)制的一種官府菜。A、京菜與粵菜B、京菜與蘇菜C、魯菜與粵菜D、川菜與京菜答案：A393.壓榨鮮酵母含水量在()以下。A、15%B、35%C、75%D、95%答案：C394.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。A、存放地點要濕潤B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在15～20℃之間答案：B395.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。A、50B、150C、300D、350答案：B解析：這道題考察的是元宵餡心的制作中熟面粉的用量。在制作元宵餡心時，熟面粉的用量是關鍵，它影響著餡心的口感和質地。根據專業(yè)的烹飪知識和實踐經驗，制作1000克糯米粉的元宵餡心，熟面粉的用量通常以餡心總重量的15%為宜，即150克。這樣的比例可以確保餡心既有良好的口感，又不會過于黏稠。因此，正確答案是B。396.烹調中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的()。A、營養(yǎng)B、脂肪C、礦物質D、蛋白質答案：A397.下列對烹制湯爆雙脆表述錯誤的是()。A、肚仁剞刀進行制嫩B、雞肫進行制嫩處理C、肚仁雞肫進行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳答案：B398.毛肚火鍋選用的原料是()。A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚答案：C399.下列不能用食品容器盛放的是()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B400.蛋白質在小腸中最終分解為()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答案：A401.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D402.下列屬于芫爆菜肴的是()。A、鹽爆散丹B、醬爆肉丁C、宮保雞丁D、蔥爆羊肉答案：A403.蜜汁的濃度似()，故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿答案：A404.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。A、豆腐干B、生豬肝C、帶殼熟鴨蛋D、花椒答案：A405.削面的面坯一般()且滋潤光滑:削面時動作要連貫,下刀要均勻:成品的厚薄、寬窄、長短要基本一致。A、很稀B、很軟C、較軟D、較硬答案：D406.對流式烤爐其構造一般是有烤箱外殼、()、控制開關等組成。A、風機、燃燒器B、風機、電熱元件C、燃燒器、電熱元件D、電熱元件、溫控器答案：A407.下列()不是制作清湯的關鍵。A、必須選用新鮮無腥膻氣味的動植物原料B、原料一般以沸水下鍋,并且掌握好原料與水的比例C、旺火燒開,改小火保持“沸而不騰”D、撇去浮油,注意調料投放答案：B408.調制豉蠔汁老抽起()作用。A、補充色澤B、補充鮮味C、補充咸味D、補充香味答案：A409.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。A、冷水加工法B、熱空氣加工法C、沸水加工法D、熱油加工法答案：A410.火候運用與原料性質密切相關,例如,()的原料多采用旺火速成法。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類答案：C411.貼制菜肴底面質感特點是()。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A412.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分()加入。A、一次性加入B、分兩次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C413.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內打勻，加入鮮奶、白糖、待溶化后，放入面粉應()均勻。A、一次加入B、快速攪拌C、熟后攪拌D、邊放邊攪拌答案：D414.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則面坯的()、韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性D、持水性答案：C415.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備()價值。A、人文B、利用C、學術D、經濟答案：D416.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C417.南沙餅的成品特點是：色澤金黃、()、香甜細膩。A、外焦里嫩B、外酥里軟C、外脆里嫩D、外柔里嫩答案：B418.冷凍、冷藏設備適宜放置于()。A、烹調區(qū)域B、冷菜間C、粗加工間D、干燥平坦之處答案：D419.制訂標準成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序答案：A420.制作裱花蛋白膏要選用()、韌性好的新鮮蛋白。A、有濃稠度B、無濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高答案：D421.()的菜肴一般,都具有脆嫩、鮮香的特點。A、炸制B、燴制C、煮制D、炒制答案：D422.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。A、吃水不準B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡答案：D423.炸制薯類制品時，()不宜過高，應控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A424.薯類面坯制作的點心質感()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬勁D、松軟香嫩答案：D425.燴菜湯汁醇美而滑利,其風格多為()。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜答案：C426.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應控制在()。A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃答案：C427.食品雕刻的手法主要是()。A、直刀法B、旋刀法C、斜刀法D、滾刀法答案：B428.“兩高一低”膳食模式的特點是()。A、植物性食物消費量少B、動物性食物消費量少C、動物性食物消費量多D、動植物性食物消費量相等答案：B429.用于整魚剔骨的刀魚,其質量一般控制在()左右。A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A430.制作紫薯泥的第一步是將紫薯()。A、蒸熟B、去皮C、塌泥D、剁碎答案：A431.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素,在()食品中嚴禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D432.鹽焗菜具有()、肉質鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點。A、色澤金黃B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、內咸外甜答案：B433.動物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C434.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D435.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D436.塌菜特點之一是塌盡湯汁()。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡答案：A437.川菜的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：B438.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A439.()受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過多,易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉答案：C440.含鈣豐富的食物除牛奶和豆制品外,還有()。A、蝦米、紫菜和海帶B、大米、玉米和巧克力C、榨菜、冬筍和莧菜D、牛肉、肝臟和雞肉答案：A441.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。A、臘肉B、咸魚C、咸菜D、火腿答案：B442.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究質量答案：B443.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味,是因其()的緣故。A、呈鮮物質積累多B、加入的鮮味調料多C、保存時間長D、含多種香料答案：A444.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在3000年前的()中。A、《論語?鄉(xiāng)黨》B、《禮記?內則》C、《周易?鼎卦》D、《黃帝內經》答案：C445.抻面溜條搭扣時要()，并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A446.海魚、海藻中具有腐敗腥臭的主要成分是()。A、含硫化合物B、酯類物質C、三甲胺D、甲硫醚答案：C447.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加熱D、自己答案：A448.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內，糕漿厚度一般為()左右為宜。A、2cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A解析：答案解析：在制作海綿蛋糕的過程中，蛋糕漿的厚度是一個重要的因素，它直接影響到蛋糕的烘烤效果和口感。如果蛋糕漿過厚，可能會導致蛋糕烘烤不均勻，外層焦糊而內部未熟；如果蛋糕漿過薄，則可能導致蛋糕體積小，口感不夠松軟。通常情況下，為了確保蛋糕烘烤均勻且口感松軟，蛋糕漿的厚度應控制在一定范圍內。根據烘焙經驗和實際操作，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內時，糕漿厚度一般為2cm左右為宜。這個厚度可以確保蛋糕在烘烤過程中受熱均勻，達到理想的口感和外觀。因此，正確答案是A選項，即糕漿厚度一般為2cm左右為宜。449.()是北京涮羊肉調料中不可缺少的。A、雞油B、芝麻油C、花生油D、橄欖油油答案：B450.氮主要從()中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮答案：D451.菜肴的決定性調味階段是調味的()階段。A、原料加熱前的調味B、原料加熱過程中的調味C、原料加熱后的調味D、上述三種都可以答案：B452.新購壓力容器在初次使用前,必須()。A、清洗壓力容器的內外配件B、學習壓力容器的操作方法C、檢查壓力容器的技術標準D、檢查產品合格證等技術文件答案：D453.下列選項中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、肉類B、奶類C、谷類D、蛋類答案：C454.蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%答案：