《西餐冷菜工藝》課件 1.3西餐冷廚房崗位職責(zé)制定

西餐烹飪工藝項(xiàng)目一

西餐冷菜認(rèn)知延時(shí)符任務(wù)三西餐冷廚房崗位職責(zé)制定貳叁肆1.了解西餐冷廚房崗位職責(zé)。2.了解西餐冷菜管理崗位分類，掌握西餐冷菜崗位管理職能。3.了解西餐冷菜生產(chǎn)崗位分類，掌握西餐冷菜生產(chǎn)流程。4.了解西餐冷廚房的生產(chǎn)要求，能根據(jù)要求做好安全規(guī)范工作。5.掌握西餐冷廚房崗位職責(zé)，形成管理意識、責(zé)任意識。6.能根據(jù)崗位職能和生產(chǎn)任務(wù)，形成團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識。任務(wù)目標(biāo)壹簡介大型酒店的冷菜廚房規(guī)模較大，在行政總廚和副行政總廚之下，一般設(shè)有領(lǐng)班、崗位廚師、廚工等崗位，每個(gè)崗位均有其明確崗位職責(zé)。各崗位人員各司其職、通力合作，共同完成西餐冷菜的生產(chǎn)。行政總廚副行政總廚領(lǐng)班崗位廚師廚工貳西餐廚房簡介活動準(zhǔn)備（一）西餐冷菜廚房崗位職責(zé)1.冷菜領(lǐng)班①每天上班后，查看本班預(yù)訂單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，安排本班次的工作。②及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，設(shè)備發(fā)生故障時(shí)通知主管，以免耽誤廚房工作。③記錄出勤情況，及時(shí)安排人力彌補(bǔ)缺勤人員。④根據(jù)本班次訂單情況，安排廚師工作。按照標(biāo)準(zhǔn)制作程序，完成工作。⑤隨時(shí)檢查菜肴制作的質(zhì)量，保證菜肴品質(zhì)。⑥下班前檢查廚房的衛(wèi)生和安全。⑦及時(shí)向主管匯報(bào)情況，完成與下一班次的交接工作。2.冷菜崗位廚師①按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)、制作方法和制作程序，將食品原料制作成符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。②維護(hù)和保養(yǎng)冷菜廚房設(shè)備，每天檢查所使用的設(shè)備和工具情況，確認(rèn)設(shè)備和工具能正常使用。③遵守國家和地方的衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒。④根據(jù)廚房的培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)廚工和實(shí)習(xí)生。⑤保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，下班前將自己工作區(qū)域收拾干凈。⑥按時(shí)完成領(lǐng)班下達(dá)的工作任務(wù)。貳西餐廚房簡介活動準(zhǔn)備（一）西餐冷菜廚房崗位職責(zé)3.冷菜廚工①按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)、制作方法和制作程序?qū)⑹称吩蟼浜?，幫助廚師完成菜品制作。②安全使用冷菜廚房設(shè)備，檢查所使用的設(shè)備和工具情況，保證設(shè)備和工具能正常使用。③遵守國家和地方的衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒。④根據(jù)廚房的工作安排，配合廚師做好領(lǐng)料、消毒食材、初加工等工作。⑤保持工作區(qū)域的衛(wèi)生，下班前將自己工作區(qū)域清理干凈。貳西餐廚房簡介活動準(zhǔn)備（二）西餐冷菜廚房的要求①只有冷菜廚房的人員才可進(jìn)入加工間，無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜廚房。②冷菜廚房不得存放任何私人物品以及和工作無關(guān)的物品。③冷菜廚房所使用的刀、砧板，用后要用消毒液浸泡并嚴(yán)格消毒。④每日工作前先洗手后進(jìn)冷菜廚房。如外出辦事，也要洗手后才能再次進(jìn)入。⑤冷藏的水果、蔬菜必須在初加工間內(nèi)清洗后再進(jìn)入冷菜間消毒，然后切拼成形放入保鮮庫，當(dāng)天消毒當(dāng)天用完。⑥冷菜廚房應(yīng)有獨(dú)立的空調(diào)，室內(nèi)溫度保持在25℃以下。⑦為確保原料不被污染，盛裝原料的容器必須經(jīng)過消毒。保鮮庫溫度在4℃，暫時(shí)不用的原料要用保鮮膜封裝后放入冰箱冷藏。貳西餐廚房簡介二、活動實(shí)施請根據(jù)西餐冷菜廚房崗位職責(zé)，依據(jù)生產(chǎn)流程中的工作內(nèi)容確定相應(yīng)的負(fù)責(zé)人貳西餐廚房簡介三、活動評價(jià)訓(xùn)練項(xiàng)目評價(jià)內(nèi)容評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值個(gè)人評價(jià)教師評價(jià)西餐冷廚房崗位職責(zé)職業(yè)能力了解西餐冷菜管理崗位分類10

掌握冷菜廚房崗位職責(zé)15掌握西餐冷菜管理職能15掌握西餐冷菜生產(chǎn)職能10職業(yè)素養(yǎng)具備較好的專業(yè)認(rèn)同感10形成管理意識10形成文化自信10能吃苦耐勞10勞動素養(yǎng)養(yǎng)成勞動光榮的理念10得分

貳西餐廚房簡介四、活動拓展西餐冷菜安全1、原料衛(wèi)生。冷菜的選料一般比熱菜講究，各種蔬菜、海鮮、禽類、肉類等均要求質(zhì)地新鮮，外形完好。2、用具衛(wèi)生。在冷菜制作過程中，凡接觸冷菜的所有器具都要特別小心。3、環(huán)境衛(wèi)生。這主要指冷菜間和冰箱的衛(wèi)生。4、裝盤衛(wèi)生。餐具要高溫消毒，裝盤過程中應(yīng)戴手套盡量避免接觸食品原料。5、食用衛(wèi)生。制作好的冷菜要涼至5～8℃，切配后立即食用或冷藏保存，食用時(shí)的溫度以10～12℃為宜。6、儲存衛(wèi)生。制作好的冷菜如不立即食用，應(yīng)密封冷藏保存。一般最多能放6小時(shí)，要是蔬菜之類的涼菜，最好在2小時(shí)內(nèi)食用完畢。序號環(huán)節(jié)不衛(wèi)生或變質(zhì)表象解決方法與途徑1原料

2用具

3環(huán)境

4裝盤

5食用

6儲存

貳西餐廚房簡介五、活動研討1.西餐冷菜的各種菜品應(yīng)選用新鮮的食材。不同的食材由不同的廚師負(fù)責(zé)制作，不同的食材其處理和保存方法也各不相同。請結(jié)合你的專業(yè)知識，認(rèn)真思考并填寫表格：序號原料