三、茶食品課件

茶食品三、茶食品

古人將茶比喻為君子，又有“君子遠庖廚”之說，而“吃茶”恰恰是利用了茶原本具有的仙風(fēng)道骨的靈氣，和傳統(tǒng)的菜肴相結(jié)合，誰再能說吃吃喝喝是俗不可耐的事？

我們喝茶只能喝到茶葉的水溶性物質(zhì)，而水溶性物質(zhì)只占茶葉干重的４０％，余下的６０％都被當(dāng)做沒用的茶渣倒掉了，這倒掉的茶渣實際上含有非常好的營養(yǎng)成分，例如茶葉的粗纖維、微量元素、礦物質(zhì)，還有茶里的脂溶性的維生素等等，以茶入菜很好地解決了對茶葉中有效成分的浪費，又兼具食補和藥療的雙重功效，而用茶葉烹制菜肴的方法很簡單，可以直接用茶葉或把茶葉磨成茶粉，也可以用茶汁取其味，傳統(tǒng)烹調(diào)的蒸煮煎炒都可以用茶葉來代替其他的調(diào)料。

茶性清淡，遠腥膻，避葷膩，在菜中留下淺淺的色澤、隱隱的清香，同時又不喧賓奪主。要做茶食先得熟悉每種茶的特性，蔥、姜、蒜、五香此類重味佐料盡量少放，也不要過分夸張，這才合乎茶的本性和健康的要求。烹調(diào)方式不同時，搭配的茶葉也要不同，因為各種茶葉具有不用的色、香、味、形的特色，比如綠茶，其茶葉嫩而香，口感好；有些茶的葉卻不好吃，比如鐵觀音、烏龍茶、普洱，吃起來澀澀的、苦苦的，所以用其做菜一般只取茶湯。明白何種茶葉該如何搭配，那么做出來的茶食才能夠面面俱到。

三、茶食品廚神之道

茶葉做菜速戰(zhàn)速決

以茶入菜，就要兼顧茶的茶性和菜肴的食性，可不能眉毛胡子一把抓，抓把茶葉就放到菜里去。寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調(diào)，比如龍井蝦仁；溫性的烏龍茶與溫性的雞、鴨肉配合，比如川菜樟茶鴨；牛肉是熱性的，它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。

茶葉做菜時須“速戰(zhàn)速決”，因為過久的煮燒不僅可能使茶葉黑乎乎的十分難看，而且所含維生素會大受破壞，故煮燒一般不宜超過５分鐘。

而且也不是所有的食材都可搭配茶葉做菜的，像豆腐，這種含磷、鈣豐富的食物，極少與茶搭配做成菜。茶與這些食物搭配之后，容易產(chǎn)生變化，形成草酸鈣，吃了易得結(jié)石癥。比如大家熟知吃螃蟹時不能吃柿子，因為柿子里有單寧，茶葉里也有單寧，所以螃蟹就不能跟茶葉在一起弄。三、茶食品尋根

把茶做成佳肴美食入饌，并非一時的心血來潮，其實自古以來中國就有“茶食”的說法，茶食的概念，從廣義來說，是包括茶在內(nèi)的糕餅點心之類的統(tǒng)稱，在《大金國志·婚姻》就載有：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往······次進蜜糕，人各一盤，曰茶食?！痹趪说男哪恐校枋持赣貌钄v和其他可食之物料，調(diào)制成茶菜肴、茶粥飯等茶食品，即是指含茶的食物。早在春秋時代的典籍中，就有記載?！蛾套哟呵铩吩疲骸皨胂帻R景公時，食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗菜而已?！薄稌x書》則說“吳人采茶煮之，曰茗粥。

三、茶食品尋味

貴族的龍井蝦仁

中國茶食中最負盛名的莫過于“龍井蝦仁”，我在中信廣場的流金歲月吃過，味道很是清雅，價格自是不菲。

說是名菜，做起來卻十分簡單，龍井要用“雨前”的。準備蝦仁半斤，淀粉和鹽少許以及龍井茶一撮就可以了。先要將蝦仁和鹽、淀粉攪拌均勻，腌十分鐘左右，然后過油撈起；再將龍井茶在玻璃杯中沖泡軟，備用；將放蝦仁的盤子翻過來，蓋在玻璃杯上再翻轉(zhuǎn)過來，將起鍋后的蝦仁鋪在盤中龍井茶杯的四周，即可上桌。上桌后把杯子揭開，讓龍井茶浸潤在蝦仁上，因為蝦仁本身屬于海鮮類，龍井茶是綠茶，維生素Ｃ多，搭配起來，在營養(yǎng)上是很調(diào)和的。

龍井蝦仁三、茶食品尋味

不辣的樟茶鴨這是一道“不辣”的川菜，相傳成都人黃晉臨，在清宮御膳房為慈禧當(dāng)差時，將熏鴨用料改為樟樹葉和茶葉，熏制出的鴨子，味道極為鮮美，深受慈禧欣賞。此菜選料嚴謹，制作精細，是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成，又名“四制樟茶鴨”。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶熏鴨最為關(guān)鍵。用花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。三、茶食品大眾的茶葉蛋茶葉蛋是中國最普及也是最大眾化的茶食，別看小小一個雞蛋，自古文章就做了不少，寫食圣手唐魯孫先生曾撰文一篇，。

先把雞蛋殼洗干凈后用冷水煮開，改為小火煮五分鐘（火太大蛋殼容易炸裂），茶葉蛋越煮蛋黃越松，蛋白越嫩，煮茶葉蛋時茶葉的品質(zhì)是不可忽略的，碎茶葉末、喝完了的茶葉，用來煮茶葉蛋都會影響風(fēng)味的。煮茶葉蛋還有一點要注意，就是鹵水一定要漫過雞蛋，否則回鍋熬個一兩次，茶葉蛋變成了鐵面無私的包龍圖，不僅難看，而且蛋白也僵硬難嚼，不好吃也不容易消化。本來茶葉蛋算是居家的一樣小吃，但如今的年輕人已鮮有閑情來花這功夫，還好街頭隨處可見的涼茶鋪里還兼賣這一美味。

三、茶食品茶點茶點精細美觀，口味多樣，形小、量少、質(zhì)優(yōu)，品種豐富，是佐茶食品的主體。茶點既為果腹，更為呈味品美，故而它比一般點心小巧玲瓏，口味更美，更豐富，制作也更精細。三、茶食品茶與健康我國歷代醫(yī)學(xué)關(guān)于茶的論述現(xiàn)代醫(yī)學(xué)論茶的保健作用茶的心理保健作用飲茶的注意事項

三、茶食品茶與健康

——我國歷代醫(yī)學(xué)關(guān)于茶的論述“茶為萬病之藥”李時珍《本草綱目》“葉，味苦甘微寒無毒，主治瘺瘡、利小便、去痰熱，止渴，令人少眠，有力悅志，下氣消食。”三、茶食品茶與健康

—現(xiàn)代醫(yī)學(xué)論茶的保健作用1、興奮作用:咖啡堿2、利尿作用:咖啡堿和茶堿3、強心解痙作用:咖啡堿4、抑制動脈硬化作用:茶多酚和維生素C5、抗菌、抑菌作用:茶多酚和鞣酸6、減肥作用:咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)等烏龍茶。茶多酚和維生素C。7、防齲齒作用:氟,氟離子與鈣質(zhì)親和酸的”8、抑制癌細胞作用:黃酮類物質(zhì)三、茶食品茶與健康

—茶的心理保健作用1、心理治療舒解劑——茶可以清心2、心理治療平衡劑——全然的接納與給予從對茶的嗜好性去了解人用茶解消心理及心靈問題三、茶食品茶與健康

——飲茶的注意事項①

飲茶與季節(jié)的關(guān)系春花：散發(fā)寒邪夏綠：清熱、消暑、解毒、止渴、強心。秋青：消除體內(nèi)的余熱，恢復(fù)津液。冬紅：味甘性溫，助消化，補身體。三、茶食品茶與健康②特殊人群飲茶注意事項１、便秘的人。兒茶多酚類物質(zhì)對腸胃類粘膜具有一定的收斂作用。２、神經(jīng)衰弱、失眠癥的人。咖啡堿的興奮作用３、貧血者。鞣酸與鐵結(jié)合。４、缺鈣或骨折的人。生物堿類物質(zhì)會抑制十二指腸對鈣質(zhì)的吸收。同時還能促使尿中鈣的排出５、患有胃潰瘍的人。茶堿會降低磷酸二脂酶（抑制胃壁細