修訂版食品安全法解讀與學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)-靜安教育

新食品平安法解讀

與學(xué)校食堂食品平安監(jiān)督管理

上海市靜安區(qū)市場監(jiān)管局2021年9月1日一、新食品平安法解讀二、學(xué)校食堂食品平安監(jiān)督管理三、食物中毒的預(yù)防與控制第一局部

新食品平安法解讀我國食品監(jiān)管立法歷程▲從2021年10月～2021年4月歷時1年半的時間，歷經(jīng)第十二屆全國人大常委會第九次會議、第十二次會議兩次審議，三易其稿，于2021年4月24日，經(jīng)全國人大常委會第十四次會議以160票贊成、1票反對、3票棄權(quán)，終獲通過?！稍瓉?04條變成154條。對原有70%的條文進行了實質(zhì)性修改;法律文本從1.5萬字,增加到3萬字;法律責(zé)任從15條,增加到28條。新法被稱為"史上最嚴的食品平安法"。新法表達的理念▲規(guī)定了食品平安工作要實行預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的根本原那么，建立科學(xué)、嚴格的監(jiān)管制度?！撘?guī)定內(nèi)容吸收了國際食品平安治理的新價值、新元素，不僅是?食品平安法?修訂時遵循的理念，也是今后我國食品平安監(jiān)管工作必須遵循的理念。新法修改的亮點亮點一：8個方面的制度設(shè)計確保最嚴監(jiān)管一是完善統(tǒng)一權(quán)威的食品平安監(jiān)管機構(gòu)〔第五條〕終結(jié)了“九龍治水〞的分段監(jiān)管模式，從法律上明確由食品藥品監(jiān)管部門統(tǒng)一監(jiān)管二是建立最嚴格的全過程的監(jiān)管制度〔第四章〕新法對食品生產(chǎn)、流通、餐飲效勞和食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的監(jiān)管以及網(wǎng)絡(luò)食品交易等新興業(yè)態(tài)等進行了細化和完善特別強調(diào)了學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的監(jiān)管與食品平安的主體責(zé)任〔57〕三是更加突出預(yù)防為主、風(fēng)險防范。新法進一步完善了食品平安風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估制度〔第二章〕，增設(shè)了責(zé)任約談〔117條〕、風(fēng)險分級管理〔109條〕等重點制度四是建立最嚴格的標準〔第二章〕。新法明確了食品藥品監(jiān)管部門參與食品平安標準制定工作〔27條〕，加強了標準制定與標準執(zhí)行的銜接五是對特殊食品實行嚴格監(jiān)管〔第四章第四節(jié)〕。新法明確特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方實行注冊制度亮點二：6個方面罰那么設(shè)置確保“重典治亂〞二是增設(shè)了行政拘留新法對用非食品原料生產(chǎn)食品、經(jīng)營病死畜禽、違法使用劇毒高毒農(nóng)藥等嚴重行為增設(shè)拘留行政處分?！?23條〕三是大幅提高了罰款額度▲無證經(jīng)營：貨值金額缺乏一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款?！?22條〕▲對生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品，生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合國家標準的嬰幼兒配方乳粉等性質(zhì)惡劣的違法行為，現(xiàn)行食品平安法規(guī)定最高可以處分貨值金額10倍的罰款，新法規(guī)定最高可以處分貨值金額30倍的罰款?！?23條〕四是對重復(fù)違法行為加大處分新法規(guī)定，行為人在一年內(nèi)累計3次因違法受到罰款、警告等行政處分的，給予責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)直至撤消許可證的處分。〔134條〕五是非法提供場所增設(shè)罰那么為了加強源頭監(jiān)管、全程監(jiān)管，新法對明知從事無證生產(chǎn)經(jīng)營或者從事非法添加非食用物質(zhì)等違法行為，仍然為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所的行為，規(guī)定最高處以20萬元罰款?！?22、123條〕六是強化民事責(zé)任追究▲新法增設(shè)首負責(zé)任制，要求接到消費者賠償請求的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)領(lǐng)先行賠付，不得推諉;同時消費者在法定情形下可以要求10倍價款或者3倍損失的懲罰性賠償金?！?48條〕▲新法還強化了民事連帶責(zé)任，規(guī)定對網(wǎng)絡(luò)交易第三方平臺提供者未能履行法定義務(wù)、食品檢驗機構(gòu)出具虛假檢驗報告、認證機構(gòu)出具虛假的論證結(jié)論，使消費者合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)與相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任?！?31條〕亮點三：4個方面規(guī)定確保食品平安社會共治亮點四：3項義務(wù)強化互聯(lián)網(wǎng)食品交易監(jiān)管

◆一是明確網(wǎng)絡(luò)食品第三方交易平臺的一般性義務(wù)，即要對入網(wǎng)經(jīng)營者實名登記，要明確其食品平安管理責(zé)任?！?2條〕◆二是明確網(wǎng)絡(luò)食品第三方交易平臺的管理義務(wù)，即要對依法取得許可證才能經(jīng)營的食品經(jīng)營者許可證進行審查，特別是發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品經(jīng)營者有違法行為的，應(yīng)當(dāng)及時制止，并立即報告食品藥品監(jiān)管部門。對發(fā)現(xiàn)嚴重違法行為的，應(yīng)當(dāng)立即停止提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺的效勞?！?2條〕◆三是規(guī)定消費者權(quán)益保護的義務(wù)〔131條〕包括消費者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺，購置食品其合法權(quán)益受到損害的，可以向入網(wǎng)的食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者要求賠償，如果網(wǎng)絡(luò)食品第三方交易平臺的提供者對入網(wǎng)的食品經(jīng)營者真實姓名、名稱、地址和有效方式不能提供的，要由網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺提供賠償，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供賠償后，有權(quán)向入網(wǎng)食品經(jīng)營者或者生產(chǎn)者進行追償，網(wǎng)絡(luò)食品第三方交易平臺提供者如果做出了更有利于消費者承諾的，應(yīng)當(dāng)履行承諾。新法對監(jiān)管部門和行業(yè)開展的深刻影響一、對食品監(jiān)管的影響◆一是規(guī)定監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)食品平安風(fēng)險監(jiān)測、評估結(jié)果等確定監(jiān)管重點、方式和頻次，實施風(fēng)險分級管理。〔109條〕◆二是明確對有證據(jù)證明食品存在平安隱患但食品平安標準未作相應(yīng)規(guī)定的，相關(guān)部門可規(guī)定食品中有害物質(zhì)的臨時限量值和臨時檢驗方法。〔111條〕◆三是規(guī)定食品藥品監(jiān)管部門可以對未及時采取措施消除隱患的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要負責(zé)人進行責(zé)任約談;政府可以對未及時發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)性風(fēng)險、未及時消除監(jiān)管區(qū)域內(nèi)的食品平安隱患的監(jiān)管部門主要負責(zé)人和下級人民政府主要負責(zé)人進行責(zé)任約談?！?14條〕◆四是明確食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品平安信用檔案，依法向社會公布并實時更新?！?13條〕二、對食品行業(yè)開展的影響◆一是明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品平安承擔(dān)主體責(zé)任，對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的平安負責(zé)?！?條〕(學(xué)校食堂學(xué)校)◆二是規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法建立食品平安追溯體系，保證食品可追溯。〔42條〕◆三是對保健食品管理新增多項規(guī)定?！?5-79條〕◆四是對嬰幼兒配方乳粉管理增設(shè)新規(guī)定?！?1、82條〕三、對消費者飲食平安的影響◆一是保健食品標簽不得涉及防病治療功能。〔78條〕◆二是生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)按規(guī)定標示。〔69條〕◆三是劇毒、高毒農(nóng)藥禁用于蔬菜瓜果?！?9條〕新法的主要相關(guān)內(nèi)容〔含主要修訂局部〕本法適用范圍〔第2條〕與現(xiàn)行食品平安法相比，作了三處修改：一是將“食品流通〞修改為“食品銷售〞；二是增加規(guī)定“食品的貯存和運輸〞適用食品平安法。；三是明確食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售以及食品平安法對農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，適用食品平安法。食品生產(chǎn)經(jīng)營〔第四章〕第四章分四節(jié)對食品經(jīng)營分別作了規(guī)定◆一是在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，增設(shè)原料控制及成品檢驗等關(guān)鍵事項的控制要求，以及嬰幼兒配方食品的配方注冊、備案和出廠逐批檢驗等義務(wù)；◆二是在食品流通環(huán)節(jié)，增設(shè)批發(fā)企業(yè)的銷售記錄制度和網(wǎng)絡(luò)食品交易相關(guān)主體的食品平安責(zé)任；◆三是在餐飲效勞環(huán)節(jié)，增設(shè)餐飲效勞提供者的原料控制義務(wù)以及學(xué)校等集中用餐單位的食品平安管理。特別強調(diào)：主管部門應(yīng)當(dāng)加強對集中用餐單位的食品平安教育和日常管理〔57條〕◆四是完善食品追溯制度，細化生產(chǎn)經(jīng)營者索證索票、進貨查驗記錄等制度，增加規(guī)定食品平安全程追溯協(xié)作機制;〔42條〕◆五是補充規(guī)定保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品等特殊食品的產(chǎn)品注冊和備案制度以及廣告審批制度，標準保健食品原料使用和功能聲稱；◆六是補充食品添加劑的生產(chǎn)許可、經(jīng)營標準和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理制度等?！菜摹尘哂泻侠淼脑O(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；★〔五〕餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

〔六〕貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸；★〔七〕直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；〔八〕食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；★〔九〕用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；〔十〕使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體平安、無害；〔十一〕法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品〔13類〕第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：★〔一〕用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；★〔二〕致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；★〔三〕用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；★〔四〕超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；〔十〕標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；★〔十一〕無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；〔十二〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔十三〕其他不符合法律、法規(guī)或者食品平安標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。實施新的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度8月31日國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布?食品生產(chǎn)許可管理方法?和?食品經(jīng)營許可管理方法?，2021年10月1日起施行?！锸称妨魍ㄔS可與餐飲效勞許可兩個許可整合為食品經(jīng)營許可--?食品經(jīng)營許可證?食品添加劑生產(chǎn)許可納入?食品生產(chǎn)許可管理方法?分類許可◆一是食品生產(chǎn)分為糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，…糕點，豆制品，蜂產(chǎn)品，保健食品，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，嬰幼兒配方食品，特殊膳食食品，其他食品等31個類別◆二是食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲效勞經(jīng)營者、單位食堂。食品經(jīng)營工程分為預(yù)包裝食品銷售、散裝食品銷售、特殊食品銷售、其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等10個類別?！羯暾埻ㄟ^網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營、建立中央廚房或者從事集體用餐配送的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。生產(chǎn)經(jīng)營過程控制〔第四章第二節(jié)〕★第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安管理制度，對職工進行食品平安知識培訓(xùn)，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品平安管理制度，對本企業(yè)的食品平安工作全面負責(zé)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品平安管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品平安管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品平安管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費用。

從業(yè)人員健康管理制度食品平安自查制度★第四十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品平安自查制度，定期對食品平安狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品平安要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。食品采購進貨查驗制度餐飲效勞提供者設(shè)施設(shè)備清洗、維護和餐飲具洗消要求第五十六條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

★餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲效勞提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒效勞單位。〔原食品平安法實施條例32條根底上修改〕集中用餐單位食品平安管理規(guī)定★第五十七條學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴格遵守法律、法規(guī)和食品平安標準；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴格遵守法律、法規(guī)和食品平安標準，當(dāng)餐加工，確保食品平安。

學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的主管部門應(yīng)當(dāng)加強對集中用餐單位的食品平安教育和日常管理，降低食品平安風(fēng)險，及時消除食品平安隱患。食品平安事故處置〔第七章〕食品平安事故的處置、報告、通報的規(guī)定第一百零三條發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。……任何單位和個人不得對食品平安事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、消滅有關(guān)證據(jù)。監(jiān)督管理〔第八章〕對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行責(zé)任約談的規(guī)定第一百一十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品平安隱患，未及時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負責(zé)人進行責(zé)任約談。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取措施，進行整改，消除隱患。責(zé)任約談情況和整改情況應(yīng)當(dāng)納入食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品平安信用檔案。法律責(zé)任〔第九章〕食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的違法案由有44種，與學(xué)校食堂經(jīng)營相關(guān)的有26種依據(jù)第一百二十二條的行政處分未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動等違法行為的法律責(zé)任★第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。七類最嚴重違法食品生產(chǎn)經(jīng)營

行為的法律責(zé)任〔一〕用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品；〔二〕生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品平安標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

〔三〕經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品；依據(jù)第一百二十四條的行政處分依據(jù)第一百二十五條的行政處分1.生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；2.生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購或者使用不符合食品平安標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。〔5千-5萬/5-10倍〕依據(jù)第一百二十六條的行政處分1.食品、食品添加劑生產(chǎn)者未按規(guī)定對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑進行檢驗；2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品平安管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品平安管理人員；3.食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未制定食品平安事故處置方案；5.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲效勞設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗；依據(jù)第一百二十六條的行政處分第二局部學(xué)校食堂食品平安監(jiān)督管理1.管什么2.怎么管3.目標效果

一、管什么〔一〕證件與制度〔二〕人員〔三〕采購貯存〔四〕臺賬〔五〕加工制作〔六〕備餐留樣〔七〕餐具〔八〕場所設(shè)備〔九〕垃圾二、怎么管〔一〕證件與制度證件：許可證健康證食品平安管理員證〔所有證件均應(yīng)在有效期內(nèi)〕制度：食品平安管理組織內(nèi)部檢查工作制度各崗位工作制度食品平安應(yīng)急預(yù)案〔建立食品平安管理檔案〕

〔二〕人員是否持有效健康證明〔必要時強化體檢〕即時健康狀況〔皮膚破損、發(fā)熱、腹瀉/晨檢〕穿衣戴帽〔潔凈工作服、專間內(nèi)戴口罩〕衛(wèi)生習(xí)慣〔首飾、吸煙、吐痰〕操作過程是否標準〔三〕采購貯存供給商主體資格資質(zhì)類食品添加劑大米重金屬檢測報告證照

報告票

據(jù)原料采購的索證索票4/3/202556〔四〕臺賬標準〔鼓勵電子臺賬〕齊全〔食品添加劑專賬〕連續(xù)保存不得少于2年食品采購進貨臺賬〔五〕加工制作〔六〕備餐留樣加工好的食品要及時放入備餐間內(nèi)備餐時間〔不得超過2個小時〕備餐間內(nèi)工作員工應(yīng)做好個人消毒防護工作標準留樣〔100g/0℃～10℃/48h，裝盆后〕留樣及處理均有記錄〔七〕餐具清洗〔合格的洗滌劑〕消毒化學(xué)法氯制劑：250mg/l，5分鐘以上，物理法蒸氣消毒：100oC，10分鐘以上干熱消毒：120oC，10分鐘以上保潔〔存放于密閉的不銹鋼保潔柜〕分類〔生熟區(qū)分：形狀、材質(zhì)，拍照上墻〕×集體食堂餐用具清洗量較大，可適當(dāng)降低清洗水池的高度，防止出現(xiàn)水池空置擺設(shè)現(xiàn)象。洗碗機清洗消毒

采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置?！舶恕硤鏊c設(shè)備流程布局合理從生熟單一流向功能齊全〔應(yīng)設(shè)置的六大功能區(qū)〕粗加工、切配、烹飪、餐具洗消、備餐、貯存設(shè)施到位清洗池操作臺冰箱/冰柜消毒保潔三防等定位存放標志管理〔七類功能設(shè)施〕

標志標識管理一、功能間〔區(qū)〕、

設(shè)備設(shè)施標識二、洗手消毒設(shè)施標識三、水池標識〔食品、餐具、衛(wèi)生清潔〕四、餐用具保潔設(shè)施標識〔柜、間〕五、庫房和食品貯存場所

標識六、冷藏、冷凍柜〔庫〕標識〔生、熟〕七、廢棄物或垃圾的容器、暫存設(shè)施標識〔九〕垃圾1、容器有標識，密閉無泄漏2、分類放置，日產(chǎn)日清3、收集、運輸有協(xié)議〔流向明，防止違法提煉地溝油〕

4、專人處置有臺賬3.目標效果

防止食物中毒

與食源性疾病的發(fā)生第三局部食物中毒的預(yù)防與控制一、食源性疾病與食物中毒的概念食源性疾病-----是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)〔包括生物性病原體〕等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題。食物中毒----指人體攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒