烹飪?cè)蠈W(xué) 教案 8水產(chǎn)類原料

第八章水產(chǎn)類原料※其他淡水魚1.鳙魚別名：花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚、黑鰱、麻鰱、雄魚。產(chǎn)地：分布水域范圍很廣，在中國(guó)從南方到北方幾乎淡水流域都有，為我國(guó)“四大淡水魚”之一。營(yíng)養(yǎng)：鳙魚味甘，性平，無毒。它的作用是溫補(bǔ)脾胃強(qiáng)身，消除贅疣。食多易引發(fā)風(fēng)熱和疥瘡。鳙魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，起到治療耳鳴、頭暈?zāi)垦５淖饔谩ｗ~富含磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤(rùn)澤皮膚。鳙魚魚腦中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含多不飽和脂肪酸，是一種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，可以起到維持、提高、改善大腦機(jī)能的作用。魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，水分充足，里面富含膠原蛋白，能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織。烹飪應(yīng)用：鳙魚烹調(diào)應(yīng)用與鰱魚基本相同，但鳙魚頭較大，并且富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肺潤(rùn)，配以豆腐、粉皮、粉絲等制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特。如名菜砂鍋魚頭、拆燴鰱魚頭、剁椒魚頭等。2.鯉魚別名：鯉拐子、鯉子。產(chǎn)地：鯉魚適應(yīng)性強(qiáng)，具有抗污染能力強(qiáng)、繁殖快和生長(zhǎng)快的特點(diǎn)，特別是適應(yīng)環(huán)境和抗污染能力是常見魚類中最突出的。它生長(zhǎng)在江河湖泊甚至稻田里，無論南方、北方均隨意而安，是我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖的主要淡水魚。品種：鯉魚按其生長(zhǎng)水域可分為江鯉魚、池鯉魚、河鯉魚。江鯉魚體肥、肉質(zhì)較綿軟，知名品種有黑龍江水系的龍江鯉，還有產(chǎn)于長(zhǎng)江上游、嘉陵江、金沙江的巖鯉。池鯉魚有較濃的泥土味，肉質(zhì)細(xì)嫩。河鯉魚以黃河鯉魚最佳，肉質(zhì)鮮嫩肥美，肉味純正。營(yíng)養(yǎng)：鯉魚味甘，性平，無毒。煮食，可治咳逆上氣、黃疸、口渴，通利小便。消除下肢水腫及胎氣不安。作鮒，有溫補(bǔ)作用，去冷氣、胸悶腹脹、上腹積聚不適等癥。燒研成末，能發(fā)汗，治咳嗽氣喘，催乳汁和消腫。用米飲調(diào)服，治大人小兒的嚴(yán)重腹瀉。鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病。烹飪應(yīng)用：鯉魚適合多種烹調(diào)方法，如燒、燉、蒸、炸等。一般整條使用，往往在宴席中作大菜，也可切成塊、條、片等，適宜多種口味的調(diào)味。著名的有糖醋黃河鯉魚、紅燒鯉魚、醋椒魚、軟熘鯉魚焙面、奶湯鍋?zhàn)郁~、金毛獅子魚、干燒巖鯉等。3.鳊魚別名：長(zhǎng)身鳊、鳊花、油鳊；古名槎頭鳊，縮項(xiàng)鳊。產(chǎn)地：鳊魚主產(chǎn)于長(zhǎng)江中下游，以湖北為最多，多產(chǎn)在5～8月。營(yíng)養(yǎng)：鳊魚性溫，味甘；具有補(bǔ)虛，益脾，養(yǎng)血，祛風(fēng)，健胃之功效；可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈血管硬化等疾病。烹飪應(yīng)用：鳊魚適合多種烹調(diào)方法及多種口味，但以清蒸最能保持原汁原味，也可紅燒，可制作名菜清蒸武昌魚、海參武昌魚等。4.銀魚別名：面丈魚、炮仗魚、帥魚、面條魚、冰魚、玻璃魚產(chǎn)地：銀魚是可以生活于近海的淡水魚，具有海洋至江河洄游的習(xí)性。分布山東至浙江沿海地區(qū)，尤以壽縣瓦埠湖，鄱陽湖，巢湖，太湖，安徽明光市的女山湖，安徽宿松縣下倉的大官湖，四川雷波縣的馬湖乃至長(zhǎng)江口崇明等地為多。我國(guó)的太湖、西湖、馬湖是三大銀魚盛產(chǎn)湖。少數(shù)種類分布到朝鮮、日本及俄羅斯遠(yuǎn)東庫頁島地區(qū)。2012年北方各漁業(yè)部門加大對(duì)銀魚的重視，采取措施從太湖引進(jìn)銀魚。如北方河北各大水庫均有，其中邯鄲磁縣岳城水庫有優(yōu)質(zhì)銀魚。營(yíng)養(yǎng)：中醫(yī)認(rèn)為，銀魚味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；有潤(rùn)肺止咳、善補(bǔ)脾胃、宜肺、利水的功效；可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。尤其適合體質(zhì)虛弱，營(yíng)養(yǎng)不足，消化不良者宜食。另外，銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品，對(duì)高脂血癥患者食之亦宜。據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，銀魚營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點(diǎn)。并認(rèn)為銀魚不去鰭、骨，屬“整體性食物”，營(yíng)養(yǎng)完全，利于人體增進(jìn)免疫功能和長(zhǎng)壽。烹飪應(yīng)用：銀魚適合炸、炒、涮、汆湯等多種烹調(diào)方法及多種口味，但多以突出其本身清鮮味的咸鮮味較多。一般因體形較小可整條使用，不需要刀工處理?？芍谱髅搜愩y魚、干炸銀魚、銀魚燉蛋等。銀魚也可制成魚干。5.鱔魚別名：黃鱔、鱓魚、羅鱔、蛇魚、白鱔、血鱔、常魚、長(zhǎng)魚產(chǎn)地：黃鱔廣泛分布于全國(guó)各地的湖泊、河流、水庫、池沼、溝渠等水體中。除西北高原地區(qū)外，各地區(qū)均有記錄，特別是珠江流域和長(zhǎng)江流域，更是盛產(chǎn)黃鱔的地區(qū)。黃鱔在國(guó)外主要分布于泰國(guó)、印度尼西亞、菲律賓等地，印度、日本、朝鮮也產(chǎn)黃鱔。營(yíng)養(yǎng)：黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補(bǔ)中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、痔瘺、腸風(fēng)痔漏、耳聾等癥。黃鱔頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特別是外用時(shí)能治口眼歪斜，顏面神經(jīng)麻痹。有人說“鱔魚是眼藥”，過去患眼疾的人都知道吃鱔魚有好處。常吃鱔魚有很強(qiáng)的補(bǔ)益功能，特別對(duì)身體虛弱、病后以及產(chǎn)后之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，它有補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫陽健脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等醫(yī)療保健功能。初步加工：其方法有兩種。一種是先將鱔魚摔昏，然后用尖利的小鐵錐把頭定在砧板上，再用鋒利小刀從頭下腹部至尾劃一刀，挖去內(nèi)臟，充分洗滌干凈內(nèi)，即可。這種方法適宜于帶骨烹調(diào)的菜品，如珍珠竹節(jié)鱔、紅燒鱔段等。另一種是先將鱔魚摔昏，然后用尖利的小鐵錐把頭定在砧板上，再用鋒利小刀從頭下邊緊貼膳魚的脊骨從頭拉到尾，令脊肉與脊骨分離，腹部的肉必須連著，再用小刀從頭下邊把脊骨切斷轉(zhuǎn)平刀劃至尾起出脊骨，然后去腸臟和頭尾，洗凈即得凈鱔肉。如小鱔魚應(yīng)先用水煮熟，再按此法取肉。烹飪應(yīng)用：鱔魚加工成段，適合燒、燜、燉等烹調(diào)方法，取肉后可加工成絲、條等狀，適合爆、炒、炸、熘等多種烹飪方法?？芍谱鹘K名菜大燒馬鞍橋、炒軟兜、燉生敲等。6.泥鰍品種：真泥鰍一般稱泥鰍。體為長(zhǎng)圓柱形，尾部側(cè)扁，口下位，呈馬蹄形?？陧?對(duì)，上頜3對(duì)，較大，下頜2對(duì)，一大一小。尾鰭圓形，鱗片細(xì)小，埋于皮下。體背及背側(cè)灰黑色，并有黑色小斑點(diǎn)。體側(cè)下半部白色或淺黃色，尾柄基部上方有一黑色大斑。體表粘液較多，頭部尖，吻部向前突出，眼和口較小。大鱗副泥鰍分布于長(zhǎng)江中下游及其附屬水體。體形酷似泥鰍。須5對(duì)。眼被皮膜覆蓋。無眼下刺。鱗片大，埋于皮下。尾柄處皮褶棱發(fā)達(dá)，與尾鰭相連。尾柄長(zhǎng)與高約相等。尾鰭圓形。肛門近臀鰭起點(diǎn)。中華沙鰍分布于長(zhǎng)江中、上游。又稱鋼鰍。吻長(zhǎng)而尖。須3對(duì)。頤下具1對(duì)鈕狀突起。眼下刺分叉，末端超過眼后緣。頰部無鱗。肛門靠近臀鰭起點(diǎn)。尾柄較低。棲居于砂石底河段的緩水區(qū)，常在底層活動(dòng)。產(chǎn)地：在中國(guó)除青藏高原除西藏林芝地區(qū)外，全國(guó)各地河川、溝渠、水田、池塘、湖泊及水庫等天然淡水水域中均有分布，尤其在長(zhǎng)江和珠江流域中下游分布極廣，在中國(guó)的西部（由東往西流向，全國(guó)就只有兩條這樣的河流）的伊犁河里的種群也在不斷的擴(kuò)大，該條河流與哈薩克斯坦名湖巴爾喀什湖相同。在贛江的支流袁河流域，江西萍鄉(xiāng)等地，泥鰍的人工養(yǎng)殖隨著市場(chǎng)的需求量不斷增加，養(yǎng)殖規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，全國(guó)也都大體呈現(xiàn)這種趨勢(shì)。泥鰍群體數(shù)量大，是一種小型淡水經(jīng)濟(jì)魚類。營(yíng)養(yǎng)：中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，泥鰍味甘、性平，有補(bǔ)中益氣、祛邪除濕、養(yǎng)腎生精、祛毒化痔、消渴利尿、保肝護(hù)肝之功能，還可治療皮膚瘙癢、水腫、肝炎、早泄、黃疸、痔瘡等癥?！夺t(yī)學(xué)入門》中稱它能補(bǔ)中、止瀉?！侗静菥V目》中記載鰍魚有暖中益氣之功效，對(duì)解渴醒酒、利小便、壯陽、化痔都有一定藥效。烹飪應(yīng)用：泥鰍可整條應(yīng)用，也可加工成段、片、丁等；最宜燒、煮、制湯，用炸、熘、燉等烹飪方法也可；口味多以咸鮮為主?？芍谱鞲烧圉q、臘肉燉泥鰍、糟熘泥鰍等菜肴?！~的初步加工1.刮鱗破腹取臟法：將魚頭朝左平放在案板上，左手壓住魚頭，右手持“刮鱗刀”由尾往前把鱗刮掉，打完鱗后把魚鰓摳出。之后，在魚腹順長(zhǎng)拉一口子，掏出內(nèi)臟，用清水洗凈內(nèi)部血污和黑膜，即可。這種方法實(shí)用范圍較廣，包括鯉魚、草魚、鰱魚、鯽魚、武昌魚等。2.刮鱗不破腹法：將魚頭朝左平放在案板上，左手壓住魚頭，右手持“刮鱗刀”由尾往前把鱗刮掉，打完鱗后，在魚肛門處橫切一刀至切斷腸子為準(zhǔn)，用兩根筷子（或鐵棍）從嘴內(nèi)將兩面魚鰓和內(nèi)臟從嘴處攪出來，用水洗凈即可。適用這種方法的有黃魚、鱖魚。3.不刮鱗破腹法：剁掉鰭，用刀削掉腹部一層硬鱗（有的魚沒有這一步驟），拋開魚腹，掏凈內(nèi)臟，刮去黑膜，挖去魚鰓，用清水洗凈血污，即可。這種方法只適用于鰣魚和一些無鯪魚，如鲇魚、帶魚等。4.剝皮破腹法：把魚放在案板上，先用手撕取魚皮，再用刀在魚的下巴處豎刀刺開，取出內(nèi)臟，用清水洗凈血污，即可。這種方法適用于比目魚。5.剔取魚肉法：第一步，去大骨（脊骨、頭、尾）。將洗凈的魚平放在案板上，頭向左，背朝外。操作者左手持毛巾按緊魚頭，右手握刀從尾部肉皮進(jìn)刀緊貼脊骨推拉刀片到魚頭處退刀。抽出刀在鰓蓋后用直刀切下帶胸刺得半片魚肉。再用同樣的方法把另一面取下。要點(diǎn)是左手一定要用力壓住魚頭，刀面緊貼脊骨片進(jìn)，盡量使魚骨上少帶肉或不帶肉。第二步，去小骨。將一片帶刺魚肉的皮面朝下平放于案板上，背側(cè)朝右，腹側(cè)超左，尾部朝外，左手壓住胸部，右手握刀緊貼魚的肋骨向左向下斜片至無骨處，然后立刀將魚刺切下。另一半魚肉也按此法片下胸刺。要點(diǎn)是片胸刺時(shí)，刀刃應(yīng)緊貼胸刺片進(jìn)，盡量做到魚肉上不帶小刺。第三步，去魚皮。將一片魚肉皮朝下平放在案板上，魚頭部分朝外，魚尾朝里，左手指拉住魚皮抵在菜板外緣，然后右手握刀在魚尾端用立刀切至魚皮處后，把刀轉(zhuǎn)為坡刀向前批進(jìn)至于魚肉與魚皮完全分離，即可得凈魚肉。另一半魚肉也按此法取下魚皮。要點(diǎn)是直刀切時(shí)要用力適度，千萬不能切斷魚皮；批魚皮時(shí)，左手應(yīng)用力往后拉，右手握刀用力向前推。這樣才能順利剔下魚皮；要根據(jù)菜的要求去皮和不去皮。如剁魚泥、切魚片、切魚絲就需要去皮。而做水煮魚、酸菜魚、菊花魚則不能去皮。巧去苦膽味：宰魚時(shí)如果不小心弄破了苦膽，魚肉就會(huì)發(fā)苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。其去除方法是：在沾了膽汁的魚肉上涂抹一些白酒、小蘇打或發(fā)酵粉，讓然后用手指輕輕揉搓一會(huì)，再用清水漂凈酒味或堿分，苦味便可消除。巧抽鯉魚筋：鯉魚的皮內(nèi)兩側(cè)各有一條似白色的筋，在初步處理時(shí)一定要把它抽出。一是因?yàn)樗男任吨兀撬鼘儆趶?qiáng)發(fā)性物（俗稱“發(fā)物”），特別不適于某些病人食用。抽筋時(shí)，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處用直刀切下至魚骨，掰開刀口，見魚肉上有一點(diǎn)白便是白筋，用手指捏住，另一只手輕拍魚的表面慢慢即可拉出。另一側(cè)也按此法抽出即可。※其他海產(chǎn)魚1.小黃魚別名：小鮮、大眼、花色、小黃瓜、古魚、黃鱗魚、小春色、金龍、厚鱗仔，也叫“黃花魚”、“小黃花”。產(chǎn)地：小黃魚是中國(guó)的四大海產(chǎn)之一。主要分布在我國(guó)渤海、黃海和東海、主要產(chǎn)地在江蘇、浙江、福建、山東等省沿海。小黃魚體小而鱗片大，嘴尖，主要分布在渤海、黃海和東海，如青島、煙臺(tái)、渤海灣、遼東灣和東海，如青島、煙臺(tái)、渤海灣、遼東灣和舟山群島等漁場(chǎng)，以青島產(chǎn)的數(shù)量最多。各漁場(chǎng)捕撈期不同，渤海為5~6月，秋汛9月；浙江舟山漁場(chǎng)為3~4月，9~11月；江蘇呂泗漁場(chǎng)為5~6月，9~10月。大黃魚和小黃魚的區(qū)別：大黃魚和小黃魚的外形很相似，但大黃魚個(gè)頭比小黃魚大，其尾柄的長(zhǎng)度為尾柄高度的3倍多；臀鰭的第二鰭棘等于或大于眼徑，鱗較小、組織緊密，背鰭與側(cè)線間有鱗片8～9個(gè)；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。營(yíng)養(yǎng)：小黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，對(duì)體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃魚會(huì)收到很好的食療效果。黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對(duì)各種癌癥有防治功效。烹飪應(yīng)用：小黃魚適合燒、煎、炸、糖醋等烹調(diào)方法，黃魚的肉質(zhì)鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，燒黃魚時(shí)，揭去頭皮，就可除去異味。2.沙丁魚別名：沙甸魚、薩丁魚、鳁和鰯。產(chǎn)地：中國(guó)東南沿海擁有的豐富的沙丁魚類資源是擬沙丁魚屬中的遠(yuǎn)東擬沙丁魚，略有不同。適合廣東大部分地區(qū)的氣溫。主要攝食浮游生物和硅藻等，因魚種、海區(qū)和季節(jié)而異。金色小沙丁魚一般不作遠(yuǎn)距離洄游，秋、冬季成魚棲息于70～80米以外深水，春季向近岸作生殖洄游。營(yíng)養(yǎng)：沙丁魚富有驚人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含磷脂即OMEGA-3脂肪酸、蛋白質(zhì)和鈣。根據(jù)美國(guó)心血管協(xié)會(huì)的網(wǎng)站內(nèi)容顯示，這種特殊脂肪酸可以減少甘油三酸脂的產(chǎn)生，并有逐漸降低血壓和減緩動(dòng)脈粥樣硬化速度的神奇作用。孕婦在妊娠期應(yīng)多吃魚類，如沙丁魚，因?yàn)樯扯◆~富含磷脂。同時(shí)沙丁魚中的磷脂對(duì)于胎兒的大腦發(fā)育具有促進(jìn)的有利作用。除了磷脂，沙丁魚還含有大量鈣質(zhì)，尤其是魚骨中。罐裝沙丁魚的魚骨很松軟，可以安全食用。我們的身體需要足夠的礦物質(zhì)，沙丁魚也因其豐富的鈣含量適合于不同年齡層的人，可以通過煮熟的沙丁魚來吸收鈣。烹飪應(yīng)用：沙丁魚肉味鮮美，適合炸制，也可做湯，還是制作罐頭視頻的優(yōu)良原料。※魚類的出肉魚的出肉加工，是將生魚去骨、去皮而用其凈肉。用來出肉的魚一般選擇肉厚、刺少的品種。魚類的剔骨出肉，要根據(jù)魚的自然形狀和烹調(diào)要求來進(jìn)行，有的將魚去頭、骨、皮，只取凈肉，有的只去鱗去骨，不去皮，還有的不去頭尾，不破腹，直接從魚體上剔下魚肉。由于魚的形狀不同，具體加工方法也不盡相同，下面舉例說明。1.一魚三片的出肉加工（適合一般魚類）（1）刮除魚鱗，切掉魚頭，摘除內(nèi)臟，用水洗凈。（2）從頭部切口處入刀，貼住魚脊骨從前至后，割斷魚肋骨，成為一塊帶皮魚肉，用相同的方法，從另一邊將帶皮的魚肉分離下來。（3）去腹刺，然后去皮。（4）整魚分成兩片魚肉，一片魚骨。2.一魚五片的出肉加工（1）刮除魚鱗，用刀在魚的周邊切出一圈切口，并縱向在魚體中間切開一長(zhǎng)切口。（2）用刀從中間向外切，將腹部的魚片切下來。（3）將魚尾調(diào)轉(zhuǎn)180度用刀把背部魚片切下來。（4）將魚翻身，采用同樣的方法，把另一側(cè)的兩片魚片切下來。（5）剔除腹部，鏟去魚片，成為四片魚肉，一塊魚骨。3.魚排的出肉加工（以金槍魚為例）（1）刮除魚鱗，切掉魚頭，摘除內(nèi)臟，用水洗凈。（2）將魚橫向切成2厘米厚的圓段。※魚類的整料去骨魚的出骨，一般可分為兩個(gè)步驟。出背脊骨:首先將魚頭朝外，魚腹靠近左手，魚背靠近右手放置在墩子上，左手按住魚腹，右手用刀緊貼著魚的背脊骨上部，橫刀進(jìn)去，從鰓后直到魚尾，片開一條刀鋒，然后見按著魚腹的左手向下略撳一撳，這條縫口便張烈開來，再從縫口繼續(xù)貼骨向里片，片過魚的背脊骨，將魚的胸骨與背脊骨相連處片斷，魚的背脊骨和魚肉完全分離。但片時(shí)要注意刀刃千萬不可碰破魚腹內(nèi)的肉。將魚翻身，魚頭朝內(nèi)仍然是魚腹靠左手，魚背靠右手，放置在墩子上，再用刀緊貼著魚的背脊骨上部橫片進(jìn)去刀法同前，也是將魚的胸骨與脊骨相連處片斷為止。魚身另一面的脊骨與肉完全分離開來。魚的兩面背脊骨均與魚肉分離后，即可在背部刀口處將背脊骨拉出，在靠近魚頭和魚尾處將脊骨斬?cái)?，這樣就可取出整個(gè)背脊骨。出胸骨:將魚腹朝下放在墩子上，魚背刀口處朝上，從刀口處翻開魚肉，在被割斷的胸骨與背脊骨相連處，胸骨根端已露出肉外，可將刀身略斜，緊貼著一排胸骨的根端下面橫片進(jìn)去，刀從近魚頭處向近魚尾處拉出，先將魚尾處的胸骨片離魚身，再用左手將近魚尾處的胸骨提起，用刀將魚頭處的胸骨片離魚身，則魚胸骨的一面就全部片下；然后將魚掉一個(gè)頭，用同樣的方法再將魚的另一面的魚胸骨片去。背脊骨與胸骨都取出后，整條魚除頭尾的骨頭外都全部出完，然后將魚身合起，在外形上仍然成為一條整魚?！r類的初步加工帶殼蝦的加工：蝦有多種類型，應(yīng)根據(jù)烹制菜肴的需要進(jìn)行初加工：如制作：“紅燒大蝦”、“鹽水蝦”之類的菜品，用的蝦是帶殼的，初步加工時(shí)應(yīng)先用剪刀去蝦須，接著在頭部剪一小口，用牙簽挑出沙包，再剪開脊梁，挑去泥腸，沖洗干凈便可。小龍蝦的初加工：應(yīng)先將小龍蝦兩邊的鰓剪掉，挑出沙包，再剪開脊背，抽出腸子（即背部白筋），然后洗凈即可。冷凍海蝦仁的洗滌：首先將其解凍，浸泡在飽和濃度的食鹽水溶液中，再用手順一個(gè)方向不斷地?cái)嚢?，至海蝦仁筋膜脫落為止，蝦仁即呈現(xiàn)玉白色，這段過程約20分鐘。然后，用清水將海蝦仁沖洗干凈，除去筋膜，加干淀粉（每500克蝦仁加100克淀粉）和少量清水?dāng)嚭?，靜置半小時(shí)，再用清水反復(fù)漂洗干凈之后，放入少量清水中泡一段時(shí)間，海蝦仁即可恢復(fù)到原有的形態(tài)?！r類的出肉加工若用蝦肉作原料，如“炒大明蝦”、“清炒蝦仁”都用蝦肉。取蝦肉的方法有兩種：一種是擠，此法一般用于小蝦，即一手捏住頭，一手捏住尾，將蝦身背頸部一擠，蝦肉（即蝦仁）便脫殼而出。另一種是剝，此法一般用于身大多的蝦，先剪去蝦須，去頭、尾和殼，再順脊背拉一刀，剔除蝦腸，洗凈即可。可將蝦煮熟再剝出蝦肉。要點(diǎn)：用于取蝦仁的河蝦應(yīng)該是鮮活的，但鮮活河蝦膠質(zhì)多，出肉比較困難，則可以現(xiàn)在蝦體上灑些冷水蓋上濕布捂一捂，讓蝦死后，體質(zhì)轉(zhuǎn)白離殼就易于擠出蝦仁。如果用淡明礬水浸泡較短的時(shí)間，再擠蝦仁，其效果更好?！渌~類制品1.鲞鲞是魚類、軟體動(dòng)物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。鲞的種類很多，因加工方法及加工季節(jié)的不同而異。主要品種有黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞等。黃魚鲞：黃魚鲞以大黃魚加工而成，故又稱大黃魚干。黃魚鲞主要產(chǎn)于浙江、福建沿海，以每年三伏天所產(chǎn)者為好，頭伏產(chǎn)者最佳。黃魚鲞肉厚實(shí)，色白，背部青灰色，撕之可成絲。以潔凈有光澤、刀口整齊、鹽度輕、干度足者為上品。黃魚鲞的吃法一般是切條煨湯、蒸食，或與白菜、