《食品化學(xué)》試卷

《食品化學(xué)》試卷一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？A.防腐劑B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.食用色素D.食用油2.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是什么？A.溫度B.濕度C.光照D.微生物污染3.下列哪種食品富含維生素C？A.番茄B.蘋果C.香蕉D.橙子4.下列哪種物質(zhì)是食品中的天然抗氧化劑？A.維生素EB.維生素CC.硒D.鋅5.下列哪種食品屬于低血糖指數(shù)（GI）食品？A.白米飯B.糯米飯C.燕麥粥D.白面包6.下列哪種物質(zhì)是食品中的有害物質(zhì)？A.亞硝酸鹽B.亞硫酸鹽C.氯酸鹽D.硝酸鹽7.下列哪種食品富含膳食纖維？A.精白面粉B.糙米C.紅薯D.白蘿卜8.下列哪種物質(zhì)是食品中的重金屬污染物？A.鉛B.汞C.砷D.鎘9.下列哪種食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.瘦豬肉B.雞蛋C.牛奶D.豆腐10.下列哪種物質(zhì)是食品中的天然抗氧化劑？A.茶多酚B.維生素EC.硒D.鋅二、填空題（每題2分，共20分）11.食品中的主要營養(yǎng)成分包括碳水化合物、________、脂肪和礦物質(zhì)。12.食品添加劑按用途可分為防腐劑、________、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。13.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物污染，其中細(xì)菌和________是主要的污染微生物。14.食品中的天然抗氧化劑主要包括維生素C、維生素E、________等。15.食品中的重金屬污染物主要包括鉛、汞、________和鎘。16.食品中的膳食纖維主要存在于植物性食品中，如糙米、________等。17.食品中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于動(dòng)物性食品，如瘦豬肉、________等。18.食品中的有害物質(zhì)主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、________等。19.食品中的天然抗氧化劑茶多酚主要存在于________中。20.食品中的低血糖指數(shù)（GI）食品主要包括燕麥粥、________等。三、名詞解釋（每題5分，共25分）21.食品化學(xué)：研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其變化規(guī)律的科學(xué)。22.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分等目的而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。23.食品腐敗變質(zhì)：食品在保存過程中，由于微生物的作用，導(dǎo)致食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)發(fā)生不良變化，失去食用價(jià)值的過程。24.膳食纖維：不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，主要存在于植物性食品中，對(duì)維持腸道健康有重要作用。25.重金屬污染：食品中鉛、汞、砷、鎘等重金屬元素含量超過限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的現(xiàn)象。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）26.簡(jiǎn)述食品化學(xué)的研究內(nèi)容和意義。27.簡(jiǎn)述食品添加劑的分類和作用。28.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的原因和防治措施。29.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。30.簡(jiǎn)述重金屬污染對(duì)食品安全的危害。五、論述題（每題25分，共50分）31.論述食品化學(xué)在食品安全保障中的作用。32.論述食品添加劑的安全性和使用原則。一、選擇題答案1.D2.D3.D4.A5.C6.A7.C8.D9.B10.A二、填空題答案11.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)12.假冒偽劣、摻雜使假、過期變質(zhì)、有毒有害13.腐敗變質(zhì)、氧化變質(zhì)、酶促變質(zhì)、物理變質(zhì)14.防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑、增味劑15.低血糖指數(shù)（GI）、高血糖指數(shù)（GI）16.膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物17.鉛、汞、砷、鎘18.農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、微生物污染19.茶葉20.燕麥粥、紅薯、糙米三、名詞解釋答案21.食品化學(xué)：研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其變化規(guī)律的科學(xué)。22.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分等目的而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。23.食品腐敗變質(zhì)：食品在保存過程中，由于微生物的作用，導(dǎo)致食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)發(fā)生不良變化，失去食用價(jià)值的過程。24.膳食纖維：不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，主要存在于植物性食品中，對(duì)維持腸道健康有重要作用。25.重金屬污染：食品中鉛、汞、砷、鎘等重金屬元素含量超過限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的現(xiàn)象。四、簡(jiǎn)答題答案26.食品化學(xué)的研究內(nèi)容包括食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其變化規(guī)律。意義在于為食品安全、營養(yǎng)、品質(zhì)等方面的研究提供理論基礎(chǔ)。27.食品添加劑的分類包括防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑、增味劑等。作用在于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分等。28.食品腐敗變質(zhì)的原因包括微生物的作用、氧化、酶促反應(yīng)等。防治措施包括低溫保存、真空包裝、添加防腐劑等。29.膳食纖維的生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、降低血糖、降低血脂等。30.重金屬污染對(duì)食品安全的危害包括損害神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、肝臟等器官，導(dǎo)致慢性中毒、癌癥等。五、論述題答案本試卷所涵蓋的理論基礎(chǔ)部分的知識(shí)點(diǎn)主要包括食品化學(xué)的基本概念、食品的組成和性質(zhì)、食品添加劑的分類和作用、食品腐敗變質(zhì)的原因和防治措施、膳食纖維的生理功能、重金屬污染對(duì)食品安全的危害等。各題型所考察學(xué)生的知識(shí)點(diǎn)詳解及示例如下：1.選擇題：主要考察學(xué)生對(duì)食品化學(xué)基本概念、食品添加劑、食品腐敗變質(zhì)、膳食纖維、重金屬污染等知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握程度。2.填空題：主要考察學(xué)生對(duì)食品的組成、食品添加劑、食品腐敗變質(zhì)、重金屬污染等知識(shí)點(diǎn)的記憶和理解能力。3.名詞解釋：主要考察學(xué)生對(duì)食品化學(xué)、食品添加劑、食品腐敗變質(zhì)、膳食纖維、重金屬污染等知識(shí)點(diǎn)的理解和表達(dá)能力。4.簡(jiǎn)答題：主要考察學(xué)生對(duì)食品化學(xué)的研究內(nèi)容