中級西式面點師資格取證考試題庫大全-上（單選700題）

(新版)中級西式面點師資格取證考試題庫大全-上(單選700

題)

一、單選題

1.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。

A、徹底清洗一次

B、徹底消毒一次

C、徹底修理一次

D、徹底保養(yǎng)一次

答案：B

2."addflour"是指0。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

3."applepie"是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

答案：D

4.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

5."addsalt"的意思是0。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

6.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法

和生面坯擠法。

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

答案：D

7.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法'油紙卷擠法、生

面糊擠法和()。

A、熟面糊擠法

B、生面坯擠法

C、擠袋擠法

D、熟面坯擠法

答案：B

8.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有（）、油紙卷擠法、生面糊擠法和

生面坯擠法。

A、裱花嘴子擠法

B、裱花袋擠法

C、紙卷嘴擠法

D、熟面糊擠法

答案：A

9.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、（）

和生面坯擠法。

A、熟面坯擠法

B、裱花袋子擠法

C、生面糊擠法

D、紙卷嘴子擠法

答案：C

10."Agar"是指（）。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

11."Almond"是指()。

A、杏仁

B\檸檬

C、杏

D、桃

答案：A

12."almondtart”是指()。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D\檸檬塔

答案：C

13.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

14.()制成的巧克力動物模具,可以制作更加復(fù)雜的動物造型。

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

答案：C

15.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

16.在測定面粉的濕面筋含量時,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼

續(xù)浸洗。

A、藍

B、無色

C、灰白色

D、白色

答案：A

17.在測定面粉的濕面筋含量時,洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，呈()即可。

A、黑色

B、藍色

C、無色或淺白色

D、綠色

答案：A

18.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的。耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

19.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

20.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括0、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

答案：A

21.熬制好的克司得醬要在()完全冷卻。

A、冷水中

B、室溫下

C、冷藏冰箱內(nèi)

D、冷凍冰箱內(nèi)

答案：B

22.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時,要在其表面Oo

A、加上蓋,以免灰塵落入

B、加上蓋,以免表面變色

C、蓋一層保鮮膜,以免被污染

D、蓋一層保鮮膜,以免表面脫水干燥

答案：D

23.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)0的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案：D

24.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

25.熬制果醬時,不要使用Oo

A\砂鍋

B、不銹鋼鍋

C\鐵鍋

D、鋁鍋

答案：C

26.愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案：C

27.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案：D

28.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：c

29.熬制果醬時,如果已達到凝固點,那么取出適量果醬,滴回鍋中，最后滴回的幾

滴冷果醬會0。

A、呈皺紋狀

B、呈薄片狀

G呈球狀

D、呈不規(guī)則狀

答案：B

30.熬制果醬時,如果已達到凝固點,那么取出適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴

果醬,放在冷的地方,用手指觸摸表面()。

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

答案：D

31.熬制果醬時,不宜使用鐵鍋，因為水果中的()與鐵起反應(yīng)生成亞鐵鹽類，使果

醬帶有深褐色的變色斑點。

A、蛋白質(zhì)

B、糖

C、多酚酶

D、花色素昔

答案：D

32.熬制果醬時,下列操作正確的是()。

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱,使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸,熬制到果醬的凝固點

答案：C

33.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的()或組織狀態(tài)的添加劑。

A、物理性質(zhì)

B、化學(xué)性質(zhì)

C、營養(yǎng)價值

D、感官性質(zhì)

答案：A

34.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

35.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱,開鍋后要()，并不停攪拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、改用微火

D、關(guān)火

答案：B

36.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

答案：A

37.熬制巧克力汁時,觀察其稀稠度的方法是0。

A、用攪拌棒挑起觀察

B、用手沾一下汁感覺

C、在案臺上放幾滴汁,等冷卻后觀察

D、將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬

答案：C

38.在彩色中，（）明度較高。

A、黃色

B、藍色

C、紫色

D、黑色

答案：A

39.巴菲的英文名稱為0。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffIe

答案：A

40.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復(fù)合成型法

答案：A

41.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切

割法、()和復(fù)合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

42.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中，常用的成型方法有0、切割法、

花戳法和復(fù)合法等。

A、搟制法

B、拉伸法

C、二次法

D、擠制法

答案：D

43.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切

割法、花戳法和0等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、復(fù)合法

答案：D

44.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法'()、

花戳法和復(fù)合法等。

A、切割法

B、一次成型法

C、搟制法

D、直切法

答案：A

45.餅干的成型方法有多種多樣,但采用()制作的餅干,其面坯內(nèi)不能含有大顆粒

配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復(fù)合法

答案：A

46.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為()、清蛋糕類餅

干'蛋清類餅干,圣誕餅干等。

A、水果餅干

B、干果類餅干

C、混酥餅干

D、清酥餅干

答案：C

47.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、()、

蛋清類餅干,圣誕餅干等。

A、清蛋糕類餅干

B、干果類餅干

C、香料餅干

D、清酥餅干

答案：A

48.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋

糕類餅干'()、圣誕餅干等。

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

答案：B

49.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋

糕類餅干'蛋清類餅干、()等。

A、蛋黃類餅干

B、干果類餅干

C、花色餅干

D、圣誕餅干

答案：D

50.餅干的成型方法有多種,擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干,具

有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點,是大多數(shù)餅干的成型方法,但采用此方法成型，

其面坯0。

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

答案：B

51.餅干的成型有多種,其中切割法也可稱做()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復(fù)合成型法

答案：B

52.餅干的成型方法一切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯,放入長方盤或其他容器

內(nèi),然后()數(shù)小時甚至更長時間，最后用刀切割成所需形狀和大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷凍

C、放在室溫松馳

D、放在醒發(fā)室松馳

答案：B

53.餅干烘烤時的溫度,受餅干()、大小'配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干

的多少等多方面的影響。

A、重量

B、形狀

C、狀態(tài)

D、本身特性

答案：A

54.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、()以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方

面的影響。

A、形狀

B、配方中原料的性質(zhì)

C、色澤的要求

D、厚度

答案：B

55.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多方面的

影響。

A、餅干對色澤的要求

B、所用糖原料的種類

C、放入烤箱中餅干的多少

D、餅干模具的厚度

答案：C

56.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的()，此原料易使餅干上色,如果溫度過高時,易使

餅干外部顏色太深。

A、糖

B、雞蛋

C、奶

D、油脂

答案：A

57.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,糖分在受熱過程中,極易因受熱而產(chǎn)生

()作用，使制品顏色變成金黃色。

A、聚合

B、分解

C、焦化

D、水化

答案：C

58.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所以

在烘烤成熟時,我們要嚴格控制0。

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

答案：D

59.餅干面坯切割成型時,必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是()，二是通過冷卻

的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

A、延長面坯的保鮮期

B、使烘烤時更易上色

C、方便銷售運輸

D、方便下一步的加工成型

答案：D

60.餅干面坯切割成型時,必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是可方便下一步的

加工成型,二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成

品產(chǎn)生()的效果。

A、松脆

B、松軟

C、酥松

D、酥脆

答案：A

61.餅干面坯切割成型時,必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是可方便下一步的

加工成型,二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的

效果。

A、物料進一步混合

B、面筋質(zhì)得以松馳

C、面筋質(zhì)得以加強

D、淀粉糊化完全

答案：B

62.()保管時要密封、避熱,在通風(fēng)良好的環(huán)境中貯存。

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、鮮奶油

答案：C

63.餅干有甜'咸兩種,重量一般在()克，食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、茶

點或餐后食用。

A、5~15

B、10~20

C、15~25

D、20~30

答案：A

64.餅干有()兩種,重量一般在5~15克,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會'茶

點或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

65.餅干有甜、咸兩種，重量一般在5~15克，食用時以()為宜,適用于酒會、茶點

或餐后食用。

A、一人夠吃

B、一口一塊

C、一人一塊

D、少數(shù)人一塊

答案：B

66.餅干有甜咸兩種,適用于酒會()或餐后食用。

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

答案：D

67.餅干有甜咸兩種,適用于()、茶點或餐后食用。

A、酒會

B、大型宴會

C、自助餐

D、節(jié)日

答案：A

68.餅干用英文表示為0。

A、creampuff

B、cookie

C、soufIe

D、crepe

答案：B

69.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用-

A、裱花嘴擠法

B、圓口袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、紙卷擠法

答案：D

70.裱花蛋糕的工藝方法主要以()和紙卷擠法最為常用。

A、裱花嘴擠法

B、裱花袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、模具成型法

答案：B

71.保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

72.保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

Ax1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

73.保護接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻0。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：C

74.不會引起神中毒的碑化物是0。

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D\信石

答案：B

75.不會造成碑中毒的是()。

A、神化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

76.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

77.冰激淋的英文名稱為()。

A、Icecream

B\Icebread

C\Frozecream

D、WhiteBread

答案：A

78.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C\酒精

D、酯

答案：C

79.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

80."breadkinfe"是指()。

A、鋸刀

B、抹刀

G花刀

D、面包刀

答案：D

81.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

82.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

83.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

84."Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案：B

85.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

86.()不是定型用工具。

A、點心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

答案：D

87.()不是定型用工具。

A、木板

B、面團刮刀

G平刀

D、片刀

答案：A

88.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

答案：D

89.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為Oo

A、調(diào)合色

B、同類色

C\混和色

D、復(fù)合色

答案：A

90.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

91.()不是天然香料。

A、甜橙油

B、香草枝

C、檸檬油

D、香蘭素

答案：D

92.()不是我國允許使用的人工合成色素。

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、靛紅

答案：D

93.()不屬于烘烤用模具。

A、西餅圈

B、面包烤盤

C、蘇夫力模

D、法式面包烤盤

答案：C

94.()不屬于糖的初加工。

A、糖粉膏的調(diào)制

B、糖水的熬制

C、糖粉裝飾

D、蜂蜜加熱

答案：C

95.()不屬于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕餅套模

B、西餅圈

C、花邊餅圈

D、高身圓形餅?zāi)?/p>

答案：A

96.表示原材料利用指標的叫Oo

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

97,不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4米并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

98,不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳爆

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

99.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

100.不屬于食品污染危害的是()。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

101.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

102.不適宜強化的食品種類有0。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

103.不適宜用氨基酸強化的食品是0o

A、谷類食品

B、魚類

C、餅干

D、面包

答案：B

104.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B、奶粉奶香味純正,有少量結(jié)塊。

C、奶粉奶香昧純正，無異味

D、奶粉干燥,無雜質(zhì)

答案：B

105.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

106.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

107.()不屬于我國允許使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂紅

G范菜紅

D、日落黃

答案：A

108.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C'熔點低

D、維生素含量多

答案：A

109.()不是增稠劑在食品中的作用。

A、增加食品黏度

B、增加食品表面光澤

C、延長制品保鮮期

D、使制品內(nèi)部組織均勻、細膩

答案：D

110."butter"是指0。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

111.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們0的要求。

A、彳丁為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

112.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、（）都有著緊密的

關(guān)系。

A、花嘴的運動方向

B、花嘴的大小及式樣

C、花嘴的形狀

D、裱型的溫度

答案：B

113.裱型的方法與裱型用料、（）、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊

密的關(guān)系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型溫度

D、花嘴運動方向

答案：B

114.裱型的方法與0、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有

著緊密的關(guān)系。

A、環(huán)境濕度

B、環(huán)境溫度

C\裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

115.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B\鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鵲鶉蛋

答案：D

116.不需要中間宿主的寄生蟲是0。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

117.()不需要用溫水化開。

A、鮮酵母

B、壓榨酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)干酵母

答案：D

118.裱型在工藝和()上,都和擠有著明顯的不同。

A、原料

B、主題

C、操作手法

D、搭配原則

答案：C

119.裱型在。和操作手法上,都和擠有著明顯的不同。

A、工藝

B、原料

C、色彩搭配

D、主題

答案：A

120.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于,裱型更加具有裝飾及()的成分。

A、美化

B、觀賞

C、夸張

D、藝術(shù)

答案：D

121.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于,裱型更加具有()及藝術(shù)的成分。

A、美化

B、裝飾

C、造型

D、觀賞

答案：B

122.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密

的關(guān)系。

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

答案：C

123.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒,不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)

答案：B

124.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月（）額,減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：A

125.裱制蛋糕時,裱制的圖案或花紋要具有0。

A、實用性

B、美觀性

C、個性化

D、藝術(shù)性

答案：D

126.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

127,不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和0,污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

128.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色0和氟化物,污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

129.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

130.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

131.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

132.-1°C.7℃左右，保存5~14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

133.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

134.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

135.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

136.醋不具備的作用是0。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

137.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

138.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

139.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

140.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供0。

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

答案：B

141.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

142.成本系數(shù)是指()的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工前成本與加工后成本

答案：B

143.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D\損耗重量

答案：A

144,出材率是表示原材料()程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

145.出材率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

146.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

147.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

148.觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D、電麻

答案：C

149.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C\電麻

D、電死

答案：A

150.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

151."Container"的中文意思是0。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

152.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于0和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

153.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

154.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和0o

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

155.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

156.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

157.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

158.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有0、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

159.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

160.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

161.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間，一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

162.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

163.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

164.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

答案：A

165.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和0。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

166.臭堿的化學(xué)分子式為()。

A、NaHC03

B、NH4HC03

GNa2C03

D、(NH4)2C03

答案：B

167.初加工巧克力時,如果超過()會造成巧克力滲油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

G50℃

D、45℃

答案：C

168.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。

A、鮮酵母

B、活性干酵母

C、即發(fā)活性干酵母

D、液體酵母

答案：A

169.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

170.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

171.()材料制成的拌料盆,具有便于均勻調(diào)拌各種面點的特點。

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、木質(zhì)

D、紫銅

答案：B

172.()材料制成的拌料盆,可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

答案：c

173."condensedmiIk"是指()。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

174.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

175."creampuff"是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

176.稱取10.00克面粉,加水揉成面團,第一次洗出來的面筋重量為2.40克,第二

次洗出來的面筋重量為2.35克,那么濕面粉含量為()o

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

177.稱取10.00克面粉,加水揉成面團,第一次洗出來的面筋重量為3.25克,第二

次洗出來的面筋重量為3.30克,那么濕面粉含量為()。

A、3.25克

B、3.30克

C、32.25%

D、32.75%

答案：C

178.畜肉的最佳使用期為0階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

179.畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：C

180.茶匙的英文意思為0。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

181.從食品原料整個制作過程看,食品色彩包括三個方面的內(nèi)容:原料的固有色、

()、菜肴的復(fù)合色。

A、原料的調(diào)配色

B、原料的裝飾色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

182.從食品原料整個制作過程看,食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：()、原料的加工

色、菜肴的復(fù)合色。

A、原料的裝飾色

B、原料的固有色

C、調(diào)料的固有色

D、菜肴的搭配色

答案：B

183.從食品原料整個制作過程看,食品色彩包括三個方面的內(nèi)容:原料的固有色、

原料的加工色、()。

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

答案：B

184.''cornstarch"是指0。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

185.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和0,盡量與操作者相匹配,以減少勞動損

傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

186.廚師在選擇刀具時,要考慮其()和幾何形狀,盡量與操作者相匹配,以減少勞

動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

187."cheese"是指0。

A、奶酪

B、黃油

G布丁

D、酸奶

答案：A

188.()成型方法一般是擠制成型。

A、泡夫

B、果凍

C、餅干

D、蛋糕

答案：A

189.長形泡夫的英文名稱是()。

A、Longpuff

B\Piecepuff

C\eclair

D\Parfait

答案：c

190.除選項0外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

191.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、利潤

答案：D

192.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

193.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C\成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

194.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

195.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時,首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),

用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

答案：D

196.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時,首先將配方中全部的0加熱至35~4

0℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

197.采用()給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適量多加一

些結(jié)力。

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

答案：D

198.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

199.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A、巧克力片

B、糖粉

C、杏仁片

D、風(fēng)登糖

答案：A

200.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。

A、清酥面坯

B、果凍

C、餅干

D、蛋塔

答案：C

201.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有

巧克力片、（）、餅干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、馬司板

D、面包片

答案：B

202.采用模具成型法給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適

量多加一些結(jié)力，但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生（），失去木司的原有口味

和特性。

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

答案：C

203.采用模具成型法給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適

量多加一些0。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、淀粉

D、奶油

答案：A

204.采用模具成型法給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適

量多加一些結(jié)力，但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性,失去木司的原有()o

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

答案：B

205.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點。

A、零點

B、服務(wù)

C、宴會

D、預(yù)定

答案：B

206.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

答案：D

207.采用()時,要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

答案：A

208.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

209.0常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。

A、煉乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

210.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

211.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成

分是()。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

212.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

213.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

214.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時間不少于()分鐘。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

215.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

216.抽子又稱()。

A、拌料盆

B、木板

C、木勺子

D、打蛋器

答案：D

217.()第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國

食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

218.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

219.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

G10克

D、100克

答案：B

220.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C\構(gòu)成骨骼,牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

221.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構(gòu)成、修補、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

222.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

223.0的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟,另一種油炸成熟。

A、果凍

B、泡夫

C、木司

D、蛋塔

答案：B

224.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟,另一種油炸成熟。

A、泡夫

B\蛋糕

G布丁

D、蘇夫力

答案：A

225.當(dāng)采用切割法進行餅干成型時,為了方便下一步的加工成型,為了使烘烤后

的成品產(chǎn)生松脆的效果,往往在切割前要對面坯進行()。

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

答案：C

226.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白'細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

227.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是0。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

228.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

G傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個人約定

答案：C

229.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

230.道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

答案：B

231.道德是以0為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

232.道德是以()為評價標準。

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：A

233.道德主要是依靠人們自覺的0來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

234.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

235.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

236.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打0的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

237.淀粉、雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

238.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為0。

A\蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

239.蛋糕的英文名稱為0。

A、cake

B、bread

C\cookie

D、pie

答案：A

240.蛋糕類是以()等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

A、雞蛋、糖,巧克力、面粉

B、雞蛋、糖,面粉,乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

241.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。

A、戚風(fēng)蛋糕

B、清蛋糕

C、海綿蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

242.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

243.蛋黃醬就是()。

A、克司得醬

B、巧克力醬

C、少司醬

D、糖水醬

答案：A

244.()的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。

A、蛋白質(zhì)

B、單糖

C、可可脂

D、水

答案：C

245.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致

()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

246.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

247.定價系數(shù)與0有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

248.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是0o

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

249.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、

D、17%~19%

答案：C

250.電流通過人體的()時的危險性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

251.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化

碳,有利于下一步工序的進行。

A、滾圓

B、中間發(fā)酵

C、醒發(fā)

D、成形

答案：A

252.0的目的是使面團重新生成氣體,恢復(fù)面坯的柔軟性。

A、分割

B、滾圓

C、中間發(fā)酵

D、成形

答案：C

253.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

254.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

答案：C

255.蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富，()的特點。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

答案：A

256.蛋清類餅干一般以蛋清'糖作為主料,經(jīng)過()烘烤后成熟。

A、低;溫

B\中溫

*:日

C、rsj/nn.

D、先高溫再低溫

答案：A

257.蛋清類餅干一般以()作為主料,經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、蛋清'面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋'面粉

D、雞蛋、糖

答案：B

258.蛋清類餅干又稱0。

A、蛋白餅干

B、雞蛋餅干

C、花色餅干

D、清蛋糕餅干

答案：A

259.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟,具有(),營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點。

A、松軟香甜，入口清香

B、松軟香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：c

260.蛋清類餅干具有酥脆香甜、()，營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點。

A、入口清香

B、入口易化

C、質(zhì)地細膩

D、口感酥軟

答案：B

261.對巧克力類制品來說,所沾位置的巧克力不能變色,不能()。

A、增味

B、硬化

C、軟化

D、凝固

答案：C

262.對巧克力類制品來說,所沾位置的巧克力不能()，不能軟化。

A、凝固

B、變色

C、光滑

D、完整

答案：B

263.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

1^1十

B、田i±r

C\干燥

D、通風(fēng)

答案：A

264.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

265.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()o

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

266.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

267.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

268.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

269.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

270.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為Oo

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：c

271.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

272.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

273.對食物中毒患者不能采用的急救方法是0。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

274.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白'細胞色素的合成

答案：A

275.當(dāng)我們需要在蛋糕上擠出各種字體,圖案、風(fēng)景、人物等花樣時常采用()。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、油紙卷擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：C

276.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

277.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

278.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

279.（）的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D\無機鹽

答案：B

280.0的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

281.0的一般計算方法是:正常體重=（身高700）±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

282.0的一般計算方法是:正常體重=[身高705]±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

283.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

284.對于面點工具的保養(yǎng),下列說法錯誤的是()。

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案：D

285.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D\濕木棍

答案：C

286.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時,不常選用的食品原料是0。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

287.對于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型,能

增加制品的風(fēng)味和色彩。

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

答案：C

288.對于甜汁,下列說法正確的是0。

A、熬制的甜汁冷卻后會變稀

B、制好的巧克力汁不能久放,應(yīng)馬上使用

C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊,無雜質(zhì)

D、蛋黃汁可提前調(diào)制好

答案：c

289.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

290.當(dāng)油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時,要求制品()。

A、大小一致

B、形狀統(tǒng)一

C、表面平整

D、不能太薄

答案：A

291.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制,其原因是油脂

少0。

A、產(chǎn)生的起酥和柔軟作用小,使制品硬度大

B、不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣

C、不能增加面糊內(nèi)膨大的氣體

D、產(chǎn)生的疏水性和游離性小,制品不松軟

答案：B

292.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、

D、17%~19%

答案：C

293.當(dāng)沾封糖類制品時,要求沾后的成品(),薄厚均勻,成品形態(tài)完整,沒有多余

的封糖粘連。

A、不變色'不軟化

B、平整、柔軟

C、平滑有光亮

D、平滑有立體感

答案：C

294."eclair"是一種()。

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

答案：C

295.“Eggyolk”是指()。

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

296.風(fēng)登糖又稱()。

A、封糖

B、粘糖

C、砂糖

D、糖粉

答案：A

297.風(fēng)登糖又稱()。

A、糖粉

B、砂糖

C、翻砂糖

D、糖面

答案：C

298.發(fā)粉的水溶液基本()。

A、呈酸性

B、呈堿性

G呈中性

D、既呈酸性，又呈堿性

答案：C

299.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效,

同時還可()。

A、使制品質(zhì)地松軟

B、保證制品呈中性

C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度

D、使制品風(fēng)味純正

答案：C

300.發(fā)粉中的填充物多選用()，其作用延長其保存期,防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，

還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

301.分割面包面團時,無論是手工分割還是機器分割,動作0。

A、必須快速

B、必須緩慢

C、必須輕柔

D、果斷、有力

答案：A

302.發(fā)酵粉是根據(jù)()的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。

A、酸堿中和

B、受熱分解

C、遇堿產(chǎn)氣

D、復(fù)合分解

答案：A

303.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過0來完成的。

A、膨松劑分解放出二氧化碳

B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳

C、酵母的發(fā)酵

D、受熱氣體膨脹

答案：C

304.發(fā)泡劑的()功能能維持油、水分散體系的穩(wěn)定，使制品的內(nèi)部組織均勻、細

膩。

A、發(fā)泡

B、乳化

C、親水

D、親合

答案：A

305.副溶血性弧國又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

306.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

307.粉篩清洗干凈后,曬后存放在固定處,不要與()放置在一起。

A、秤盤

B、刀

C、面盆

D、面杖

答案：B

308.復(fù)色是由兩個間色或由一個原色和()混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

309.翻砂糖又稱()。

A、粗糖

B、風(fēng)登糖

C、粘糖

D、風(fēng)潮糖

答案：B

310.粉篩主要用于篩面粉、()等。

A、分份

B、過濾細小顆粒

C、分級

D、過濾果蔬汁、泥

答案：D

311."Flour"是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

312.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

313.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是0和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

314.粉帚以0等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

答案：D

315.觀察動物油脂的透明度,應(yīng)在()條件下進行觀察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

答案：D

316.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

317.干粉滅火劑是由以0為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

318.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌漬法

答案：D

319.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面

粉等。

A、牛奶、

B、膨松劑

C\香精

D、雞蛋

答案：D

320.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬。左右即可達到。

A、20分鐘

B、40分鐘

C、1小時

D、2小時

答案：A

321.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬

于限制的項目。

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

答案：C

322.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

323.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()等。

A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋

B、油脂、牛奶、糖、鹽

C、面粉'糖'雞蛋、水

D、面粉、油脂、雞蛋、糖

答案：D

324.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為Oo

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

325.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有0、雞蛋、糖、面

粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

答案：B

326.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

327.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：C

328.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

329.根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()。

A、蛋殼殼紋清晰,表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼,手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

330.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和()的作用，形成具有一定凝

固性的制品。

A、糖的結(jié)晶

B、果膠酸

C、淀粉

D、果股質(zhì)

答案：D

331.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性

的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸發(fā)

C、糖的結(jié)晶

D、淀粉的稠結(jié)

答案：B

332.果醬在加工過程中，由于()、水分的蒸發(fā)和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固

性的制品。

A、酸性物質(zhì)的中和

B、淀粉的粘結(jié)

C、糖的溶解

D、酶的分解

答案：C

333.搟開面團，用英文表示為()。

AvrolIoutfIour

B、roIIoutdough

C、roastfIour

Dvroastdough

答案：B

334.谷類的糊粉層中含0較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

335.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性0的主要原因。

A、心臟病

B、曷血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

336.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是0。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

337.谷類中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。

A\蘇

B、繳

C、本丙

D、賴

答案：D

338.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

339.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

340.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C\Teaspoon

D、Knife

答案：B

341.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

342.搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。

A、柳木

B、檀木

C、松木

D、樺木

答案：B

343.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

344.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

345.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

346.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

347.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各項

答案：D

348.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)

出的二氧化碳,有利于0。

A、成形操作的進行

B、面團體積膨大'柔軟

C、下一步工序的進行

D、面團組織更加細膩

答案：c

349.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。

A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

B、重新形成一層薄的表皮

C、形成規(guī)則的圓形

D、柔軟、有彈性

答案：B

350.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化

碳,有利于下一步工序的進行。

A、中間發(fā)酵后的面團

B、搓形后的面團

C、搟形后的面團

D、分割后的面團

答案：D

351.工業(yè)“三廢”是指()。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣'廢氣

C、廢水、廢鐵'廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

352.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯、苯'胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘'神、汞'鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

353.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚、氯、苯'胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘'神、汞'鉛

D、氯'苯'汞'鉛

答案：C

354.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

355.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

356.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

0\某一點

D\某兩點

答案：C

357.工作接地電阻一般小于()Oo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

358.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

359.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

360.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

361.合格的煉乳不應(yīng)出現(xiàn)0的現(xiàn)象。

A、呈白色

B、呈淡黃色

C、脂肪上浮

D、黏稠

答案：C

362.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

363.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

364.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

365.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

366.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色(),不生不糊。

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

答案：A

367.烘烤時間對油脂蛋糕品質(zhì)影響較大,一般視蛋糕的大小在0左右。

A、15~30分鐘

B、30~60分鐘

C、45~90分鐘

D、60~120分鐘

答案：C

368.胡蘿卜素在高濃度時呈0。

A、紅橙色

B、橙黃色

C、黃色

D、紅色

答案：A

369.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制

品的0。

A、口味要求和生理要求

B、質(zhì)量要求和感官要求