水果罐頭加工中的物理保鮮技術(shù)考核試卷

水果罐頭加工中的物理保鮮技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對水果罐頭加工中物理保鮮技術(shù)的掌握程度，包括對相關(guān)原理、設(shè)備、工藝流程及質(zhì)量控制等方面的理解和應(yīng)用。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.水果罐頭加工中常用的巴氏殺菌溫度一般為：（）

A.60℃B.80℃C.90℃D.100℃

2.真空包裝可以：（）

A.防止氧化B.保鮮C.防止微生物生長D.以上都是

3.水果罐頭中常用的防腐劑是：（）

A.食鹽B.糖C.醋D.醋酸

4.罐頭食品的保質(zhì)期通常以：（）

A.月為單位B.天為單位C.年為單位D.周為單位

5.水果罐頭加工過程中，預(yù)煮的目的是：（）

A.殺菌B.破壞酶活性C.提高溶解度D.以上都是

6.罐頭封口時(shí)常用的密封材料是：（）

A.玻璃B.金屬C.塑料D.紙張

7.水果罐頭加工中，冷卻水的溫度應(yīng)控制在：（）

A.10℃以下B.20℃以下C.30℃以下D.40℃以下

8.真空包裝的密封性能主要取決于：（）

A.包裝材料的厚度B.包裝材料的種類C.包裝機(jī)的性能D.以上都是

9.水果罐頭加工中，預(yù)煮時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致：（）

A.營養(yǎng)成分損失B.口感變差C.顏色變差D.以上都是

10.罐頭食品中常見的金屬腐蝕現(xiàn)象是：（）

A.鐵銹B.鋁銹C.鋅銹D.鍍層脫落

11.水果罐頭加工中，為了防止微生物污染，常用的消毒劑是：（）

A.醋酸B.食鹽C.碘酒D.高錳酸鉀

12.真空包裝的保質(zhì)期通常比：（）

A.氣調(diào)包裝短B.普通包裝長C.以上都是D.以上都不是

13.水果罐頭加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，常添加：（）

A.食鹽B.糖C.醋D.酒精

14.罐頭食品的密封性能主要取決于：（）

A.包裝材料的厚度B.包裝材料的種類C.包裝機(jī)的性能D.以上都是

15.水果罐頭加工中，為了防止氧化，常采用：（）

A.真空包裝B.氣調(diào)包裝C.真空冷凍D.氣調(diào)冷凍

16.罐頭食品中，常見的微生物污染源是：（）

A.包裝材料B.環(huán)境空氣C.加工設(shè)備D.以上都是

17.水果罐頭加工中，為了防止罐頭壁生銹，常在罐頭內(nèi)壁涂覆：（）

A.食鹽B.糖C.醋D.油脂

18.真空包裝的保質(zhì)期通常比：（）

A.氣調(diào)包裝短B.普通包裝長C.以上都是D.以上都不是

19.水果罐頭加工中，預(yù)煮時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致：（）

A.營養(yǎng)成分損失B.口感變差C.顏色變差D.以上都是

20.罐頭食品中，常見的化學(xué)污染源是：（）

A.包裝材料B.加工助劑C.環(huán)境空氣D.以上都是

21.水果罐頭加工中，為了防止罐頭壁變形，常采用：（）

A.熱壓封口B.冷壓封口C.真空封口D.氣調(diào)封口

22.真空包裝的密封性能主要取決于：（）

A.包裝材料的厚度B.包裝材料的種類C.包裝機(jī)的性能D.以上都是

23.水果罐頭加工中，為了防止氧化，常采用：（）

A.真空包裝B.氣調(diào)包裝C.真空冷凍D.氣調(diào)冷凍

24.罐頭食品中，常見的物理污染源是：（）

A.包裝材料B.加工設(shè)備C.環(huán)境空氣D.以上都是

25.水果罐頭加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，常添加：（）

A.食鹽B.糖C.醋D.酒精

26.罐頭食品的密封性能主要取決于：（）

A.包裝材料的厚度B.包裝材料的種類C.包裝機(jī)的性能D.以上都是

27.水果罐頭加工中，為了防止微生物污染，常用的消毒劑是：（）

A.醋酸B.食鹽C.碘酒D.高錳酸鉀

28.真空包裝的保質(zhì)期通常比：（）

A.氣調(diào)包裝短B.普通包裝長C.以上都是D.以上都不是

29.水果罐頭加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，常添加：（）

A.食鹽B.糖C.醋D.酒精

30.罐頭食品的密封性能主要取決于：（）

A.包裝材料的厚度B.包裝材料的種類C.包裝機(jī)的性能D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.水果罐頭加工中，預(yù)煮的目的是：（）

A.殺菌B.破壞酶活性C.提高溶解度D.去除雜質(zhì)

2.真空包裝的主要優(yōu)點(diǎn)包括：（）

A.防止氧化B.保鮮C.防止微生物生長D.減少運(yùn)輸損耗

3.水果罐頭加工中，常用的防腐措施有：（）

A.食鹽腌制B.糖漬C.醋酸處理D.熱處理

4.水果罐頭封口時(shí)，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有：（）

A.罐頭壁生銹B.罐頭變形C.罐頭內(nèi)容物變質(zhì)D.罐頭漏氣

5.水果罐頭加工中，冷卻水的作用包括：（）

A.降低罐頭溫度B.預(yù)防罐頭內(nèi)容物變質(zhì)C.提高罐頭品質(zhì)D.清洗罐頭表面

6.水果罐頭加工中，預(yù)煮時(shí)間的影響因素有：（）

A.水果種類B.水果大小C.預(yù)煮溫度D.預(yù)煮壓力

7.真空包裝與氣調(diào)包裝的主要區(qū)別在于：（）

A.包裝材料B.包裝方法C.保質(zhì)期D.包裝效果

8.水果罐頭加工中，常用的消毒劑有：（）

A.醋酸B.碘酒C.高錳酸鉀D.氯化鈉

9.罐頭食品的保質(zhì)期受哪些因素影響？（）

A.加工工藝B.包裝材料C.環(huán)境溫度D.運(yùn)輸方式

10.水果罐頭加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，可能添加的成分有：（）

A.食鹽B.糖C.醋D.香料

11.水果罐頭加工中，預(yù)煮設(shè)備常用的有：（）

A.水煮鍋B.真空煮鍋C.壓力鍋D.熱風(fēng)爐

12.真空包裝的密封性能取決于哪些因素？（）

A.包裝材料B.真空度C.密封技術(shù)D.包裝機(jī)性能

13.水果罐頭加工中，防止罐頭壁生銹的方法有：（）

A.涂層保護(hù)B.選擇耐腐蝕材料C.使用防銹劑D.加熱封口

14.水果罐頭加工中，冷卻水溫度對產(chǎn)品的影響包括：（）

A.影響罐頭品質(zhì)B.影響預(yù)煮效果C.影響冷卻速度D.影響能源消耗

15.水果罐頭加工中，預(yù)煮時(shí)間對產(chǎn)品的影響有：（）

A.影響營養(yǎng)成分B.影響口感C.影響色澤D.影響安全

16.真空包裝與普通包裝相比，有哪些優(yōu)勢？（）

A.保鮮效果好B.運(yùn)輸方便C.貯存時(shí)間長D.成本低

17.水果罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)容物變質(zhì)，可能采取的措施有：（）

A.熱處理B.真空包裝C.添加防腐劑D.冷藏

18.水果罐頭加工中，常用的包裝材料有：（）

A.鋁合金B(yǎng).鋼鐵C.塑料D.玻璃

19.罐頭食品中，常見的化學(xué)污染源包括：（）

A.包裝材料B.加工助劑C.環(huán)境污染D.加工設(shè)備

20.水果罐頭加工中，為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，可能采取的措施有：（）

A.預(yù)煮時(shí)間適當(dāng)B.避免過度加工C.使用新鮮原料D.低溫處理

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.水果罐頭加工中，常用的巴氏殺菌溫度一般為____℃。

2.真空包裝可以____水果罐頭的氧化。

3.水果罐頭中常用的防腐劑是____。

4.罐頭食品的保質(zhì)期通常以____為單位。

5.水果罐頭加工過程中，預(yù)煮的目的是____。

6.罐頭封口時(shí)常用的密封材料是____。

7.水果罐頭加工中，冷卻水的溫度應(yīng)控制在____以下。

8.真空包裝的密封性能主要取決于____。

9.水果罐頭加工中，預(yù)煮時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致____。

10.罐頭食品中常見的金屬腐蝕現(xiàn)象是____。

11.水果罐頭加工中，為了防止微生物污染，常用的消毒劑是____。

12.真空包裝的保質(zhì)期通常比____包裝長。

13.水果罐頭加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，常添加____。

14.罐頭食品的密封性能主要取決于____。

15.水果罐頭加工中，為了防止氧化，常采用____。

16.罐頭食品中，常見的微生物污染源是____。

17.水果罐頭加工中，為了防止罐頭壁生銹，常在罐頭內(nèi)壁涂覆____。

18.水果罐頭加工中，為了防止罐頭壁變形，常采用____。

19.真空包裝的密封性能主要取決于____。

20.水果罐頭加工中，為了防止氧化，常采用____。

21.水果罐頭加工中，預(yù)煮時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致____。

22.水果罐頭加工中，為了防止罐頭內(nèi)容物變質(zhì)，可能采取的措施有____。

23.水果罐頭加工中，常用的包裝材料有____。

24.水果罐頭加工中，為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，可能采取的措施有____。

25.水果罐頭加工中，為了防止微生物污染，常用的消毒劑是____。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.水果罐頭加工中，預(yù)煮時(shí)間越長，營養(yǎng)損失越少。（）

2.真空包裝可以完全防止水果罐頭的氧化。（）

3.水果罐頭中，食鹽的濃度越高，防腐效果越好。（）

4.罐頭食品的保質(zhì)期與包裝方式無關(guān)。（）

5.水果罐頭加工中，預(yù)煮可以去除水果中的雜質(zhì)。（）

6.罐頭封口時(shí)，密封材料的選擇對密封性能沒有影響。（）

7.水果罐頭加工中，冷卻水的溫度越低，冷卻效果越好。（）

8.真空包裝的密封性能與包裝機(jī)的性能無關(guān)。（）

9.水果罐頭加工中，預(yù)煮時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致水果口感變差。（）

10.罐頭食品中，常見的金屬腐蝕現(xiàn)象是罐頭壁生銹。（）

11.水果罐頭加工中，碘酒是常用的消毒劑。（）

12.真空包裝的保質(zhì)期通常比普通包裝短。（）

13.水果罐頭加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，常添加醋。（）

14.罐頭食品的密封性能主要取決于包裝材料的厚度。（）

15.水果罐頭加工中，為了防止氧化，常采用真空冷凍技術(shù)。（）

16.罐頭食品中，常見的微生物污染源是包裝材料。（）

17.水果罐頭加工中，為了防止罐頭壁生銹，常在罐頭內(nèi)壁涂覆油脂。（）

18.水果罐頭加工中，為了防止罐頭壁變形，常采用冷壓封口。（）

19.真空包裝的密封性能主要取決于包裝材料的種類。（）

20.水果罐頭加工中，為了防止微生物污染，常用的消毒劑是氯化鈉。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述水果罐頭加工中常用的物理保鮮技術(shù)的原理及其在保鮮過程中的作用。

2.分析真空包裝在水果罐頭加工中的應(yīng)用及其對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響。

3.討論熱處理在水果罐頭加工中的作用及其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

4.結(jié)合實(shí)際，分析影響水果罐頭加工中物理保鮮效果的因素，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某水果罐頭加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分罐頭在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)內(nèi)容物變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這些罐頭在封口時(shí)密封不嚴(yán)，導(dǎo)致空氣進(jìn)入罐內(nèi)。請分析該案例中可能導(dǎo)致罐頭變質(zhì)的微生物種類，并說明如何通過物理保鮮技術(shù)改進(jìn)封口工藝，以防止此類問題的再次發(fā)生。

2.案例題：

一家水果罐頭企業(yè)計(jì)劃推出一款新型水果罐頭產(chǎn)品，該產(chǎn)品要求在常溫下儲(chǔ)存6個(gè)月以上。企業(yè)技術(shù)人員提出使用真空包裝和改進(jìn)的預(yù)煮工藝來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。請分析真空包裝和預(yù)煮工藝在這個(gè)案例中的作用，并討論可能需要采取的其他物理保鮮措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.B

4.C

5.B

6.B

7.C

8.D

9.D

10.A

11.A

12.B

13.B

14.D

15.A

16.D

17.A

18.A

19.D

20.B

21.D

22.D

23.B

24.A

25.C

二、多選題

1.B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C

三、填空題

1.60

2.防止

3.食鹽

4.年

5.破壞酶活性

6.金屬

7.30℃

8.包裝材料的種類

9.營養(yǎng)成分損失

10.鐵銹

11.碘酒

12.普通包裝

13.糖

14.包裝材料的厚度

15.真空包裝

16.包裝材料

17.油脂

18.熱壓封口

19.包裝材料的厚度

20.真空包裝

21.口感變差

22.熱處理,真空包裝,添加防腐劑,冷藏

23.鋁合金,鋼鐵,塑料,玻璃

24.預(yù)煮時(shí)間適當(dāng),避免過度加工,使用新鮮原料,低溫處理