食品科學(xué)與工程食品加工工藝測(cè)試卷

食品科學(xué)與工程食品加工工藝測(cè)試卷姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線(xiàn)--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱(chēng)。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。一、選擇題1.食品加工過(guò)程中的主要污染源有哪些？

A.污染的水源

B.污染的空氣

C.污染的土壤

D.原料污染

E.生產(chǎn)設(shè)備污染

F.操作人員污染

G.轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存污染

答案：A,B,C,D,E,F,G

解題思路：食品加工過(guò)程中的污染源可能涉及多個(gè)方面，包括水源、空氣、土壤、原料、生產(chǎn)設(shè)備、操作人員以及轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存過(guò)程。

2.食品酶工程在食品加工中的應(yīng)用有哪些？

A.蛋白質(zhì)分解

B.脂肪分解

C.淀粉分解

D.增加風(fēng)味

E.提高食品穩(wěn)定性

F.除去有害物質(zhì)

答案：A,B,C,D,E,F

解題思路：食品酶工程利用酶的特定功能，在食品加工中可以應(yīng)用于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的分解，增加風(fēng)味，提高食品穩(wěn)定性，以及除去有害物質(zhì)等。

3.食品加工中的熱處理方法有哪些？

A.熱風(fēng)干燥

B.真空干燥

C.高溫滅菌

D.微波加熱

E.熱壓

F.液體巴氏殺菌

答案：A,B,C,D,E,F

解題思路：熱處理方法在食品加工中用于殺滅微生物、改變食品質(zhì)地、干燥食品等，包括熱風(fēng)干燥、真空干燥、高溫滅菌、微波加熱、熱壓和液體巴氏殺菌等。

4.食品加工中的微生物發(fā)酵有哪些類(lèi)型？

A.酵母發(fā)酵

B.醋酸發(fā)酵

C.乳酸發(fā)酵

D.醋酸菌發(fā)酵

E.乳酸菌發(fā)酵

F.酵母菌發(fā)酵

答案：A,B,C,D,E,F

解題思路：微生物發(fā)酵是食品加工中的重要過(guò)程，包括酵母發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等，涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等多種微生物。

5.食品加工中的食品添加劑有哪些作用？

A.增加風(fēng)味

B.防止食品變質(zhì)

C.改善食品質(zhì)地

D.防止食品變色

E.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

F.提高食品的穩(wěn)定性和保存性

答案：A,B,C,D,E,F

解題思路：食品添加劑在食品加工中具有多種作用，如增加風(fēng)味、防止食品變質(zhì)、改善食品質(zhì)地、防止食品變色、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及提高穩(wěn)定性和保存性等。

6.食品加工中的食品包裝材料有哪些？

A.紙質(zhì)包裝

B.塑料包裝

C.金屬包裝

D.玻璃包裝

E.復(fù)合包裝

F.生物降解包裝

答案：A,B,C,D,E,F

解題思路：食品包裝材料種類(lèi)繁多，包括紙質(zhì)、塑料、金屬、玻璃等傳統(tǒng)材料，以及復(fù)合包裝和生物降解包裝等新型材料。

7.食品加工中的食品安全控制有哪些措施？

A.原料采購(gòu)控制

B.生產(chǎn)過(guò)程控制

C.包裝過(guò)程控制

D.儲(chǔ)存和運(yùn)輸控制

E.食品安全培訓(xùn)

F.食品安全監(jiān)測(cè)

答案：A,B,C,D,E,F

解題思路：食品安全控制貫穿食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、包裝過(guò)程、儲(chǔ)存運(yùn)輸、人員培訓(xùn)以及監(jiān)測(cè)等。

8.食品加工中的食品質(zhì)量檢測(cè)有哪些方法？

A.顯微鏡觀察

B.化學(xué)分析

C.生化分析

D.傳感器檢測(cè)

E.儀器分析

F.實(shí)地考察

答案：A,B,C,D,E,F

解題思路：食品質(zhì)量檢測(cè)方法包括宏觀和微觀觀察（如顯微鏡觀察），化學(xué)和生化分析，利用傳感器和儀器進(jìn)行檢測(cè)，以及實(shí)地考察等。二、填空題1.食品加工過(guò)程中的主要污染源包括：原料本身污染、加工過(guò)程中的交叉污染、生產(chǎn)環(huán)境的污染。

2.食品酶工程在食品加工中的應(yīng)用包括：蛋白質(zhì)降解、糖類(lèi)轉(zhuǎn)化、油脂改性。

3.食品加工中的熱處理方法包括：巴氏殺菌、高溫滅菌、超高溫瞬時(shí)殺菌。

4.食品加工中的微生物發(fā)酵類(lèi)型包括：酒精發(fā)酵、酸奶發(fā)酵、面包發(fā)酵。

5.食品加工中的食品添加劑作用包括：改善食品色澤、增強(qiáng)食品風(fēng)味、防止食品腐敗變質(zhì)。

6.食品加工中的食品包裝材料包括：塑料包裝材料、紙和紙板包裝材料、玻璃包裝材料。

7.食品加工中的食品安全控制措施包括：原料控制、過(guò)程控制、終產(chǎn)品控制。

8.食品加工中的食品質(zhì)量檢測(cè)方法包括：感官檢測(cè)、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)。

答案及解題思路：

答案：

1.原料本身污染、加工過(guò)程中的交叉污染、生產(chǎn)環(huán)境的污染。

2.蛋白質(zhì)降解、糖類(lèi)轉(zhuǎn)化、油脂改性。

3.巴氏殺菌、高溫滅菌、超高溫瞬時(shí)殺菌。

4.酒精發(fā)酵、酸奶發(fā)酵、面包發(fā)酵。

5.改善食品色澤、增強(qiáng)食品風(fēng)味、防止食品腐敗變質(zhì)。

6.塑料包裝材料、紙和紙板包裝材料、玻璃包裝材料。

7.原料控制、過(guò)程控制、終產(chǎn)品控制。

8.感官檢測(cè)、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)。

解題思路：

1.對(duì)于食品加工過(guò)程中的污染源，需要考慮原料、加工過(guò)程以及生產(chǎn)環(huán)境三個(gè)主要方面。

2.食品酶工程的應(yīng)用涉及酶對(duì)蛋白質(zhì)、糖類(lèi)和油脂的處理，這些都是食品加工中常見(jiàn)的化學(xué)變化。

3.熱處理方法是食品加工中常見(jiàn)的殺菌方法，巴氏殺菌、高溫滅菌和超高溫瞬時(shí)殺菌是常見(jiàn)類(lèi)型。

4.微生物發(fā)酵在食品加工中應(yīng)用廣泛，包括酒精、酸奶和面包的發(fā)酵。

5.食品添加劑的作用多方面，包括改善外觀、增加口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

6.食品包裝材料種類(lèi)繁多，塑料、紙和玻璃是常見(jiàn)的幾種。

7.食品安全控制措施應(yīng)從原料、加工過(guò)程和終產(chǎn)品三個(gè)層面進(jìn)行控制。

8.食品質(zhì)量檢測(cè)方法應(yīng)綜合感官、理化和微生物三個(gè)角度進(jìn)行。三、判斷題1.食品加工過(guò)程中的污染源微生物污染。（×）

解題思路：食品加工過(guò)程中的污染源不僅包括微生物污染，還有化學(xué)污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）和物理污染（如玻璃碎片、金屬雜質(zhì)等）。

2.食品酶工程在食品加工中只用于提高食品的口感。（×）

解題思路：食品酶工程在食品加工中的應(yīng)用非常廣泛，除了提高食品口感外，還用于促進(jìn)食品的消化吸收、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食品的色澤和質(zhì)地等。

3.食品加工中的熱處理方法巴氏殺菌。（×）

解題思路：食品加工中的熱處理方法不僅限于巴氏殺菌，還有高溫殺菌、熱風(fēng)殺菌、蒸煮殺菌等。

4.食品加工中的微生物發(fā)酵乳酸發(fā)酵。（×）

解題思路：食品加工中的微生物發(fā)酵種類(lèi)繁多，除了乳酸發(fā)酵外，還有酵母發(fā)酵、霉菌發(fā)酵等。

5.食品加工中的食品添加劑防腐劑。（×）

解題思路：食品加工中的食品添加劑種類(lèi)豐富，除了防腐劑外，還有著色劑、調(diào)味劑、乳化劑、增稠劑等。

6.食品加工中的食品包裝材料塑料。（×）

解題思路：食品加工中的食品包裝材料不僅限于塑料，還有玻璃、陶瓷、金屬、紙質(zhì)等。

7.食品加工中的食品安全控制原料控制。（×）

解題思路：食品加工中的食品安全控制不僅限于原料控制，還包括生產(chǎn)過(guò)程控制、包裝過(guò)程控制、儲(chǔ)存運(yùn)輸控制等。

8.食品加工中的食品質(zhì)量檢測(cè)感官檢測(cè)。（×）

解題思路：食品加工中的食品質(zhì)量檢測(cè)不僅限于感官檢測(cè)，還有理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)、生物檢測(cè)等多種方法。

：四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的主要污染源及其防治措施。

解答：

主要污染源：

微生物污染：如細(xì)菌、真菌等。

化學(xué)污染：如農(nóng)藥殘留、重金屬等。

物理污染：如異物、金屬碎片等。

防治措施：

微生物污染：采用嚴(yán)格的衛(wèi)生操作、巴氏殺菌、高溫殺菌等。

化學(xué)污染：加強(qiáng)原料的檢測(cè)和清洗，使用有機(jī)和無(wú)公害的原料。

物理污染：使用過(guò)濾、磁選等方法去除異物，保證生產(chǎn)環(huán)境的清潔。

2.簡(jiǎn)述食品酶工程在食品加工中的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)。

解答：

應(yīng)用：

酶作為催化劑，用于食品的分解、合成、改性等過(guò)程。

幫助改善食品的質(zhì)地、口感、色澤等。

優(yōu)勢(shì)：

高效催化，節(jié)省能源和原料。

選擇性好，特異性高。

可降低食品加工過(guò)程中的溫度和壓力，有利于保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分。

3.簡(jiǎn)述食品加工中的熱處理方法及其特點(diǎn)。

解答：

方法：

巴氏殺菌：6065℃，30分鐘。

高溫瞬時(shí)殺菌：121℃，15秒。

真空包裝高溫殺菌：在真空條件下，加熱至一定溫度。

特點(diǎn)：

殺菌效果顯著。

營(yíng)養(yǎng)成分損失較小。

操作簡(jiǎn)便，設(shè)備要求不高。

4.簡(jiǎn)述食品加工中的微生物發(fā)酵類(lèi)型及其應(yīng)用。

解答：

類(lèi)型：

酵母發(fā)酵：用于面包、啤酒等。

釀酒發(fā)酵：用于酒類(lèi)生產(chǎn)。

酸乳發(fā)酵：用于酸奶、奶酪等。

應(yīng)用：

提高食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

改善食品的保存期限。

開(kāi)發(fā)新型食品。

5.簡(jiǎn)述食品加工中的食品添加劑種類(lèi)及其作用。

解答：

種類(lèi)：

防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

著色劑：如胡蘿卜素、胭脂紅等。

香料：如香蘭素、乙基香草醛等。

作用：

延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

改善食品的口感和色澤。

防止食品變質(zhì)。

6.簡(jiǎn)述食品加工中的食品包裝材料及其特點(diǎn)。

解答：

材料：

紙包裝：如紙盒、紙袋等。

塑料包裝：如聚乙烯、聚丙烯等。

玻璃包裝：如玻璃瓶、玻璃罐等。

特點(diǎn)：

紙包裝：成本低，環(huán)保。

塑料包裝：輕便，密封性好。

玻璃包裝：透明，耐高溫。

7.簡(jiǎn)述食品加工中的食品安全控制措施及其重要性。

解答：

措施：

原料采購(gòu)控制。

工藝流程控制。

環(huán)境衛(wèi)生控制。

人員衛(wèi)生控制。

重要性：

防止食品污染，保障消費(fèi)者健康。

提高食品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

維護(hù)企業(yè)形象，提高消費(fèi)者信任度。

8.簡(jiǎn)述食品加工中的食品質(zhì)量檢測(cè)方法及其應(yīng)用。

解答：

方法：

感官檢測(cè)：通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。

化學(xué)檢測(cè)：通過(guò)化學(xué)反應(yīng)分析食品成分。

儀器檢測(cè)：使用儀器設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行定量分析。

應(yīng)用：

保證食品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

監(jiān)測(cè)食品在生產(chǎn)過(guò)程中的變化。

提供食品品質(zhì)改進(jìn)的依據(jù)。

答案及解題思路：

1.答案：主要污染源包括微生物、化學(xué)和物理污染。防治措施包括嚴(yán)格的衛(wèi)生操作、使用有機(jī)原料、過(guò)濾和磁選等。解題思路：從污染源和防治措施兩個(gè)方面進(jìn)行闡述。

2.答案：食品酶工程應(yīng)用包括分解、合成、改性等，優(yōu)勢(shì)是高效催化、節(jié)省能源和選擇性高。解題思路：結(jié)合酶工程的定義和應(yīng)用實(shí)例進(jìn)行說(shuō)明。

3.答案：熱處理方法包括巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌和真空包裝高溫殺菌，特點(diǎn)是殺菌效果顯著、營(yíng)養(yǎng)成分損失小、操作簡(jiǎn)便。解題思路：介紹熱處理方法及其特點(diǎn)。

4.答案：微生物發(fā)酵類(lèi)型包括酵母發(fā)酵、釀酒發(fā)酵和酸乳發(fā)酵，應(yīng)用包括改善口感、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、開(kāi)發(fā)新型食品。解題思路：列舉發(fā)酵類(lèi)型和應(yīng)用實(shí)例。

5.答案：食品添加劑包括防腐劑、著色劑和香料，作用是延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善口感和色澤、防止變質(zhì)。解題思路：描述添加劑種類(lèi)和作用。

6.答案：食品包裝材料包括紙包裝、塑料包裝和玻璃包裝，特點(diǎn)分別是成本低、輕便密封、透明耐高溫。解題思路：分析不同包裝材料的特點(diǎn)。

7.答案：食品安全控制措施包括原料采購(gòu)、工藝流程、環(huán)境衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，重要性在于保障健康、提高質(zhì)量和維護(hù)形象。解題思路：闡述控制措施和重要性。

8.答案：食品質(zhì)量檢測(cè)方法包括感官檢測(cè)、化學(xué)檢測(cè)和儀器檢測(cè)，應(yīng)用在于保證符合標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)變化和提供改進(jìn)依據(jù)。解題思路：介紹檢測(cè)方法和應(yīng)用場(chǎng)景。五、論述題1.論述食品加工過(guò)程中微生物污染的防治方法。

答案：食品加工過(guò)程中微生物污染的防治方法包括：

清潔生產(chǎn)環(huán)境，保證加工場(chǎng)所和設(shè)備干凈衛(wèi)生；

嚴(yán)格原料采購(gòu)和質(zhì)量控制，避免原料攜帶微生物；

控制加工過(guò)程中的溫度和時(shí)間，以殺滅或抑制微生物的生長(zhǎng)；

使用防腐劑、生物防腐劑和天然抗菌物質(zhì)；

加強(qiáng)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

2.論述食品加工中酶的應(yīng)用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。

答案：酶在食品加工中的應(yīng)用包括：

蛋白質(zhì)分解酶，用于肉類(lèi)和乳制品的加工；

淀粉酶，用于制作面包、餅干等；

脂肪酶，用于油脂的加工；

酶對(duì)食品品質(zhì)的影響包括改善口感、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加色澤等。

3.論述食品加工中熱處理方法的選擇及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。

答案：食品加工中常用的熱處理方法包括：

熱燙處理，用于蔬菜、水果等食品的保鮮；

烘烤，用于面包、餅干等食品的加工；

烹煮，用于肉類(lèi)的烹飪；

熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響包括改變食品的質(zhì)地、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。

4.論述食品加工中微生物發(fā)酵在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)。

答案：微生物發(fā)酵在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用包括：

發(fā)酵劑的使用，如酵母、乳酸菌等；

發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響包括增加風(fēng)味、改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期等；

微生物發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)包括提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、降低加工成本等。

5.論述食品加工中食品添加劑的使用及其對(duì)食品安全的影響。

答案：食品加工中常用的食品添加劑包括：

防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；

顏色劑，如胭脂紅、焦糖色等；

香料，如香蘭素、檸檬酸等；

食品添加劑的使用對(duì)食品安全的影響包括保證食品的色澤、口感和保質(zhì)期。

6.論述食品加工中食品包裝材料的選擇及其對(duì)食品安全的影響。

答案：食品包裝材料的選擇包括：

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等塑料材料；

玻璃、陶瓷等無(wú)機(jī)材料；

鋁箔、紙盒等復(fù)合材料；

食品包裝材料的選擇對(duì)食品安全的影響包括防止食品污染、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。

7.論述食品加工中食品安全控制的重要性及其具體措施。

答案：食品安全控制的重要性在于保障消費(fèi)者健康，具體措施包括：

建立健全食品安全管理體系；

嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程；

加強(qiáng)食品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控和質(zhì)量檢驗(yàn)；

定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。

8.論述食品加工中食品質(zhì)量檢測(cè)方法的選擇及其對(duì)食品安全的影響。

答案：食品質(zhì)量檢測(cè)方法的選擇包括：

感官檢測(cè)，如色澤、口感、氣味等；

化學(xué)檢測(cè)，如重金屬、農(nóng)藥殘留等；

微生物檢測(cè)，如細(xì)菌、真菌等；

食品質(zhì)量檢測(cè)方法的選擇對(duì)食品安全的影響包括及時(shí)發(fā)覺(jué)和消除食品中的安全隱患。六、計(jì)算題1.某食品在加工過(guò)程中，原料的初始水分含量為80%，經(jīng)過(guò)熱處理后，水分含量降至60%，求熱處理過(guò)程中水分的損失率。

2.某食品在發(fā)酵過(guò)程中，初始pH值為5.0，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，pH值降至4.5，求發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化率。

3.某食品在加工過(guò)程中，原料的初始蛋白質(zhì)含量為10%，經(jīng)過(guò)加工后，蛋白質(zhì)含量降至8%，求加工過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的損失率。

4.某食品在包裝過(guò)程中，包裝材料的透氣性為0.1mg/h·m2，包裝時(shí)間為24小時(shí)，求包裝過(guò)程中食品的氧氣滲透量。

5.某食品在加工過(guò)程中，原料的初始脂肪含量為20%，經(jīng)過(guò)加工后，脂肪含量降至18%，求加工過(guò)程中脂肪含量的損失率。

6.某食品在加工過(guò)程中，原料的初始糖分含量為15%，經(jīng)過(guò)加工后，糖分含量降至12%，求加工過(guò)程中糖分含量的損失率。

7.某食品在加工過(guò)程中，原料的初始水分含量為70%，經(jīng)過(guò)加工后，水分含量降至65%，求加工過(guò)程中水分含量的損失率。

8.某食品在加工過(guò)程中，原料的初始蛋白質(zhì)含量為12%，經(jīng)過(guò)加工后，蛋白質(zhì)含量降至10%，求加工過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的損失率。

答案及解題思路：

1.水分損失率的計(jì)算公式為：（初始水分含量處理后水分含量）/初始水分含量×100%。

解題思路：將給定的數(shù)值代入公式進(jìn)行計(jì)算，即（80%60%）/80%×100%=25%。

2.pH值變化率的計(jì)算公式為：（初始pH值處理后pH值）/初始pH值×100%。

解題思路：將給定的pH值代入公式進(jìn)行計(jì)算，即（5.04.5）/5.0×100%=10%。

3.蛋白質(zhì)損失率的計(jì)算公式與水分損失率相同。

解題思路：將給定的數(shù)值代入公式進(jìn)行計(jì)算，即（10%8%）/10%×100%=20%。

4.氧氣滲透量的計(jì)算公式為：透氣性×?xí)r間。

解題思路：將給定的透氣性和時(shí)間代入公式進(jìn)行計(jì)算，即0.1mg/h·m2×24h=2.4mg。

5.脂肪損失率的計(jì)算方法與蛋白質(zhì)損失率相同。

解題思路：將給定的數(shù)值代入公式進(jìn)行計(jì)算，即（20%18%）/20%×100%=10%。

6.糖分損失率的計(jì)算方法與蛋白質(zhì)和脂肪損失率相同。

解題思路：將給定的數(shù)值代入公式進(jìn)行計(jì)算，即（15%12%）/15%×100%=20%。

7.水分損失率的計(jì)算方法與第一個(gè)題目相同。

解題思路：將給定的數(shù)值代入公式進(jìn)行計(jì)算，即（70%65%）/70%×100%=7.14%。

8.蛋白質(zhì)損失率的計(jì)算方法與第三個(gè)題目相同。

解題思路：將給定的數(shù)值代入公式進(jìn)行計(jì)算，即（12%10%）/12%×100%=16.67%。七、案例分析題1.案例一：微生物污染

分析原因：

a.生產(chǎn)環(huán)境清潔度不足。

b.原料儲(chǔ)存條件不適宜。

c.生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)不當(dāng)。

d.操作人員衛(wèi)生意識(shí)差。

e.生產(chǎn)過(guò)程中交叉污染。

防治措施：

a.嚴(yán)格生產(chǎn)環(huán)境清潔度，定期消毒。

b.原料儲(chǔ)存溫度和濕度控制。

c.設(shè)備定期維護(hù)和清潔。

d.加強(qiáng)操作人員培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。

e.實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控，減少交叉污染。

2.案例二：口感不佳

分析原因：

a.配方不合理。

b.加工過(guò)程中溫度控制不當(dāng)。

c.食品添加劑使用不當(dāng)。

d.食品成分分解或氧化。

改進(jìn)措施：

a.優(yōu)化配方，調(diào)整成分比例。

b.嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的溫度。

c.合理使用食品添加劑。

d.改善食品包裝，防止成分分解和氧化。

3.案例三：色